徐維鋒 朱曉霞

近年來，隨著高校大規(guī)模擴(kuò)招的結(jié)束，高校的發(fā)展由外延式轉(zhuǎn)變?yōu)閮?nèi)涵式。高校后勤尤其是飲食在發(fā)展中面臨的諸多問題與挑戰(zhàn)逐漸凸現(xiàn)：辦伙物價(jià)節(jié)節(jié)攀升、人力成本逐年升高、設(shè)備設(shè)施逐漸老化、市場競爭日趨激烈、師生飲食需求不斷提高等。高校飲食的發(fā)展遭遇新的瓶頸，如何科學(xué)應(yīng)對，是擺在各級飲食管理者面前的一道新課題。實(shí)施飲食成本核算精細(xì)化管理，創(chuàng)新管理方法與手段，提高管理水平與效益，是落實(shí)科學(xué)發(fā)展觀、促進(jìn)高校飲食持續(xù)健康發(fā)展的需要。如何實(shí)施成本核算精細(xì)化管理，已成為高校飲食急需解決的問題。

一、 高校飲食成本核算精細(xì)化管理的內(nèi)涵

1.高校飲食成本核算精細(xì)化管理的概念。主要指的就是充分將高校飲食成本核算管理責(zé)任具體化，對成本核算活動的每個內(nèi)容、崗位、環(huán)節(jié)，都建立具體、明晰的工作流程和業(yè)務(wù)規(guī)范，充分挖掘成本核算活動的內(nèi)在價(jià)值和潛在效益，最終實(shí)現(xiàn)成本核算精細(xì)化管理的經(jīng)濟(jì)性和效果性。

2.高校飲食成本核算精細(xì)化管理的要求。（1）專業(yè)化。精細(xì)化要求核算人員具備相應(yīng)的專業(yè)技能，提高業(yè)務(wù)能力和職業(yè)素養(yǎng)，把握成本核算的目標(biāo)。（2）系統(tǒng)化。精細(xì)化成本核算是一項(xiàng)系統(tǒng)工程，內(nèi)容涉及收支核算、成本控制、預(yù)算管理、數(shù)據(jù)分析、績效考核等方面，任何一方面出現(xiàn)問題都會影響整個管理工作。（3）數(shù)據(jù)化。核算分析是成本核算精細(xì)化管理的一個重要手段，而數(shù)據(jù)化作為核算分析的前提和基礎(chǔ)，自然也是成本核算精細(xì)化管理的要求之一。

3.高校飲食成本核算精細(xì)化管理的內(nèi)容。（1）核算制度精細(xì)化。通過優(yōu)化核算管理手段，細(xì)化各個層面的規(guī)章制度和操作細(xì)則，使核算管理工作有章可循、有據(jù)可查、責(zé)任到人，為飲食成本核算精細(xì)化管理提供有力的制度保證。（2）預(yù)算管理精細(xì)化。包括預(yù)算編制和預(yù)算執(zhí)行精細(xì)化，盡量采用零基法編制預(yù)算；在執(zhí)行過程中，嚴(yán)格按照預(yù)算指標(biāo)來開展飲食的各項(xiàng)工作；建立預(yù)算執(zhí)行考核制度，將飲食各部門預(yù)算申報(bào)的準(zhǔn)確性、及時性、執(zhí)行結(jié)果與部門年度考核掛鉤，實(shí)現(xiàn)預(yù)算事后監(jiān)督管理的精細(xì)化。（3）核算分析精細(xì)化。建立相對科學(xué)的核算績效評價(jià)體系，包括核算分析原則、標(biāo)準(zhǔn)、方法與手段等，對高校飲食核算活動及所產(chǎn)生的結(jié)果予以分析。（4）成本控制精細(xì)化。在日常的核算處理工作中，通過核算科目的細(xì)化與完善，同時實(shí)現(xiàn)正常業(yè)務(wù)核算和成本指標(biāo)控制，促使成本項(xiàng)目和核算科目控制著全部飲食經(jīng)濟(jì)活動過程，使成本控制更加精細(xì)化。

