□ 文/本刊特邀記者 湯文靖

一部火得發(fā)燙的紀(jì)錄片，一部被廣大“吃貨”追捧的美食圣經(jīng)，甚至網(wǎng)絡(luò)上“舌尖體”泛濫。在攝影記者涉足視頻領(lǐng)域的大背景下，也許探究一部優(yōu)秀視頻作品的誕生過程將對我們有些許幫助。

對話執(zhí)行總導(dǎo)演任長箴

湯文靖：據(jù)我所知，您和您的團隊對美食并不感興趣。拿到選題后，你們?nèi)绾问煜ゎ}材并最后做到“影像美食家”？

任長箴：先從書本、雜志開始熟悉美食。接任務(wù)后，我從網(wǎng)上買了一萬多塊錢關(guān)于美食的書，一個四層的書架都裝滿了，調(diào)研員的書架、分集導(dǎo)演的書架也都堆滿了。我還買了1995年至今的《國家地理》雜志，雜志給我們提供“吃的東西”的視覺參考、人文故事。我和調(diào)研員等將資料按地域劃分，匯成表格并分類。這樣，先從書本、雜志開始熟悉美食。

然后，就去接受“專業(yè)輔導(dǎo)”，由中國烹飪協(xié)會給我們開座談會。編導(dǎo)們認為“川菜無非就是麻辣的”，被烹飪協(xié)會告知：“川菜也有清淡的，特點不是麻辣，是小鍋小炒?！蔽覀兲釂栐趺磁牡匠村伬镲h火的畫面，人家說炒鍋飄火是失誤。和烹飪協(xié)會的座談并不直接針對拍攝任務(wù)，但給予編導(dǎo)們美食大局觀，這一點在我看來至關(guān)重要：一定要找到最權(quán)威的人給編導(dǎo)打底色，讓編導(dǎo)們知道大格局，這是前提。絕對杜絕編導(dǎo)不做深入研究，像個門外漢一樣做事的情況。如果你說的都是老百姓已知的信息，人家為什么要看？

湯文靖：《舌尖》不似其他類的飲食片子，而是帶有強烈的人文色彩，作為執(zhí)行總導(dǎo)演，你如何把握這個風(fēng)格？

任長箴：所謂人文色彩，就是人情味，我的側(cè)重點還是食物，拿人情味來立題。如果食物里沒有人情味，沒有人的故事，就不能被我拍攝，立題的根本是有一個人物在里面。單純以食物講食物是不行的，這里面有兩個層次：第一層是“看片子看饞了”，但其實你看其他美食節(jié)目也能饞；第二層“看感動了”，看出情懷的東西，才是我們要傳達的。假設(shè)我們把片子里人的故事都拿掉，只留好吃的，仍然能滿足第一個層面，但是需要第二個層面的人就遠離這個片子，覺得這個片子太淺。我不認為這是一部美食片子，它還是寫人的片子。我們講中國人的故事，美食只是一個切口。通過食物展現(xiàn)人和自然的關(guān)系，表現(xiàn)人的生產(chǎn)方式和生存狀態(tài)，是這個片子的主題。這絕不是純粹的美食節(jié)目，這就是我想要表達的內(nèi)涵。這種價值觀對影片素材擇取非常重要。

湯文靖：中國飲食是個非常龐大的題材，創(chuàng)作團隊如何確定從哪切入？如何劃分分集選題？

任長箴：最初的分集策劃，《舌尖》是按照“柴、米、油、鹽、醬、醋、茶”的結(jié)構(gòu)進行分集的。但在杭州開了兩天會后，主創(chuàng)團隊在思路上遭遇死結(jié)，找不到方向。后來我找到《慢食運動》一書，作者卡羅·佩特里尼是意大利美食專欄作家和社會活動家。這本書中提到西方美食學(xué)概念，比如他認為美食學(xué)與下列領(lǐng)域有關(guān)：植物學(xué)、遺傳學(xué)以及其他自然學(xué)科、物理學(xué)、化學(xué)、農(nóng)業(yè)、畜牧業(yè)、作物學(xué)……我因此受到啟發(fā)，根據(jù)這個定義來劃分《舌尖》部分分集。比如說他第一條提到植物學(xué)，那就是涉及到物種、自然、土地，我就從中延伸出《自然的饋贈》；如果有物理變化，那就是腌漬，用鹽的大分子置換食物的水分子，風(fēng)味就變化了，就是《時間的味道》……

