撰文_孺子牛 專題策劃_趙澤瀛

《師說(shuō)》言：“師者，所以傳道受業(yè)解惑也?！边@是古代對(duì)于老師一職的高度概括。在我國(guó)的一些行業(yè)中，時(shí)至今日依然沿襲了師徒的教學(xué)方式，而對(duì)于技藝要求頗為講究的廚師行業(yè)就是其中典型的代表。

俗話說(shuō)：“師徒如父子?！边@句話在廚師行業(yè)體現(xiàn)地更為貼切，因?yàn)橐幻腼兝蠋熗粌H要在烹飪技術(shù)上傾囊相授，而且在生活中也要給予學(xué)生細(xì)致入微的關(guān)心和照顧?？梢哉f(shuō)，對(duì)于學(xué)生而言，老師是學(xué)習(xí)的引路人，生活的指導(dǎo)者以及人生的方向標(biāo)。

本期“世界廚師日特輯”將為您講述幾對(duì)名師與高徒之間的精彩故事，讓我們?cè)诮z絲話語(yǔ)中感受他們之間的師徒情深。

趙仁良，中國(guó)烹飪大師。精通粵菜、上海菜、川菜以及西餐等烹飪技法。他刀功出色，全雞脫骨堪稱一絕。他對(duì)中西烹飪技藝的融會(huì)貫通，已達(dá)到了揮灑自如、爐火純青的境界。

1980年至1982年，應(yīng)羅馬尼亞政府聘請(qǐng)，趙仁良帶領(lǐng)中國(guó)專家一行赴教羅馬尼亞，向當(dāng)?shù)貜N師傳授中國(guó)菜技藝。期間參加羅馬尼亞共和國(guó)食品節(jié)，他制作的“西瓜燈盅琵琶蝦”和“琵琶里脊卷”為他贏得了國(guó)際烹飪大賽上第一個(gè)金牌。1988年趙仁良參加全國(guó)第二屆烹飪技術(shù)比賽獲得1枚金牌、1枚銀牌、3枚銅牌，并獲得“三項(xiàng)全能獎(jiǎng)杯”，當(dāng)時(shí)全國(guó)只有10人獲此殊榮。1991年他參加加拿大多倫多市舉行的第三十八屆國(guó)際烹飪比賽北美地區(qū)頒獎(jiǎng)年會(huì)，參與設(shè)計(jì)制作頒獎(jiǎng)年會(huì)的盛大冷餐宴席。他構(gòu)思了400多個(gè)賓客的冷餐會(huì)總體設(shè)計(jì)方案，以“色、香、味、形、器”俱佳的精品杰作引起了與會(huì)者熱烈反響，中國(guó)菜成為整個(gè)冷餐會(huì)的主旋律，引得當(dāng)?shù)匦侣劽襟w競(jìng)相報(bào)道，趙仁良也被譽(yù)為“超級(jí)烹飪明星”。1993年他赴日本大阪參加鐵人中華料理賽獲金獎(jiǎng)。1997年，他參加由國(guó)家勞動(dòng)部組織的中國(guó)技能工人訪法團(tuán)，在技能表演中，震驚了整個(gè)巴黎烹飪界，被法國(guó)藍(lán)帶烹飪學(xué)院聘為高級(jí)教官。同年，他應(yīng)邀赴日本參加大阪食品博覽會(huì)華人料理賽榮獲金獎(jiǎng)。他曾為日本前首相海部俊樹(shù)、美國(guó)前國(guó)務(wù)卿基辛格、亞洲首富李嘉誠(chéng)等商賈政要表演和主廚，獲得好評(píng)。

1964年進(jìn)入烹飪行業(yè)，如今已有近40年的趙仁良，通過(guò)努力已先后被授予“上海市勞動(dòng)模范”“上海市優(yōu)秀技師”“全國(guó)勞動(dòng)模范”“美國(guó)五星鉆石獎(jiǎng)”“全國(guó)技術(shù)能手”“全國(guó)中華技能大獎(jiǎng)”“北京‘紫金杯’最佳個(gè)人獎(jiǎng)”“全國(guó)旅游系統(tǒng)勞動(dòng)模范”“北京最佳個(gè)人”“北京市先進(jìn)工作者”“中國(guó)烹飪大師金爵獎(jiǎng)”等榮譽(yù)稱號(hào)。

