撰文_程小敏 編輯_趙曉嬿

今年以來(lái)，餐飲行業(yè)面臨著增速放緩、經(jīng)營(yíng)成本、經(jīng)營(yíng)壓力不斷加大等諸多困難，結(jié)構(gòu)性矛盾突出、轉(zhuǎn)型期陣痛頓生，多方面因素的疊加成為制約當(dāng)前行業(yè)平穩(wěn)、持續(xù)發(fā)展的羈絆?？梢哉f(shuō)當(dāng)前餐飲業(yè)發(fā)展已經(jīng)到了轉(zhuǎn)型無(wú)路、升級(jí)無(wú)力、突圍無(wú)助的緊急關(guān)頭。

在當(dāng)前餐飲經(jīng)濟(jì)下滑明顯、外部市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)環(huán)境不佳的情況下，要實(shí)現(xiàn)地方餐飲經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，更需要地方政府發(fā)揮產(chǎn)業(yè)引導(dǎo)和產(chǎn)業(yè)規(guī)劃作用，盡快出臺(tái)切實(shí)有效的餐飲促進(jìn)或扶持政策，從各個(gè)層面運(yùn)用財(cái)政、金融、行政與法律等手段，通過(guò)影響餐飲業(yè)發(fā)展的外部環(huán)境，改善餐飲業(yè)發(fā)展的內(nèi)在條件來(lái)實(shí)現(xiàn)企業(yè)的創(chuàng)新、餐飲產(chǎn)業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力的提升。

政府既是產(chǎn)業(yè)發(fā)展的引導(dǎo)者，又是產(chǎn)業(yè)發(fā)展的規(guī)制者。近年來(lái)，隨著國(guó)家經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型、地方經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，餐飲經(jīng)濟(jì)在促進(jìn)地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展、繁榮城市生活、服務(wù)民生等方面的作用日益凸顯。越來(lái)越多地地方政府開(kāi)始重視餐飲業(yè)的發(fā)展，認(rèn)識(shí)到餐飲產(chǎn)業(yè)對(duì)地方經(jīng)濟(jì)的作用。各省市都相繼出臺(tái)了鼓勵(lì)餐飲業(yè)發(fā)展的政策文件，很多地方將餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展納入各省市國(guó)民經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展十二五規(guī)劃綱要中。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，目前至少約15個(gè)省份、40多個(gè)城市在十二五規(guī)劃中提出了包括住宿餐飲業(yè)在內(nèi)的民生服務(wù)業(yè)的發(fā)展目標(biāo)，而且有部分省市還出臺(tái)了促進(jìn)餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展的專(zhuān)項(xiàng)政策意見(jiàn)，極大地優(yōu)化了產(chǎn)業(yè)的發(fā)展環(huán)境，推動(dòng)了餐飲產(chǎn)業(yè)的做大做強(qiáng)，充分發(fā)揮了餐飲業(yè)繁榮經(jīng)濟(jì)、服務(wù)民生、提升城市影響力的綜合優(yōu)勢(shì)。

各地餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展促進(jìn)政策的內(nèi)容及特點(diǎn)

為了使地方餐飲產(chǎn)業(yè)促進(jìn)政策更好地發(fā)揮為企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理排憂解難、為產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)指明方向、為行業(yè)健康發(fā)展提供服務(wù)的作用。結(jié)合我國(guó)市場(chǎng)體制改革的歷程和餐飲業(yè)近10多年的輝煌發(fā)展成就，重點(diǎn)梳理和研究了“十一五”和“十二五”規(guī)劃期間，全國(guó)省市（城市以省級(jí)或副省級(jí)城市為主）已公開(kāi)發(fā)布、專(zhuān)門(mén)針對(duì)餐飲業(yè)發(fā)展的促進(jìn)或扶持政策，結(jié)合這些重點(diǎn)城市的特點(diǎn)，統(tǒng)計(jì)歸納分析了各城市促進(jìn)政策的內(nèi)容及其特征。

在深入分析的基礎(chǔ)上，總結(jié)城市餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展促進(jìn)政策的優(yōu)點(diǎn)和不足。一方面為地方政府制定餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展促進(jìn)或扶持政策出謀劃策，為完善地方政府餐飲產(chǎn)業(yè)政策體系、優(yōu)化城市餐飲發(fā)展環(huán)境、促進(jìn)餐飲業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展提供進(jìn)一步的建議；另一方面為地方行業(yè)組織發(fā)揮“提供服務(wù)、反映訴求”的職能定位指明方向，拓寬為餐飲企業(yè)服務(wù)的領(lǐng)域、豐富為餐飲企業(yè)服務(wù)的手段、強(qiáng)化為餐飲企業(yè)服務(wù)的效果；最重要的一方面是，在當(dāng)前形勢(shì)下，增強(qiáng)餐飲企業(yè)決策者的信心，通過(guò)了解地方餐飲產(chǎn)業(yè)促進(jìn)政策，并有效利用相關(guān)優(yōu)惠政策，更好地帶領(lǐng)企業(yè)平穩(wěn)發(fā)展和轉(zhuǎn)型升級(jí)。

