盧愛民，曹德康，初 晨，張 偉，李增德

危害分析(hazard analysis，HA)與關鍵控制點系統(tǒng)(hazard analysis and critical control points，HACCP)是通過對食品生產加工全過程進行危害分析，確定關鍵控制點，并針對性進行預防控制，避免食品在生產加工過程中可能發(fā)生的生物、化學、物理因素的危害。HACCP 雖不具備法律效力，但卻是食品生產者逐漸應用其為保證食品衛(wèi)生質量的最有力的手段，是食品服務行業(yè)自身食品衛(wèi)生管理的最佳模式［1］。近年來，HACCP 原理已被廣泛運用到餐飲業(yè)［2－4］，并收到了良好的效果。部隊執(zhí)行重大任務多在緊急、突然、復雜情況下進行的。官兵高度緊張，體能消化大，飲食、飲水難以正常保障，食品采購、制作、配送壓力大，飲食衛(wèi)生監(jiān)督評估難以實施。為確保官兵飲食安全本研究將HACCP 原理運用到武警部隊執(zhí)行重大任務的飲食保障中。

1 對象與方法

1.1 對象 選擇兩個1000 人以上部隊作為研究對象。被選擇的兩個部隊，在原駐地食品及原料供應渠道均安全通暢，食堂的硬件設施齊全配套，食品制作過程衛(wèi)生有序，炊管人員管理嚴格正規(guī)，官兵消化道疾病常年偏低，部隊多年沒有發(fā)生食品安全事故。在遠離營區(qū)執(zhí)行重大任務后，從衛(wèi)生隊醫(yī)療日志顯示，兩個部隊消化道疾病明顯增多。

1.2 方法

1.2.1 依據和標準 參照國際食品法典委員會(CAC)制定的《食品衛(wèi)生通則》、《HACCP 體系及其應用準則》［5］推薦的原理與程序進行。依據《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》，結合部隊駐地的實際情況，改造食品加工環(huán)境、調整布局，使之最大限度地滿足需求。

1.2.2 建立HACCP 工作小組 對炊管人員進行知識培訓，明確人員分工，制定考核及獎懲辦法。

1.2.3 制定食品加工流程圖 由于部隊執(zhí)行的任務重、強度大，在食品供應上，必須保證充足、均衡營養(yǎng)配制，以利官兵的體力恢復，按平均每天6 種食品不重樣計算，每周能提供40 種左右食品，主要以熱菜(葷素搭配)、主食、湯為主，杜絕制作涼菜，結合部隊實際，按HACCP 程序統(tǒng)一制定加工工藝流程圖。在研究的兩個食堂中，從進貨渠道、加工制作到配送就餐;從硬件設施到軟件管理均按HACCP 體系設計基本加工流程及標準(圖1)。

1.2.4 危害分析 重點是分析引起食物中毒的危害因素，加工過程各個步驟的危害分析(表1)。

圖1 餐飲食品加工制作流程

表1 食品加工制作危害分析工作表

2 結果

2.1 關鍵點控制(CCP)的確定 通過對易引起食物中毒因素及環(huán)節(jié)的分析查找，制定出控制措施。按HACCP 管理體系要求，應包括各環(huán)節(jié)的關鍵限值、監(jiān)控措施、糾偏措施、驗證程序以及記錄保存等。本研究結合部隊駐地實際條件，確立了食譜制訂、原料采購、加工、食品配送、食品留驗、餐具容器的消毒和從業(yè)人員衛(wèi)生7 個關鍵控制點(表2)。

表2 食品加工制作HACCP 計劃表

2.2 關鍵控制點的限值與糾偏措施

2.2.1 菜譜的審查 審查1 周菜譜，重點是剔除一些“高危食品”，本研究的兩個食堂因制作涼菜條件不具備，在食譜中重點剔除了涼菜。熱菜重點減少制作皂甙類蔬菜，杜絕食用自采的野蘑菇，不做或少做動物內臟，禁食散裝熟食等，如果食譜中出現應剔除。

2.2.2 食品及原料采購與驗收 積極爭取駐地支持，選擇信譽好、管理嚴、規(guī)模大的食品企業(yè)供貨，同時索取供應商的相關資質及檢驗證明，對個別需從農貿市場臨時購買的食品，必須進行快速檢測，如農殘、瘦肉精、甲醛檢測等。驗收時除查看相關證明外，還須進行感官檢查，保證購進食品新鮮、無霉變、無異味。發(fā)現不合格食品應退貨或銷毀。