《餐飲世界》：當(dāng)初考慮收陳慶為徒，您看到了他身上的哪些亮點(diǎn)？

趙仁良：陳慶本人作為年輕一代廚師，是十分好學(xué)的，這在業(yè)內(nèi)也是公認(rèn)的，每每遇到烹飪方面的問(wèn)題他總是虛心請(qǐng)教，這也是我最欣賞他的一點(diǎn)。同時(shí)他作為行業(yè)中的中堅(jiān)骨干力量，很好地起到了承上啟下的作用，而且始終堅(jiān)持在一線工作，這也是難能可貴的。除此之外，陳慶在工作中所表現(xiàn)出來(lái)的肯吃苦、悟性好等優(yōu)點(diǎn)也讓我頗為滿意。所以，對(duì)于當(dāng)初收陳慶為徒，我本人也是很高興的。

《餐飲世界》：作為師傅，請(qǐng)您對(duì)陳慶提出一些自己的希望。

趙仁良：我希望陳慶能始終保持對(duì)待烹飪精益求精的態(tài)度，并把傳統(tǒng)菜的口味和技術(shù)保留下來(lái)。同時(shí)在為人處世方面，希望他始終保持一種謙卑的態(tài)度，并利用一切時(shí)間多看多學(xué)，繼續(xù)挖掘自己的潛力。總之，希望陳慶能夠在今后的烹飪道路上走得更好更遠(yuǎn)！

陳慶，孔乙己尚宴出品總監(jiān)、中國(guó)烹飪大師、中國(guó)營(yíng)養(yǎng)協(xié)會(huì)高級(jí)營(yíng)養(yǎng)師、中國(guó)藥膳協(xié)會(huì)藥膳師、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)全國(guó)餐飲資格二極評(píng)委。有著“京城創(chuàng)意菜四少”之一美譽(yù)的陳慶擅長(zhǎng)創(chuàng)意菜制作，并對(duì)創(chuàng)意菜有獨(dú)到見(jiàn)解。

今日的陳慶，已有20多年的豐富烹飪經(jīng)驗(yàn)，憑借出眾的烹飪技法，在業(yè)內(nèi)有著良好的口碑，他在傳統(tǒng)中國(guó)菜的基礎(chǔ)上把菜品的關(guān)鍵元素符號(hào)化，提取食材和技法上最有價(jià)值的部分，用最簡(jiǎn)單、直接、立體、營(yíng)養(yǎng)的方式表達(dá)出來(lái)，并在形式上借鑒了西餐的擺盤(pán)方式，同時(shí)又發(fā)揚(yáng)了中國(guó)繪畫(huà)的長(zhǎng)處，所以其出品在色、香、味、形、器等方面都給人們留下極為深刻的印象。

陳慶認(rèn)為做菜就像人生一樣，會(huì)有生活的基調(diào)，也會(huì)有人生的五味。不可能所有菜個(gè)個(gè)都是精品，也不可能個(gè)個(gè)都讓客人滿意，人的精神更不可能時(shí)刻都處于高峰。有時(shí)候他也會(huì)發(fā)愁、會(huì)沮喪、會(huì)沒(méi)精神，有時(shí)候平淡、平靜，有時(shí)候精彩美麗！

陳慶喜歡做菜但更喜歡“玩菜”，因?yàn)樗X(jué)得“玩菜”隨意，更能體現(xiàn)出人生品位。喜歡留光頭的他后腦勺上隔三差五就換著 “LOGO”，今天是逗號(hào)、明天是字母?？梢哉f(shuō)陳慶是個(gè)個(gè)性十足的“北京爺們”，雖然他時(shí)常穿梭在各大社交圈里，但轉(zhuǎn)完一圈后，他會(huì)真誠(chéng)地說(shuō)一句：其實(shí)我是個(gè)廚師。

