撰文_詩雨 編輯_張玲玉

曾術(shù)林：“在這二十多年廚師生涯中，我著實(shí)體驗(yàn)到了人生的價(jià)值，體會(huì)到了一種從別處找不到的充實(shí)，我只想說，醉心廚藝幾十載，梅花香自苦寒來。”

曾術(shù)林，家鄉(xiāng)地處偏僻的重慶山區(qū)，貧窮一直伴隨著他的童年生活，16歲那年，為生活所迫，他隨叔叔進(jìn)京打工。初到北京，毫無一技之長(zhǎng)的曾術(shù)林，只能跟著叔叔在一家餐館的廚房里打雜，當(dāng)時(shí)廚房的工作環(huán)境很糟糕，曾術(shù)林干盡了臟活累活，盡管每天都很辛苦，但是曾術(shù)林漸漸對(duì)廚師這個(gè)行業(yè)產(chǎn)生了濃厚的興趣，并暗下決心，要成為一名真正的廚師。

有目標(biāo)就有動(dòng)力，曾術(shù)林深知要想從廚工變成廚師的艱辛：沒有充裕的學(xué)習(xí)時(shí)間，沒有師傅答疑解惑，沒有上灶操作的機(jī)會(huì)。但是曾術(shù)林憑借著對(duì)廚師行業(yè)的熱愛和渴望，不斷的努力去克服種種困難，省吃儉用到處收集做菜的書籍，白天忙餐館的工作，晚上鉆研學(xué)習(xí)，遇到不懂的地方硬著頭皮向老廚師們請(qǐng)教，抓住一切可以上灶的機(jī)會(huì)，在不斷豐富自己理論知識(shí)的同時(shí)，苦練自己做菜的基本功。就這樣從打雜到配菜，從配菜到合臺(tái)，通過不懈的努力，曾術(shù)林實(shí)現(xiàn)了做廚師的夢(mèng)想。

萬事開頭難，曾術(shù)林多次有過放棄的想法，但在眾多朋友的勸說下，他還是堅(jiān)持了下去，在踏實(shí)肯干的基礎(chǔ)上不斷學(xué)習(xí)、不斷進(jìn)步，終于在22歲那年得到了業(yè)界的認(rèn)可。多年的廚師生涯，讓曾術(shù)林意識(shí)到：現(xiàn)代餐飲的迅速發(fā)展，對(duì)廚師的要求早已不再是是能做好幾個(gè)菜。一個(gè)優(yōu)秀的廚師，不僅需要具備豐富的烹飪知識(shí)，全面的烹飪技術(shù)，還應(yīng)當(dāng)具有特別的技術(shù)菜品，只有這樣才能在同行中站穩(wěn)腳跟。

廚房管理“八面凌風(fēng)”

廚房管理是現(xiàn)代餐飲業(yè)管理的重要組成部分，對(duì)餐飲業(yè)獲得最佳利潤(rùn)和長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展起至關(guān)重要的作用，曾術(shù)林在從一名普通廚師到行政總廚的成長(zhǎng)過程中，總結(jié)了一套自己的管理理論。

在談到廚房具體管理之前，曾術(shù)林都會(huì)先談起自己對(duì)廚房員工、餐飲部乃至整個(gè)酒店樹立風(fēng)氣的八個(gè)要求：

提倡親密風(fēng)尚：全體員工，包括管理者與員工，員工與員工，員工與顧客彼此融洽如一家。

提倡團(tuán)結(jié)風(fēng)尚：目標(biāo)一致下的團(tuán)結(jié)，做到合作中有分工。這種團(tuán)結(jié)是企業(yè)實(shí)現(xiàn)目標(biāo)的根本保證，是企業(yè)發(fā)展的動(dòng)力，只有團(tuán)結(jié)才能使員工同心同德，并肩工作。

提倡互助風(fēng)尚：?jiǎn)T工無論在工作中，還是生活中都彼此互相關(guān)心、互相愛護(hù)、互相幫助。

提倡友愛：?jiǎn)T工彼此善待彼此，寬厚仁愛，友愛以“仁”為基礎(chǔ)，只有“仁”才能與別人友愛友善。要求員工做到嚴(yán)于律已，寬于待人。

提倡勤儉風(fēng)尚：勤儉是企業(yè)的寶貴財(cái)富，而厲行節(jié)約，反對(duì)浪費(fèi)，同樣是企業(yè)興業(yè)之道。

提倡尊重風(fēng)尚：企業(yè)內(nèi)部盡管有職務(wù)，工種之分，但企業(yè)的每個(gè)成員都能尊重彼此，擇優(yōu)而學(xué)，能尊重別人的人格、知識(shí)、技術(shù)和勞動(dòng)乃至生活習(xí)慣。

提倡合作風(fēng)尚：工作盡管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以鄰壑，不論份內(nèi)外的事才都能關(guān)心，盡心盡力地去做，主動(dòng)幫助別人。

提倡信任風(fēng)尚：企業(yè)的管理者與員工之間能彼此理解，不猜忌，信得過，不以勢(shì)壓人，不欺上瞞下，能選賢任能，知人善任，唯才是舉，做到用而不疑。上下都能坦誠(chéng)相見，熱忱相待。

