馬德娟，黃啟超

（云南農業(yè)大學食品科學與技術學院，云南昆明650201）

玫瑰鮮花酥餅餡的研制

馬德娟，黃啟超*

（云南農業(yè)大學食品科學與技術學院，云南昆明650201）

以可食新鮮玫瑰花、面粉、白糖等作為主要原料，進行酥皮月餅餡料研究，結果顯示皮料與餡料比為4∶6，采用面火溫度220℃、底火溫度190℃烘烤時間為20 min。餡料的最佳配方為玫瑰花40 g、面粉25 g、白糖30 g，按照此工藝配方可制作出具有濃郁的玫瑰香味、外觀顏色佳、口感酥松，甜而不膩的玫瑰鮮花酥餅。

玫瑰花；月餅餡；酥餅

Abstract:The objective of this experiment was to study the format ratio of fresh rose,wheat flour,and sugar for the fillings of brittle Chinese moon cake.The results showed that the fillings format was compounded of fresh rose(40 g),wheat flour(25 g),and sugar(30 g).The ratio of the dressings to fillings of moon cake was 4∶6.The moon cakes were toasted about 20 min with the surface temperature 220℃and the bottom temperature 190℃.According the above format and processings,the Chinese moon cake had the advantage of fragrant rosesmelling,good appearance,and crisp and sweet taste.

Key words：rose;moon cake filling;flaky pastry

酥餅歷史悠久，因其采用水油面和油酥面互疊反復折疊搟制而形成極薄的層油面和層酥面相互層疊而成，在焙烤過程中，皮層間水分受熱氣化而使層與層之間產生一定的空隙，空隙間又因為油層而不產生黏連，最終形成產品層次清楚、薄而分明、口感酥松的酥層而聞名[1]。玫瑰花為薔薇科薔薇屬灌木（Rosa rugosa Thunb），主要品種有墨紅、苦水玫瑰、重瓣玫瑰等，花中含有豐富的維生素以及單寧酸[2-3]。《本草綱目》中記載：“玫瑰花，清而不濁，和而不猛，柔肝醒胃，疏氣活血，宣通窒滯而絕無辛溫剛燥之弊，斷推氣分要之中，最有捷效而最馴良，芳香諸品，殆無其匹[4]。隨著人們生活水平的提高，對時尚飲食的認識和理解，鮮花食品也越來越受到人們的青睞和追捧。

本實驗采用新鮮可食玫瑰花、面粉、白糖等作為主要原料，在已定加工工藝的基礎上通過單因素和正交試驗對鮮花月餅餡料進行配方設計。為工廠批量生產提供科學的參考。

1 材料與方法

1.1 試劑與材料

可食玫瑰花，低筋面粉，豬油，植物油，白糖，鮮雞蛋。

1.2 設備

FHD-E型調溫節(jié)能電灶：昆明市福海電器廠；LP502B型電子天平：常熟市百靈天平儀器有限公司；XYF-3型遠紅外食品烤爐：廣東番禹市石樓食品機械廠；BCD-196KF冰箱：青島海爾股份有限公司；78HW-3型打蛋機：杭州儀表電機有限公司。

1.3 酥皮月餅制作工藝流程

1.4 制作要點

1.4.1 制皮

按比例稱量白糖、水、面粉和油，將白糖溶于水中，在操作臺上把油和糖水倒入面粉中，混合成面團，放于4℃冰箱中醒發(fā)20 min。

1.4.2 制酥

按比例稱量的面粉和油，將面粉和油混合均勻并進行充分搓酥，使油和面粉充分混勻。

1.4.3 破酥

將以上醒發(fā)好的皮碾平，將酥團成球狀，用皮包裹完全并壓平，放于-18℃冰箱中冷凍15 min，反復碾平折疊操作6次~8次，厚度5 mm左右，根據酥餅大小用刀將破酥的面塊分成小塊，以備包餡使用。

1.4.4 制餡

按要求稱一定量的熟面粉、白糖和鮮玫瑰花，將熟面粉置于臺板上，再放入鮮玫瑰花瓣（要剪碎），由內到外拌均勻即可，切記不要搓揉，也不要用和面機混合，以免鮮花成醬，備用。

1.4.5 包餡

將破好酥的皮和餡按4∶6進行包餡。包餡時，用左手掐皮，系口向上，按成扁圓形，使其周圍薄，中間厚，要求封口要嚴密，不偏皮，不露餡，最后用手將包好的鮮花餅壓成扁圓形，便可成型。

1.4.6 碼盤

將成品碼放在涂有一薄層的豬油的烤盤內，餅與餅之間保持一定的距離，不得粘連，并在鮮花餅表面輕刷一層被稀釋過的蛋液。

1.4.7 烤制

將烤盤置于已預熱的烤箱中，面火溫度220℃，底火溫度190℃，烤制20 min左右即可[5]。

1.4.8 冷卻、包裝

將烤箱中的酥餅取出后置于潔凈的包裝間內冷卻到自然條件下冷卻至40℃左右用PET或KOP材料迅速包裝。

1.5 感官評定標準

根據月餅的品質要求，組織20名感官評價人員組成評審小組，對產品的色澤(25分)、口感（25分）、風味（25分）和組織形態(tài)（25分）4個方面進行綜合評分，評分標準見表1~5，評定結果見表1~5[6-8]。