近年成就：

2008年 亨氏體育概念創(chuàng)意菜品選特金獎(jiǎng)。

2010年 美食美酒全國(guó)50強(qiáng)。

2011年 代表李錦記赴臺(tái)灣參加“世界廚王爭(zhēng)霸賽”奪得專業(yè)組第一。

2012年 參加中法廚藝PK賽戰(zhàn)勝法國(guó)米其林廚師。

《餐飲世界》：請(qǐng)您簡(jiǎn)單介紹一下，拜到師傅趙仁良門(mén)下后的一些收獲。

陳慶：在同仁們的介紹下，我有幸拜到了師傅趙仁良的門(mén)下，師傅在業(yè)內(nèi)應(yīng)該說(shuō)是導(dǎo)師型的老師，所以在與師傅的學(xué)習(xí)中，使我對(duì)烹飪的理解進(jìn)一步加深，這其中就包括對(duì)于菜品溫度、口味等方面的研究，師傅在這些細(xì)節(jié)方面要求非常嚴(yán)格，近乎于極致。同時(shí)師傅經(jīng)常教導(dǎo)說(shuō)，菜品不要過(guò)于花哨，而要以其味道為重，這些話都對(duì)我啟發(fā)很大，往往就是師傅一句話的點(diǎn)撥，就會(huì)讓我少走很多的彎路。而師傅在為人方面，謙和、低調(diào)的態(tài)度也是我學(xué)習(xí)的榜樣?，F(xiàn)在，有時(shí)圍繞在我身邊的掌聲會(huì)多一些，而師傅總會(huì)在必要時(shí)提醒我要沉下心來(lái)，并要求我“活到老學(xué)到老”，不斷提高自己，這些提醒和要求對(duì)我而言都是彌足珍貴的。

《餐飲世界》：在世界廚師日來(lái)臨之際，您有哪些話想對(duì)師傅趙仁良說(shuō)嗎？

陳慶：最想對(duì)師傅說(shuō)的就是祝愿他老人家身體健康！同時(shí)在身體條件允許的情況下，也希望師傅能給中青年廚師多講課，傳授和分享多年來(lái)的寶貴工作經(jīng)驗(yàn)，這些都是年輕人非常需要的。

周曉燕，江蘇淮安人，揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院教授、烹飪系主任、碩士生導(dǎo)師、國(guó)家高級(jí)技師、中國(guó)烹飪大師。1997年獲亞洲中廚大賽金牌，2002 年獲馬來(lái)西亞中國(guó)烹飪世界大賽兩枚特別金獎(jiǎng)。2005年中國(guó)揚(yáng)州淮揚(yáng)菜烹飪技術(shù)比賽暨第四屆江蘇省創(chuàng)新賽技術(shù)比賽裁判長(zhǎng)。

從事烹飪工作30多年來(lái)，周曉燕一直致力于烹飪科學(xué)教學(xué)與研究工作，先后出版發(fā)行了全國(guó)高等教育自學(xué)考試指定教材《烹飪工藝學(xué)》、烹飪高等職業(yè)教育教材《中國(guó)名菜名點(diǎn)》，主編國(guó)家勞動(dòng)和社會(huì)保障部教材《國(guó)家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)》《國(guó)家職業(yè)技能鑒定培訓(xùn)系列教程》、普通高等教育“十一五”國(guó)家級(jí)規(guī)劃教材《烹調(diào)工藝學(xué)》等。他研究的《揚(yáng)州蛋炒飯工藝標(biāo)準(zhǔn)化研究》課題引起了轟動(dòng)，該課題被授予“中國(guó)餐飲業(yè)科技進(jìn)步獎(jiǎng)”稱號(hào)。除教學(xué)工作之外，周曉燕還參與研發(fā)了世界第一臺(tái)中國(guó)烹飪機(jī)器人，并于2007年研制成功，為解決我國(guó)快餐標(biāo)準(zhǔn)化、機(jī)械化的問(wèn)題，提供了切實(shí)可行的辦法，其影響深遠(yuǎn)。

周曉燕平日里十分注重理論聯(lián)系實(shí)際，強(qiáng)化自身實(shí)踐能力，努力做一名合格的“雙師型”教師，先后獲得“世界中國(guó)烹飪聯(lián)合會(huì)烹飪國(guó)際評(píng)委”“中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)國(guó)家級(jí)一級(jí)評(píng)委”等稱號(hào)，并多次擔(dān)任國(guó)際國(guó)內(nèi)烹飪大賽委。為推廣和宣傳淮揚(yáng)菜，為振興和發(fā)展中國(guó)餐飲作出了積極貢獻(xiàn)。