曾術(shù)林認(rèn)為企業(yè)風(fēng)尚所涉及的方面很廣，它實(shí)際是企業(yè)員工長(zhǎng)期自覺形成的良好風(fēng)氣。這種風(fēng)氣，作為廚房管理者應(yīng)極力倡導(dǎo)，使整個(gè)廚房組成員都具有良好的風(fēng)尚和精神面貌，因?yàn)檫@些將是企業(yè)的巨大精神財(cái)富。曾術(shù)林相信員工在這樣良好的氛圍內(nèi)工作，再加以管理必然會(huì)樹立良好的企業(yè)形象，這樣才能無顧慮地參與到市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中去，利于開拓市場(chǎng)和產(chǎn)品，擴(kuò)大影響和信譽(yù)，制定更清晰的管理計(jì)劃。

廚房管理四計(jì)劃

以管理企業(yè)風(fēng)尚為基礎(chǔ)，曾術(shù)林嚴(yán)格按照管理學(xué)的專業(yè)要求，制定了相關(guān)的計(jì)劃。

首先制定了廚房生產(chǎn)流程控制計(jì)劃：廚房生產(chǎn)流程包括加工，配份和烹調(diào)三個(gè)程序。三個(gè)程序?qū)⒎譃椴煌嘟M或崗位，這其間有許多環(huán)節(jié)，要使每個(gè)環(huán)節(jié)緊密聯(lián)系又明顯劃分，就要對(duì)廚房生產(chǎn)流程加以控制。廚房生產(chǎn)控制是指在以上三個(gè)程序中對(duì)生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)范加以檢查指導(dǎo)，消除一切生產(chǎn)性浪費(fèi)，保證員工都按制作規(guī)范操作，形成最佳的生產(chǎn)秩序和流程

其次制定了廚房產(chǎn)品質(zhì)量的管理計(jì)劃：廚房為了向客人及時(shí)地提供各種優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，保證滿足客人的一切需求，對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量管理有不可避免的職責(zé)。根據(jù)菜和產(chǎn)品安排廚師班組，各班組在廚師長(zhǎng)和主廚的領(lǐng)導(dǎo)下進(jìn)行工作，并對(duì)各自的烹調(diào)品種負(fù)責(zé)，嚴(yán)格按照產(chǎn)品規(guī)格進(jìn)行加工，使產(chǎn)品統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，保證質(zhì)量；各班組必須服從領(lǐng)導(dǎo)，按菜譜、菜單和特菜及預(yù)訂菜肴的切配烹調(diào)。上班后必須先搞好案板、灶臺(tái)衛(wèi)生，準(zhǔn)備好各種調(diào)味品，檢查過濾防止雜物混入影響菜品質(zhì)量；加工原料堅(jiān)持先進(jìn)、先出的原則，原料的領(lǐng)用、備貨、漲發(fā)必須認(rèn)真細(xì)致，分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開，每天進(jìn)行整理，防止食品變質(zhì)，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品不準(zhǔn)加工出售，應(yīng)報(bào)廚師長(zhǎng)處理；堅(jiān)持飯菜不合質(zhì)量不上，不合數(shù)量不上，盛器不潔不上，不尊重宗教信仰不上的原則。尤其是花色菜，火功菜認(rèn)真對(duì)待，不任意改變風(fēng)味特點(diǎn)，嚴(yán)格按順序和賓客要求掌握出菜時(shí)間。為杜絕菜品質(zhì)量不合格的問題，對(duì)廚師進(jìn)行編號(hào)，署名制度，進(jìn)行跟蹤服務(wù)，促使廚師在烹制中下足功夫確保產(chǎn)品質(zhì)量；隨時(shí)根據(jù)市場(chǎng)需求的變化和顧客對(duì)菜品提出的要求，對(duì)菜品進(jìn)行局部的修整和完善，提高菜品的質(zhì)量，使菜品色、香、味、型更適合人們口味的變化。

再次是廚房的開拓計(jì)劃：餐飲經(jīng)營(yíng)要善于及時(shí)地分析不同層次的需求欲望，才能開發(fā)出多種多樣的適應(yīng)各種不同層次需求的新產(chǎn)品。滿足人們需求的產(chǎn)品才能為顧客所接受。

最后是廚房衛(wèi)生管理計(jì)劃：民以食為天，食以潔為本，衛(wèi)生管理是餐飲企業(yè)管理工作中一項(xiàng)經(jīng)常性的非抓不可的工作，對(duì)于促進(jìn)企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益和提高企業(yè)的信譽(yù)、知名度，有著不可低估的作用。

每一個(gè)計(jì)劃中又包含了很多具體的要求，曾術(shù)林堅(jiān)持總結(jié)更新自己的廚房管理經(jīng)驗(yàn)，不斷充實(shí)和發(fā)展管理理論，也正是有這樣一套經(jīng)過實(shí)踐檢驗(yàn)的理論作指導(dǎo)，曾術(shù)林的廚房管理在行業(yè)里倍受稱贊。

期待更好的未來

每當(dāng)有人問曾術(shù)林為何選擇廚師行業(yè)時(shí)，他說自己喜歡被食客稱贊的感覺，成為一名廚師，讓他的生活既幸福又充實(shí)，對(duì)他來說精心在這片土地上耕耘是一段快樂的人生路程。

曾術(shù)林并不滿足已取得的榮譽(yù)和成績(jī)，對(duì)未來有著明確的努力方向，他說在不斷提高自己廚藝技能基礎(chǔ)之上，還要繼續(xù)豐富自己的管理知識(shí)，增強(qiáng)市場(chǎng)觀念，加強(qiáng)協(xié)調(diào)能力，以便能在起伏不斷的市場(chǎng)浪潮中迅速定位，在創(chuàng)新中發(fā)展，在發(fā)展中享受廚師這一行業(yè)的無窮樂趣。