王 晶

(內(nèi)蒙古化工職業(yè)學(xué)院 管理工程系，內(nèi)蒙古 呼和浩特 010070)

一、采購(gòu)成本控制已成為酒店業(yè)經(jīng)營(yíng)管理的重要內(nèi)容

現(xiàn)代成本控制戰(zhàn)略將企業(yè)的內(nèi)部條件、優(yōu)勢(shì)和弱點(diǎn)與外部環(huán)境、機(jī)會(huì)和威脅聯(lián)系起來(lái)，將成本與競(jìng)爭(zhēng)聯(lián)系起來(lái)。如何獲得競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，成為酒店業(yè)成本控制的重點(diǎn)內(nèi)容之一。不少酒店管理者紛紛將目光轉(zhuǎn)向成本控制，制訂出各種不同的競(jìng)爭(zhēng)戰(zhàn)略，應(yīng)對(duì)來(lái)自市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)環(huán)境下國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)國(guó)內(nèi)化、國(guó)內(nèi)競(jìng)爭(zhēng)國(guó)際化的機(jī)遇與挑戰(zhàn)。

酒店物資采購(gòu)是酒店物資從供應(yīng)到組織的內(nèi)部管理過(guò)程，是酒店企業(yè)成本控制的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，在酒店經(jīng)營(yíng)管理中處于中心的地位。任何一個(gè)酒店企業(yè)，其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)所需的投入都離不開(kāi)物資采購(gòu)。對(duì)酒店業(yè)來(lái)講，食品的原材料，客房的消耗品等在酒店銷售收入中占據(jù)了很大的比例。在企業(yè)經(jīng)營(yíng)和生產(chǎn)管理中采購(gòu)管理是一個(gè)非常重要的問(wèn)題。因此，通過(guò)采購(gòu)管理降低酒店物資采購(gòu)成本是酒店企業(yè)增加利潤(rùn)的極具潛力的方向。

采購(gòu)成本控制作為一個(gè)旅游酒店財(cái)務(wù)管理工作的重要組成部分，是酒店財(cái)務(wù)管理工作中的重中之重。加強(qiáng)旅游酒店采購(gòu)成本控制必然能帶來(lái)經(jīng)濟(jì)效益的提升，會(huì)對(duì)酒店有效提高服務(wù)效率，降低管理和運(yùn)營(yíng)成本，產(chǎn)生積極的影響，從而為提高酒店競(jìng)爭(zhēng)力，創(chuàng)造利潤(rùn)最大化奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

二、目前的問(wèn)題與改進(jìn)的原則

酒店業(yè)在成本控制中存在的不足主要表現(xiàn)為:第一，財(cái)務(wù)管理在成本控制中的地位不突出，機(jī)構(gòu)設(shè)置不合理。目前，大多數(shù)酒店不設(shè)財(cái)務(wù)總監(jiān)，有的雖然設(shè)了財(cái)務(wù)總監(jiān)，卻不屬于酒店的領(lǐng)導(dǎo)班子成員，只是作為部門(mén)經(jīng)理，這樣不利于財(cái)務(wù)總監(jiān)(或財(cái)務(wù)經(jīng)理)在成本控制中直接協(xié)調(diào)各部門(mén)的關(guān)系，無(wú)法有效地控制各部門(mén)支出。另外，酒店不專門(mén)設(shè)采購(gòu)部或采購(gòu)部不歸財(cái)務(wù)總監(jiān)(或財(cái)務(wù)部)管理，財(cái)務(wù)總監(jiān)(或財(cái)務(wù)部)就無(wú)法及時(shí)了解和掌握市場(chǎng)行情并迅速做出反應(yīng)，這樣根本起不到控制和監(jiān)督的作用。第二，缺乏完善、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)某杀究刂企w系。從“部門(mén)申請(qǐng)—采購(gòu)—入庫(kù)—掛賬—付款—部門(mén)領(lǐng)料—使用”整個(gè)過(guò)程來(lái)看，很多酒店都缺乏一套嚴(yán)密的成本控制體系，中間環(huán)節(jié)往往存在一定的漏洞，例如酒店日常工程維修用料，對(duì)其缺乏監(jiān)督和控制，用多少料、用什么料完全由維修人員說(shuō)了算。第三，沒(méi)有制定科學(xué)、合理、完整、細(xì)化的成本預(yù)算。成本管理粗放，很多酒店幾乎不制定成本預(yù)算指標(biāo)，也不下達(dá)消耗定額，或者制定的成本預(yù)算指標(biāo)很籠統(tǒng)，不科學(xué)合理，沒(méi)有針對(duì)具體項(xiàng)目層層細(xì)分。比如沒(méi)有制定采購(gòu)成本預(yù)算、餐飲成本預(yù)算、現(xiàn)金收支預(yù)算、餐飲成本率、每間客房消耗定額、各部門(mén)的物料消耗定額等，更不用說(shuō)編制現(xiàn)金流量預(yù)算表和利潤(rùn)預(yù)算表了。第四，設(shè)備陳舊老化，能源消耗大。有相當(dāng)一部分酒店設(shè)備非常落后，能源利用率很低，有的設(shè)備已經(jīng)超過(guò)使用年限，經(jīng)常會(huì)發(fā)生故障，且能源消耗大、設(shè)備維修費(fèi)高。

