文/鄭世卿

高端餐飲，是感官上的滿足，更是精神上的享受，因此需高超廚藝、平和營養(yǎng)與高尚文化三者統(tǒng)一。而高端餐飲連鎖需要將這三者標準化，因此更是難上加難。食神鍋奉行是中國十大名廚之一的鐘利文先生創(chuàng)建的高端餐飲連鎖品牌，已經(jīng)在北京、上海、南京、成都等一二線城市鋪展開來。其口碑之好，其環(huán)境之雅，其拓展之快，堪稱高端餐飲之典范。

研發(fā)：千年積淀純原創(chuàng)

鐘先生自幼師從多位國寶級大師，以秉承國菜精華為己任，其廚藝世界聞名。作為國家級大師，鐘先生以為國菜不應以門派之分來束縛自己，不應以國為界對國外廚藝視而不見，更不能囿于傳統(tǒng)而無創(chuàng)新。因此鐘先生以千年積淀的中國文化為底蘊，以中華宮廷滋補珍湯火鍋為基礎，吸收國際新創(chuàng)烹飪技法，選取國內(nèi)外新鮮食材，遵循人體生理結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)吸收機理，創(chuàng)出食神鍋奉行這一高端餐飲產(chǎn)品。

高端餐飲研發(fā)是一大難題。官府菜或私房菜大多遵循古法，幾無創(chuàng)新可言。其他菜系多囿于門派，視烹飪技法為寶，創(chuàng)新也多為細枝末節(jié)的改動。食神鍋奉行可謂大開大合，取法“鐘鳴鼎食”的古意，以鼎為器，以厥作杯，中國元素滲透每個細節(jié)，再看食材卻是來自五洲四洋，菜品制作更有西式料理的技法，因此可謂“縱追千古，橫跨五洲”，讓人每每稱奇。

“奉行九品”是“食神鍋奉行”依據(jù)食品的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)以及人體對食品的吸收能力和口感轉(zhuǎn)換等原理而設計的科學涮食流程。奉行一品：滋補真湯，料碟華彩；奉行二品：海鮮至尊，口福之享；奉行三品：素食倡儉，健康之源；奉行四品：天圓地方，手工丸滑；奉行五品：上品禽畜，錦上添花；奉行六品：鐘毓靈秀，山野稀菌；奉行七品：牛羊珍饈，盡享美味；奉行八品：田園時蔬，青綠滴翠；奉行九品：以食為豐，五谷為養(yǎng)。

食客需求與日俱進，若無創(chuàng)新，難免“喜新厭舊”，“見異思遷”。因此高端餐飲，尤其是國菜，必須在創(chuàng)新上做文章，下功夫。從研發(fā)角度審視高端餐飲，食神鍋奉行創(chuàng)新力度最大，氣勢最盛，堪為典范。

食材：千挑萬選純天然

餐飲行業(yè)有“七分食材，三分手藝”之說，可見食材的重要性。對于高端餐飲更是如此，食材的價值與營養(yǎng)都是食客最為關心的。食神鍋奉行在食材選擇上的用心讓人敬佩。

食神鍋奉行對食材的選擇有三個標準：首先要天然，其次要符合奉行九品的營養(yǎng)需求，第三是符合人體吸收機理。三條標準限定看似簡單，實則符合標準的食材少之又少，珍之又珍。這樣的食材需要千挑萬選，更需要在極大的地理空間內(nèi)搜尋。因此菜單上不僅有一般高端餐飲必有的鮑魚、關東參、海虎翅、蟲草等，更有一般食客所難以嘗到的鴕鳥腎、泰國鱷魚肉、非洲雁肉片、特選鹿肉、沙漠巴楚菇、肉松茸、竹林毛肚菌等，看著菜單都讓人食欲大開，吞涎不止。酒水除了五十年茅臺、水井坊、五糧液等，更有鐘總精挑細選的愛新覺羅酒，為皇家專用貢酒。

這么多種珍貴的食材，搜尋成本可想而知，物流配送更是必須。為此鐘總專門建立采購和物流公司，負責全球范圍內(nèi)的各種珍稀食材的采購與配送。高端餐飲注重品質(zhì)，因此珍稀食材的品質(zhì)保證是關鍵。很多高端餐飲沒有后勤系統(tǒng)，因此難以連鎖。一個高效的采購與物流系統(tǒng)是高端餐飲連鎖的必須。

加工：千錘百煉純手工

食材純正，更要加工精心?！笆巢粎捑?，膾不厭細”是高端餐飲的基本要求，精與細是高端餐飲加工的標準。隨著科技的發(fā)展，現(xiàn)代餐飲企業(yè)可采用機器的加工環(huán)節(jié)越來越多。但是作為高端餐飲，手工加工是尊貴享受的必須，是針對小眾市場的特殊服務。機器加工是針對大眾市場批量化生產(chǎn)的手段。但是與機器加工不同，手工加工有一個特點就是標準化程度不夠。沒有標準化，高端餐飲就難以連鎖，此店與彼店的同一份菜卻不同味道，客人怎么會認同這是同一品牌？

