尹 強(qiáng)

（重慶大學(xué)資源及環(huán)境科學(xué)學(xué)院，重慶400044）

餐廚垃圾是指除居民日常生活以外的食品加工、飲食服務(wù)、單位供餐等活動中產(chǎn)生的廚余垃圾和廢棄食用油脂。其中，廚余垃圾是指食物殘余和食品加工廢料；廢棄食用油脂是指不可再食用的動植物油脂和各類油水混合物①重慶市餐廚垃圾管理辦法.重慶市人民政府令第226號，2009.。

隨著重慶城市化進(jìn)程的加快，餐飲業(yè)的快速發(fā)展，餐廚垃圾大量產(chǎn)生。調(diào)查表明，在供給人們消費(fèi)的食品中約有1／4最終變成了廢棄物［1］。由于餐廚垃圾含水量、有機(jī)物含量、油脂含量高，國內(nèi)一些地方甚至出現(xiàn)用餐廚垃圾提煉所謂“地溝油”并經(jīng)非法渠道回流到餐桌的情況，帶來了嚴(yán)重食品安全隱患。我市的餐飲企業(yè)數(shù)目眾多，布局分散，規(guī)模、經(jīng)營狀況千差萬別，如何建立高效率、高質(zhì)量地收運(yùn)體系是餐廚垃圾管理一大難點(diǎn)。

1 重慶餐廚垃圾收運(yùn)體系現(xiàn)狀分析

1.1 產(chǎn)生現(xiàn)狀

隨著重慶市城鄉(xiāng)統(tǒng)籌帶來城鎮(zhèn)規(guī)模的迅速擴(kuò)張，以及城市居民的生活水平不斷提高，城市餐廚垃圾的產(chǎn)量不斷增加、種類更加復(fù)雜、收集力度大、運(yùn)輸強(qiáng)度高、時(shí)效要求高，這對城市收運(yùn)體系建設(shè)、運(yùn)行機(jī)制提出了挑戰(zhàn)。

目前重慶餐飲網(wǎng)點(diǎn)達(dá)814萬家，主城區(qū)約有214萬家。這些網(wǎng)點(diǎn)日產(chǎn)餐廚垃圾約5 000余t，主城區(qū)每天產(chǎn)生1 500t以上［2］。

1.2 收集現(xiàn)狀

目前重慶主城區(qū)主要通過政府免費(fèi)發(fā)放和餐飲企業(yè)租用專用的餐廚垃圾存放桶的方式進(jìn)行餐廚垃圾的收集存放，在一定程度上減少了餐廚垃圾對環(huán)境的危害，但普及程度有待進(jìn)一步提高。根據(jù)我市主城區(qū)餐廚垃圾收運(yùn)處理情況通報(bào)顯示：2010年共發(fā)放或設(shè)置餐廚垃圾專用收集桶7 000余個(gè)，收運(yùn)餐廚垃圾10.9萬t，日平均收運(yùn)餐廚垃圾298.5t，單日最高收運(yùn)餐廚垃圾627.5t。其產(chǎn)生量和收運(yùn)量之間有不少的差距，流失嚴(yán)重。其中絕大多數(shù)被城區(qū)周邊的私人拉運(yùn)，要么被用來喂養(yǎng)“潲水豬”，要么被用來生產(chǎn)“地溝油”，只有少部分被資源化、無害化處理，還有很多小的餐飲點(diǎn)將餐廚垃圾直接排到城市地下排污系統(tǒng)。由于餐飲業(yè)分散且大多數(shù)規(guī)模較小，使得餐廚垃圾統(tǒng)一收集成為管理中最大的難點(diǎn)。

1.3 運(yùn)輸現(xiàn)狀

1.3.1 收運(yùn)設(shè)備數(shù)量不足

由于餐廚垃圾的含油含鹽和含水量較大，因此收運(yùn)垃圾的器皿、車輛必須是專用的、防漏防冒的、防二次污染的，而且餐廚垃圾收集點(diǎn)分散，點(diǎn)多面廣，收運(yùn)路線長，需要的收集設(shè)施和運(yùn)輸設(shè)備需求量大。據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前主城各區(qū)共配備餐廚垃圾收運(yùn)車共計(jì)40多輛投入運(yùn)行，部分區(qū)只有2輛車運(yùn)輸餐廚垃圾，相對日益增長的餐廚垃圾，專業(yè)收運(yùn)設(shè)施設(shè)備的短缺嚴(yán)重影響了餐廚垃圾收運(yùn)率。

