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近幾年，媒體一直有關于食品中亞硝酸鹽超標的報道，如“某高端品牌天然礦泉水因亞硝酸鹽超標，上了國家級質量不合格產(chǎn)品黑榜”、“把亞硝酸鹽當成食用鹽加入食物中，導致中毒的現(xiàn)象屢有發(fā)生”等。通常人們談到亞硝酸鹽往往會聯(lián)想到腌制食品，而天然礦泉水中怎么會有亞硝酸鹽呢？難道是添加的？它有什么危害？亞硝酸鹽除了可能存在于水中，還可能存在于哪些食物中？我們如何來降低它的污染和危害，確保食品安全呢？

特邀專家

劉少偉 華東理工大學食品藥品監(jiān)管研究中心教授

阮贊林 華東理工大學食品藥品監(jiān)管研究中心教授

本 刊：亞硝酸鹽到底是什么物質？

劉教授：亞硝酸鹽是一類無機化合物，白色至淡黃色粉末或顆粒狀，易溶于水，味微咸，外觀與食鹽相似，兩者單靠肉眼基本無法識別。通常它被作為功能護色劑和/或防腐劑添加到食品中。

本 刊：亞硝酸鹽對人體有危害嗎？它從哪里來？怎么會出現(xiàn)在天然礦泉水中呢？食用了含有亞硝酸鹽的水會產(chǎn)生什么危害？

劉教授：亞硝酸鹽能使血液中正常攜氧的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，導致其失去攜氧能力，從而引起組織缺氧。成人一般攝入亞硝酸鹽0.2 g以上即可引起中毒，3 g即可致死。過量攝入亞硝酸鹽，易患鐵血紅蛋白血癥，其主要癥狀有：頭痛、虛弱以及呼吸困難等。長期食用高亞硝酸鹽含量的食品，其轉化成亞硝胺這類致癌物的機率則大大提高。

阮教授：另外，亞硝酸鹽能透過胎盤，導致胎兒畸形。一些高鐵血紅蛋白血癥的兒童就是因為過量食用了亞硝酸鹽而引起中毒，表現(xiàn)的癥狀有：輕度的會口唇、舌尖或全身皮膚青紫；中度的會頭暈、頭疼、乏力、心跳加速、嗜睡或煩躁、呼吸困難及腹瀉等；嚴重的則會導致昏迷、驚厥或大小便失禁，甚至因呼吸衰竭而導致死亡。

劉教授：GB 8537－2008《飲用天然礦泉水》中規(guī)定了亞硝酸鹽含量應小于0.1 mg/L。由于氮是自然界中廣泛存在的元素，植物的生長必須要有氮肥。植物吸收環(huán)境中的氮，通過復雜的生化反應最終合成氨基酸。亞硝酸鹽的形成過程中，硝酸鹽的存在是前提。在植物體內有一些還原酶，可以把一部分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，故天然礦泉水中的亞硝酸鹽超標，有可能是水源受到細菌和硝酸鹽的污染；也可能是生產(chǎn)環(huán)境，如灌裝設備或灌裝盛器衛(wèi)生等情況差；還可能是由于瓶污染、運輸儲存過程遭遇細菌污染等，在短期內（如一周內）細菌將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。長期飲用高含量亞硝酸鹽的水可能會引起中毒等一系列狀況。

本 刊：既然亞硝酸鹽有那么多危害，為什么有些食品中要添加亞硝酸鹽呢？

劉教授：的確，該物質具有兩面性。GB 2760《食品添加劑使用標準》中規(guī)定：亞硝酸鈉、亞硝酸鉀為功能護色劑、防腐劑，并在不同的食品中規(guī)定了其最高限量。這與天然礦泉水中的亞硝酸鹽來源有著本質的區(qū)別。亞硝酸鹽作為食品添加劑，在肉制品中運用最廣。它具有發(fā)色作用，可以讓肉制品呈現(xiàn)誘人的肉紅色，增加消費者的購買欲，提高肉制品的商品性。同時，亞硝酸鹽是一種良好的抑菌劑，在pH4.5～pH6.0的范圍內對金黃色葡萄球菌和肉毒梭菌的生長有抑制作用。

