榮長(zhǎng)虹 程金國(guó)

濟(jì)南市市中區(qū)疾病預(yù)防控制中心，山東濟(jì)南 250022

1 如何進(jìn)行食品衛(wèi)生檢測(cè)

（1）對(duì)于采集與保存食品樣品的方法介紹：①我們采集樣品時(shí)要選擇具有一定代表性， 采集樣品時(shí)要選擇這批食品的各個(gè)層次和方位。尤其是面對(duì)數(shù)量大的食品，要增加它的采樣點(diǎn)數(shù)。②根據(jù)屬性的不同，分為不同的樣品。③采集后的食品樣品，不管在運(yùn)輸還是保存過(guò)程中，都應(yīng)該盡量去保持它原有總體的狀態(tài)與性質(zhì)。④保管原則：避免被污染；避免其腐敗變質(zhì)；穩(wěn)定其水分；固定待測(cè)成分。

（2）檢驗(yàn)程序與方法：對(duì)于食品衛(wèi)生的檢測(cè)可以大致分為一下三個(gè)步驟。首先，進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)的調(diào)查、采樣，并且可以先進(jìn)行感官上的檢查判斷；其次，把現(xiàn)場(chǎng)采取的樣品進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)[1]；再次，對(duì)于實(shí)驗(yàn)室的檢測(cè)結(jié)果進(jìn)行評(píng)價(jià)，做出結(jié)論；最后，提交檢測(cè)報(bào)告。

其具體檢驗(yàn)方法在下文進(jìn)行分類介紹。

①感官檢驗(yàn)。根據(jù)人體自身的感覺器官對(duì)于檢測(cè)食品的外觀、色澤、氣味等進(jìn)行一個(gè)初步檢查。感官檢查通常是現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行的，在檢查過(guò)程中要注意幾點(diǎn)：①視覺檢查：要在充足的自然光線下查看其顏色。觀看其有無(wú)發(fā)生霉變、顏色有無(wú)異常等。②嗅覺檢查：要從弱到強(qiáng)聞其氣味，發(fā)覺氣味有變時(shí)，停止過(guò)一段時(shí)間在檢查，避免嗅覺疲勞后出現(xiàn)的假象。在溫度過(guò)低的情況下檢查時(shí)，可通過(guò)適當(dāng)?shù)脑黾悠錅囟?，比如用少量樣品通過(guò)手上摩擦來(lái)增強(qiáng)氣味的揮發(fā)。③味覺檢測(cè)：也是從弱到強(qiáng)，但每次進(jìn)行檢查后漱口。④聽覺檢查：對(duì)于罐裝食品我們可以通過(guò)對(duì)于其進(jìn)行敲擊聽取聲音進(jìn)行一個(gè)初步的判斷內(nèi)部食品的質(zhì)量情況，當(dāng)然有必要時(shí)可以開罐檢查。⑤觸覺檢查：檢測(cè)人員可以通過(guò)自身的觸覺對(duì)于食品的韌性、松軟程度等性質(zhì)進(jìn)行一個(gè)初步的了解，了解食品的結(jié)構(gòu)狀況、保存時(shí)間長(zhǎng)短、新鮮與否等。但是以上幾種感官檢查有一定的缺陷，就是客觀性不足，個(gè)人主觀意識(shí)占了一定單位，有可能導(dǎo)致檢測(cè)結(jié)果具有一定的片面性，我們可以采取多人次進(jìn)行感官檢測(cè)，采用其綜合結(jié)果，最大程度的保持檢測(cè)結(jié)果的客觀性和真實(shí)性。

②理化檢驗(yàn)。通過(guò)我國(guó)統(tǒng)一方法進(jìn)行常規(guī)理化方法檢查一般污染物。但有些食品遭到化工原料的污染，不能進(jìn)行常規(guī)理化方法檢查，也沒(méi)有衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)可參考。須現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查或資料查詢來(lái)進(jìn)行專項(xiàng)研究。

③微生物學(xué)檢驗(yàn)。為了檢查食品中的細(xì)菌總數(shù)，大腸菌群，有害致病菌和了解食品污染情況，與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)比較，判定食品的清潔度，通常都是通過(guò)常規(guī)細(xì)菌培養(yǎng)的方法進(jìn)行[2]。

④動(dòng)物實(shí)驗(yàn)。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)是指用對(duì)于可疑食品采用動(dòng)物進(jìn)行食品衛(wèi)生檢測(cè)。選取動(dòng)物的原則為立即快速取得檢驗(yàn)結(jié)果，動(dòng)物的選擇最好采用雜食動(dòng)物，如情況不允許，采用貓、老鼠、兔等動(dòng)物也可，對(duì)于可以食品盡可能的采用經(jīng)口的方式，食品類型不適合經(jīng)口檢測(cè)，可以采用腹腔注射的方式。同時(shí)，應(yīng)盡可能的避免破壞可疑物質(zhì)的處理方式。當(dāng)可疑物質(zhì)給予動(dòng)物喂服后，要特別留意12 h內(nèi)的反應(yīng)，持續(xù)觀察3 d，同時(shí)要注意記錄好觀察情況。

