李 麗 陳 潤 羅禮容 四川省瀘州醫(yī)學(xué)院公共衛(wèi)生系，四川省瀘州市 646000

近年來，學(xué)校食堂食物中毒事件不斷發(fā)生，全國各地中小學(xué)校曾發(fā)生幾起重大的食物中毒事件［1］，嚴重危害學(xué)生的身體健康。2007年在學(xué)校發(fā)生的食物中毒，全年報告117起，中毒3 773人，死亡6人［2］。由于幼兒園學(xué)生抵抗力較弱，以及身體各系統(tǒng)的發(fā)育不完善，加上認知和辨別能力較差，如果食物被污染或者是消毒不徹底，很容易發(fā)生食源性疾病和食物中毒。食（飲）具消毒，是切斷食源性疾病的發(fā)生和傳播，預(yù)防食物中毒的重要手段之一，為了解西昌幼兒園食堂食（飲）具消毒情況，保障幼兒園學(xué)生的身體健康，筆者對A市30所自備食堂的幼兒園進行了食（飲）具消毒效果檢測，先將結(jié)果報告如下。

1 對象和方法

1.1 對象 A市內(nèi)30所自備食堂的幼兒園，1年分為4個季度，每季度各抽檢1次，每次隨機抽檢消毒后待用的食（飲）具。30所幼兒園中，14所為公立幼兒園，16所為私立。1.2 方法 按 《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB14934－94，隨機抽取消毒后準(zhǔn)備使用的各類食（飲）具（碗、盤、杯、碟、筷、匙等），用無菌生理鹽水濕潤大腸菌群檢測用紙片后，立即貼于餐具內(nèi)側(cè)表面，30s后取下，置于無菌塑料袋內(nèi)。每件食（飲）具貼紙片2張，每張紙片面積25cm2（5cm×5cm）?？?、匙等小餐具以5個為1件樣品，將樣品進口端（約5cm）抹拭已用無菌生理鹽水濕潤的大腸菌群檢測用紙片，每件樣品抹拭紙片2張，放入無菌塑料袋內(nèi)。將已采樣紙片置于37℃培養(yǎng)箱，經(jīng)15～18h培養(yǎng)后觀察結(jié)果。若紙片保持紫藍色不變或紙片保持紫藍色僅有紫紅色菌斑或紅暈，則結(jié)果判定為大腸菌群陰性。若紙片（局部或全部）變黃色或在黃色背景上出現(xiàn)紅色菌斑或片狀紅暈，則結(jié)果判定為大腸菌群陽性。

1.3 判定標(biāo)準(zhǔn) 以大腸菌群是否檢出為標(biāo)準(zhǔn)判斷其消毒效果是否合格，即大腸菌群指標(biāo)陰性為合格，陽性為不合格。

2 結(jié)果

2.1 食（飲）具大腸菌群檢出情況 本次檢測共抽檢食（飲具）1 180份，其中大腸菌群檢出陽性294份，合格率僅為75.08%。

2.2 不同辦學(xué)性質(zhì)的幼兒園食堂食（飲具）消毒檢測情況本次調(diào)查30所幼兒園中，14所為公立幼兒園，16所為私立，其食（飲）具消毒后，大腸菌群檢出率差異有統(tǒng)計學(xué)意義（χ2＝56.059，P＜0.005），見表1。

表1 不同辦學(xué)性質(zhì)的幼兒園食（飲）具大腸菌群檢測情況（×10－2）

2.3 不同季度食（飲）具消毒檢測情況 各季度大腸菌群檢出陽性率差異有統(tǒng)計學(xué)意義（χ2＝14.422，P＜0.005），其中第3季度的陽性檢出率最高，見表2。

表2 不同季度幼兒園食（飲）具大腸菌群檢測情況（×10－2）

3 討論

根據(jù)本次調(diào)查結(jié)果（表1）顯示，A市幼兒園食堂餐（飲）具合格率為75.08%，雖然高于國內(nèi)部分省市學(xué)校［3］，但未達到國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的要求（90%以上），因此，要加強經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督和監(jiān)測，加大對衛(wèi)生狀況和消毒效果較差的幼兒園的監(jiān)督力度，指導(dǎo)幼兒園改善衛(wèi)生狀況，做好日常的消毒工作，以保護幼兒園兒童的安全，減少腸道傳染病的發(fā)生，避免引起食物中毒。

由于國內(nèi)一些省市，不同辦學(xué)性質(zhì)的學(xué)校食堂其餐（飲）具消毒效果差異明顯，經(jīng)統(tǒng)計學(xué)分析具有統(tǒng)計學(xué)意義［4］。本次調(diào)查特別對公立幼兒園與私立幼兒園食堂餐（飲）具消毒效果進行了比較，結(jié)果顯示，兩者差異具有統(tǒng)計學(xué)意義，說明公立幼兒園食堂餐具的衛(wèi)生質(zhì)量明顯高于私立幼兒園食堂。

從表2可以看出，不同季節(jié)的餐具消毒合格率有較大差異，低溫季節(jié)的餐具消毒合格率較高，而高溫季節(jié)合格率較低。第2、3季度特別明顯，是由于高溫季節(jié)的溫、濕度較高，微生物生長繁殖速度快，食堂經(jīng)營者在這段時間對餐具消毒不嚴或不消毒，就會使大腸菌群迅速繁殖，導(dǎo)致大量餐具被污染；加上部分幼兒園食堂缺乏正規(guī)的保潔措施，消毒已合格的餐具難以保持清潔。因此，在這段時間內(nèi)應(yīng)注意對餐具進行徹底的消毒和保存。