分集后隨之而來的問題是：你希望表現(xiàn)什么？現(xiàn)在食品安全那么熱，要不要表現(xiàn)我們的東西是干凈的？我否定了這一想法。

我同時也否定為了商業(yè)推廣做的拍攝結(jié)構(gòu)，有人建議“在最后一集來一個最牛餐館大集結(jié)，帶有旅游服務(wù)性質(zhì)”。我堅決反對，這不是我們要做的事情，我們要做的是告訴人們最偉大的都在民間。事實上，你在每一集都能看到對土地的熱愛和歌頌，整個導(dǎo)演組都回歸大地，這才是這部紀(jì)錄片成功的訣竅，每一集的解說詞都是導(dǎo)演自己動筆寫成，也只有親歷現(xiàn)場的作者才可以寫得出來。

湯文靖：紀(jì)錄片的擺拍一直是理論界爭論不休的話題，贊同者認為它豐富紀(jì)錄片講故事的手段，值得推廣；反對者認為它違反了紀(jì)錄片必須真實的本質(zhì)屬性，《舌尖》是如何處理的？

任長箴：我認為尊重事物本來面貌的擺拍是值得肯定和推廣的，而且也是紀(jì)錄片創(chuàng)作的一個傳統(tǒng)手法，在紀(jì)錄片的開山之作《北方的納魯克》里，弗拉哈迪在拍攝愛斯基摩人捕殺海豹時就用了擺拍手法，當(dāng)時愛斯基摩人已經(jīng)不用漁叉捕殺海豹，但弗拉哈迪依然讓納魯克用傳統(tǒng)的捕獵方法再現(xiàn)愛斯基摩先民的生活方式，這段捕殺海豹的鏡頭還成為紀(jì)錄片歷史上的經(jīng)典畫面。在《舌尖》中，我們也有擺拍的鏡頭，比如第一集拍攝卓瑪采集松茸的畫面，事實上，如片中所說，卓瑪一個小時只能采集一顆松茸，或是更少。按照這個速度，完成拍攝可能需要攝制組半個月的時間。對于紀(jì)錄片來說，只要松茸是在山林里，只要是這個松茸，是卓瑪在采，就是真實的。NHK拍大鯊魚，那鯊魚都是水缸里養(yǎng)的，BBC拍大草原，草都是在燈光室里拍的。這是紀(jì)錄片拍攝的技術(shù)方式，全世界都是這樣的。

湯文靖：現(xiàn)在回頭看，你覺得這部片子成功的主要因素是什么？

任長箴：扎實的前期調(diào)研工作。我們做了四個月的田野調(diào)查工作，《舌尖》攝制組在中國紀(jì)錄片歷史上第一次引入了3個前期調(diào)研員，而這幾乎是西方紀(jì)錄片多年的慣例。所謂前期調(diào)研，其實沒有更先進的手段，就是不斷地問。例如要做湖南臘肉的片子，調(diào)研員會想：我周圍有湖南人或者有人認識湖南人嗎？于是打電話，一點一點挖。終于，那個冬天站在淤泥里聊著關(guān)節(jié)炎的葉茂榮，還有因為酸筍腌得火候不夠而被取消訂單的阿亮……一個一個被找到。他們都是謀求生計的小人物?！掇D(zhuǎn)化的力量》一集中采訪云南建水縣的豆腐夫妻，別人老想著問你們幾點起床，磨多少豆子。我不問那個，我看著對攝制組愛搭不理的妻子說：“你想過自己會嫁給磨豆腐的人嗎？你想過這輩子就磨豆腐了嗎？”妻子的眼睛瞬間亮了一下，又灰暗下來，她對自己的生活是不滿意的，我看得出來，也要問出來，問人生的蒼涼感，問對生活的妥協(xié)和低頭。正是這些有故事的人物，幫我們完成了片子的基本架構(gòu)，以他們?yōu)檩d體，美食的“味道”才能在觀眾心中散發(fā)長久芳香。

對話第七集《我們的田野》導(dǎo)演楊曉清

湯文靖：從籌備拍攝到片子完工，花了多長時間？這期間用了多長時間的前期準(zhǔn)備？

楊曉清：大約用了10個月。前期的文案策劃和前期調(diào)研累積大約用了3個月。前期調(diào)研和拍攝是交錯進行的，我這一集有6個拍攝地，通常是拍攝前先去踩點，然后進行拍攝。采用了先拍攝素材回來再寫解說詞的方法。

