胡蕓

摘要:亞硝酸鹽是一種潛在的致癌物質,文章提出在食品來源、生產、加工、儲藏中的每一個環(huán)節(jié)采取科學有效的預防控制措施,盡量減少可能帶來的危害,保證食品安全。

關鍵詞:食品 亞硝酸鹽 肉毒素

中圖分類號：F407.82文獻標識碼：A 文章編號：

亞硝酸鹽存在于自然界中的任何角落。氮是自然界中廣泛存在的元素，經過復雜的反應可以形成硝酸鹽。而在細菌的作用下，會把一部分硝酸鹽變成亞硝酸鹽。所以，幾乎在自然界的任何角落都能找到亞硝酸鹽。研究表明亞硝酸鹽是致命肉毒素的克星，所以合理使用它，食用肉制品的安全性可大大提高。

1食品中亞硝酸鹽來源

1.1 肉制品發(fā)色劑、防腐劑

原料肉的紅色是由肌紅蛋白及血紅蛋白所呈現(xiàn)的感官性狀。肌紅蛋白約占60-70%,血紅蛋白占10-30%,即肌紅蛋白是表現(xiàn)肉顏色的主要成分。亞硝酸鹽與肉類中的乳酸反應生成的亞硝酸,亞硝酸分解產生的一氧化氮與肌紅蛋白結合生成亞硝基肌紅蛋白,呈亮紅色;作為防腐劑亞硝酸鹽可抑制肉毒梭狀芽胞桿菌生長,防止肉制品腐敗;倘若不添加亞硝酸鹽,肉毒梭狀芽胞桿菌產生的外毒素可引起食品中毒,這可能是已知硝酸鹽、亞硝酸鹽有害,仍被允用于魚、肉、干酪防腐劑的原因。

1.2 蔬菜腌制,在腌制過程中亞硝酸鹽的含量同鹽濃度和溫度密切相關

食鹽為5-10%時,溫度愈高,所產生的亞硝酸鹽含量隨之增加;食鹽濃度達到15%時,溫度在15-20℃或37℃,亞硝酸鹽含量均無明顯變化。腌制第2-4d亞硝酸鹽含量有所增加,到第7-8d達到峰值,第9d開始下降。所以腌制蔬菜一定要保證鹽濃度高于15%,且腌制時間至少為20d。

1.3 蔬菜變質腐敗,蔬菜肥料中的含氮物質在土壤中轉化為硝酸鹽,被菜根吸收

蔬菜在存放較長時間腐敗變質,生成利于某些還原菌生長的條件,在還原菌的作用下,硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽,這樣蔬菜中的亞硝酸鹽含量迅速升高。新鮮蔬菜中亞硝酸鹽含量低,約1.0mg/kg,而硝酸鹽含量高,放置3d后前者含量明顯增加。新鮮蔬菜在腐爛過程中由于微生物的作用,一般都出現(xiàn)亞硝峰現(xiàn)象。亞硝峰的產生主要是由大腸桿菌中的硝酸鹽還原酶,將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽而引起來的。亞硝峰的產生與蔬菜腐爛時間的長短以及腐爛時的溫度、酸堿度和水分含量有關。

1.4 其他來源

某些受污染的水源含相對較多的亞硝酸鹽,雖然含量不高,但是亞硝酸鹽的毒性是硝酸鹽的10倍;由于亞硝酸鹽呈白色晶體,且味道微咸,誤把亞硝酸鹽當成食用鹽加入食品中引起中毒也是常見的食品安全事故;奶制品中的枯草桿菌可將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽;沸水長時間繼續(xù)燒煮可使其中的硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽;在一些農村地區(qū)苦井水中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量多,食用苦井水,會同時攝入大量亞硝酸鹽而引起中毒。

2亞硝酸鹽對人體的危害

2.1 急性中毒

人體在短時間內攝入較多的亞硝酸鹽后,亞硝酸鹽把血紅蛋白中的二價鐵氧化成三價鐵,使血紅蛋白喪失運輸氧氣的功能,使人體神經缺氧中毒,中毒者皮膚粘膜出現(xiàn)青紫斑塊,時間較長可導致呼吸困難,中樞神經受損等嚴重中毒狀態(tài),甚至導致死亡。主要癥狀為口唇、指甲、全身皮膚紫紺,頭暈,頭痛,心律加快、煩躁不安等。亞硝酸鹽能夠透過胎盤進入胎兒體內,六個月以內的嬰兒對亞硝酸鹽特別敏感。據(jù)研究表明,五歲以下兒童發(fā)生腦癌的相對危險度增高與母體經食物攝入亞硝酸鹽量有關。此外,亞硝酸鹽還可通過乳汁進入嬰兒體內造成嬰兒機體組織缺氧青紫斑皮膚黏膜出現(xiàn)。一般亞硝酸鹽中毒的急救措施為:立即采取催吐、洗胃、給予活性碳吸附、硫酸鎂倒瀉等措施,若出現(xiàn)發(fā)紺、缺氧癥狀,應立即送醫(yī)院治療。