各地出臺(tái)的餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展促進(jìn)政策的基本情況

根據(jù)分析整理，在2006-2012年期間，共有涉及12個(gè)省份（含直轄市）的政府出臺(tái)了專(zhuān)門(mén)針對(duì)餐飲業(yè)的促進(jìn)或扶持政策。具體情況見(jiàn)下表1。

表1.十一五、十二五規(guī)劃期間各省市出臺(tái)餐飲業(yè)專(zhuān)門(mén)扶持政策（截至2012.8.1）

通過(guò)上表可以發(fā)現(xiàn)：

1.從出臺(tái)時(shí)間來(lái)看，最早出臺(tái)專(zhuān)門(mén)針對(duì)餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展促進(jìn)政策的是重慶，緊隨其后的是廣西南寧、江蘇蘇州。

2.從行政等級(jí)來(lái)看，全國(guó)最早出臺(tái)針對(duì)餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展的16條優(yōu)惠促進(jìn)政策的是汪洋同志（時(shí)任市委書(shū)記）主持工作的直轄市——重慶；隨后出臺(tái)餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展政策意見(jiàn)的省份是湖南，當(dāng)時(shí)湖南省委書(shū)記張春賢提出了湘菜產(chǎn)業(yè)“五個(gè)突破”的指示，成為湖南餐飲業(yè)界的共識(shí)。張春賢書(shū)記一直都非常重視餐飲業(yè)的發(fā)展，在調(diào)任新疆自治區(qū)任黨委書(shū)記后，親自對(duì)新疆特色餐飲做了重大部署，促成了全國(guó)第一個(gè)省級(jí)層面的餐飲發(fā)展規(guī)劃。此外，在云南時(shí)任省長(zhǎng)、省委副書(shū)記秦光榮主持下出臺(tái)的《云南省人民政府關(guān)于促進(jìn)餐飲業(yè)發(fā)展的意見(jiàn)》，成為各省市制定餐飲業(yè)發(fā)展促進(jìn)政策的標(biāo)桿。

3.從時(shí)間跨度來(lái)看，特別是在商務(wù)部出臺(tái)《全國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展規(guī)劃綱要（2009-2013)》后和進(jìn)入“十二五”規(guī)劃期前后，出臺(tái)餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展促進(jìn)政策的省市明顯增多，表中絕大部分餐飲促進(jìn)政策都是在2009-2011年期間密集出臺(tái)的，政策的指向也是基于對(duì)十二五規(guī)劃目標(biāo)的展望。

4.從政策文件的影響力和覆蓋面來(lái)看，新疆自治區(qū)2011年8月出臺(tái)的《新疆特色餐飲業(yè)發(fā)展規(guī)劃（2011——2015）》成為全國(guó)第一個(gè)省級(jí)層面的餐飲業(yè)發(fā)展專(zhuān)項(xiàng)規(guī)劃，不僅對(duì)全國(guó)其他地方出臺(tái)餐飲業(yè)發(fā)展的相關(guān)政策起到了很好的示范作用，而且也提振了餐飲從業(yè)者的信心；云南省和湖南省的餐飲發(fā)展促進(jìn)政策高舉高打，既有指導(dǎo)思想也有務(wù)實(shí)措施，在實(shí)際運(yùn)行及落實(shí)效果上最好，對(duì)地方餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展的推動(dòng)作用最大。

5.從政策的促進(jìn)性來(lái)看，雖然各地出臺(tái)的促進(jìn)政策都有“加快餐飲業(yè)發(fā)展”的稱(chēng)謂,但實(shí)際內(nèi)容卻虛實(shí)不一、相差甚遠(yuǎn)。表現(xiàn)在早年的優(yōu)惠政策虛多實(shí)少,近年的政策逐步趨實(shí)；一些發(fā)達(dá)地區(qū)的政策較有創(chuàng)意，欠發(fā)達(dá)地區(qū)的促進(jìn)政策有關(guān)參考借鑒的內(nèi)容較多。其結(jié)果表現(xiàn)在對(duì)餐飲業(yè)發(fā)展的現(xiàn)實(shí)促進(jìn)性上產(chǎn)生了明顯的差距。

