謝燕飛，梁紹蘭，覃冬，黃連秋，曹雪瑩，黃鎖義

（右江民族醫(yī)學(xué)院，廣西百色 533000）

茉莉花系木樨科茉莉?qū)俚某＞G灌木，原產(chǎn)于波斯，于1700年前傳入我國(guó)。我國(guó)種植茉莉花最初是在云南一帶，以后傳到廣東和福建并迅速發(fā)展，成為我國(guó)許多茉莉花區(qū)的苗源地[1]。目前大面積栽培茉莉花的主要有廣西、福建、臺(tái)灣、廣東、江西、江蘇、浙江、四川、安徽、湖北、云南、貴州等省區(qū)，這些省區(qū)生產(chǎn)的茉莉花主要用于窖制茉莉花茶[1]。茉莉花白潔麗，不僅是裝飾、觀賞的佳品，還具有很高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值[1]。據(jù)《中藥大辭典》記載：茉莉花性味辛、甘、涼，具有理氣、開(kāi)郁、辟穢、和中，主治腹痛、結(jié)膜炎、瘡毒，有鎮(zhèn)痛、麻醉之功效。茉莉花用于烹調(diào)飲食中，芳香四溢，能美化食品，喚人食欲，令人喜受，食之有清熱明目，治療高血壓的作用，是貴重的日用化工原料[1]。

色素和人們的健康生活有著密切的關(guān)系，隨著近代化學(xué)的發(fā)展，使化學(xué)合成色素在很大程度上主宰了色素市場(chǎng)，如在食品、化妝品，醫(yī)學(xué)藥品中，各種五顏六色的色澤隱藏著不為人知的潛在安全問(wèn)題。食品的色澤，是人們鑒別食品質(zhì)量?jī)?yōu)劣、表現(xiàn)喜厭的先導(dǎo)，也是食品感官質(zhì)量評(píng)定中的一個(gè)重要指標(biāo)。保持或賦予食品以良好的色澤，是食品加工過(guò)程中的一個(gè)重要環(huán)節(jié)[2]。食用色素是用于食品的著色、改善色澤、增加食欲的食品添加劑[3]，按其來(lái)源和性質(zhì)可分為合成食用色素和天然食用色素兩大類。合成色素盡管具有色澤鮮艷、著色力強(qiáng)、穩(wěn)定性好、成本低廉等優(yōu)點(diǎn)[4]，但近年來(lái)，人們陸續(xù)發(fā)現(xiàn)合成色素大多具有慢性毒性和致癌作用，開(kāi)始意識(shí)到合成色素對(duì)健康所帶來(lái)的嚴(yán)重威脅，各國(guó)開(kāi)始限制合成色素的使用[5]。為了尋找安全性更高的食用色素，人們把關(guān)注的焦點(diǎn)集中在安全性較好的天然色素上，特別是從動(dòng)植物、微生物中開(kāi)發(fā)安全、無(wú)毒副作用以及兼有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的藥用保健功能的天然食用色素備受人們的關(guān)注[5]。因此，開(kāi)發(fā)和充分利用大自然賜予的天然色素是全世界發(fā)展健康食品天然色素的新理念。茉莉花花蕾紅色素的提取及其穩(wěn)定性研究鮮見(jiàn)報(bào)道，因此，本文以蒸餾水為溶劑對(duì)茉莉花花蕾紅色素的理化性質(zhì)及其穩(wěn)定性進(jìn)行較為詳細(xì)的研究。

1 儀器與試劑

1.1 儀器

722V可見(jiàn)分光光度計(jì)：上海精制；PHS－3C型酸度計(jì)：上海創(chuàng)發(fā)電子科技有限公司；水浴鍋：北京長(zhǎng)源實(shí)驗(yàn)設(shè)備廠；電子天平：上海民橋精密科儀器有限公司；7DL80－213型電式離心機(jī)：上海安享科學(xué)儀器制造廠。

