龍彪，單軍，楊立軍

（1.浙江出入境檢驗(yàn)檢疫局，浙江杭州310016；2.舟山出入境檢驗(yàn)檢疫局，浙江舟山316000）

食品中氨基脲的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

龍彪1，2，單軍2，楊立軍2

（1.浙江出入境檢驗(yàn)檢疫局，浙江杭州310016；2.舟山出入境檢驗(yàn)檢疫局，浙江舟山316000）

氨基脲一直被認(rèn)為是呋喃西林的特征性代謝產(chǎn)物。通過風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估4個(gè)方面（危害識(shí)別、危害描述、暴露評(píng)估和風(fēng)險(xiǎn)描述），對(duì)食品中氨基脲殘留風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行全面分析，提出風(fēng)險(xiǎn)管理的建議。

食品；氨基脲；風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估；呋喃西林

Abstract:Semicarbazide (SEM)is regarded as metabolic products of Nitrofurazone constantly.The paper comprehensively summarized the risk of SEM in food from four aspects of risk assessment，that was azard identification，hazard description，exposure assessment and risk description.And the suggestions for risk management were put forward.

Key words：food;SEM;risk assessment;Nitrofurazone

氨基脲是呋喃西林的代謝產(chǎn)物，歐盟規(guī)定不允許食品中含有硝基呋喃殘留物及其代謝產(chǎn)物。但目前已在不同的食品中發(fā)現(xiàn)了氨基脲，且來源各異。在一些天然海捕水產(chǎn)品中檢出了氨基脲，如海捕蝦仁，甚至在部分非動(dòng)物源性食品中也檢出了氨基脲，這顯然不能用呋喃西林的代謝物來解釋其來源[1]?？梢?，對(duì)食品中氨基脲來源及危害的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估勢(shì)在必行。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是指由于人體暴露于食源性危害而產(chǎn)生的危害人體健康的已知或潛在的作用，包括危害識(shí)別、危害描述、暴露評(píng)估和風(fēng)險(xiǎn)描述[2]。本文主要從風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的4個(gè)方面對(duì)食品中氨基脲來源及風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行全面分析，提出風(fēng)險(xiǎn)管理的建議，供相關(guān)組織和人員參考。

1 食品中氨基脲的危害識(shí)別

危害識(shí)別主要指確定危害物質(zhì)殘留潛在的不良反應(yīng)和引起該不良反應(yīng)的分子及其作用機(jī)制。氨基脲是呋喃西林的特征代謝產(chǎn)物。

呋喃西林為廣譜抗菌藥，能干擾細(xì)菌氧化酶系統(tǒng)，發(fā)揮殺菌防腐作用。5 mg/L至10 mg/L即能抑制多種革蘭氏陰性和陽(yáng)性細(xì)菌，20 mg/L至50 mg/L有殺菌作用，對(duì)某些原蟲和真菌也有一定的作用[3]。因價(jià)格低、效果好而被廣泛應(yīng)用。其原型藥在生物體內(nèi)代謝迅速，無法檢測(cè)。但其代謝物能與蛋白質(zhì)結(jié)合，形成比原藥化合物更穩(wěn)定的蛋白結(jié)合物，因此，檢測(cè)食品中是否含有硝基呋喃藥物殘留是以其代謝物為標(biāo)示物進(jìn)行檢測(cè)的。

研究顯示，在無細(xì)胞系統(tǒng)中，氨基脲是與RNA的胞嘧啶殘留物、DNA的脫氧胞嘧啶殘留物及胞嘧啶和脫氧胞嘧啶核苷連接，能引起細(xì)胞染色體的損傷[4]。但在經(jīng)常進(jìn)行的沙門氏菌艾姆斯氏試驗(yàn)中，它表現(xiàn)出很少或沒有誘導(dǎo)有機(jī)體突變活性。此外，在DNA損傷研究中，通過對(duì)小鼠肝和肺組織進(jìn)行堿性洗脫，結(jié)果顯示陰性。體外試驗(yàn)研究表明，從人體p53腫瘤抑制基因和C-Ha-ras-1原癌基因獲得的DNA片段胸腺嘧啶和胞嘧啶殘留物中顯示出氨基脲能導(dǎo)致DNA損傷，但僅在二價(jià)銅存在的情況下，DNA損傷量隨著氨基脲濃度（10 μmol/L~100 μmol/L）的增加而增加。在體內(nèi)，銅是存在于細(xì)胞核染色質(zhì)中，但常緊密連接，不以離子形式存在，這些體外的研究結(jié)果在體內(nèi)的情況目前還不清楚[5]。此外，對(duì)DNA序列特異性損傷的機(jī)制也進(jìn)行了研究，結(jié)果表明是過氧化氫和Cu（I）或氨基甲酰基（·CONH2）形成的活性氧引起的氧化損傷。