1.3.2 收運(yùn)布局缺乏科學(xué)性

由于城區(qū)內(nèi)餐飲網(wǎng)點(diǎn)多而散，垃圾定時(shí)定點(diǎn)投放時(shí)點(diǎn)和收運(yùn)線路的安排顯得尤為重要，這就需要管理部門對餐飲網(wǎng)點(diǎn)的特點(diǎn)、布局、垃圾產(chǎn)量等基本情況有所掌握。但目前由于缺乏對餐廚垃圾產(chǎn)生源確切數(shù)據(jù)的掌握，收運(yùn)車輛行駛線路沒有跟交通狀況、不同類型餐飲網(wǎng)點(diǎn)分布等情況進(jìn)行合理規(guī)劃，造成收運(yùn)效率不高，不僅使本來就不足的運(yùn)力更加捉襟見肘，還容易給城區(qū)環(huán)境造成二次污染。

2 對策及建議

2.1 改革收運(yùn)體制，加強(qiáng)市場化運(yùn)作

當(dāng)前餐廚垃圾收運(yùn)工作基本由是當(dāng)?shù)丨h(huán)衛(wèi)部門或其下屬的固廢公司承擔(dān)，這種運(yùn)作模式淡化了環(huán)衛(wèi)部門管理職能，陷入了既當(dāng)裁判員又當(dāng)運(yùn)動員，自我指導(dǎo)、自我監(jiān)管的矛盾關(guān)系當(dāng)中，造成環(huán)衛(wèi)管理體系管干不分、監(jiān)管混亂、職能分散，阻礙了收運(yùn)體系的高效運(yùn)作。相關(guān)部門應(yīng)當(dāng)鼓勵(lì)社會參與、積極探索餐廚垃圾收運(yùn)的市場化運(yùn)作模式，餐廚垃圾收運(yùn)單位應(yīng)當(dāng)具備相應(yīng)資格獲得相關(guān)許可或備案。原則上可參照生活垃圾收運(yùn)行政許可的辦法通過招標(biāo)等公平競爭方式取得城市餐廚垃圾收運(yùn)的運(yùn)營資格。同時(shí)建立和完善餐廚廢棄物收運(yùn)企業(yè)的準(zhǔn)入和退出機(jī)制，加強(qiáng)監(jiān)管，推進(jìn)收運(yùn)工作的規(guī)范化、制度化建設(shè)。

2.2 積極引導(dǎo)，加強(qiáng)監(jiān)管

大量依靠有償回收餐廚垃圾維持經(jīng)營的“潲水豬”養(yǎng)殖戶和地溝油黑加工廠，將成為未來政府對餐飲企業(yè)收取處置費(fèi)用回收的最大阻礙。如何協(xié)調(diào)之間的利益差，是消滅“地溝油”及防止餐廚垃圾大量流失的關(guān)鍵。

我市通過同餐飲企業(yè)簽訂收運(yùn)合同的方式，固化了餐廚垃圾的收運(yùn)關(guān)系，但覆蓋范圍不大，合同一旦到期就可以隨意愿不再履行合同了，沒有利益聯(lián)系。今后可進(jìn)一步通過免收處理費(fèi)、免費(fèi)提供專用垃圾桶、以遠(yuǎn)低于成本的價(jià)格收取收運(yùn)費(fèi)等優(yōu)惠措施，爭取餐廚垃圾產(chǎn)生單位的支持。積極做好重點(diǎn)企業(yè)工作，特別是大型餐飲企業(yè)、大型賓館飯店、大學(xué)餐廳等餐廚垃圾的管理工作。比如，將簽訂“餐廚垃圾收運(yùn)合同”作為國家等級酒店考核的必備條件，作為創(chuàng)建文明校園的必備條件等。特別是對部分簽訂收運(yùn)合同抵觸情緒比較嚴(yán)重的餐廚垃圾產(chǎn)生單位，要進(jìn)行耐心勸導(dǎo)，對任意傾倒餐廚垃圾的行為進(jìn)行立案查處。

為了解決餐廚垃圾收集難的問題，必須建立科學(xué)的餐廚垃圾收集體系，要明確責(zé)任主體，建立合同配送制度，積極引導(dǎo)餐廚垃圾產(chǎn)生單位，擴(kuò)大餐廚垃圾收集網(wǎng)絡(luò)覆蓋范圍，尤其是新成立的餐廚垃圾產(chǎn)生單位配合做好餐廚垃圾收運(yùn)工作。通過簽訂收運(yùn)合同等方式，對餐廚垃圾產(chǎn)生單位做好收運(yùn)服務(wù)。

