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        油茶殼總黃酮對(duì)食用油脂抗氧化性研究

        2012-09-05 14:21:44彭玲
        食品研究與開(kāi)發(fā) 2012年12期
        關(guān)鍵詞:粗提物抗氧化性大豆油

        彭玲

        (宜春學(xué)院化學(xué)與生物工程學(xué)院,江西宜春 336000)

        在食品加工業(yè)中,抗氧化劑是一種非常重要的添加劑,可防止各種食品成分的氧化反應(yīng)。目前食品中抗氧化劑主要有二丁基羥基甲苯(BHT),丁基羥基茴香醚(BHA),沒(méi)食子酸丙酯(PG),特丁基對(duì)苯二酚(TBHQ)等。這些抗氧化劑是人工合成的,往往對(duì)人體產(chǎn)生不利的影響,尤其是BHT和BHA,可能引起肝損傷,甚至致癌,有些國(guó)家已不許使用。因此,尋求安全的天然食用抗氧化劑便成為消費(fèi)者十分關(guān)注的問(wèn)題[1]。

        我國(guó)油茶資源豐富,據(jù)統(tǒng)計(jì),每年產(chǎn)生1 000多萬(wàn)t的油茶殼。同時(shí)油茶殼中含有豐富的黃酮類化合物,黃酮類物質(zhì)是一類天然、具有抗氧化活性的化合物,因其兼具高效性和安全性而成為研究的熱點(diǎn)[2-3]。故開(kāi)發(fā)利用油茶殼總黃酮具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。本工作擬采用已提取出來(lái)的油茶殼總黃酮,以豬油和大豆油為底物,對(duì)其抗氧化性能進(jìn)行研究,旨為利用油茶殼開(kāi)發(fā)天然抗氧化劑提供理論和技術(shù)參考。

        1 材料與方法

        1.1 材料與儀器

        豬油、大豆油:從市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi);VC和BHT均為食品級(jí);其他常用試劑均為分析純?cè)噭?/p>

        BS-223S電子天平:北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司;超聲波清洗器:上??茖?dǎo)超聲儀器有限公司;數(shù)顯恒溫水浴鍋:國(guó)華電器有限公司;SHZ-Ⅲ型循環(huán)水真空泵:上海亞榮生化儀器廠;數(shù)顯電熱恒溫干燥箱:上海陽(yáng)光實(shí)驗(yàn)有限公司;ZN-100電動(dòng)粉碎機(jī):長(zhǎng)沙市岳麓區(qū)中南機(jī)械廠。

        1.2 方法

        1.2.1 不同添加量油茶殼總黃酮粗提物與BHT、VC抗氧化性能的比較

        將油茶殼總黃酮粗提物分別按照豬油質(zhì)量的0.03%、0.06%、0.2%、0.5%、1%加入到 50 g豬油中,并比較與BHT、VC的抗氧化效果。按同樣的方法做大豆油的抗氧化試驗(yàn)。

        1.2.2 油茶殼總黃酮粗提物與其他抗氧化劑的協(xié)同抗氧化作用

        將油茶殼總黃酮粗提物與BHT按一定比例復(fù)配,油茶殼總黃酮粗提物與VC按一定比例復(fù)配,油茶殼總黃酮粗提物與VC、BHT按一定比例復(fù)配,加入到豬油中去,對(duì)其協(xié)同抗氧化效果進(jìn)行比較。按同樣的方法做大豆油的抗氧化試驗(yàn)。

        1.2.3 過(guò)氧化值(POV)的測(cè)定[4]

        采用Na2S2O3-I2滴定法進(jìn)行POV值的測(cè)定。

        2 結(jié)果與分析

        2.1 油茶殼總黃酮粗提物對(duì)豬油抗氧化作用的影響

        比較添加量為0、0.03%、0.06%、0.2%、0.5%、1%的油茶殼總黃酮粗提物及0.03%BHT、0.06%BHT、0.03%VC、0.06%VC對(duì)豬油的抗氧化效果,見(jiàn)表1和圖1。

        根據(jù)表1和圖1可以看出,油茶殼總黃酮粗提物等對(duì)豬油的抗氧化性隨著其添加量和時(shí)間的改變而有所改變。首先,通過(guò)對(duì)添加與未添加油茶殼總黃酮粗提物的豬油進(jìn)行比較,添加了油茶殼總黃酮粗提物的豬油抗氧化性均增強(qiáng),POV值均降低,這表明油茶殼總黃酮粗提物具有抗氧化性。然后,不同添加量的油茶殼總黃酮粗提物對(duì)豬油氧化均具有明顯的抑制作用,隨著油茶殼總黃酮粗提物添加量的增加,其對(duì)豬油氧化抑制作用初期有增強(qiáng)的趨勢(shì),POV值呈現(xiàn)下降趨勢(shì),并且在添加量為0.2%時(shí)達(dá)到最強(qiáng)的抗氧化效果,POV值最低,但當(dāng)添加量繼續(xù)增加時(shí)其對(duì)豬油氧化抑制作用卻有所降低,POV值升高。不過(guò),油茶殼總黃酮粗提物添加量為0.2%的最強(qiáng)抗氧化效果,還是不如0.03%BHT和0.03%VC,這可能是因?yàn)橛筒铓た傸S酮粗提物不夠純??傊?,油茶殼總黃酮粗提物對(duì)豬油有抗氧化性,并且,適當(dāng)?shù)挠筒铓た傸S酮粗提物添加量就可以起到較好的氧化作用。