根據(jù)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，造成以上結(jié)果的原因主要有：（1）在使用化學(xué)消毒時，藥物濃度低，達不到規(guī)定配置濃度，浸泡時間短，更換消毒液不及時等，導(dǎo)致消毒效果低。（2）餐（飲）具消毒后的二次污染。消毒后的餐飲具用餐巾或揩布揩擦，或餐前擺臺時間過早，造成二次污染，合格率低。（3）有些餐（飲）具在消毒前沒有洗刷干凈。常常因為食物殘渣和油污的存在而降低了消毒效果。因此要保持消毒的質(zhì)量和效果，必須按照順序操作，并且消毒后的餐具必須放在密閉的餐具保潔櫥內(nèi)存放，以免再污染。（4）餐（飲）具在蒸汽消毒時，工作人員常常把十幾個盤子和碗摞在一起，經(jīng)常是里面的殘余沒有倒干凈就直接放在消毒柜里.致使餐飲具重疊太多、有水。這樣消毒既達不到規(guī)定的溫度，也達不到消毒的目的。需要注意的是，工作人員應(yīng)將所消毒的每個餐具之間留有空隙，使蒸汽能夠穿透，并且消毒溫度必須達到100%，時間15min以上，只有這樣才能達到消毒的目的。（5）大腸菌群是衡量餐飲具被污染的重要指標(biāo)。餐（飲）具消毒檢驗不合格主要是大腸菌群超標(biāo)。說明這些單位衛(wèi)生意識差，法制觀念淡薄，從業(yè)人員缺乏基本的衛(wèi)生知識和消毒技術(shù)，整體衛(wèi)生素質(zhì)有待提高。

在調(diào)查過程中，特別是有個別的私立幼兒園食堂食（飲）具消毒合格率較低，并且，在不同頻次的抽檢中，這些食堂的合格率總是較低，說明這些食堂存在了嚴重的管理上的缺陷，片面追求經(jīng)濟效益，輕視了食堂衛(wèi)生管理工作；其次，食堂從業(yè)人員缺乏責(zé)任心和必要的消毒知識；導(dǎo)致了這些幼兒園在抽檢中屢次不合格。

4 監(jiān)管對策

（1）根據(jù)《食品衛(wèi)生安全法》，加大監(jiān)督執(zhí)法力度，對本次監(jiān)測多次不合格的幼兒園食堂進行強化監(jiān)督：建立經(jīng)常性現(xiàn)場巡回監(jiān)督檢查制度，發(fā)現(xiàn)問題及時解決。同時，提高幼兒園，特別是私立幼兒園的自律意識，強化衛(wèi)生觀念，促使幼兒園提高其衛(wèi)生質(zhì)量。加強食品原料采購、餐（飲）具存放及消毒過程、食品加工和保存過程等重要環(huán)節(jié)的監(jiān)督。做到依法管理，規(guī)范化管理。（2）衛(wèi)生監(jiān)督部門在監(jiān)督執(zhí)法過程中應(yīng)加強幼兒園食堂的衛(wèi)生監(jiān)測工作，對采樣不合格的單位應(yīng)加強管理，督促落實。必要時進行衛(wèi)生行政處罰。加強食堂從業(yè)人員的健康管理，定期抽查從業(yè)人員的健康證。（3）嚴把衛(wèi)生許可審查關(guān)，從嚴掌握發(fā)證條件。對不具備發(fā)證條件的幼兒園要進行技術(shù)指導(dǎo).提出改進意見，限期改進，待合格后再發(fā)放衛(wèi)生許可證。對已經(jīng)發(fā)證而不符合衛(wèi)生條件的幼兒園應(yīng)停業(yè)整頓，限期改進。督促建立由幼兒園自身監(jiān)督體系，加強過程管理，做到專人專崗、專人監(jiān)督，把食品安全工作納入日常管理體系。（4）積極宣傳食品衛(wèi)生法，每年舉辦1～2次餐飲單位的經(jīng)理和（或）從業(yè)人員衛(wèi)生知識的培訓(xùn)班，學(xué)習(xí)有關(guān)衛(wèi)生的法律、法規(guī)。提高從業(yè)人員的遵守法規(guī)的自覺性和衛(wèi)生知識水平，以保證飲食衛(wèi)生，保護幼兒園兒童的身體健康。

［1］ 吳平芳，賀連華，劉濤，等.2001－2003年深圳市學(xué)校食堂餐具消毒監(jiān)測結(jié)果分析〔J〕.職業(yè)與健康，2005，21（8）：1173－1174.

［2］ 楊永芳.1999年重慶九龍坡區(qū)大眾小學(xué)食堂餐具監(jiān)測結(jié)果分析〔J〕.預(yù)防醫(yī)學(xué)情報雜志，2001，17（5）：388.

［3］ 陳春達.溫州市學(xué)校食堂餐具消毒效果監(jiān)測〔J〕.中國學(xué)校衛(wèi)生，2004，25（1）：108.