1.2 試劑

鹽酸AR；氫氧化鈉AR；苯甲酸鈉AR；檸檬酸AR；醋酸 AR；蔗糖AR；葡萄糖 AR；淀粉AR；過(guò)二硫酸銨AR；過(guò)氧化氫AR；硫代硫酸鈉AR；抗壞血酸AR；氯化鉀AR；氯化鎂AR；硫酸鋅AR；硫酸鎳AR；氯化鈉AR；氯化鐵AR；氯化鐵AR；氯化鋇AR；氯化錳AR；氯化銅AR。茉莉花花蕾采自廣西橫縣。

2 方法與結(jié)果

2.1 茉莉花花蕾紅色素的提取

取一定量干燥茉莉花花蕾輾碎，稱取1.2 g。選取蒸餾水提取劑，室溫浸泡24 h過(guò)濾去渣，配制成500 mL的濾液，作為茉莉花花蕾紅色素原液備用。

2.2 茉莉花花蕾色素的光譜特征

取茉莉花花蕾紅色素原液，在室溫下，以蒸餾水為參比液，用厚度為1 cm的比色皿，在波長(zhǎng)為260 nm～430 nm范圍內(nèi)測(cè)定吸光度。見(jiàn)表1。

由表1可知，茉莉花花蕾紅色素在260 nm～430 nm的波長(zhǎng)范圍內(nèi)，最大吸收波長(zhǎng)為305 nm，故測(cè)定時(shí)選用此波長(zhǎng)。

2.3 不同pH對(duì)茉莉花花蕾紅色素穩(wěn)定性的影響

取茉莉花花蕾紅色素原液30 mL用5 mol/L HCl和2 mol/LNaOH，通過(guò)酸度計(jì)調(diào)節(jié)溶液的pH，分別為1、3、5、7、9、11、13。以蒸餾水為空白對(duì)照，用 1 cm 比色皿在305 nm處測(cè)定吸光度值。測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表2。

表2 pH對(duì)茉莉花花蕾紅色素穩(wěn)定性的影響Table 2 The effect of pH on the jasmine bud red pigment

由表2可以看出，pH對(duì)茉莉花花蕾紅色素穩(wěn)定性影響較小，故在應(yīng)用時(shí)可以忽略酸度變化對(duì)食品色澤的影響。

2.4 熱對(duì)茉莉花花蕾紅色素穩(wěn)定性的影響

將上述配制好的 pH 為 1、3、5、7、9、11、13 的茉莉花花蕾紅色素溶液，各取5份，每份5 mL置于大試管中，將各大試管置于不同溫度的恒溫水浴鍋內(nèi)，恒溫30 min，取出冷卻至室溫后，在305 nm處測(cè)定吸光度，測(cè)定結(jié)果記錄如表3。

表 3表明，pH=7、9、11、13 時(shí)色素在不同溫度下的吸光度值變化極小，說(shuō)明 pH=7、9、11、13 時(shí)，此色素對(duì)熱有較好的穩(wěn)定性。但40℃，pH=1、5條件下的色素吸光度值變化大，可說(shuō)明此條件對(duì)色素的穩(wěn)定性有較大的影響。除此之外，整體上說(shuō)明，在不同的pH，不同的溫度（25℃～100℃）色素的吸光度變化不明顯。所以在生產(chǎn)應(yīng)用中，應(yīng)注意選擇最佳pH和溫度，以提高產(chǎn)品質(zhì)量。

表3 熱對(duì)茉莉花花蕾紅色素穩(wěn)定性的影響Table 3 The effect of heat on the jasmine bud red pigment

2.5 食品添加劑對(duì)對(duì)茉莉花花蕾紅色素穩(wěn)定性的影響

取茉莉花花蕾紅色素原液各5 mL置于7支試管中，分別加入5 mL 3%的苯甲酸鈉、3%檸檬酸、3%醋酸、3%蔗糖、3%葡萄糖、3%可溶性淀粉等食品添加劑。取茉莉花原液5 mL于試管中并加水5 mL混合作對(duì)照液，振蕩，放置25 min，在305 nm處測(cè)定吸光度，測(cè)定結(jié)果記錄如表4。

表4 食品添加劑對(duì)茉莉花花蕾紅色素穩(wěn)定性的影響Table 4 The effect of food additives on the jasmine bud red pigment