        表1 油茶殼總黃酮粗提物等對(duì)豬油的抗氧化效果Table 1 Antioxidant effects of Camellia shell flavonoids on lard

        圖1 油茶殼粗黃酮類物質(zhì)對(duì)豬油的抗氧化效果影響Fig.1 Effects of antioxidant of Camellia shell flavonoids on lard

        2.2 油茶殼總黃酮粗提物與抗氧化劑對(duì)豬油的協(xié)同抗氧化效果

        選用試驗(yàn)中油茶殼總黃酮粗提物的最佳添加量(0.2%)、BHT的最佳添加量(0.06%)、VC的最佳添加量(0.06%),將油茶殼總黃酮粗提物與VC、BHT混合使用,進(jìn)行比較,其對(duì)豬油的抗氧化效果見(jiàn)表2和圖2。

        表2 油茶殼總黃酮粗提物與添加劑對(duì)豬油的抗氧化效果Table 2 Antioxidant effects of Camellia shell flavonoids and additives on lard

        圖2 油茶殼總黃酮粗提物與添加劑對(duì)豬油的抗氧化效果影響Fig.2 Effects of antioxidant of Camellia shell flavonoids and additives on lard

        根據(jù)表2和圖2可知,在0.2%油茶殼總黃酮粗提物、0.06%BHT、0.06%VC、0.2%油茶殼總黃酮粗提物+0.06%BHT、0.2%油茶殼總黃酮粗提物+0.06%VC和0.2%油茶殼總黃酮粗提物+0.06%BHT+0.06%VC這6組試驗(yàn)中,抗氧化效果有強(qiáng)到弱依次為0.2%油茶殼總黃酮粗提物+0.06%BHT+0.06%VC>0.2%油茶殼總黃酮粗提物+0.06%VC>0.2%油茶殼總黃酮粗提物+0.06%BHT>0.06%VC>0.06%BHT>0.2%油茶殼總黃酮粗提物,結(jié)果表明油茶殼總黃酮粗提物與抗氧化劑混合后,抗氧化效果明顯增強(qiáng),POV值明顯下降,具有一定的協(xié)同抗氧化作用。

        2.3 油茶殼總黃酮粗提物對(duì)大豆油抗氧化作用的影響

        比較添加量為0、0.03%、0.06%、0.2%、0.5%、1%的油茶殼總黃酮粗提物及0.03%BHT、0.06%BHT、0.03%VC、0.06%VC對(duì)豬油的抗氧化效果,見(jiàn)表3和圖3。

        從圖3和表3中可以看出,油茶殼總黃酮粗提物等對(duì)大豆油的抗氧化性隨著其添加量和時(shí)間的改變而有所改變。首先,未添加油茶殼總黃酮粗提物的大豆油空白樣,隨著時(shí)間的延長(zhǎng),大豆油的POV值呈現(xiàn)相對(duì)快速的上升趨勢(shì),而添加了油茶殼總黃酮粗提物和BHT、VC的大豆POV值上升趨勢(shì)緩慢,這表明油茶殼總黃酮粗提物具有抗氧化性。然后,不同添加量的油茶殼總黃酮粗提物對(duì)大豆油氧化均具有明顯的抑制作用,隨著油茶殼總黃酮粗提物添加量的增加,其對(duì)大豆油氧化抑制作用初期有增強(qiáng)的趨勢(shì),POV值呈現(xiàn)下降趨勢(shì),并且在添加量為0.2%時(shí)達(dá)到最強(qiáng)的抗氧化效果,POV值最低,但當(dāng)添加量繼續(xù)增加時(shí)其對(duì)大豆油氧化抑制作用卻有所降低,POV值升高。不過(guò),油茶殼總黃酮粗提物添加量為0.2%的最強(qiáng)抗氧化效果,還是不如0.03%BHT和0.03%VC,這可能是因?yàn)橛筒铓た傸S酮粗提物不夠純??傊?,油茶殼總黃酮粗提物也對(duì)大豆油有抗氧化性,并且,適當(dāng)?shù)挠筒铓た傸S酮粗提物添加量就可以起到較好的氧化作用。

        表3 油茶殼總黃酮粗提物等對(duì)大豆油的抗氧化效果Table 3 Antioxidant effects of Camellia shell flavonoids and additives on soybean oil

