撰文_子息 編輯_趙曉嬿

臺(tái)灣

TAIWAN

近些年來，臺(tái)灣掀起一股素食風(fēng)潮，越來越多的高檔餐廳把中式素食自助餐升級(jí)成日式、法式、意式精致蔬食，擺脫以往素食給人的宗教刻板印象，吸引到更多追求健康飲食的消費(fèi)者，塑造出時(shí)尚、清爽的素食風(fēng)潮。

2003年寬心園位于臺(tái)中的總店開張，定位為供應(yīng)健康蔬食餐廳。寬心園品牌所屬和緣餐飲公司的董事長(zhǎng)黃瓊瑩秉持穩(wěn)健的原則，9年來在臺(tái)北、臺(tái)南、高雄、新竹、桃園等地共開了10家店，不僅受到追求精致健康蔬食的上班族的熱捧，而且在全臺(tái)掀起了一陣蔬食旋風(fēng)。

少油、低鹽，美食“零負(fù)擔(dān)”

經(jīng)營(yíng)蔬食料理餐廳，源于黃瓊瑩愛吃美食、追求健康。本著“把自己愛吃的食物與大家分享”的初衷，她開起了當(dāng)時(shí)還比較小眾的蔬食料理餐廳?！耙屗厥澈贸裕荒苤豢坑驼?、勾芡，這樣容易失去食材原味。”現(xiàn)代人重養(yǎng)生，以為吃素最健康，殊不知許多素食館因油炸、過度調(diào)味和勾芡，反而弄得“油腔滑調(diào)”，嚴(yán)重流失美味和營(yíng)養(yǎng)。健康美食應(yīng)該零“負(fù)擔(dān)”，如何平衡美味與健康？寬心園用四個(gè)字給出答案“少油、低鹽”，以此打造營(yíng)養(yǎng)與美味兼得的時(shí)尚蔬食。

黃瓊瑩提出的健康養(yǎng)生理念，吸引到臺(tái)灣餐飲服務(wù)第一人胡家濠的目光。胡家濠是臺(tái)灣麥當(dāng)勞的開店元老，幫助引進(jìn)并開設(shè)了16家星期五餐廳（T.G.I. Friday's）分店。胡家濠為黃瓊瑩明確指出開店合作的兩個(gè)關(guān)鍵要點(diǎn)：一是走連鎖路線，制度管理；二是開店10家以上，增加采購(gòu)競(jìng)爭(zhēng)力。在胡家濠的幫助下，寬心園迅速打響名號(hào)。

為了炒出一盤營(yíng)養(yǎng)又美味的炒飯，如店里超人氣的“百菇松露炒飯”，黃瓊瑩和師傅花了三個(gè)多月，試了十幾次，才找出“無油”的最佳配方，用自制松露醬去蒸煮泰國(guó)香米，再加入雪針(高山金針)、蘆筍、豆包絲和香菇、金針菇、鮑魚菇、洋菇一起熱炒，即使不加一滴油，也能炒出粒粒噴香的金黃色米飯，徹底擺脫素食的油膩印象。

有些人擔(dān)心素食易營(yíng)養(yǎng)不足，其實(shí)只要食材搭配得宜，就能烹調(diào)出營(yíng)養(yǎng)均衡的健康蔬食。在寬心園，顧客可以品嘗到各式奶素套餐，主食有創(chuàng)意飯（面）食、陶鍋料理、牛奶鍋、麻辣鍋等可供選擇；配合上前菜色拉、精力湯及餐后點(diǎn)心、水果在內(nèi)，一餐飯可攝取50多類的蔬果品種。寬心園點(diǎn)擊率頗高的一道“精力蔬果汁”，就是運(yùn)用14種蔬菜水果打成的天然果菜汁，一杯就能攝取多種水果、蔬菜的好味道，完全不必?fù)?dān)心營(yíng)養(yǎng)失衡。

SOP標(biāo)準(zhǔn)化蔬食，做得細(xì)心、吃得寬心

投入餐飲業(yè)之前，黃瓊瑩曾在鞋類進(jìn)出口貿(mào)易累積了逾20年的財(cái)務(wù)管理經(jīng)驗(yàn)，對(duì)消費(fèi)者的心理需求以及市場(chǎng)潮流動(dòng)態(tài)，她都能敏銳洞察。黃瓊瑩逐漸發(fā)現(xiàn)，“餐飲業(yè)要做好，比制造業(yè)還難！”

巡店時(shí)，黃瓊瑩發(fā)現(xiàn)同一個(gè)師傅、同樣的程序、同一道菜肴，在臺(tái)北、臺(tái)中做出的味道就是不一樣。為此，她來來回回試了數(shù)十次，甚至帶著先在臺(tái)中煮好的三鍋備料與所有食材連夜趕往臺(tái)北，親自下廚，與當(dāng)?shù)貛煾底龀鰜淼牟诉M(jìn)行對(duì)比，終于找出癥結(jié)：原來是當(dāng)歸切得薄厚不一樣所造成。即使是微不足道的小配料，也會(huì)因?yàn)榉萘?、切法的不一致，讓味道變樣?/p>