《餐飲世界》：侯新慶作為您的高徒，在收徒時(shí)您主要看到了他身上的哪些優(yōu)點(diǎn)？

周曉燕：我首先看重的是他的人品，侯新慶平時(shí)不善言辭，為人謙和低調(diào)，對(duì)取得的成績(jī)總能保持平常心態(tài)，從不驕傲。平日里侯新慶十分尊敬師長(zhǎng)，不僅對(duì)師傅尊重，對(duì)關(guān)心、培養(yǎng)過(guò)他的前輩和領(lǐng)導(dǎo)也時(shí)刻保持著敬重、感恩之心。侯新慶對(duì)待學(xué)習(xí)也非常認(rèn)真、吃苦耐勞，所以練就了非常扎實(shí)的基本功，對(duì)傳統(tǒng)淮揚(yáng)菜的把握十分精確，淮揚(yáng)菜精湛的刀工技術(shù)、細(xì)膩的吊湯技術(shù)、溫和的燉燜技術(shù)他都能運(yùn)用自如。做好傳統(tǒng)菜的同時(shí)，侯新慶對(duì)新的烹飪技術(shù)也能做到謙虛請(qǐng)教，并把最前沿的烹飪技術(shù)與傳統(tǒng)烹飪技術(shù)有機(jī)地結(jié)合起來(lái)，達(dá)到完美的統(tǒng)一。

《餐飲世界》：學(xué)徒時(shí)，侯新慶在學(xué)習(xí)烹飪時(shí)哪件事令您印象深刻？

周曉燕：侯新慶學(xué)徒時(shí)從不好高騖遠(yuǎn)，更不急功近利，而是腳踏實(shí)地、目光長(zhǎng)遠(yuǎn)，20年前他還是江蘇商專烹飪系實(shí)驗(yàn)室的一名普通員工，他不但負(fù)責(zé)幫老師準(zhǔn)備上課的材料，還要幫助學(xué)生實(shí)習(xí)后打掃衛(wèi)生。老師上課時(shí)他總在認(rèn)真記錄，學(xué)生放學(xué)后，他就用多余的下腳料獨(dú)自練習(xí)基本功，我當(dāng)時(shí)是一名烹飪系的老師，感覺(jué)他將來(lái)必定會(huì)在烹飪事業(yè)上取得很好的成績(jī)。

侯新慶，出生于素有淮揚(yáng)美食之鄉(xiāng)的江蘇省揚(yáng)州市，自幼在淮揚(yáng)佳肴中耳熏目染的他，深諳其精華。十幾歲時(shí)侯新慶就熱衷烹飪，之后就讀于中國(guó)第一所開(kāi)設(shè)中式烹飪技術(shù)課程的高等學(xué)府——揚(yáng)州大學(xué)。

大學(xué)畢業(yè)后的侯新慶在故鄉(xiāng)揚(yáng)州、上海等地充分展露了他的精湛技藝，受到各方贊賞，好評(píng)如云，也因此得到了香格里拉集團(tuán)的青睞，成為集團(tuán)旗下酒店里第一家淮揚(yáng)餐廳——中山香格里拉飯店江南趣餐廳的廚師長(zhǎng)。侯新慶驚喜地發(fā)現(xiàn)，他所做的淮揚(yáng)菜不僅深受中國(guó)客人的喜愛(ài)，許多來(lái)到酒店的國(guó)際客人也贊不絕口。

在中山香格里拉飯店工作近3年的時(shí)間里，他不僅與來(lái)自中國(guó)各地區(qū)的客人建立了友好穩(wěn)定的關(guān)系，亞洲其他國(guó)家的食客也對(duì)其給予了高度評(píng)價(jià)。侯新慶還注意培訓(xùn)年輕廚師隊(duì)伍，將淮揚(yáng)佳肴的精髓得以傳承。

擁有近20年淮揚(yáng)烹飪技巧的侯新慶，現(xiàn)任北京中國(guó)大飯店行政中餐副主廚。他快樂(lè)滿滿，信心十足，為食客全新呈現(xiàn)清淡、鮮嫩、造型優(yōu)雅的精致純正淮揚(yáng)菜肴，將奉獻(xiàn)淮揚(yáng)美味至世界餐飲舞臺(tái)。

