吳曉麗

（西南林業(yè)大學(xué) 外國(guó)語(yǔ)學(xué)院，云南 昆明650224）

1 引言

傣族是元江哈尼族彝族傣族自治縣的三大主體民族之一，主要居住在澧江、東峨、甘莊等平壩、熱壩地區(qū)。和其他少數(shù)民族一樣，元江的傣族在民間文化藝術(shù)、飲食服飾、居民建筑、奇風(fēng)異俗等方面都擁有自己的獨(dú)特魅力，并獨(dú)具吸引力，而飲食文化上的區(qū)別，是最為感觀的。

隨著社會(huì)的發(fā)展，各民族之間的交流與交融，各民族之間的差異在逐漸減少，元江傣族的飲食也慢慢具有其他民族特別是漢族飲食的特點(diǎn)。但是，也因?yàn)檫@種飲食上的交融，才使得元江傣族飲食更凸顯特色。

2 元江傣族飲食的特點(diǎn)

2.1 以米飯和糯制食品為主食

元江傣族終年以米飯和糯制食品為主食，尤其喜愛(ài)糯食，其糯制食品較多，種類豐富。傣族具有特色的糯制品有籠粑、棕粑、麻脆粑粑、圓粑粑、米花、白餅粑粑、油炸團(tuán)圓子、油炸小圓粑粑等等。這些糯制食品基本上在每個(gè)元江傣族人家都能吃到，特別是在傣族的傳統(tǒng)節(jié)日期間，這些糯制食品更是不可少?，F(xiàn)在，許多糯制食品不僅是元江傣族待客的佳肴，而且已經(jīng)成為元江的特產(chǎn)，送客的禮品。

2.2 口味以酸、辣為主，喜食腌制食品

元江傣族嗜辛辣成性，素有“無(wú)酸不成菜”、“不食酸腳打飄”的說(shuō)法，很多菜肴里愛(ài)放小米辣，以增加食物的鮮味，也喜食腌制食品。但元江傣族的酸辣味不及德宏、西雙版納一帶的傣族的酸辣味濃。德宏、版納的酸檸檬酸味為主，辣味以新鮮小米辣的辣味為主，辣味較濃。元江傣族的酸主要是酸角水的酸味，酸中帶點(diǎn)甜，辣味主要是涼拌菜和作料中的小米辣味，辣味稍偏淡。常見(jiàn)的腌制食品食品有酸豬肉、酸鵝肉、酸鴨肉、腌彎根、腌韭菜花、腌羊奶菜、腌鴨蛋；涼拌菜主要有涼拌芒果、涼拌黃瓜、涼拌韭菜等。

2.3 飲食制作以蒸、油炸為主

元江傣族的大部分糯制食品的制作都需要蒸的過(guò)程，而且還不止蒸一遍，如粽粑的制作。在包粽粑的過(guò)程中，首先要用冷水將糯米泡軟，大概要10h左右，然后將泡好的糯米蒸熟，蒸熟后將糯米倒入容器中，放入各種配料，采粽子葉或芭蕉來(lái)包。包好后還需再蒸一遍，讓所放的配料入味方能食用。而常見(jiàn)的傣族油炸佳肴有油炸肉、泡皮、干黃鱔、油炸糯米花等。