2.2.3 加工制作 食品在加工制作過程中，(1)避免交叉污染，如按種類分池清洗，分用刀、板，水果、蔬菜應按“一擇、二泡、三清洗”的程序清洗，魚、肉類應去除有毒有害的內臟或腺體等;(2)充分加熱，中心溫度必須加熱到70 ℃以上，持續(xù)15 min;(3)警惕誤用有毒有害添加劑，如亞硝酸鹽等。在糾偏中，清洗池、刀、板應按水果、蔬菜、肉類、水產品類標示清楚;對加工溫度不夠的必須重新加熱，對有毒有害的添加劑一經發(fā)現立即銷毀。

2.2.4 食品配送 對配送食品，從出鍋到就餐不能大于2 h，配送途中須防范食品的污染和投毒的發(fā)生。防范措施:配送容器上應標注出鍋時間和食用時限，配送工具應加蓋上鎖等。

2.2.5 食品留驗 留驗盒使用前必須按規(guī)定清洗、消毒，留驗范圍含當天所有餐桌食品，數量不少于100 g，存放溫度在0 ～10℃冰箱內，留驗時間不少于48 h。把食品留驗要求張貼在留驗冰箱柜門，留驗人員按要求執(zhí)行。

2.2.6 餐具容器消毒 本研究均統(tǒng)一采用物理消毒，煮沸消毒必須達到100 ℃，持續(xù)5 min 以上或蒸汽消毒100℃，10 min 以上，達不到要求的必須重新消毒。消毒好的餐具必須放入保潔柜內，以防二次污染。

2.2.7 炊管人員衛(wèi)生 炊管人員崗前必須獲得培訓合格證和健康證，工作前必須先檢查或詢問是否有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、手化膿感染等疾病，是否指甲過長、衣帽不整潔、佩戴首飾等，操作前必須先流水洗手、消毒，以上檢查不合格的不予上崗，直至合格才能上崗工作。

2.3 結果驗證

2.3.1 科學性評價 部隊食堂有其自身特點，因此，研究的2 個食堂在關鍵控制點上，既考慮了其危害因素、關鍵限制、控制的方法、糾偏措施的全面性、科學性和合理性，同時又考慮了順利實施的可行性。在生物、化學和物理三大危害中，通過菜譜審查、原輔料的采購驗收兩個環(huán)節(jié)把關，在源頭上進行了控制;在加工制作、餐具容器消毒和炊管人員衛(wèi)生三個環(huán)節(jié)，重點解決了生物危害，也是整個體系中最主要危害;通過食品配送把關和食品留驗管理對意外危害發(fā)生進行了有效預防。

2.3.2 有效性驗證 通過查看記錄、現場抽樣檢測以及微生物培養(yǎng)，結果顯示各個環(huán)節(jié)都比實施前有較大提高。(1)食譜審查實施后，在食譜中主動剔除了涼菜、野蘑菇、四季豆、動物性內臟等“高危食品”;(2)食品、原料采購與驗收實施后有效性體現在絕大部分購入的食品都有了檢驗合格證明和供貨商資質復印件，在農貿市場購置蔬菜，有自檢的農殘記錄和退貨記錄，從兩家隨機抽檢的50 份蔬菜中，農殘均未超標;(3)加工制作環(huán)節(jié)實施后，從檢查情況看，能分類分池清洗，對抽檢的肉類中心溫度檢測，均能達到70℃以上，未發(fā)現有毒有害添加劑;(4)食品配送效果體現在，配餐工具清潔加蓋，運輸工具上鎖，就餐人員調查顯示，就餐食品均能在標示的時間內食入;(5)建立了食品留驗制度，強化了炊管人員的責任，為處理食品安全事故提供證據;(6)餐具容器消毒實施是控制致病菌污染的重要方面，通過對兩個單位保潔柜里不同品種42 件餐具及容器的抽樣檢驗(大腸菌群定性檢查)，合格率達到100%，說明消毒過程餐具容器消毒控制有效;(7)炊管人員衛(wèi)生實施方法主要通過查記錄和現場檢查詢問，從記錄看，1 名炊事員因手指切傷化膿被停止工作，2 名因佩戴手表工作被及時糾正，每周的3 次抽檢均未發(fā)現炊管人員衛(wèi)生狀況問題，說明炊管人員衛(wèi)生環(huán)節(jié)效果明顯。