2 食品中氨基脲的危害描述

危害描述是對(duì)與食品中可能存在的生物、化學(xué)和物理因素有關(guān)的健康不良效果的性質(zhì)定性和/或定量評(píng)價(jià)。氨基脲屬于致癌化學(xué)物（聯(lián)氨）中的一種，但目前對(duì)其毒性作用尚未進(jìn)行大量的試驗(yàn)測(cè)試。在進(jìn)行的雄性小鼠試驗(yàn)中顯示出了其致癌性，它引起的是肺部和血管腫瘤，其它聯(lián)氨也有這種現(xiàn)象，但氨基脲是這幾個(gè)聯(lián)氨中致癌性最弱的。

研究發(fā)現(xiàn)[6]，呋喃西林、呋喃唑酮及其代謝物等具有致突變作用，雖然有關(guān)呋喃咜酮、呋喃妥因及其代謝物等的毒性數(shù)據(jù)尚不充分，但出于安全性考慮，歐盟已于1955年禁止在食用動(dòng)物中使用硝基呋喃類抗生素。2002年我國(guó)農(nóng)業(yè)部公布的“獸藥及其它化合物清單”，禁止在所有食品動(dòng)物中使用硝基呋喃類藥物，日本在肯定列表中也規(guī)定了在鰻魚生產(chǎn)中禁止使用硝基呋喃類藥物。在動(dòng)物中，硝基呋喃類藥物主要用于禽白痢病和兔球蟲病的治療，用于敏感致病菌所致的皮膚和黏膜感染治療。畜禽對(duì)呋喃類藥物的毒性反應(yīng)，表現(xiàn)為以興奮、驚厥或癱瘓的急性神經(jīng)癥狀，以及全身出血和反芻動(dòng)物消化障礙等慢性中毒反應(yīng)。

研究表明[7]，大鼠妊娠期間經(jīng)口灌胃高劑量的氨基脲，會(huì)造成胚胎胎兒的死亡和腭裂，在25mg/d~100mg/d的劑量下就可觀察到這些現(xiàn)象，但在5 mg/d~10 mg/d的劑量下無不良影響，高劑量（100 mg/d）的氨基脲也能造成一些妊娠大鼠的死亡。另外，大鼠皮下注射17 mg/kg劑量的氨基脲就能導(dǎo)致大腦和腎畸形及腦溢血。

3 食品中氨基脲的暴露評(píng)估

氨基脲對(duì)公眾的主要暴露途徑是食用了受其污染的食品。導(dǎo)致食品中氨基脲殘留的主要途徑有：一是食品原料在養(yǎng)殖過程中使用過呋喃西林藥物，造成氨基脲在體內(nèi)的殘留，這也是當(dāng)前最主要的途徑。二是發(fā)泡劑或面粉改良劑中的偶氮甲酰胺受熱分解造成氨基脲殘留。偶氮甲酰胺常作為與食品接觸的塑料發(fā)泡劑使用，受熱分解可生成氨基脲。2003年歐盟在一些嬰兒玻璃瓶裝食品金屬蓋的墊圈中就發(fā)現(xiàn)了一種名為氨基脲的致癌物質(zhì)。此外，偶氮甲酰胺還用作面粉改良劑，作為小麥粉處理劑和焙烤食品的快速發(fā)酵劑，造成濕面粉中的氨基脲殘留[8]。三是食品經(jīng)次氯酸鹽處理會(huì)產(chǎn)生氨基脲。Hoenicke K等[9]用含0.015%或0.05%活性氯的次氯酸鹽溶液處理蛋白粉、卡拉膠和淀粉樣品，發(fā)現(xiàn)有少量氨基脲形成。用含1%活性氯的次氯酸鹽溶液處理的雞肉、蛋白粉、卡拉膠、刺槐豆膠、白明膠和淀粉中均產(chǎn)生了氨基脲，淀粉中含量約為1 μg/kg，蛋白粉中含量為20 μg/kg。四是從食品添加劑引入的氨基脲。歐共體食品和飼料快速預(yù)警系統(tǒng)（RASFF）通報(bào)了在卡拉膠添加劑中發(fā)現(xiàn)氨基脲，部分含量高達(dá)400 μg/kg。將天然的海捕蝦仁浸泡在濃度7%的多聚磷酸鹽溶液中，也發(fā)現(xiàn)有少量氨基脲的生成。五是其他途徑來源。氨基脲在一些動(dòng)物和植物中能檢測(cè)到天然存在的氨基脲，如加熱干燥的蝦殼、雞蛋中都能檢測(cè)到氨基脲。