為了每家分店出餐的味道都一樣，黃瓊瑩引入制造業(yè)的SOP（標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序），實(shí)現(xiàn)每道菜色香味和質(zhì)量的規(guī)格化、標(biāo)準(zhǔn)化。又為了實(shí)現(xiàn)從進(jìn)貨、加工、烹制、擺盤等全流程的標(biāo)準(zhǔn)化，黃瓊瑩集合店里所有廚師，把每一道菜的作法與食材加以量化、規(guī)格化。寬心園的烹飪準(zhǔn)則里，“片、塊、條”等含糊用語，一律改為厘米、克等精確單位。翻開寬心園餐廳、廚房的工序檢查表，多達(dá)一兩百項(xiàng)的檢查內(nèi)容詳細(xì)而全面，每道菜從選料、刀工、烹制、調(diào)味、擺盤到出菜，各個(gè)環(huán)節(jié)都有明確的量化規(guī)定，一份色拉，要有幾克生菜、芹菜切多長(zhǎng)、配菜如何碼、淋多少醬汁，都能從表中找到答案。

寬心園的廚師考核、升級(jí)都要通過SOP筆試，廚房的一切需要照既定規(guī)矩來，不容許廚師擅自發(fā)揮創(chuàng)意、更改規(guī)格，真正使菜品本身成為決定口味和質(zhì)量的關(guān)鍵因素。不僅內(nèi)場(chǎng)，外場(chǎng)的服務(wù)程序也全部制度化。黃瓊瑩花了整整一年，才完成SOP手冊(cè)，每半年還要進(jìn)行更新。

為了保持蔬果原料的新鮮程度，黃瓊瑩還引進(jìn)了POS系統(tǒng)，實(shí)時(shí)掌握各店銷量，運(yùn)送蔬果至各分店，做到零庫(kù)存，每口都吃得出純天然滋味，讓人放心、安心、寬心，完全符合寬心園的精神。黃瓊瑩自信地說，“一般餐廳墻上的菜品展示圖或菜單上都會(huì)標(biāo)注‘圖片僅供參考’，在寬心園你吃到的跟在菜單上看到的，保證一模一樣！”

創(chuàng)意無國(guó)度，打造健康美食新主流

寬心園的由來，是黃瓊瑩讀了一本探討?zhàn)B生和心靈沉淀的《寬心集》后的靈感。在她的巧思下，體現(xiàn)禪風(fēng)養(yǎng)生、強(qiáng)調(diào)精致蔬食的寬心園，開創(chuàng)了素食料理的全新時(shí)代。寬心園以新鮮蔬食取代素食，強(qiáng)調(diào)精致、美味與創(chuàng)意，結(jié)合傳統(tǒng)臺(tái)灣菜、法意烹調(diào)與港日料理，給消費(fèi)者寬心、如意及喜悅感受的心靈感受，創(chuàng)造出無國(guó)界的健康美食新主流，改變大眾對(duì)素食的刻板印象。店內(nèi)裝飾業(yè)一改以往素食餐廳放宗教音樂、點(diǎn)檀香的古板做法，取而代之的是心靈音樂、草木盆栽、小瀑流水，清新脫俗，令人流連忘返。

寬心園在菜單上如此介紹：“以現(xiàn)代禪風(fēng)做主調(diào)，以天然、健康、養(yǎng)生做訴求，以美味、創(chuàng)意、無國(guó)界做特色，期待帶給你寬心、如意、喜悅、幸?！薄！皩捫摹薄叭缫狻薄跋矏偂笔菍捫膱@精心設(shè)計(jì)出的三款精美套餐，除主餐外，每一套餐還包括一份精力蔬果湯、和風(fēng)蔬菜色拉、廣式原盅燉湯、水果盤及港式養(yǎng)生甜品?！靶腋！笔恰皩捫摹薄叭缫狻薄跋矏偂比钐厣a(chǎn)品的外帶餐盒。整個(gè)構(gòu)思充滿創(chuàng)意和幽默，當(dāng)有人要“幸?！蓖鈳r(shí)，讓人不禁聯(lián)想是否能將美食與幸福同時(shí)帶走，對(duì)菜色也充滿期待。搭配套餐的四寶飯是以“三米一麥”(泰國(guó)香米、紫米、胚芽米、燕麥)去蒸炒，分別取其香氣、色澤、營(yíng)養(yǎng)成份和口感，將四種食材的精華完美融合在一起。由四寶飯發(fā)展出的八仙炒飯更是交口稱贊，用菜脯取代蛋香，可說是為美味加分的畫龍點(diǎn)睛之筆。

