尤繼明，李紅梅

(1.江蘇省寶應縣產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所，江蘇 寶應 225800，2.國家有機食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心，江蘇 寶應 225800)

1 引言

HACCP體系［1～13］是目前公認的保證食品安全最有效的一個管理體系，但是也需要通過一定得數(shù)據(jù)來證明HACCP體系的有效性，所以對體系實施前后的生產(chǎn)衛(wèi)生情況、產(chǎn)品安全質(zhì)量進行對比調(diào)查，微生物檢測結(jié)果可用來確認整個操作是否處于受控狀態(tài)，作為驗證HACCP體系的一個重要參照指標。

本課題在驗證時對HACCP體系實施前后生產(chǎn)過程中能接觸到水煮藕［14～16］的工器具、工人手等的衛(wèi)生情況，終產(chǎn)品水煮藕衛(wèi)生質(zhì)量以及車間的空氣質(zhì)量進行取樣調(diào)查，并對數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分型對比前后的差異作為驗證HACCP體系的一個重要參考指標。

2 材料與方法

2.1 研究對象

研究對象是寶應縣綠都食品有限公司，其是生產(chǎn)揚州市名牌產(chǎn)品的藕制品生產(chǎn)企業(yè)。該企業(yè)是國內(nèi)藕制品專業(yè)生產(chǎn)廠家，年產(chǎn)藕制品12000t。該公司于2003年5月已通過出口食品衛(wèi)生注冊評審并獲得證書，2006年4月通過了換證復查。為了進一步加強藕制品的安全、衛(wèi)生和質(zhì)量，提高市場競爭力，該公司于2007年1月正式引入HACCP體系。HACCP體系在該企業(yè)的實施和應用見文章《HACCP在水煮藕生產(chǎn)中的應用》［17］。

2.2 試劑及主要儀器

硫代硫酸鈉(分析純)、氫氧化鉀(分析純)、蛋白胨(分析純)、瓊脂(分析純)、牛肉膏(分析純)、乳糖(分析純)、氯化鈉(分析純)、豬膽鹽(分析純)、氫氧化鈉(分析純)、氯化鈣(分析純)、普通營養(yǎng)瓊脂、伊紅美蘭瓊脂。

LA230S分析天平(0.0001)、SW －CJ－2F型超凈工作臺 、SPX－B生化培養(yǎng)箱 、FR－200手壓式封口機、RE－52AA旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀、ZTP80A－13雙門食具消毒柜、KQ－250DB型數(shù)控超聲波清洗器、HH－6數(shù)顯恒溫水浴鍋。

2.3 實驗方法

2.3.1 微生物測定方法

(1)菌落總數(shù)。菌落總數(shù)測定按GB/T 4789.2－2003《食品微生物學檢驗菌落總數(shù)測定》。

(2)大腸菌群。大腸菌群檢測方法按照GB/T4789.3－2003《食品衛(wèi)生微生物學檢驗大腸菌群測定》。

2.3.2 水煮藕理化指標檢測方法

二氧化硫殘留檢測方法根據(jù) GB/T 5009.34－2003《食品中亞硫酸鹽的測定》。

總酸測定根據(jù)酸堿滴定。稱取樣品25g于研缽中，加入少量無二氧化碳蒸餾水，研磨成糊狀，用無二氧化碳的蒸餾水移入250mL容量瓶中定容，搖勻后過濾。取50mL濾液，用標準堿滴定，同時做空白滴定。其中酸度以乳酸計算。

2.3.3 菌落的采樣方法

(1)工器具表面。取樣板按在被檢樣品表面上，棉棒用無菌生理鹽水(9%)稍蘸濕，在板孔內(nèi)均勻涂抹10次，迅速剪斷棉頭裝入10mL生理鹽水的試管中，一共檢樣用5支棉棒，涂抹5個不同的部位。取樣時間為2h后使用前。檢測對象包括臺面、傳送帶、半成品桶、包裝材料。

(2)工人手。被檢人五指并攏，蘸濕生理鹽水的棉簽后從指尖到手腕處來回涂抹10次，迅速剪斷棉頭落入裝有10mL生理鹽水的試管中，一只手共用5支棉棒。取樣時間為工作2h后。檢測對象包括切片、預煮、內(nèi)包裝工人的手。