二、 高校飲食成本核算中存在的問題

1.管理責(zé)任不明，主體確立失誤。長期以來，高校飲食的成本、效益主要由領(lǐng)導(dǎo)層和財(cái)務(wù)部門負(fù)責(zé)，而把各部門、班組的員工只是當(dāng)作生產(chǎn)者，普通員工對成本核算的意識淡漠。員工們感受不到市場競爭的壓力，認(rèn)為干好干壞一個樣，管理成本的積極性無法調(diào)動起來，浪費(fèi)現(xiàn)象比較突出。沒有全員性的參與，不可能實(shí)現(xiàn)成本核算精細(xì)化管理的目標(biāo)。

2.成本管理觀念比較淡薄。高校飲食實(shí)體與社會餐飲企業(yè)相比，有穩(wěn)定的市場和經(jīng)營環(huán)境、競爭壓力較小、享受高校政策上的支持，由此，高校飲食大多缺乏強(qiáng)烈的成本管理意識，對成本核算的對象和內(nèi)容認(rèn)識不清；許多高校飲食未對成本實(shí)行全方位管理，忽視對人力資源的培養(yǎng)，如未對員工進(jìn)行相關(guān)業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)，導(dǎo)致員工業(yè)務(wù)不熟練，工作效率低，造成人力成本相對過高。

3.成本核算制度不完善，監(jiān)督不到位。高校飲食成本核算的方法較陳舊，制度不完善，監(jiān)督不到位，未實(shí)行責(zé)任追究制，靈活適應(yīng)市場經(jīng)濟(jì)發(fā)展要求的管理模式還未確立。影響高校飲食成本核算的因素較多，如收入的及時歸口入賬、物資信息采購的透明度、資產(chǎn)管理、驗(yàn)收及入出庫程序、庫房物資帳物相符、菜品價(jià)格的核定等等，各種成本信息的準(zhǔn)確性、及時性較差，成本核算結(jié)果很難發(fā)揮指導(dǎo)經(jīng)營管理的作用。

4.物資采購程序有待進(jìn)一步規(guī)范。高校飲食物資采購數(shù)量大、品種多、質(zhì)難辨、價(jià)格不確定，要想采購到物美價(jià)廉的物資，工作難度大，采購過程中的漏洞難以杜絕，采購工作的復(fù)雜性給高校飲食成本核算精細(xì)化管理提出了更高的要求。

5.缺乏預(yù)算管理和績效考核。大多數(shù)高校飲食未能做到全成本核算，沒有實(shí)行預(yù)算管理和績效考核，不規(guī)范的飲食成本構(gòu)成，不能真實(shí)的反映飲食實(shí)體的經(jīng)濟(jì)狀況，預(yù)算管理和績效考核的缺失則使高校飲食實(shí)體無明確的奮斗目標(biāo)和控制任務(wù)。

6.核算人員的素質(zhì)和能力有待提高。核算員是飲食成本核算的基礎(chǔ)，其素質(zhì)和能力的高低是實(shí)現(xiàn)核算精細(xì)化管理的重要因素。當(dāng)前食堂核算人員的素質(zhì)整體不高，缺乏掌握知識的主動性和創(chuàng)新能力，不能及時更新成本核算方法，在知識層面和專業(yè)技能上與現(xiàn)代高校飲食的要求還存在一定的差距。

三、 我校飲食實(shí)施成本核算精細(xì)化管理的成效與措施

我校飲食遵循高等教育規(guī)律和餐飲市場規(guī)律，突破傳統(tǒng)消費(fèi)觀念，把握餐飲市場脈搏，關(guān)注市場動態(tài)，契合市場需求，增強(qiáng)自身的競爭能力、應(yīng)變能力和發(fā)展能力，大膽進(jìn)行思路創(chuàng)新、管理創(chuàng)新、技術(shù)創(chuàng)新，確定了“質(zhì)量取勝、安全衛(wèi)生、服務(wù)領(lǐng)先、創(chuàng)新求變”的工作理念和“打造特色餐飲品牌、構(gòu)建和諧快樂飲食”的發(fā)展目標(biāo)，以三峽大學(xué)建設(shè)和發(fā)展為契機(jī)，因地制宜，開拓創(chuàng)新，不斷探索適合我校校情的管理模式。我校飲食實(shí)施成本核算精細(xì)化管理的主要措施是：