2.4 食物品種多樣

元江傣族常年有蔬菜食用，除了普通的青菜、白菜、瓜果、豬雞牛羊鵝鴨這些種類外，元江傣族平常食用的菜類是其他民族菜肴中很少見(jiàn)的。元江傣族諺語(yǔ)中有說(shuō)到“有頭會(huì)動(dòng)的都是肉、綠色的都是菜”。各種昆蟲(chóng)和植物的花、葉、根、莖、果實(shí)都可以食用。比如：螞蚱、螞蟻蛋、苦菜、臭菜、細(xì)芽菜、扁金剛、芭蕉花、鳳凰花、彎根、彎根花、甘蔗尖等。這些菜肴都是原生態(tài)的野菜，且一年四季都有。并且，元江傣族還好食狗肉，在傣族節(jié)日，家中辦紅白事、喬遷，或接待客人的時(shí)候都會(huì)有涼拌狗血這道菜肴。雖然說(shuō)元江傣族在飲食上無(wú)太多的禁忌，但是，元江一些傣族支系在辦喪事的宴席上，忌食韭菜。因?yàn)樵谒麄兊囊庾R(shí)中，認(rèn)為韭菜生長(zhǎng)很快，割了有生長(zhǎng)，如果在喪事中食用韭菜，會(huì)有家中很快又有人要去世的預(yù)兆。

2.5 佐料種類較多且獨(dú)特

元江傣族飲食強(qiáng)調(diào)佐料的配制，佐料的種類多種多樣，并且這些豐富多樣的佐料都是天然的香料，傣族食物中很少用人工合成的香料。元江傣族飲食中比較獨(dú)特的天然佐料有香草、大芫荽、零陵香、料草等。當(dāng)然，元江傣族飲食中的佐料還有檸檬、小米辣、八角、草果、大蒜、蔥、姜、薄荷、芫荽等。不過(guò)，元江傣族在調(diào)制清燉類菜肴的佐料時(shí)，一般不把作料直接放入湯內(nèi)，而是習(xí)慣將調(diào)制好的佐料另放一碗，拿清燉好的食物蘸佐料吃，這樣食物和佐料都不容易變味。

2.6 飲食器具大部分比較天然

元江傣族的飲食器具主要是木制餐具、竹編器具、芭蕉葉、粽粑葉，器具基本都比較天然。元江傣族吃東西除了吃小食品習(xí)慣用手拿著吃外，一般在餐桌上吃飯都是用木制的或竹制的筷子。

3 元江傣族飲食文化特色的成因

3.1 自然環(huán)境因素的影響

元江哈尼族彝族傣族自治縣位于云南省中南部，東經(jīng)101°39′～102°22′，北緯23°18′～23°55′之間，地勢(shì)西北高，東南低；山脈南北走向，以元江（河）為界，西南支屬哀牢山脈，東北支屬橫斷山脈，兩山脈逶迤向南延伸，使元江河谷形成了東峨壩、元江壩等河谷盆地。元江縣城氣候全年炎熱，年平均氣溫在20℃以上。得天獨(dú)厚的自然環(huán)境使元江傣族居住的地方物產(chǎn)豐富、動(dòng)植物易生長(zhǎng)、水資源豐富，給元江傣族人民飲食提供了物質(zhì)基礎(chǔ)，也影響了傣族人民的飲食結(jié)構(gòu)。

比如，元江傣族的食物材料種類多，地上跑的各種家畜、禽類；水里游的魚(yú)、黃鱔；田間地頭的各種植物等等。這些豐富的飲食原料生產(chǎn)都依托于元江獨(dú)特的干熱紅河谷氣候。同時(shí)，炎熱的氣候也大大影響傣族人民的飲食結(jié)構(gòu)，豐富的物產(chǎn)使元江傣族的飲食中葷素相對(duì)平均。因?yàn)闅夂蜓谉?，元江傣族糯制食品較多，因?yàn)榕粗剖称泛乃值?，不容易腐爛。而且元江傣族比較喜歡吃酸和辣的食物，一是可以增進(jìn)食欲；二是元江雨季長(zhǎng)潮濕，食辣可以驅(qū)潮；再有就是元江傣族的食品腌制類和油炸類偏多，這是因?yàn)楫?dāng)?shù)貧夂蜓谉?，腌制和油炸食物不易變質(zhì)，能長(zhǎng)時(shí)間保存。并且傣族飲食器具多以木制餐具、竹編餐具、植物葉子為主。這些植物除了能增加食物的香味外，還對(duì)食物有保鮮作用。這是元江傣族人民的傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)，也是元江傣族人民與大自然和諧相處的寫(xiě)照。