最后，要培養(yǎng)學生的自主學習能力，做到全面依靠學生。小學語文學習應該是學生自主的學習，而不應該是老師被動的傳授。生本教育提倡教師應該做學生學習的服務(wù)者，在教學中做到不見自我，充分調(diào)動學生學習的自主性，不斷激發(fā)學生自主學習語文的興趣。這樣學生在語文課堂中才會進行自主探索、主動思考，教師只需從旁點撥，及時進行答疑。在語文學習中，自主的思考和探索比被動的灌輸更有效率，課堂教學的有效性也就更高。

(3)空氣。采用空氣直接沉降法，直徑90min平皿加入約15mL普通營養(yǎng)瓊脂制成平板，測定時放在車間內(nèi)四個角和中間5個點，置于地面相同高度處，在幾乎同一時間將5個平皿打開暴露2min，隨即加蓋37°C培養(yǎng)箱培養(yǎng)48h，取出計數(shù)。取樣時間為工作2h后。檢測對象包括切片車間、預煮車間、內(nèi)包裝車間。

2.3.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計處理

圖表制作采用 Excel 2003，數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析采用Statistix8.1中g(shù)eneral AOV/AOCV模塊。

3 結(jié)果與分析

3.1 工器具衛(wèi)生調(diào)查結(jié)果

對HACCP體系實施前后水煮藕生產(chǎn)過程中所用的工器具的菌落總數(shù)和大腸菌群數(shù)進行了取樣調(diào)查，進行作圖對比結(jié)果見圖1和圖2。

從圖1和圖2可見，HACCP體系實施后水煮藕生產(chǎn)器具的菌落總數(shù)和大腸菌群都降低;對數(shù)據(jù)進一步分析后發(fā)現(xiàn)HACCP體系實施后工器具的菌落總數(shù)和大腸菌群較體系實施前均顯著降低(p＜0.05)。在水煮藕實施前的衛(wèi)生調(diào)查中可以發(fā)現(xiàn)，在水煮藕原料洗滌臺面以及傳送帶污染較為嚴重，影響產(chǎn)品質(zhì)量。實施體系后，污染顯著降低，表明實施HACCP體系后，嚴格執(zhí)行SSOP的消毒程序可以改善工器具的衛(wèi)生狀況。

圖1 HACCP體系前后水煮藕生產(chǎn)工器具菌落總數(shù)對比

圖2 HACCP體系前后水煮藕生產(chǎn)工器具大腸菌群對比

3.2 工人手部衛(wèi)生調(diào)查結(jié)果

對HACCP體系實施前后水煮藕生產(chǎn)過程中工人手的菌落總數(shù)和大腸菌群數(shù)進行了取樣調(diào)查，進行作圖對比結(jié)果見圖3和圖4。

圖3 HACCP體系前后水煮藕工人手菌落總數(shù)對比

圖4 HACCP體系前后工人手大腸菌群對比

由圖3和圖4可以看出HACCP體系實施前工人手衛(wèi)生狀況不好，特別是切片工人手污染最嚴重，這是由于在生產(chǎn)過程中沒有對手及時清洗和消毒。實施HACCP后制定了嚴格的洗手消毒程序，使工人手的衛(wèi)生狀況得到了明顯的改善，菌落總數(shù)和大腸菌群數(shù)同實施HACCP體系前相比顯著降低(p＜0.05)。

圖5 HACCP體系前后水煮藕車間空氣中菌落總數(shù)對比

3.3 空氣質(zhì)量調(diào)查結(jié)果

對HACCP體系實施前后水煮藕生產(chǎn)車間空氣細菌情況進行了取樣調(diào)查，進行作圖對比結(jié)果見圖5。

從圖5可以看出HACCP體系實施前空氣質(zhì)量不好，尤其是切片車間空氣菌落總數(shù)最高，按照GMP和SSOP要求對車間的通風和氣流進行了整改，車間的空氣質(zhì)量得到改善，預煮和內(nèi)包裝車間的菌落總數(shù)較體系實施前顯著降低(p＜0.05)，說明體系實施前對這些車間得到衛(wèi)生控制較好。