由表4可知，除檸檬酸、醋酸、苯甲酸鈉和淀粉對(duì)色素有增色作用外，蔗糖和葡萄糖對(duì)茉莉花紅色素穩(wěn)定性無(wú)明顯的影響，故此色素可以做蔗糖和葡萄糖等食品添加劑的著色劑。

2.6 氧化劑、還原劑對(duì)茉莉花花蕾紅色素穩(wěn)定性的影響

取茉莉花花蕾紅色素原液各3 mL置5支試管中，分別加入 3 mL的水（混合液為對(duì)照液），（NH4）2S2O5、Na2S2O3、H2O2、抗壞血酸，振蕩，放置 25 min，在 305 nm處測(cè)定吸光度。測(cè)定結(jié)果記錄如下表。

表5 氧化劑、還原劑對(duì)茉莉花花蕾紅色素穩(wěn)定性的影響Table 5 The effect of oxidizing agent and reducing agent on the jasmine bud red pigment

從實(shí)驗(yàn)結(jié)果看出，所用的氧化劑和還原劑對(duì)色素的影響不大，即色素的耐氧化性與耐還原性較強(qiáng)。

2.7 金屬離子對(duì)茉莉花花蕾紅色素穩(wěn)定性的影響

取3 mL色素原液，分別加入等體積的1 g/L離子溶液，對(duì)照中加等量水，振蕩，靜置一夜，觀察顏色變化，在305 nm測(cè)定吸光度。測(cè)定結(jié)果記錄見(jiàn)表6。

表6 金屬離子對(duì)茉莉花花蕾紅色素穩(wěn)定性的影響Table 6 The effect of metal ionson on the jasmine bud red pigment

由表6可知，金屬離子對(duì)色素穩(wěn)定性有一定的影響，但 K+、Mg2+、Zn2+、Ni2+、Na+、Mn2+、Ba2+對(duì)該色素的穩(wěn)定性影響小，而Fe3+、Cu2+對(duì)色素的穩(wěn)定性影響較大；從溶液的顏色變化來(lái)看，加Fe3+、Cu2+使色素顏色加深。因此，不能用鐵銅制品加工或盛裝色素溶液。

2.8 日光對(duì)茉莉花花蕾紅色素穩(wěn)定性的影響

分別制備色素原液水比（體積）1∶5、1∶10、1∶20 的不同溶液的色素原液，分別分成兩份，一份放在太陽(yáng)底下，一份放在室內(nèi)自然光下（對(duì)照）。6 h后，在305 nm處測(cè)定吸光度值，測(cè)定結(jié)果記錄如表7。

表7 光對(duì)茉莉花花蕾紅色素穩(wěn)定性的影響Table 7 The effect of sun on the jasmine bud red pigment

如表7可知，太陽(yáng)光紫外線對(duì)色素穩(wěn)定性均有一定的影響，且濃度無(wú)論大小都受到影響，該色素在1∶5比例下受到的影響最大，因此，在生產(chǎn)、應(yīng)用這種色素時(shí)，應(yīng)盡量避免太陽(yáng)光或紫外線直射，最好能密封保存，即使免不了受太陽(yáng)光或紫外線的直照，也要注意色素濃度的選擇。

3 結(jié)論

茉莉花花蕾紅色素是水溶性色素，用蒸餾水作提取劑可獲得穩(wěn)定及鮮艷的提取液；此色素在pH=7、9、11、13時(shí)，色素的穩(wěn)定性無(wú)明顯變化；pH=1、5時(shí)，在40℃溫度下，對(duì)色素的穩(wěn)定性影響最大，除此之外，熱對(duì)色素穩(wěn)定性無(wú)明顯影響；茉莉花花蕾紅色素的抗氧化性、還原性較強(qiáng)；食品添加劑蔗糖、葡萄糖和金屬離子對(duì)色素?zé)o明顯影響；太陽(yáng)光、紫外線對(duì)色素的影響較大。茉莉花花蕾紅色素色調(diào)自然，原料來(lái)源豐富，利用本文的提取方法及參照本文對(duì)茉莉花紅色素穩(wěn)定性的研究結(jié)果，提取率高且有大規(guī)模開(kāi)發(fā)的可能，是一種很有開(kāi)發(fā)前景的食用色素品種。

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