2.2 慢性中毒

攝入體內的肉、魚、奶類蛋白質分解生成的胺類,亞硝酸鹽在生物體內還可與胺類生成亞硝胺,它強烈致癌、致畸,致突變。不同種類的亞硝胺在毒性上相差很大,其急性毒性主要是造成肝臟的損害,慢性毒性主要是致癌性。而在很多的加工食品中如腌肉、腌魚、發(fā)酵食品、腌菜、面粉、酒、蘑菇等均發(fā)現(xiàn)有亞硝胺存在造成食品的污染和對人體的危害。

關于亞硝胺的另一前體物質胺類:含胺量最多的是魚類,尤其是海產魚類含量最多,三甲胺和氧化三甲胺的含量可達到100-185mg/100g。此外其他肉類、水果、蔬菜、面包、煙草、飲料、調味品中均可檢測出胺。

3 對亞硝酸鹽的控制措施

3.1 加強監(jiān)管部門的執(zhí)法力度

由于肉制品生產企業(yè)發(fā)展規(guī)模還不成熟,在生產過程中缺乏相關知識,不了解亞硝鹽對人體的危害,亂加、誤加亞硝酸鹽而引起食物中毒,所以應加強對肉制品從業(yè)人員對亞硝酸鹽知識的普及,和加強對肉制品生產企業(yè)的監(jiān)管力度。我國食品安全監(jiān)管體制不完善,政府應組成一個高效率,科學合理的監(jiān)管體制。

3.2 作好自身預防

不食用來歷不明、沒有標識的食品、調味品;不食用腐敗變質的蔬菜,盡量避免食用隔夜菜;對新鮮蔬菜的處理最好遵循:“一洗、二浸、三燙、四煮(炒)”的原則;且蔬菜買回后最好馬上制作當天使用,隨著時日增加,亞硝酸鹽含量增加。

3.3 生產上的防護

合理對蔬菜施用氮肥,在施用時注意鐵、鉬的補給,盡量在陽光充足,溫度較高的地方種植;避免水體受到化工污水的污染;暴曬糧食和飲用水,可以使亞硝胺類物質分解,同時紫外線可殺滅細菌;含蛋白質較易腐敗的物質和含硝酸鹽較多的蔬菜,需要低溫保存;

3.4 在肉制品加工中,要嚴格符合肉制品加工標準

亞硝酸鹽殘留量胺GB2760-2011《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》執(zhí)行,亞硝酸鈉在肉制品的殘留量腌臘制品類為≤30mg/kg,醬鹵肉制品類為≤30mg/kg,熏、燒、烤肉類為≤30mg/kg，油炸肉類為≤30mg/kg，西式火腿為≤70mg/kg,肉灌腸類為≤30mg/kg，發(fā)酵肉制品類為≤30mg/kg，肉類罐頭為≤50mg/kg,在這個范圍內對消費者是絕對安全的,在實際操作時通過添加異抗壞血酸鈉助發(fā)色劑可以大大減少亞硝胺的生成。

3.5 對生產廠家的要求

3.5.1 應崇尚天然,安全的食品生產 很多食品從業(yè)人員對食品添加劑的相關知識掌握不夠,導致亞硝酸鹽的含量超標使用,有的甚至將工業(yè)化工原料當食品添加劑使用,導致了很多不良后果。

3.5.2 研發(fā)具有多功能的添加劑 研發(fā)可以代替亞硝酸鹽和硝酸鹽的食品添加劑,它同時具備多方面功能例如代替保水劑、增稠劑的的功能,會對肉制品的工藝操作帶來諸多方便。

3.5.3 利用其他食品添加劑的功能改變工藝流程 許多肉制品廠家使用了乳酸鏈球菌素作為保鮮劑,經多方面實驗使用乳酸鏈球菌素后可以適當減少亞硝酸鈉的使用量,同時也可適當降低殺菌溫度,這樣可以最大限度的保存低溫肉制品的營養(yǎng)成分。使用殼聚糖和茶多酚天然保鮮劑不但可以較好的抑止微生物的生存,還能夠產生對人體有益的物質,幫助消化吸收增加人體免疫力。使它們的功能進一步深化。

3.5.4 發(fā)展營養(yǎng)、健康、安全的肉食品 這是對食品添加劑的更高要求“三低一高”、功能性肉食品、有機肉制品、特殊營養(yǎng)肉食品等隨著人們健康理念的加強會逐步被接受。

4結語

總之。在人們的生活中，了解基本食品添加劑的相關知識，除了少食用含亞硝酸鹽的食品之外，也要防止攝入因蔬菜腐敗產生過多的硝酸鹽。大家可以減少蔬菜尤其是綠葉蔬菜的保存時間，多買幾次菜而不要一次買好多菜。需要保存的蔬菜，洗凈包好放到冰箱里，可以減少攜帶的細菌，減少亞硝酸鹽的生成。