因此，酒店業(yè)提高采購(gòu)成本控制能力，要堅(jiān)持以下原則:

1.經(jīng)濟(jì)效益原則。經(jīng)濟(jì)效益原則要求成本控制能起到降低成本、糾正偏差的作用，具有實(shí)用性。經(jīng)濟(jì)效益原則要求貫徹重要性原則對(duì)正常成本費(fèi)用支出可以從簡(jiǎn)控制，把注意力集中于重要事項(xiàng)，對(duì)成本細(xì)微尾數(shù)、數(shù)額很小的費(fèi)用和無(wú)關(guān)大局的事項(xiàng)可以從略，使得成本控制系統(tǒng)具有靈活性。提高經(jīng)濟(jì)效益不是依靠降低成本的絕對(duì)數(shù)，更重要的是實(shí)現(xiàn)相對(duì)的節(jié)約，以較少的消耗獲得更多的效益，取得最佳經(jīng)濟(jì)效益。

2.因地制宜原則。旅游酒店要根據(jù)自身發(fā)展的特點(diǎn)對(duì)本酒店的采購(gòu)成本控制系統(tǒng)進(jìn)行量身定做，使得酒店的采購(gòu)成本控制系統(tǒng)適合本企業(yè)、部門(mén)、崗位和成本項(xiàng)目的實(shí)際情況，不可全部照搬別人的做法。

3.全員介入原則。旅游酒店采購(gòu)成本控制是全體職工的共同任務(wù)，只有通過(guò)酒店全體總動(dòng)員才能完成。成本控制要求酒店員工具有成本愿望和成本意識(shí)，認(rèn)識(shí)成本控制的重要意義，養(yǎng)成節(jié)約成本的習(xí)慣，關(guān)心成本控制的結(jié)果;能夠理解成本控制不是個(gè)人活動(dòng)，而是一項(xiàng)團(tuán)體共同的努力過(guò)程，只有全員介入才能達(dá)到改進(jìn)工作，降低成本的目的。