3.4 水煮藕調(diào)查結(jié)果

3.4.1 原料藕采購驗收情況

采購部對藕采購前，要求供應商名錄內(nèi)的供應商出具產(chǎn)品衛(wèi)生合格證或檢驗合格證后，方對每批藕進行采購活動。企業(yè)大約每隔10d采購藕一批，倉管員協(xié)同實驗室人員對每批進行驗收。供應商不能出具產(chǎn)品合格證或官方檢測報告的，現(xiàn)場感官檢查發(fā)現(xiàn)藕有腐爛、霉點、金屬碎片、沙石雜質(zhì)的均判為不合格，并拒收。整理2006年以來原料藕全部驗收記錄，驗收合格率見表1。

表1 2006～2008年原料藕驗收合格率

由表1可見，對改企業(yè)實施HACCP計劃前后的數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計檢驗，p＜0.01，說明企業(yè)實施 HACCP前后藕采購驗收的合格率有明顯差異。

3.4.2 水煮藕總酸合格率

企業(yè)自2007年1月起正式引進實施HACCP體系后，企業(yè)實驗室依據(jù)標準、每批次產(chǎn)品做總酸、二氧化硫殘留量、微生物、金屬探測等項目檢驗，收集整理實施HACCP計劃前后檢驗數(shù)據(jù)，對應項目合格率見表2。

由表2可見，HACCP體系的建立實施與否和企業(yè)總酸合格率的變化有關(guān)聯(lián)，隨著HACCP體系在企業(yè)日常生產(chǎn)管理中的實施，其產(chǎn)品總酸的合格率呈現(xiàn)提升的態(tài)勢。

表2 2006～2008年水煮藕總酸合格率

3.4.3 水煮藕二氧化硫殘留合格率

水煮藕二氧化硫殘留合格率見表3。HACCP體系的建立實施與否和企業(yè)二氧化硫殘留量合格率的變化有關(guān)聯(lián)，隨著HACCP體系在企業(yè)日常生產(chǎn)管理中的實施，其產(chǎn)品二氧化硫殘留量的合格率呈現(xiàn)提升的態(tài)勢。

表3 2006～2008年二氧化硫殘留量合格率

3.4.4 水煮藕菌落總數(shù)和大腸菌群合格率

水煮藕菌落總數(shù)和大腸菌群合格率見表4和表5。由表4和表5可見，HACCP體系的建立實施與否和企業(yè)金屬探測合格率的變化有關(guān)聯(lián)，隨著HACCP體系在企業(yè)日常生產(chǎn)管理中的實施，其產(chǎn)品菌落總數(shù)和大腸菌群的合格率呈現(xiàn)提升的態(tài)勢。

表4 2006～2008年菌落總數(shù)合格率

表5 2006～2008年大腸菌群合格率

3.4.5 水煮藕金屬探測合格率

水煮藕金屬探測合格率見表6。由表6可見:HACCP體系的建立實施與否和企業(yè)金屬探測合格率的變化有關(guān)聯(lián)，隨著HACCP體系在企業(yè)日常生產(chǎn)管理中的實施，其產(chǎn)品金屬探測的合格率呈現(xiàn)提升的態(tài)勢。

表6 2006～2008年金屬探測合格率

4 結(jié)語

對HACCP體系實施前后寶應縣綠都食品有限公司的衛(wèi)生情況進行調(diào)查，收集該企業(yè)2006～2008年的生產(chǎn)相關(guān)數(shù)據(jù)，統(tǒng)計分析證明實施HACCP體系后工器具、工人手、空氣中的微生物指標顯著降低(p＜0.05)，原料藕采購合格率從2006年的90.2%提高到2008年的99.8%，水煮藕總酸合格率從91.3%提高到99.4%，二氧化硫殘留合格率從90.6%提高到98.8%，菌落總數(shù)和大腸菌群合格率從89.2%提高到99.2%，金屬探測合格率從92.2%提高到98.9%，從而說明HACCP體系對于保證水煮藕質(zhì)量安全是有效的。

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