3 討論

HACCP 原理的應用，有特定的使用對象和嚴格的使用條件，否則將直接影響到效果。本研究的兩個部隊食堂，就餐人數多，加工密度大，硬件設施差，發(fā)生食物中毒可能性大，選擇作為HACCP 體系運用的重點監(jiān)控對象是必要的。從運用條件分析，在硬件上也能滿足HACCP 體系要求，即相對固定的原料供應點;合格的飲用水源;滿足加工需要的粗加工與清洗場所;生熟分開的加工器具;滿足加工需要的冷藏設備;滿足至少一種餐具消毒方式的消毒設備［6］。另外，部隊作為一個戰(zhàn)斗集體，在執(zhí)行力上有其自身優(yōu)勢，執(zhí)行人員能夠嚴格按HACCP 工作計劃要求執(zhí)行。從效果看，證明HACCP 原理在任務部隊食堂的運用是有效的。

HACCP 原理的核心是準確地分析出危害因素，找到關鍵點，制定控制措施。本研究在危害分析上，既全面分析了常規(guī)危害因素，又充分考慮到部隊在執(zhí)行重大任務時的特殊環(huán)境和背景，如被研究的兩個部隊在執(zhí)行任務的駐地都反映能采到野蘑菇，根據衛(wèi)生部辦公廳全國食物中毒通報顯示，近兩年食野蘑菇中毒比例明顯上升，危害分析中就考慮到野蘑菇中毒因素;因執(zhí)行任務環(huán)境的特殊性，我們充分考慮到人為投毒因素的存在，在食品及原料采購、食品的配送上，增加了有效的防控措施。

HACCP 作為一種科學、高效、簡便、合理而又專業(yè)性很強的食品安全管理體系［7］，有嚴格的監(jiān)控、糾偏、驗證等程序，但實踐中由于客觀原因，全部照搬是行不通的，我們完全可以從危險性分析的角度出發(fā)，引進危害分析與關鍵控制點的思想，建立更加簡便靈活的HACCP 管理模式，來實現管理水平的提高［6］。本研究充分利用了HACCP 原理，但又緊密結合自身實際，對短時間內不具備制作條件的食品(如涼菜)，我們就在食譜中剔除，對個別檢測不便于經常實施的(如中心溫度的測定、消毒效果評價等)，靈活提出延長時間的辦法去補救。要使HACCP 原理在任務部隊食堂中充分發(fā)揮出其優(yōu)越性，前提是得到各級領導重視，難點在控制點的選擇，重點在人員的挑選和培訓效果，關鍵在于嚴格按計劃執(zhí)行。在計劃實施前，必須充分讓領導了解該計劃在食品安全方面的優(yōu)越性，從而得到全力支持;控制點的選擇上，既要考慮傳統(tǒng)危害，又要充分結合自身實際，把最有危害的點找準，不能過少，也不能過多，否則不能順利實施，影響效果;在炊管人員配備上，盡量使用文化程度較高，經過嚴格培訓的人員。近年來，部隊隨著現代后勤建設的深入，炊管人員基本上都經過專業(yè)培訓，整體水平較高。在HACCP 計劃執(zhí)行上，必須明確每個人的責任，有制度制約，有考評程序，有獎懲辦法，這樣才能保證HACCP 實施的效果。

［1］ 劉 穎，周建萍，李秋榮. 關于臨床營養(yǎng)工作中的HACCP 管理方式［J］. 武警醫(yī)學，2000，11(8):473－474.

［2］ 劉雪林，郭金鵬.HACCP 體系在國家大型會議食品安全保障中的應用［J］. 中國衛(wèi)生監(jiān)督雜志，2008，15(2):131－134.

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［4］ 張雪玲，羅敏.HACCP 在部隊大型活動食品衛(wèi)生保障中的應用［J］. 現代預防醫(yī)學，2010，37(7):1373－1374.

［5］ HACCP 原理及其應用準則.Annex to CAC/ RCPI－1996 ，Rev(1997):457 .

［6］ 樊永祥，王茂起.HACCP 體系在餐飲業(yè)食品安全管理中的應用［J］. 中國食品衛(wèi)生雜志，2006，18(1):1－4.

［7］ 劉金萍，陶 紅，吳正菊. 淺談HACCP 在接待特殊任務中的應用［J］. 職業(yè)衛(wèi)生與病傷，2003，18 (4):317.