三、提高酒店采購(gòu)成本控制效率的對(duì)策

1.注重組織保障。旅游酒店企業(yè)經(jīng)營(yíng)的目的總是以降低成本，提高利潤(rùn)為出發(fā)點(diǎn)的。而降低成本的重要手段便是實(shí)行酒店物資采購(gòu)成本控制。酒店物資采購(gòu)成本控制工作涉及到酒店企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理的各個(gè)方面，它維系著酒店的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。但在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的今天，由于受社會(huì)風(fēng)氣的影響，回扣風(fēng)盛行，進(jìn)貨渠道的放開(kāi)，給酒店企業(yè)對(duì)采購(gòu)的管理帶來(lái)了多種困難。許多酒店就是由于對(duì)采購(gòu)部門(mén)管理不當(dāng)甚至是失控，進(jìn)貨質(zhì)次價(jià)高，即既增加了成本有時(shí)還影響了質(zhì)量，致使酒店在競(jìng)爭(zhēng)中失利。因此，如果沒(méi)有組織機(jī)制上的保障，就很難確保酒店采購(gòu)成本控制工作落到實(shí)處[1]。而加強(qiáng)酒店物資采購(gòu)的組織保障就顯得十分必要了。可以成立專門(mén)酒店采購(gòu)成本控制領(lǐng)導(dǎo)小組，由總經(jīng)理任組長(zhǎng)、采購(gòu)部門(mén)經(jīng)理任副組長(zhǎng)、酒店各相關(guān)職能部門(mén)經(jīng)理任組員，并且要建立分工負(fù)責(zé)制，經(jīng)常召開(kāi)協(xié)調(diào)會(huì)議，嚴(yán)格落實(shí)工作進(jìn)度，并以“統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)、統(tǒng)一籌劃、統(tǒng)一行動(dòng)、統(tǒng)一步調(diào)”為主旨，發(fā)動(dòng)員工獻(xiàn)計(jì)獻(xiàn)策，多方聽(tīng)取意見(jiàn)和建議，使酒店采購(gòu)成本控制的意識(shí)貫穿到酒店所有經(jīng)營(yíng)和管理活動(dòng)之中。

2.構(gòu)建采購(gòu)流程。根據(jù)供應(yīng)鏈管理的原則，構(gòu)建酒店采購(gòu)流程、建立酒店采購(gòu)管理信息系統(tǒng)，使酒店采購(gòu)控制工作規(guī)范化、制度化。首先，要根據(jù)酒店需要制定用料計(jì)劃，依據(jù)市場(chǎng)可接受價(jià)格和預(yù)期的利潤(rùn)率計(jì)算每個(gè)年度的模擬采購(gòu)成本，盡量減少因臨時(shí)需求而出現(xiàn)的額外采購(gòu);第二，加強(qiáng)對(duì)采購(gòu)人員的選擇、培養(yǎng)、教育，嚴(yán)格采購(gòu)紀(jì)律，控制采購(gòu)權(quán)，加強(qiáng)采購(gòu)管理，避免出現(xiàn)因人為原因而造成的采購(gòu)成本的增加。第三，控制庫(kù)存、精選品種，根據(jù)酒店每一種用料的使用頻率規(guī)定優(yōu)化原則，精選采購(gòu)品種，規(guī)定合理的采購(gòu)量，保持合理的庫(kù)存量和存儲(chǔ)期，這樣保證食品等材料在保質(zhì)期內(nèi)得到充分的利用，不至造成浪費(fèi)，以減少庫(kù)存成本。采購(gòu)工作流程按供應(yīng)鏈管理原則構(gòu)建以后，一般情況下，酒店企業(yè)的采購(gòu)成本可以下降八到十個(gè)百分點(diǎn)。實(shí)行酒店采購(gòu)成本控制可以有效地控制以往在酒店采購(gòu)工作中存在的各種不良行為，從而使酒店采購(gòu)成本得到有效控制。

3.開(kāi)設(shè)網(wǎng)絡(luò)采購(gòu)。隨著網(wǎng)絡(luò)的發(fā)展，網(wǎng)絡(luò)的聯(lián)系功能日益顯示出它的強(qiáng)大優(yōu)勢(shì)。為了開(kāi)拓客源，吸引通過(guò)網(wǎng)絡(luò)訂房的商務(wù)客人，近年來(lái)一批富有管理創(chuàng)新意識(shí)的酒店在互聯(lián)網(wǎng)上開(kāi)設(shè)了酒店網(wǎng)頁(yè)或網(wǎng)站。這樣一方面可以通過(guò)網(wǎng)絡(luò)實(shí)現(xiàn)網(wǎng)上訂房，增加酒店的營(yíng)業(yè)額;另一方面還可以通過(guò)網(wǎng)絡(luò)進(jìn)行酒店的形象宣傳;此外還可以通過(guò)網(wǎng)絡(luò)公布酒店企業(yè)的采購(gòu)計(jì)劃，尋找更具實(shí)力和優(yōu)勢(shì)的供應(yīng)商。