寬心園每天采購(gòu)的蔬果，至少有70種，并大量使用蕈菇，加強(qiáng)養(yǎng)生效果。這里的精力蔬果湯，沒有一般精力湯的草腥味，還多了幾分清香和酸甜，里頭放了堅(jiān)果、小麥胚芽、苜蓿芽、番石榴、香蕉、木瓜、核桃等14種原料，光聽就令人精力充沛。和風(fēng)沙拉也是蔬果大集合，有石蓮、山藥、秋葵、小黃瓜、西芹、菠蘿等10多種，還混合果仁(南瓜籽、腰果、杏仁片、黑豆、葡萄干等)提升香氣和口感，再淋上芥末籽、百香果醋、梅子粉等調(diào)制而成的日式和風(fēng)醬汁，口感清脆，營(yíng)養(yǎng)豐富。

在寬心園可以吃到用高級(jí)巴西蘑菇做湯底，加入法國(guó)進(jìn)口牛乳熬成的牛奶蔬菜鍋（內(nèi)含蠔菇、珍珠滑菇、杏鮑菇、白精靈菇、金針菇等），也能品嘗到加入意大利進(jìn)口松露醬炒制的野菇松露飯，全年供應(yīng)的川蜀素麻辣鍋等人氣料理，就連在臺(tái)灣開設(shè)日本料理連鎖店的專業(yè)師傅吃完也贊不絕口。

為了能經(jīng)常給消費(fèi)者以新鮮的體驗(yàn)感，也打造自身競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，寬心園會(huì)根據(jù)季節(jié)性變化與需求，推出應(yīng)季新品。如在炎炎夏日特別推出“冰藻纖蔬面”，意大利天使發(fā)絲面，獨(dú)特手作紫蘇梅醬汁，搭配爽脆的南極冰藻，新鮮豆芽與小黃瓜、西紅柿、野菇等新鮮食材，讓年輕顧客尤其是學(xué)生族盡享清新鮮美的夏日酷感。秋意漸濃時(shí)，寬心園則推出“紅粉佳人”及“川蜀麻辣鍋”等兩款秋冬新菜，川蜀麻辣料理運(yùn)用花椒、辣椒，融會(huì)五彩野蔬鮮美湯頭進(jìn)行烹調(diào)；紅粉佳人以紅谷米、小薏仁，搭配美白菇、半天筍及珍貴的鳳眼果，在瑟風(fēng)漸冷時(shí)節(jié)送上兼具養(yǎng)生、養(yǎng)顏雙重功效的素食新品。

跨界“蔬房”，打造多彩蔬食王國(guó)

多年來，寬心園堅(jiān)持“天然、健康、美味、創(chuàng)意、精致”的五大訴求，對(duì)于天然蔬果、高纖谷麥、新鮮菇菌與高級(jí)食材進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)搭配與美味創(chuàng)意，讓消費(fèi)者在蔬食中，吃出健康、品味潮流。目前，寬心園在全臺(tái)已成立10家連鎖店，月營(yíng)業(yè)額超過千萬元（臺(tái)幣），一躍成為連鎖蔬食業(yè)的新主流和領(lǐng)導(dǎo)品牌。

隨著蔬食市場(chǎng)的快速變化，寬心園用心的經(jīng)營(yíng)者們發(fā)現(xiàn)，各年齡層消費(fèi)者除希望食材新鮮外，對(duì)素食的要求也不盡相同，比如像二三十歲的年輕人群偏好口味多變的蔬食，喜歡嘗試日式或意式等異國(guó)風(fēng)味；而年長(zhǎng)者則更注重食物易嚼性和養(yǎng)生原則。黃瓊瑩也細(xì)心注意到，來餐廳吃素的年輕顧客愈來愈多，甚至還有大學(xué)生前來聚餐，吃素呈年輕化之勢(shì)。經(jīng)過認(rèn)真地調(diào)研、統(tǒng)計(jì)，寬心園的消費(fèi)年齡層集中在20至55歲。來用餐的顧客中，只有15%是全素者，85%是因?yàn)樽非缶隆⒔】档臓I(yíng)養(yǎng)美食而上門。

2009年，胡家濠順勢(shì)推出第二個(gè)品牌“跨界蔬房”，迎合年輕人的素食潮流，走“蔬食界的麥當(dāng)勞”路線，主打蔬果三明治、炒飯、焗烤、手工面、色拉、果汁、咖啡等年輕人喜愛的小食餐點(diǎn)。

胡家濠也在醞釀推出第三個(gè)品牌，定位是“蔬食界的T.G.I. Friday's，引入美式風(fēng)格，供應(yīng)輕微酒精性飲料，也有素辣雞翅、素漢堡等，加入五辛素的新鮮嘗試，意在打造一個(gè)蔬食飲食的新國(guó)度。