采取上文所說(shuō)的檢驗(yàn)方法，可以準(zhǔn)確的為食品衛(wèi)生做出相關(guān)的鑒定，及時(shí)發(fā)現(xiàn)食品中的有害物質(zhì)，對(duì)其性質(zhì)、作用與危害有一個(gè)明確的判斷，可以為相關(guān)部門做出對(duì)策，提供參考，避免事態(tài)的進(jìn)一步惡化，從而為居民的食品衛(wèi)生安全和身體健康提供保障。

2 分析誤差的控制

食品衛(wèi)生檢測(cè)中，檢測(cè)結(jié)果和實(shí)際真實(shí)情況會(huì)存在一定誤差。按產(chǎn)生誤差的原因分類可以分為系統(tǒng)誤差和偶然誤差[3]。食品衛(wèi)生檢測(cè)中的誤差嚴(yán)重危害檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性，導(dǎo)致不合格的檢測(cè)結(jié)果的產(chǎn)生。

①對(duì)于發(fā)生系統(tǒng)誤差然的原因和控制：系統(tǒng)誤差造成的原因及其控制誤差的方面主要有一下幾方面。首先，分析方法不準(zhǔn)確導(dǎo)致產(chǎn)生誤差。是由于在食品衛(wèi)生檢測(cè)中采取的分析方法不正確導(dǎo)致產(chǎn)生的誤差，我們稱之為方法誤差。如何控制方法誤差？要根據(jù)采取的樣品所獲得的參數(shù)，根據(jù)實(shí)際情況，采取相對(duì)應(yīng)的分析方法。其次為檢測(cè)儀器結(jié)果不正確導(dǎo)致產(chǎn)生誤差。在檢測(cè)過(guò)程中，由于測(cè)量?jī)x器的不準(zhǔn)確性測(cè)量導(dǎo)致產(chǎn)生的誤差，我們稱之為儀器誤差。我們要經(jīng)常對(duì)于檢測(cè)儀器進(jìn)行校準(zhǔn)，嚴(yán)格遵守相關(guān)的規(guī)定，確保儀器檢測(cè)到的數(shù)值符合國(guó)家規(guī)定。再次為檢測(cè)人員操作不當(dāng)導(dǎo)致產(chǎn)生誤差。由于個(gè)別檢測(cè)人員不按照規(guī)定進(jìn)行檢測(cè)，導(dǎo)致檢測(cè)結(jié)果出現(xiàn)誤差我們稱之為操作誤差。定期對(duì)檢測(cè)人員的技術(shù)培訓(xùn)，加強(qiáng)檢測(cè)人員自身的技術(shù)素養(yǎng)，要求檢測(cè)人員必須持有其相關(guān)資格證書，持證上崗，避免檢測(cè)人員主觀意識(shí)，導(dǎo)致檢測(cè)結(jié)果產(chǎn)生偏差。最后為檢測(cè)中采用試劑導(dǎo)致產(chǎn)生的誤差。用到各種試劑中含有一定雜質(zhì)的時(shí)候，會(huì)影響到檢測(cè)的結(jié)果，我們稱之為試劑誤差。檢測(cè)試劑必須嚴(yán)格按照正確的方法配制，標(biāo)明濃度，在配置過(guò)程中，需特別注意配置方法，謹(jǐn)防發(fā)生污染試劑，盡量減少試劑中所含雜質(zhì)。②對(duì)于發(fā)生偶然誤差產(chǎn)生的原因與控制方法：氣壓與濕度、溫度等外在環(huán)境的微弱波動(dòng)和檢測(cè)過(guò)程中所采用的檢測(cè)儀器發(fā)生的一些細(xì)小變化會(huì)導(dǎo)致檢測(cè)結(jié)果出現(xiàn)誤差，因?yàn)檫@種誤差具有偶然性，所以我們稱之為偶然誤差。對(duì)于偶然誤差我們難以做到提前預(yù)測(cè)，但是我們可以通過(guò)增多檢測(cè)次數(shù)，采取其平均值，可以讓偶然誤差盡可能降到最，使檢測(cè)結(jié)果更加準(zhǔn)確、真實(shí)。

[1] 吳凌云.豬肉及豬內(nèi)臟應(yīng)用鹽酸克倫特羅快速檢測(cè)方法的探討[J].上海食品藥品監(jiān)管情報(bào)研究，2007（3）：40-41.

[2] 李軍民.武警部隊(duì)處置突發(fā)事件中食品衛(wèi)生檢驗(yàn)[J].第四軍醫(yī)大學(xué)學(xué)報(bào)，2005（B12）：80-81.

[3] 張敏.測(cè)量的誤差和不確定度[J].大學(xué)物理實(shí)驗(yàn)，2002（1）：12-14.