阮教授：亞硝酸鹽和食鹽的功能都是改變了肌紅細胞的滲透壓，增加了鹽分的滲透。同時，它可以促進肉制品的風味成熟，并消除肉制品的異味，防止肉制品內脂肪氧化而產(chǎn)生的不良風味，提高產(chǎn)品的風味品質；在腌制肉類過程中，能使其膠原蛋白數(shù)量增多，從而增加肉的黏度和彈性，保持其良好的口感。從這些方面來看，它是維護食品品質的好幫手。

本 刊：如何才能防止食用食品中亞硝酸鹽帶來的危害呢？

劉教授：首先，根據(jù)其產(chǎn)生的機理，企業(yè)生產(chǎn)肉制品時，添加亞硝酸鹽要嚴格按國家衛(wèi)生標準規(guī)定，嚴格控制添加量，并關注標準中亞硝酸鹽的適用范圍；另外，由于亞硝酸鹽與食鹽的外觀非常相似，故一定要做好原料的標示，避免誤用；生產(chǎn)各種飲用水的時候應控制好制水的各個環(huán)節(jié)，避免產(chǎn)品污染，造成安全指標，包括亞硝酸鹽的超標。

阮教授：在日常生活中，我們應盡量避免食用不新鮮的葉菜類；對新鮮的蔬菜，燒熟后，若不及時吃完，吃剩的菜存放在冰箱中到第2天，則最易產(chǎn)生亞硝酸鹽。故應避免首次污染，及時低溫保存食物，這樣可以減少蛋白質分解和亞硝酸鹽的形成；胡椒和辣椒等調味品與鹽分開包裝。

劉教授：還有，盡量不吃剛腌制好的食物，腌制20天左右才可食用。當然，腌制的食品應選用新鮮食材，同時不宜過多、長時間作為主菜食用。消費者應多吃富含有維生素C和維生素E的食物，這樣可以有效地阻斷亞硝基化合物合成，降低因亞硝酸鹽的過量攝入而引起的風險。

本 刊：目前國家標準中對亞硝酸鹽的限定主要有哪些？應該怎么監(jiān)管？

劉教授：在各種飲用水的標準中，國家除了對亞硝酸鹽含量進行了嚴格的規(guī)定外，還有針對專用于食品添加劑的亞硝酸鈉生產(chǎn)標準GB 1907《食品添加劑亞硝酸鈉》；針對在食品中如何正確添加亞硝酸鹽的標準GB 2760（該標準對肉制品、腌臘制品、熏、燒和烤肉類制品等中亞硝酸鹽的最大使用量進行了規(guī)定，為0.15 g/kg；肉類罐頭中亞硝酸鈉殘留量不得超過0.05 g/kg；肉制品中亞硝酸鈉殘留量不得超過0.03 g/kg等）。

阮教授：世界食品衛(wèi)生科學委員會1992年發(fā)布的人體安全攝入亞硝酸鈉的標準為每千克體重0.0 mg～0.1 mg；若換算成亞硝酸鹽，其標準為每60千克體重0.0 mg～4.2 mg，按此標準使用和食用，對人體不會造成危害。

劉教授：企業(yè)運用危害分析和關鍵控制點（HACCP）方法，即在組織生產(chǎn)前通過危害分析，找出關鍵控制點，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標準，采取規(guī)范的糾正措施。食品生產(chǎn)過程是關鍵步驟，應重視每一步驟的風險評估與安全檢測，加快風險分析技術與檢測技術的發(fā)展，加強有關亞硝酸鹽檢測的基礎工作。從源頭開始對每個可能被污染的環(huán)節(jié)進行嚴格控制，遠離污染。在HACCP管理體系原則指導下，將食品安全貫穿于整個生產(chǎn)過程中，而不是傳統(tǒng)意義上的最終產(chǎn)品檢測。做好每個環(huán)節(jié)的預防作用。

一切事物都具有矛盾的兩面性，亞硝酸鹽也不例外。當它作為食品添加劑，聚獨特的護色和防腐功能于一身的同時，也將過量食入可能致癌、致病、致畸等潛在危害毫無保留地奉上，讓消費者既愛之又恨之。如何降低這一矛盾統(tǒng)一體在食品中的風險？以國家安全標準為準繩，嚴格控制其量的添加和消費者不過量食用是關鍵點。關注食品安全、關注品質，共贏才能長久。