        圖3 油茶殼總黃酮粗提物對(duì)大豆油的抗氧化效果影響Fig.3 Effects of antioxidant of Camellia shell flavonoids on soybean oil

        2.4 油茶殼總黃酮粗提物與添加劑劑對(duì)大豆油的協(xié)同抗氧化效果

        選用試驗(yàn)中油茶殼總黃酮粗提物的最佳添加量(0.2%)、BHT的最佳添加量(0.06%)、VC的最佳添加量(0.06%),將油茶殼總黃酮粗提物與VC、BHT混合使用,進(jìn)行比較,其對(duì)大豆油的抗氧化效果見(jiàn)表4和圖4。

        表4 油茶殼總黃酮粗提物與添加劑對(duì)大豆油的抗氧化效果Table 4 Antioxidant effects of Camellia shell flavonoids and additives on soybean oil

        圖4 油茶殼總黃酮粗提物與添加劑對(duì)大豆油的抗氧化效果影響Fig.4 Effects of antioxidant of Camellia shell flavonoids and additives on soybean oil

        根據(jù)表4和圖4可知,在0.2%油茶殼總黃酮粗提物、0.06%BHT、0.06%VC、0.2%油茶殼總黃酮粗提物+0.06%BHT、0.2%油茶殼總黃酮粗提物+0.06%VC和0.2%油茶殼總黃酮粗提物+0.06%BHT+0.06%VC這6組試驗(yàn)中,大豆油抗氧化效果與豬油的抗氧化效果結(jié)果相似:0.2%油茶殼總黃酮粗提物+0.06%BHT+0.06%VC的組合協(xié)同抗氧化能力最強(qiáng),然后依次為0.2%油茶殼總黃酮粗提物+0.06%VC、0.2%油茶殼總黃酮粗提物+0.06%BHT、0.06%VC、0.06%BHT、0.2%油茶殼總黃酮粗提物。結(jié)果表明油茶殼總黃酮粗提物與抗氧化劑混合后,抗氧化效果明顯增強(qiáng),POV值明顯下降,具有一定的協(xié)同抗氧化作用。

        3 結(jié)論

        油茶殼總黃酮粗提物不管對(duì)豬油還是大豆油都具有一定的氧化抑制作用。在添加量為0、0.03%、0.06%、0.2%、0.5%、1%的油茶殼總黃酮粗提物中,0.2%的添加量抗氧化性效果最好,這可能是因?yàn)樵诳寡趸瘷C(jī)理方面,油茶殼總黃酮粗提物存在一個(gè)最大添加量的問(wèn)題,因此其在添加量高的情況下,不但起不到抗氧化效果反而有助氧化的作用[5-6]。但與VC和BHT相比,油茶殼總黃酮粗提物抗氧化效果偏弱,這可能是由于油茶殼總黃酮粗提物是粗制品,不如VC和BHT純度高所引起的[7]。當(dāng)油茶殼總黃酮粗提物與VC和BHT進(jìn)行混合使用時(shí),顯示出較強(qiáng)的氧化抑制作用,POV值低,優(yōu)于單獨(dú)添加的油茶殼總黃酮粗提物、VC和BHT。經(jīng)大量閱讀資料,油茶殼總黃酮粗提物含有大量的酚類物質(zhì),其通過(guò)結(jié)合過(guò)氧化自由基從而阻止過(guò)氧化反應(yīng)的發(fā)生,維持油脂的穩(wěn)定[8-9]。抗氧化劑VE通常只有與其他增效劑復(fù)合使用時(shí)才能取得較好的效果。而抗氧化劑VC除了可以結(jié)合過(guò)氧化自由基以外,其還原性也很強(qiáng),通過(guò)降低油脂中游離氧濃度而防止氧化發(fā)生。當(dāng)其與酚類物質(zhì)共存時(shí),可以使酚類抗氧化劑還原生成酚氧自由基,使其抗氧化性再生[8-9]。因此油茶殼總黃酮粗提物與VC、BHT復(fù)配抗氧化效應(yīng)最佳可能與此有關(guān)。

        [1]鄧炳南,張琨,羅宗銘.橙皮提取物對(duì)豬油的抗氧化能力的研究[J].廣州化工,2000(4):54-56

        [2]潘國(guó)慶,梁永欣.黃酮類化合物結(jié)構(gòu)與抗氧化活性關(guān)系研究[J].研究與開(kāi)發(fā),2005(3):28-30

        [3]黎先勝.我國(guó)油茶資源的開(kāi)發(fā)利用研究[J].湖南科技學(xué)院學(xué)報(bào),2005,26(11):127-129

        [4]寧正祥.食品成分分析手冊(cè)[M].北京:中國(guó)輕工業(yè)出版社,1998:166-167

        [5]毛姍婷.淺談中藥化學(xué)成分提取.分離和鑒定的方法[J].中外健康文摘(臨床醫(yī)師),2008(1):25-27

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