酒店業(yè)網(wǎng)絡(luò)采購(gòu)將成為酒店企業(yè)未來(lái)發(fā)展的趨勢(shì)。從事酒店服務(wù)的安達(dá)信公司根據(jù)對(duì)全球300家酒店進(jìn)行了專題調(diào)研，提出未來(lái)酒店管理公司采用庫(kù)存管理軟件來(lái)尋求實(shí)時(shí)、在線的網(wǎng)絡(luò)采購(gòu)解決方案，已成為酒店業(yè)經(jīng)營(yíng)管理的重要手段。因此，酒店企業(yè)應(yīng)順勢(shì)而為，改進(jìn)訂單式采購(gòu)的經(jīng)營(yíng)模式，增加對(duì)酒店網(wǎng)頁(yè)和網(wǎng)站的資金投入，逐步實(shí)現(xiàn)從銷售到采購(gòu)的一體化供應(yīng)鏈在線管理。這樣可以最大限度地降低庫(kù)存物流，按需供應(yīng);此外，重建銷售采購(gòu)模式，逐步實(shí)現(xiàn)即時(shí)在線的酒店網(wǎng)絡(luò)銷售、采購(gòu)，向科技要效率，從市場(chǎng)爭(zhēng)效益。

4.適當(dāng)引入外援。酒店采購(gòu)相對(duì)于大規(guī)模采購(gòu)來(lái)說(shuō)品種多、規(guī)格小、數(shù)量少，造成單體酒店不能實(shí)現(xiàn)大規(guī)模采購(gòu)，從而很難實(shí)現(xiàn)采購(gòu)成本的有效控制。借助一些外援的力量酒店可以實(shí)現(xiàn)采購(gòu)成本的有效控制。

第一，實(shí)現(xiàn)采購(gòu)?fù)獍?。酒店業(yè)的外包可定義為:酒店企業(yè)有效的整合、利用其外部的專業(yè)化資源并與其達(dá)成戰(zhàn)略聯(lián)盟關(guān)系，進(jìn)而達(dá)到增強(qiáng)酒店對(duì)環(huán)境的應(yīng)變能力、提高效率、降低成本和風(fēng)險(xiǎn)、充分發(fā)揮自身核心競(jìng)爭(zhēng)實(shí)力的一種戰(zhàn)略管理模式[2]。酒店企業(yè)的采購(gòu)業(yè)務(wù)外包逐漸成為酒店企業(yè)借助外部資源，提高自身競(jìng)爭(zhēng)力的經(jīng)營(yíng)管理模式。酒店企業(yè)可以通過(guò)競(jìng)爭(zhēng)的方式選擇具有實(shí)力的采購(gòu)?fù)獍髽I(yè)，經(jīng)銷商為了獲得酒店的外包業(yè)務(wù)，往往一次性支付給酒店集團(tuán)一定資金來(lái)購(gòu)買(mǎi)的外包權(quán)。這樣酒店一方面減少了采購(gòu)管理成本，節(jié)省了人力，同時(shí)酒店還無(wú)償獲得了出售采購(gòu)權(quán)的資金。一般實(shí)力雄厚的采購(gòu)商往往同時(shí)擁有多家酒店的采購(gòu)權(quán)，這樣的采購(gòu)商就實(shí)現(xiàn)了采購(gòu)的集團(tuán)購(gòu)買(mǎi)力，從而實(shí)現(xiàn)了酒店采購(gòu)成本的有效控制。