1.健全制度是關(guān)鍵。2011年以來，中心在集團(tuán)計(jì)財(cái)部的指導(dǎo)與支持下，重點(diǎn)健全和完善了飲食財(cái)務(wù)核算管理制度。實(shí)現(xiàn)成本核算管理工作的程序、方法、要求等制度化、規(guī)范化與精細(xì)化，確保核算工作有章可循、有據(jù)可依、規(guī)范有序。具體包括：（1）建立了大宗物資采購準(zhǔn)入制度。食堂所用的米面油等大宗物資的采購，都必須實(shí)行公開招標(biāo)，招標(biāo)對供應(yīng)商家提供物資的質(zhì)量、價(jià)格、供貨能力作出全面的評價(jià)，以確保物資物美價(jià)廉和防止違紀(jì)違規(guī)行為的發(fā)生。（2）建立了采購詢價(jià)制度，開展“農(nóng)校對接”。中心嚴(yán)控采購成本，每天跟蹤了解市場物價(jià)行情，編制物價(jià)動態(tài)表。我校食堂與宜昌市周邊蔬菜基地搭建起了“田間地頭”與“學(xué)生餐盤”的對接平臺，蔬菜基地以不高于同期市場的價(jià)格為食堂送貨上門，既降低了采購成本，又保障了食品安全。（3）建立了嚴(yán)格的物資驗(yàn)收和入庫出庫制度。各食堂設(shè)立專職保管員，入庫時采購員交貨，保管員驗(yàn)收入庫，對質(zhì)量與數(shù)量把關(guān)，核算員負(fù)責(zé)復(fù)核數(shù)量，副經(jīng)理審核；出庫時保管員發(fā)貨，領(lǐng)料人簽字認(rèn)可，核算員復(fù)核數(shù)量，副經(jīng)理審核，保證了帳帳相符，帳物相符。

2.深化監(jiān)督是保證。為進(jìn)一步規(guī)范飲食成本核算工作，提高工作質(zhì)量，中心在集團(tuán)計(jì)財(cái)部和監(jiān)審部的指導(dǎo)與配合下，建立健全了檢查和監(jiān)督機(jī)制。這些監(jiān)督體系包括：（1）內(nèi)部核算監(jiān)督。中心核算組總核算員擔(dān)任稽核工作，對各食堂采購員、保管員、核算員工作流程、數(shù)據(jù)信息、臺帳記錄和索證情況進(jìn)行復(fù)查監(jiān)督。（2）集團(tuán)審計(jì)監(jiān)督。集團(tuán)監(jiān)審部和計(jì)財(cái)部對各食堂成本核算活動實(shí)行定期與不定期的審計(jì)，有效維護(hù)了財(cái)經(jīng)紀(jì)律。（3）定期開展核算工作自查。中心核算組定期對執(zhí)行財(cái)務(wù)核算工作情況采取自查、互查、抽查等方式進(jìn)行檢查評比，對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，及時糾正整改，形成了成本核算精細(xì)化的長效機(jī)制。（4） 實(shí)行核算崗位輪換制度。參照財(cái)政部制定的《會計(jì)基礎(chǔ)工作規(guī)范》，中心實(shí)行有計(jì)劃的核算輪換制度，有利于加強(qiáng)食堂核算工作的內(nèi)部監(jiān)督，在核算內(nèi)部形成換崗交接清查的內(nèi)部檢查和牽引機(jī)制，有效防止了貪污腐化行為的出現(xiàn)。

3.數(shù)據(jù)分析是重點(diǎn)。成本核算是以降低食堂運(yùn)營成本為目標(biāo)，對食堂的成本支出實(shí)施限額，并進(jìn)行收支的歸集匯總，明晰食堂成本項(xiàng)目及金額，通過數(shù)據(jù)的比較與分析得出結(jié)論，尋找節(jié)支控制點(diǎn)，為中心領(lǐng)導(dǎo)和食堂管理層提供經(jīng)營管理決策的參考依據(jù)。2011年中心進(jìn)一步改革和完善班組核算，將產(chǎn)值、成本和毛利率等各項(xiàng)指標(biāo)與班組的經(jīng)濟(jì)效益密切掛鉤，做到既調(diào)動班組的積極性，又不至于失去控制。核算組加強(qiáng)了數(shù)據(jù)分析的引導(dǎo)作用，以每五天為核算單元形成食堂收支分析表，按照產(chǎn)值、主食、葷食、蔬菜、油料、干貨調(diào)料、低耗、燃料、水電氣、毛利率等指標(biāo)進(jìn)行分析；對各食堂每周產(chǎn)值與上周產(chǎn)值進(jìn)行環(huán)比分析，對各食堂每旬產(chǎn)值與去年及上月同期的產(chǎn)值進(jìn)行對比分析，每月進(jìn)行一次月分析，分析內(nèi)容涵蓋各食堂人均月產(chǎn)值、相對就餐率、原材料投放比、葷食投放比、水電氣耗用比等，通過分析找原因，提出改進(jìn)建議，每旬出具一期書面分析報(bào)告，全年共出具分析報(bào)告共40期，及時為食堂的生產(chǎn)經(jīng)營起到了指導(dǎo)和參謀作用；中心定期召開食堂財(cái)務(wù)核算分析例會，邀請集團(tuán)主管會計(jì)參加，講評前期財(cái)務(wù)核算工作，分析各食堂經(jīng)濟(jì)指標(biāo)的完成情況，交流工作中的經(jīng)驗(yàn)和教訓(xùn)，及時指導(dǎo)后期工作。