2 結果與分析

2.1 單因素實驗結果與分析

2.1.1 餡料中玫瑰花添加量對鮮花酥餅質量的影響

玫瑰花是餡料制備最重要的因素，由于玫瑰花中具有的單寧物質而使得玫瑰花本身具有苦澀味。玫瑰花的添加量會對鮮花餅的口感、風味產生非常大的影響。面粉用量35 g，白砂糖用量30 g，分別添加30、35、40、45、50 g玫瑰花，餡料中不同玫瑰花添加量對鮮花酥餅品質影響的單因素試驗結果見表2。

表1 玫瑰鮮花酥餅的感官評分標準表Table 1 The sensory evaluation standards of rose moon cake

表2 餡料中玫瑰花添加量對玫瑰花酥餅餡料質量的影響Table 2 Effect of roseate ratio on the quality of roseate moon cakefilling

由表2可知，餡料中玫瑰花的添加量小，突出不了鮮花餅的玫瑰花香味；而玫瑰花添加量過多，會有玫瑰花特有的苦澀味。通過試驗分析，玫瑰花的添加量為35 g~45 g時，風味較好。

2.1.2 餡料中面粉添加量對鮮花酥餅質量的影響

餡料中添加面粉的目的主要是吸收玫瑰花中的水分而使餡料保持相對的干燥、松軟，同時防止添加的白糖溶化；添加量太少白糖容易溶化，太多又會出現(xiàn)粘牙和餡心呈粉、發(fā)白現(xiàn)象，使產品整體口感不佳。白糖 30 g，玫瑰花 40 g，分別添加 20、25、30、35、40 g 面粉，餡料中不同面粉添加量對鮮花酥餅品質影響的單因素試驗結果見表3?？芍娣鄣奶砑恿啃?，會讓餡料偏軟；而面粉添加量過多，餡料會偏硬。通過試驗分析，餡料中面粉的添加量為25 g~35 g時，風味較好。

2.1.3 餡料中糖添加量對鮮花餅餡料質量的影響

鮮花餅的餡料中添加白糖，可以使餡料中玫瑰花的苦澀味得到掩蓋，使酥皮月餅呈現(xiàn)更爽口的味道。但是過多會出現(xiàn)甜膩，過少又會出現(xiàn)苦澀。面粉35 g，玫瑰花 40 g，分別添加 20、25、30、35、40 g 白砂糖，餡料中不同白糖添加量對鮮花酥餅品質影響的單因素試驗，結果見表4。

表3 餡料中面粉添加量對玫瑰花酥餅餡料質量的影響Table 3 Effect of wheat flour ratio on the quality of roseate mooncake filling

表4 餡料中不同白糖添加量對玫瑰花酥餅餡料質量的影響Table 4 Effect of sugar ratio on the quality of roseate moon cakefilling

由表4試驗結果可知，糖添加量為25 g～35 g時，玫瑰鮮花酥皮餅餡料的口感較為適宜。

2.2 正交試驗結果分析

根據單因素試驗結果，進行玫瑰鮮花餅的餡料各因素水平的L9（33）正交試驗，正交試驗的因素水平表和L9（33）正交試驗結果見表5和表6[9]。

表5 配方的因素水平表Table 5 the factors of ingredient

表6 最佳配方的L9（33）正交試驗結果Table 6The best recipe of the L9（33）orthogonal experimental

續(xù)表6 最佳配方的L9（33）正交試驗結果Continue table 6The best recipe of the L9（33）orthogonal experimental

由正交試驗結果表6分析可知，根據極差R值，本試驗中各因素對結果的影響主次順序依次為：玫瑰花含量（A）＞面粉含量（B）＞糖含量（C）。根據k值，得到餡料最佳配方組合為A2B2C2，而感官評分值最高的組合為A2B3C2，將這兩個組合作驗證試驗，A2B3C2組合的感官評分為83.2分，A2B2C2的感官評分為88.5分，因此確定玫瑰鮮花酥餅餡的最佳組合為A2B2C2，即玫瑰花用量40 g、面粉用量25 g、白糖用量30 g。

3 結論

皮料：餡料為4∶6，焙烤溫度為面火溫度220℃，底火溫度190℃進行焙烤時，玫瑰鮮花酥餅餡的最佳配料為：玫瑰花 40 g、面粉 25 g、白糖 30 g。

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Research on Development of Puff Pastry Sheet Roseate Moon Cake Fillings

MA De-juan,HUANG Qi-chao*
(College of Food Science and Technology,Yunnan Agricultural University,Kunming 650201,Yunnan,China)

2012-02-18

馬德娟（1989—），女（回），學士，主要從事食品質量與安全的研究。

*通信作者：黃啟超（1973—），男（漢），高級實驗師，主要從事農產品貯藏與加工，食品安全的研究。