第二，建立采購(gòu)聯(lián)盟。與有實(shí)力的酒店集團(tuán)企業(yè)建立酒店聯(lián)盟關(guān)系可以借力其集團(tuán)采購(gòu)的優(yōu)勢(shì)。一般酒店集團(tuán)都具有采購(gòu)質(zhì)量可靠、采購(gòu)渠道穩(wěn)定和采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)上規(guī)模等優(yōu)勢(shì)，如，廣州東方驛站酒店管理有限公司的經(jīng)營(yíng)管理模式實(shí)行品牌、銷售、采購(gòu)、質(zhì)量、規(guī)范“五類標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一”[3]。選擇和這樣的酒店集團(tuán)建立穩(wěn)固的采購(gòu)聯(lián)盟關(guān)系，或者可以和其他加盟酒店共享資源，從全方面降低采購(gòu)、庫(kù)存和運(yùn)輸?shù)某杀?，從而將酒店企業(yè)的經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)降低。

第三，建立物流中心。實(shí)際上酒店物流中心承擔(dān)著供應(yīng)鏈中分銷商的角色，它可以協(xié)調(diào)酒店集團(tuán)內(nèi)部或其它酒店之間的需求，形成合作統(tǒng)一的物流管理系統(tǒng)。建立酒店物流中心，酒店企業(yè)可以從多方面受益:一方面是將酒店自身對(duì)源材料需求和其它酒店的采購(gòu)需求整合在一起，借助集團(tuán)采購(gòu)的規(guī)模優(yōu)勢(shì)可以降低采購(gòu)成本;另一方面是經(jīng)營(yíng)物流中心可以為酒店企業(yè)帶來(lái)新的營(yíng)業(yè)收入。酒店企業(yè)建立物流中心一般有獨(dú)立建設(shè)、改造建設(shè)、聯(lián)合建設(shè)這三種方式可供選擇。獨(dú)立建設(shè)需要投資數(shù)額較大、建設(shè)周期長(zhǎng)。改造建設(shè)是充分利用企業(yè)原有資源，這樣可以縮短建設(shè)周期，整體上較獨(dú)立建設(shè)來(lái)說(shuō)具有一定優(yōu)勢(shì)。聯(lián)合建設(shè)是以整合其它企業(yè)或集團(tuán)等各方面的資源優(yōu)勢(shì)，可以分?jǐn)偼顿Y，形成合力，使物流中心具有一定規(guī)模，從而實(shí)現(xiàn)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。

成立酒店物流中心的最大優(yōu)勢(shì)是通過(guò)物資的集團(tuán)化采購(gòu)、流通、使用等方面可以達(dá)到控制酒店采購(gòu)成本從而提升酒店競(jìng)爭(zhēng)力的作用。

當(dāng)然酒店企業(yè)的成本控制不單單是降低成本，前提是必須保證酒店企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量不降低。顧客的滿意度才是酒店企業(yè)經(jīng)營(yíng)的主旨。酒店的成本控制戰(zhàn)略是一個(gè)系統(tǒng)工程，它關(guān)系到酒店全體員工及每一個(gè)部門(mén)，須充分調(diào)動(dòng)每一個(gè)員工的積極性，將成本控制意識(shí)灌輸?shù)矫恳粋€(gè)員工的思想中，轉(zhuǎn)化到工作中。酒店企業(yè)的管理層應(yīng)從增強(qiáng)企業(yè)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力出發(fā)，務(wù)實(shí)地制定采購(gòu)成本控制方案并采取有效地措施加以實(shí)施。也只有降低了成本，才能提高市場(chǎng)占有率，同時(shí)帶來(lái)更高額的利潤(rùn)。

[1]容莉.酒店企業(yè)采購(gòu)成本控制的新思考[J].揚(yáng)州大學(xué)烹飪學(xué)報(bào)，2003，(3).

[2]劉麗文.生產(chǎn)與運(yùn)作管理[M].北京:清華大學(xué)出版社，2002.

[3]舒波.酒店應(yīng)用供應(yīng)鏈管理的特殊性與運(yùn)作思路[J].旅游科學(xué)，2005，(6).