湯文靖：《我們的田野》這一集如何找到一條和食物的聯(lián)系鏈？什么樣的食品才能夠入選拍攝計劃？

楊曉清：這一集切入點是地域，是中國多樣化的田野，選擇高山、大海、湖泊、平原、高原、城市六種類型。從這些不同地域中再選擇典型的美食原材料生產(chǎn)活動，確定這些之后，美食自然與此相應(yīng)。比如，湖泊水養(yǎng)殖大閘蟹，美食自然就有清蒸大閘蟹等。

湯文靖：解說詞是紀(jì)錄片的靈魂，你是怎么構(gòu)思解說詞的？初稿和終稿有何區(qū)別？

楊曉清：解說詞的撰寫是最耗費心力、最“痛苦“的環(huán)節(jié)，大家都用“憋詞兒”來形容。基本上就是從早到晚坐在電腦前，狀態(tài)不佳的時候，一天下來只寫出一段，而第二天全部推翻。我的解說詞撰寫前后加起來差不多花了近兩個月，反復(fù)修改。初稿后，執(zhí)行總導(dǎo)演幫助調(diào)整，在結(jié)構(gòu)和表達方式上有較大改動，比如每個故事的開篇先從主要人物做的事情進入，即所謂的“小切口”，然后再把地貌地域、人文歷史等內(nèi)容穿插在故事中體現(xiàn)。垛田的故事經(jīng)總導(dǎo)演陳曉卿的指導(dǎo)，有了較大改善。片中一些美食描述等文字經(jīng)美食顧問沈宏非潤色。

湯文靖：片子里的人物是怎么選的？你們前采時訪問了多少人？最后拍攝了多少人？

楊曉清：我們到拍攝地后，配合方也推薦了4至5個備選人物。我們與他們見面、聊天，從個人氣質(zhì)、表達能力、到具體的耕種以及制作美食的方式、方法，到生活狀態(tài)、人生閱歷和感悟等等方面，綜合考量后確定拍攝的主要人物。比如，獐子島的三個潛水員，選取三個不同職業(yè)生涯階段的人：剛?cè)胄械男率?、已?jīng)干了十幾年的潛水采捕員、即將告別這一職業(yè)的老潛水員。

對話首席攝影閆大眾

湯文靖：據(jù)說在拍攝時，主要使用的機器是Sony-f3，這種輕便的攝像機對創(chuàng)作帶來什么樣的變化？

閆大眾：首先帶來的是被攝對象呈現(xiàn)狀態(tài)的變化，以前我們經(jīng)常用的大機器由于塊頭龐大，令人生畏，時常提醒著被攝對象“我們正在拍攝你”，這種狀況經(jīng)常造成被拍攝對象不自然。要使他們處于自然的狀態(tài)，一個有效的方法就是讓他們忽略機器的存在，F(xiàn)3體積較小能夠達到這種效果。其次，該機型有利于拍攝一些跟拍紀(jì)實段落，比如第一集《自然的饋贈》中拍攝卓瑪上山采松茸的段落，在四千多米的高原上拍攝很吃力，如果扛著大機器也許就無法完成拍攝。第三是帶來了更多的機位變化，設(shè)備的輕型化使機位移動更加方便。

另外，大部分逐格鏡頭是用佳能相機5Dmark3拍攝的，由于這款相機具有視頻錄制功能，我們就用它來拍攝逐格畫面。在片子中會看到很多具有沖擊力的鏡頭，比如云彩迅速掠過山川，陰晴迅速轉(zhuǎn)換，等等。首先，這些畫面非常美麗，起到抒情、轉(zhuǎn)場等作用。其次，加快片子節(jié)奏，比如幾秒鐘就讓一個饅頭迅速發(fā)酵，膨脹起來，片子觀賞性更強。

湯文靖：片子中使用大量的食物特寫鏡頭，這在以前的片子中是很少見到的，為什么要采用這樣的拍攝手段？

閆大眾：特寫是最能展示事物質(zhì)感的景別，食物的質(zhì)感是吸引食客的重要元素之一，所以我們在開始拍攝之前就決定了特寫是拍攝食物的主要景別，為了避免后期剪輯的不便，我們在拍攝時只能是不斷地變換機位，帶來視角的變化，使后期剪接比較流暢。

湯文靖：主觀鏡頭是指模擬片子中人物視角的鏡頭，片中許多主觀鏡頭特別震撼，是怎么拍的？

閆大眾：這要歸功于機器的小型化，我們可以把小機器放在水桶里，放到水井里去，把它吊上來就拍到了出井的畫面，把小機器放到菜筐里，往筐里扔菜，就拍到了菜葉飛向我們眼睛的鏡頭，這些畫面在適當(dāng)場合的出現(xiàn)，增添了片子的動感。