食神鍋奉行卻將中餐制作標準化瓶頸一舉打破。整個食物加工的各個環(huán)節(jié)都實現(xiàn)了量化標準，因此即使廚師換了，菜的標準不會有變化。因此在北京吃的秘制鮮蝦方不會與在烏魯木齊吃的有不同，在上海吃的鴕鳥腎無論外形還是分量不會與南京店吃的有所差異。最難得的是食神鍋奉行最值得稱道的金湯的制作也實現(xiàn)了標準化，每種食材加多少分量，何時加入，總共烹飪多少時間，每一個環(huán)節(jié)都有若干量化標準，這也保證了每一位客人每一次品嘗到的都是最正宗的食神鍋奉行。

鼎級養(yǎng)生湯

標準化看似簡單，但實際上是經(jīng)過千萬次的實驗，千萬次的總結(jié)，才能制訂出標準。更需要日積月累的訓練，才能鍛煉出一支精干的廚師隊伍，實現(xiàn)菜品制作的標準化。能否標準化，是高端餐飲實現(xiàn)連鎖的關鍵。中餐太多的“少許”，廚師太多的不傳“秘密”導致連鎖難以實施，極大地限制了中餐連鎖的發(fā)展。食神鍋奉行為中餐，尤其是高端中餐連鎖開辟了一條可借鑒的道路。

服務：千頭萬緒純享受

高端餐飲對服務的要求更專業(yè)，既要服務的熟練水平和專業(yè)水平，更要對客服務中度的把握。

經(jīng)典鴕鳥腎

迷你遼參方

特級牛腩肉

鵝肝海鮮圓

先談專業(yè)水平。由于食神鍋奉行秉承奉行九品的原則，更遵循人體生理結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)吸收機理，因此需要服務員全程服務。因為每一品食材都很珍貴，火候把握需要恰到好處，否則營養(yǎng)與美味都難以達到最佳，這就需要專業(yè)的服務員主導整個就餐過程。食神鍋奉行的服務員大多來自沈陽外事服務學院，經(jīng)過兩年專門的營養(yǎng)知識系統(tǒng)教育，進店服務之前還要接受為期三個月的食神鍋奉行各類食材、各個環(huán)節(jié)的專業(yè)培訓，因此對奉行九品的營養(yǎng)與烹飪有了系統(tǒng)認知，這樣的服務員才能開始服務。因此，食神鍋奉行的服務是專業(yè)的服務。顧客只需要坐等美食即可，真可謂“純享受”。

再談熟練水平。食神鍋奉行是原創(chuàng)，因此在服務過程中要對各個環(huán)節(jié)進行專業(yè)介紹。一開始要對食神鍋奉行進行概括介紹，之后對奉行九品都有詳盡介紹，不僅介紹食材，更要介紹食材的營養(yǎng)價值和保健功能，介紹為何第一道品嘗金湯而第三道則是品嘗素食，這與人體吸收機理有關，更是引導顧客形成健康的飲食習慣。這千頭萬緒的知識都要服務員在一個半小時的服務時間里有條有理地傳達給顧客，沒有長時間的訓練就難以達到熟練水平。

最后談度的把握。高端宴請，非富即貴，因此需要服務過程中有眼力勁，即能夠讀懂顧客需求。當顧客有需求時，不需要出聲知會就能理解顧客并上前完成服務。當顧客不需要時，服務員除了必要的服務外就要消失到幕后，給主客以談天的自由空間。這需要服務員有服務的熱情，更要有服務的天分。需要培訓，更需要領悟。讀懂顧客是高端餐飲服務的必須。

氛圍：千言萬語純私密

高端宴請，大多以宴請為平臺，以交流信息和溝通感情為目的，因此對整體環(huán)境有較高要求。重視菜品質(zhì)量而忽視氛圍營造，也很難在高端餐飲市場立住腳跟。以低調(diào)的奢華和私密的氛圍吸引人，讓客人有一個自由的談話空間，這是高端餐飲應該提供的服務內(nèi)容。

食神鍋奉行定位高端，因此不以量取勝，只設立八個包間。每一個包間皆以鼎為名，以梁鼎為例，只設八個座位，卻有50平米左右。這在其他酒家兩桌20個人也不過這些面積。因為寬敞，所以自由。包間內(nèi)以深色為主調(diào)，以中國元素為主題，精雕細刻的紅木家具、國粹技藝的名窯稀世珍瓷和獨具匠心的佩飾點綴精心擺設，置身其中不禁令人生出儒雅之風。而由我國古代食飲器具鼎、樽、爵、簋及竹簡、編鐘等演化來的專用器具，更令人追憶歷史之深厚底蘊。一叢綠意，跳然出眾，給整個包間一股生氣。

這就是文化，這就是格調(diào)，這就是氛圍。精英人士多愛國學，因此現(xiàn)代高端餐飲在氛圍設定中必須充分考量客戶的精神訴求。志趣于此，置身于此，同道中人，自然千言萬語。有了好的氛圍，才能吸引高端客戶，也才能留住高端客戶。

食神鍋奉行是鐘先生的大膽嘗試，更是高端中餐連鎖的成功嘗試。富有新意的產(chǎn)品研發(fā)、精挑細選的食材選擇、標準化的菜品加工、專業(yè)適度的對客服務與高尚典雅的整體氛圍是這次嘗試的成功要素，更是中餐走向高端化，走向連鎖經(jīng)營的核心要素。