6.從政策的延續(xù)性來(lái)看，有些省份在很短的時(shí)間內(nèi)連續(xù)修訂政策,一方面反映了大力發(fā)展餐飲業(yè)的決心和工作力度,另一方面,也反映了政策的內(nèi)容需要隨著實(shí)踐的發(fā)展而不斷加以更新,才能發(fā)揮出政策支持的突出作用，發(fā)揮政策的科學(xué)性和促進(jìn)性。重慶、湖南、成都、昆明、新疆等省市的餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展促進(jìn)政策相對(duì)完善具體，在一定程度上體現(xiàn)了政策與餐飲發(fā)展形勢(shì)變化的結(jié)合，與城市餐飲發(fā)展目標(biāo)不斷推進(jìn)的結(jié)合。

地方餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展促進(jìn)政策的特點(diǎn)分析

結(jié)合城市發(fā)展特點(diǎn)和國(guó)家宏觀政策導(dǎo)向，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)認(rèn)為，當(dāng)前各省市在制定地方餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展促進(jìn)政策時(shí)，具有以下特點(diǎn)：

1.以打造城市餐飲綜合競(jìng)爭(zhēng)力為導(dǎo)向

不管是餐飲發(fā)展規(guī)劃還是餐飲業(yè)發(fā)展的指導(dǎo)意見(jiàn)中，都對(duì)城市未來(lái)餐飲業(yè)的發(fā)展提出了明確而具體的目標(biāo)。其中體現(xiàn)城市餐飲綜合競(jìng)爭(zhēng)力的指標(biāo)如餐飲業(yè)的增速、產(chǎn)業(yè)規(guī)模體量、重點(diǎn)品牌餐飲企業(yè)的培育、城市餐飲氛圍的營(yíng)造等內(nèi)容成為城市制定餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展促進(jìn)政策重點(diǎn)描述的內(nèi)容，在描述時(shí)，不僅有具體的可量化內(nèi)容，而且還充分考慮到工作的推進(jìn)程度，細(xì)化步驟并分解相關(guān)目標(biāo)內(nèi)容。

2.以發(fā)揮餐飲產(chǎn)業(yè)綜合服務(wù)功能為目的

很多省市出臺(tái)的餐飲發(fā)展促進(jìn)政策是伴隨著城市品牌形象打造、吸納就業(yè)、改善民生等城市社會(huì)、文化功能應(yīng)運(yùn)而生的，例如杭州和重慶的餐飲發(fā)展促進(jìn)政策就是以建設(shè)美食之都為出發(fā)點(diǎn)，建設(shè)美食之都既是發(fā)展目標(biāo)，也為餐飲發(fā)展促進(jìn)政策勾勒了重點(diǎn)。而且從政策內(nèi)容來(lái)看，很多政策的推進(jìn)和實(shí)現(xiàn)都以餐飲企業(yè)承擔(dān)相應(yīng)社會(huì)責(zé)任、發(fā)揮一定的社會(huì)服務(wù)功能為前提，對(duì)餐飲產(chǎn)業(yè)在發(fā)揮繁榮經(jīng)濟(jì)、拉動(dòng)內(nèi)需經(jīng)濟(jì)功能的同時(shí)提出了更高的要求。一方面表明各地充分認(rèn)識(shí)到餐飲業(yè)對(duì)城市發(fā)展的重要作用，另一方面也對(duì)餐飲企業(yè)的未來(lái)發(fā)展提出了新的戰(zhàn)略方向，實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)效益與社會(huì)效益的雙贏是一個(gè)成熟企業(yè)和一個(gè)有潛力產(chǎn)業(yè)的顯著特征。

3.以財(cái)政資金扶持為引導(dǎo)產(chǎn)業(yè)發(fā)展的主要手段

促進(jìn)地方餐飲的發(fā)展離不開(kāi)地方財(cái)政資金的扶持。長(zhǎng)期以來(lái)，餐飲業(yè)發(fā)展更多依靠企業(yè)自身的發(fā)展積累和外部市場(chǎng)需求推動(dòng)，行業(yè)承擔(dān)了大量體制性成本，各種稅、費(fèi)成本高于同類(lèi)行業(yè)之首，許多優(yōu)惠政策很少對(duì)餐飲行業(yè)開(kāi)綠燈。在這種行業(yè)發(fā)展環(huán)境下，不管是從餐飲企業(yè)發(fā)展需要來(lái)看，還是從地方政府扶持措施的實(shí)施效果來(lái)看，有效的財(cái)政資金扶持措施將能在較短時(shí)間里切實(shí)加強(qiáng)烹飪、餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)的工作力度、減輕餐飲企業(yè)負(fù)擔(dān)，優(yōu)化生存發(fā)展環(huán)境、強(qiáng)化餐飲促進(jìn)政策的效果，凸顯地方政策實(shí)施的行政效率。