3.2 社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平因素的影響

社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平對(duì)元江飲食的影響主要反映在飲食結(jié)構(gòu)和食物保鮮技術(shù)的改進(jìn)上。民間流傳著元江傣族人民的理想生活狀況是“糯米飯、干黃鱔、腌鴨蛋、二兩小酒天天干”?？梢?jiàn)，元江傣族的飲食最先是比較簡(jiǎn)單的，隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)水平的發(fā)展，元江傣族的飲食結(jié)構(gòu)慢慢從簡(jiǎn)單變豐富、從葷素相對(duì)均衡到葷食偏多的轉(zhuǎn)變。再?gòu)氖澄锏谋ｕr上來(lái)看，由于以前社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平低，雖然天氣炎熱，但無(wú)經(jīng)濟(jì)能力購(gòu)買冰箱等冷藏家具。這也是元江傣族食品以腌制、油炸、天然餐具的另一原因。

3.3 元江傣族人民的勤勞與智慧

元江傣族的飲食豐富多樣，除了因?yàn)椤疤烊粶厥摇钡淖匀粴夂蛲猓€與元江傣族人民的勤勞息息相關(guān)。因?yàn)榇鲎迦嗣竦那趧诟髋c管理，善于利用有利的自然條件，促進(jìn)了元江傣族飲食的多形性發(fā)展。并且元江傣族也是一個(gè)善于觀察并且智慧的民族。元江傣族的許多食物都很重視“包裝”，比如用粽粑葉包的粽子、用芭蕉葉包的籠粑、用竹子編制的小籠裝糯米飯和咸鴨蛋等等。這些“包裝”最初并不是為了好看，而是因?yàn)槭沁@些植物都能增加食物的香味，更重要的是能保鮮食物。并且現(xiàn)在許多元江傣族的菜肴最初也不是真正拿來(lái)做食物的，而是作為藥用。由于居住環(huán)境較為炎熱，為了預(yù)防痢疾、瘴氣等帶來(lái)的疾病，就食用一些野生植物來(lái)增加抵抗力和免疫力。這些野菜有降熱解毒、預(yù)防感冒等功效，比如苦菜葉、苦菜花、臭菜、苦籽等。細(xì)芽菜還被元江傣族人民稱為“睡眠菜”，因?yàn)槭秤眉?xì)芽菜能促進(jìn)睡眠。這些野菜慢慢被放上餐桌，不僅豐富了元江傣族的飲食，還讓元江傣族飲食向健康、生態(tài)的方向發(fā)展。

4 元江傣族飲食文化特色的傳承與發(fā)展

飲食文化作為民族文化的重要組成部分，應(yīng)該給予傳承和保護(hù)。隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展、民族之間的交融，元江傣族飲食具有了一些其他民族的特點(diǎn)。這樣的飲食特點(diǎn)能促進(jìn)各民族之間的交流，使其他民族更了解元江的傣族，也能促進(jìn)元江傣族各方面的發(fā)展。同時(shí)，對(duì)元江傣族飲食文化的傳承與保護(hù)同樣重要。因?yàn)楝F(xiàn)代電器的普遍使用，傣族食品中許多因?yàn)楸阌诒４娴氖澄锖吞厣鞍b”的數(shù)量和品種將會(huì)減少。許多年輕一代已經(jīng)不會(huì)包粽粑、籠粑、腌制各類酸肉和酸菜。因此，對(duì)元江傣族飲食的傳承和保護(hù)很有必要。用飲食特色文化發(fā)展經(jīng)濟(jì)是傳承和保護(hù)元江傣族飲食文化特色的一條有效途徑，比如，大力發(fā)展傣族“農(nóng)家樂(lè)”。同時(shí)，在原來(lái)的飲食特色基礎(chǔ)上發(fā)展新的傣族特色菜肴也是促進(jìn)元江傣族飲食文化傳承和發(fā)展的途徑之一。

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