4.強(qiáng)化預(yù)算是手段。2011年，中心在集團(tuán)計(jì)財(cái)部的指導(dǎo)與支持下，建立了以各食堂為經(jīng)營實(shí)體的預(yù)算管理機(jī)制，加強(qiáng)預(yù)算管理力度，強(qiáng)化預(yù)算約束機(jī)制，細(xì)化預(yù)算編制工作，使各食堂的預(yù)算更加趨于精細(xì)化、科學(xué)化。在預(yù)算編制方法上，引入以成本效益分析為基礎(chǔ)的績效預(yù)算和零基預(yù)算，支出項(xiàng)目安排以績效為目的，以成本為基礎(chǔ)。建立和完善了基本支出預(yù)算分配機(jī)制，體現(xiàn)了預(yù)算資金公正、透明、規(guī)范的分配目標(biāo)。構(gòu)建了以績效為導(dǎo)向的資源配置機(jī)制，開展預(yù)算的“事前、事中、事后”全過程的績效管理，強(qiáng)化績效目標(biāo)管理與經(jīng)費(fèi)過程管理的有機(jī)結(jié)合，實(shí)行績效問責(zé)和獎懲機(jī)制。

5.隊(duì)伍建設(shè)是根本。核算人員主要與票款和數(shù)據(jù)打交道，沒有過硬的政治素質(zhì)和業(yè)務(wù)能力便不能適應(yīng)工作要求。集團(tuán)和中心高度重視核算隊(duì)伍的建設(shè)，采取了多項(xiàng)措施提高核算人員的綜合素質(zhì)。2011年以來，中心加強(qiáng)對核算人員的培訓(xùn)學(xué)習(xí)力度，從以下三個方面進(jìn)行隊(duì)伍建設(shè)，為中心的成本核算精細(xì)化管理工作打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。（1）加強(qiáng)核算人員的思想政治教育，提高政治覺悟，增強(qiáng)愛崗敬業(yè)、廉潔奉公意識。（2）加強(qiáng)核算人員的崗位培訓(xùn)和繼續(xù)教育，內(nèi)容涉及財(cái)務(wù)知識、辦公自動化、管理知識等，促進(jìn)了他們提升業(yè)務(wù)水平和能力，提高核算精細(xì)化水平。（3）強(qiáng)化效益、科學(xué)理財(cái)觀，使核算人員觀念由服務(wù)型轉(zhuǎn)變?yōu)楣芾矸?wù)型，不僅僅局限于日常的核算，還要注重預(yù)算執(zhí)行、分析、管理等工作，增強(qiáng)核算組綜合分析能力，提高核算管理水平，當(dāng)好領(lǐng)導(dǎo)的內(nèi)參。

高校飲食管理是一項(xiàng)綜合性、復(fù)雜性、系統(tǒng)性的工程，成本核算精細(xì)化管理更是一項(xiàng)經(jīng)常性、持續(xù)性的工作，它能最大程度的降低食堂運(yùn)行成本，它的每個環(huán)節(jié)直接影響到飲食的最終效益，影響到校園的安全穩(wěn)定大局，是高校飲食管理的核心和關(guān)鍵。在日趨激烈的市場競爭中，高校飲食的生存與發(fā)展，與成本核算精細(xì)化管理息息相關(guān)，只有實(shí)施高校飲食成本核算精細(xì)化管理，高校飲食才能在后勤社會化改革的浪潮中立于不敗之地。

（作者單位：三峽大學(xué)后勤集團(tuán)）