2.3 疏堵結(jié)合、多管齊下

餐廚垃圾管理涉及部門眾多，范圍廣。在收運(yùn)過程中經(jīng)常出現(xiàn)多頭管理或無人管理等情況，理順管理體制、明確監(jiān)管職責(zé)是當(dāng)務(wù)之急。可建立一個(gè)聯(lián)合監(jiān)管機(jī)構(gòu)來整合現(xiàn)今的管理資源；建立有獎(jiǎng)舉報(bào)制度，支持鼓勵(lì)群眾積極參與餐廚垃圾廢棄物管理工作。定期向社會公布在餐廚垃圾廢棄物管理方面出現(xiàn)問題的企業(yè)和單位，并納入企業(yè)誠信記錄。同時(shí)鼓勵(lì)并扶持一些資金雄厚且有條件的大型餐飲企業(yè)自行消納自產(chǎn)的餐廚垃圾，如自購生化處理機(jī)、小型有機(jī)垃圾堆肥器、小型脫水機(jī)、小型粉碎機(jī)等相關(guān)設(shè)備。最大化的降低源頭餐廚垃圾產(chǎn)生量，是降低人力、物力、財(cái)力投資最可行的辦法。加大查處和收繳非法收運(yùn)餐廚垃圾廢棄物的運(yùn)輸工具，嚴(yán)厲打擊非法收運(yùn)行為。

2.4 科學(xué)統(tǒng)籌，完善網(wǎng)絡(luò)

餐廚垃圾的產(chǎn)生源特殊且分散、含水量大，且由于其自身易腐敗易變質(zhì)等特征，用傳統(tǒng)的垃圾收運(yùn)處理系統(tǒng)來處理餐廚垃圾并不適用，因此應(yīng)該建立單獨(dú)的多元化的收運(yùn)處理體系，以減少對環(huán)境的潛在危害。

首先應(yīng)加強(qiáng)基礎(chǔ)數(shù)據(jù)收集工作，通過實(shí)行餐飲企業(yè)產(chǎn)量申報(bào)制度和社會調(diào)查等方式對飲食營運(yùn)企業(yè)和網(wǎng)點(diǎn)進(jìn)行摸底，對不同類型、規(guī)模、區(qū)域餐飲企業(yè)的垃圾產(chǎn)生量進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，分季節(jié)建立科學(xué)垃圾產(chǎn)量預(yù)測模型；再根據(jù)掌握的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，利用信息化手段，通過電子地圖模擬餐廚垃圾收運(yùn)體系，遵循“高效、短距”原則，兼顧交通堵塞、環(huán)境污染等因素，制定科學(xué)的收運(yùn)布局方案。充分考慮人文、地理、交通設(shè)施完備程度、交通擁堵情況以及餐飲企業(yè)數(shù)量等綜合因素，劃出不同區(qū)域。對每個(gè)區(qū)域的收運(yùn)時(shí)間、配車狀況都進(jìn)行統(tǒng)籌考慮，最后制定出多元化的收運(yùn)體系。

2.5 加大宣傳，促源頭減量

幫助餐飲業(yè)管理者和消費(fèi)者樹立合格的消費(fèi)理念是一個(gè)長期的過程，必須充分利用報(bào)紙、廣播、電視以及網(wǎng)絡(luò)等媒體，宣傳餐廚垃圾無害化、產(chǎn)業(yè)化的意義，要充分利用廣場宣傳活動、戶外廣告和電子滾動屏廣告等多種形式，開展全方位、多渠道、多角度的社會宣傳，提倡顧客適量點(diǎn)菜和餐后打包，企事業(yè)單位食堂可采取自助分食制就餐，杜絕浪費(fèi)現(xiàn)象；以倡導(dǎo)凈菜上市、改進(jìn)食品加工工藝等方式為餐廚垃圾的源頭減量營造良好的社會氛圍。

結(jié)語：餐廚垃圾的管理關(guān)系到城市環(huán)境和市民的飲食安全，控制好其收運(yùn)流程是防止餐廚垃圾流入非法渠道、有效解決“地溝油”回流餐桌問題的關(guān)鍵，是切實(shí)的保障食品安全和人民群眾身體健康的重要舉措。

［1］ 谷慶寶，鄭丙輝，李發(fā)生，等.國內(nèi)外餐廚垃圾的管理［J］.環(huán)境污染治理技術(shù)與設(shè)備，2006，5（6）：17－20.

［2］ 唐 敏，劉嬌嬌，唐燕秋，等.重慶市餐廚垃圾現(xiàn)狀調(diào)查及處理對策研究［J］.四川環(huán)境，2010，29（1）：136－139.