氨基脲的暴露人群無性別差異，以食用人工養(yǎng)殖的魚蝦類、圈飼養(yǎng)的畜禽產(chǎn)品的人，中毒幾率較大。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)研究結(jié)果顯示，氨基脲在低水平濃度下即對(duì)胎兒有致畸作用，對(duì)妊娠動(dòng)物敏感。食用嬰幼兒食品可能含有更多的氨基脲，而且相對(duì)嬰幼兒體重來說，嬰幼兒食品的消費(fèi)量要比其它年齡組更高。因此建議懷孕期女性和嬰兒盡量避免食用可能受氨基脲污染的食品。

4 食品中氨基脲的風(fēng)險(xiǎn)描述

硝基呋喃類藥物對(duì)人體的危害早在20世紀(jì)初就有認(rèn)識(shí)。歐盟在20世紀(jì)90年代中期（1994年）就開始禁止使用該類藥物。但最潛在的威脅是動(dòng)物源性食品中氨基脲殘留超標(biāo)，在引起人類食品中毒的同時(shí)，會(huì)導(dǎo)致國(guó)際畜禽產(chǎn)品貿(mào)易發(fā)展受阻。2002年初，歐盟首先從泰國(guó)進(jìn)口的動(dòng)物源性食品中檢出了氨基脲殘留，之后相繼在漢堡和黑森州等地查出從巴西、泰國(guó)進(jìn)口的禽肉、明蝦、小龍蝦含有氨基脲殘留。歐盟對(duì)上述國(guó)家實(shí)行了預(yù)警通報(bào)，并從2002年3月份開始對(duì)從泰國(guó)進(jìn)口的蝦和禽肉進(jìn)行系統(tǒng)檢驗(yàn)。從其它國(guó)家進(jìn)口的產(chǎn)品，同樣也要接受針對(duì)這種藥物殘留的現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)，給泰國(guó)農(nóng)牧業(yè)造成毀滅性打擊。2002年3月，歐盟方面稱從中國(guó)進(jìn)口的某些水產(chǎn)品中檢測(cè)出氯霉素和呋喃西林代謝物殘留，開始全面停止進(jìn)口來自中國(guó)的動(dòng)物源性產(chǎn)品。歐盟是中國(guó)水產(chǎn)品的第三大出口市場(chǎng)，近4億歐元的貿(mào)易額因此禁令而受到影響。由于歐盟全面禁止中國(guó)動(dòng)物源性產(chǎn)品的進(jìn)口，致使價(jià)值近10億元的動(dòng)物源性產(chǎn)品被積壓，上萬人失業(yè)，近百家企業(yè)停產(chǎn)，造成巨大損失。

5 結(jié)論

總的來說，現(xiàn)有數(shù)據(jù)還不足以對(duì)氨基脲的遺傳毒性進(jìn)行評(píng)估，特別是沒有在哺乳動(dòng)物中引起基因突變或染色體畸變的數(shù)據(jù)的情況下。但呋喃西林在歐盟、美國(guó)、中國(guó)、日本等國(guó)家是禁用的硝基呋喃類藥物，呋喃西林在動(dòng)物體內(nèi)會(huì)快速代謝成與蛋白結(jié)合的氨基脲，因此，氨基脲一直以來都被作為監(jiān)測(cè)食品中非法使用呋哺西林的標(biāo)志物。然而研究表明，很多途徑都會(huì)引入氨基脲的污染。因此食品中氨基脲陽(yáng)性不能判定該食品是否曾使用呋哺西林藥物，氨基脲也不應(yīng)作違法使用呋喃西林的特征標(biāo)示物。但鑒于氨基脲對(duì)人體的潛在危害，一方面要強(qiáng)化對(duì)硝基呋喃類藥物的監(jiān)管，相關(guān)部門加強(qiáng)對(duì)家禽與水產(chǎn)品中硝基呋喃類藥物殘留的檢測(cè)，企業(yè)也加強(qiáng)源頭把關(guān)，嚴(yán)格控制硝基呋喃類藥物的污染。另一方面，也要考慮到可能引起氨基脲污染的其他途徑，相關(guān)管理部門加大此方面的科學(xué)研究，了解食品中氨基脲殘留的具體來源，盡快出臺(tái)有關(guān)政策法規(guī)和食品加工技術(shù)規(guī)范，規(guī)范生產(chǎn)工藝。

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Risk Assessmen of SEM in Food

LONG Biao1,2,SHAN Jun2,YANG Li-jun2
（1.Zhejiang Entry-exit Inspection and Quarantine Bureau,Hangzhou 310016,Zhejiang,China;2.Zhoushan Entry-exit Inspection and Quarantine Bureau,Zhoushan 316000,Zhejiang,China）

2011-12-16

龍彪（1980—），男（漢），工程師，碩士研究生，主要從事出口食品檢驗(yàn)監(jiān)管工作。