《餐飲世界》：請(qǐng)您談一談，您眼中的師傅周曉燕？

侯新慶：提起師傅周曉燕，我的心中總是充滿了感激和敬意，師傅不僅在教學(xué)上授我技能，同時(shí)也是我人生的領(lǐng)路人，不論在生活上、思想上、技術(shù)等方面，師傅都給予我很大的幫助，這對(duì)于我來(lái)說(shuō)是很幸運(yùn)的。記得1991年，我在上大學(xué)時(shí)，第一堂課的老師就是師傅周曉燕，至今我還記憶猶新。聽(tīng)著師傅有條不紊地傳授烹飪知識(shí)，仿佛一扇烹飪的大門(mén)已經(jīng)向我打開(kāi)了。

現(xiàn)在師傅的徒弟和學(xué)生已經(jīng)是桃李滿天下了，有很多徒弟也已走上了管理崗位，但每次見(jiàn)到師傅還是會(huì)有點(diǎn)緊張，其實(shí)我們的師傅是一個(gè)外表看上去比較嚴(yán)肅、但內(nèi)心卻十分和藹可親的人，生活中師傅不論是對(duì)徒弟還是學(xué)生都會(huì)非常關(guān)心，在學(xué)習(xí)上也是耐心教導(dǎo)，我現(xiàn)在在工作中每當(dāng)遇到一些難題時(shí)，首先想到的就是打個(gè)電話向師傅求教，師傅每次都會(huì)非常有耐心地給予我指導(dǎo)。另外像我這種在外工作的徒弟，每次回家我都會(huì)去看望師傅，師傅在對(duì)我噓寒問(wèn)暖的同時(shí)，也會(huì)在工作、為人等方面對(duì)我提出更高的要求。為了讓徒弟們進(jìn)步更快，每次有名廚去揚(yáng)州大學(xué)講課時(shí)，師傅還會(huì)召集我們重回課堂學(xué)習(xí)，共同虛心、耐心、潛心地研究探討淮揚(yáng)菜。所以師傅對(duì)于我來(lái)說(shuō)，是值得我感恩一輩子的人。

《餐飲世界》：師傅周曉燕哪件事給您留下了深刻的印象？

侯新慶：眾所周知，“河蝦”在我們淮揚(yáng)菜的烹調(diào)當(dāng)中有很多做法，記得有一次我正好看到師傅在畫(huà)畫(huà)，走近一看，只見(jiàn)他隨手幾筆，幾只活靈活現(xiàn)的蝦就出現(xiàn)在了眼前，當(dāng)時(shí)我就詢問(wèn)師傅能否把畫(huà)送給我，可是他說(shuō)這幅畫(huà)并不是太滿意，等畫(huà)到他最滿意的時(shí)候再送給我。通過(guò)這一件小事，可見(jiàn)師父嚴(yán)謹(jǐn)?shù)淖鍪聭B(tài)度，對(duì)任何一件小事都會(huì)認(rèn)真對(duì)待，絕不馬虎。師傅在平日里就經(jīng)常教導(dǎo)我，做任何事情都必須嚴(yán)于律己、認(rèn)認(rèn)真真，這樣才能做出很好的口碑，并把淮揚(yáng)菜帶出國(guó)門(mén)，推向世界。

《餐飲世界》：如今，侯新慶已取得了優(yōu)異的成績(jī)，作為師傅，您有何希望寄語(yǔ)于他？

周曉燕：目前侯新慶雖然取得了一點(diǎn)成績(jī)，但烹飪科學(xué)、烹飪文化是博大精深的，需要終身學(xué)習(xí)和探究。特別是餐飲事業(yè)快速發(fā)展，人們對(duì)烹飪技術(shù)要求、對(duì)美食鑒賞水平都在持續(xù)提高，所以我希望他不斷加強(qiáng)文化學(xué)習(xí)，提高審美能力，不斷總結(jié)歸納，不斷推陳出新。努力成為懂理論、通管理、知?jiǎng)?chuàng)新、精技術(shù)的新一代烹飪大師。

《餐飲世界》：恰逢國(guó)際廚師日，您有哪些話想對(duì)師傅講？

侯新慶：我想說(shuō)的是，能有這樣一位德高望重而又平易近人的師傅，是我的幸運(yùn)和榮幸，我將通過(guò)不懈地努力爭(zhēng)取學(xué)到更多的東西，并以師父為榜樣，傳承好淮揚(yáng)菜，將淮揚(yáng)菜發(fā)揚(yáng)光大。