紀秀青

摘要：分析了白酒的色、香、味和風格及其理化指標。

關(guān)鍵詞：白酒分析

1 白酒主要包括色、香、味和風格

1.1 色，包括色調(diào)、光澤、透明度。清亮、渾濁、沉淀物等，都是用視覺器官——眼來觀察的。在沒有視覺正常的人的眼光下和觀察方法正確、光度適宜、環(huán)境良好情況下，對品評酒樣的觀察能得到正確的效果。

1.2 香，品評時，端起酒杯嗅聞，注意鼻子與酒杯距離，吸氣量均勻，嗅聞時只吸不呼氣。

1.3 味，人與動物有味覺，然而多數(shù)動物卻有著高度敏感的味覺，它要比人靈敏很多倍，因此，嘗酒時一次入口量不能太多，品完一輪后稍休息一會兒，并用茶水簌口或吃點黃瓜，以幫助味覺恢復。

1.4 風格，是對酒的色、香、味全面評價的綜合體現(xiàn)。品評酒的風格主要靠經(jīng)常接觸和品評各種類型的標準酒樣，不斷增強記憶和貯存積累，達到既能意會又能言傳的目的。對鑒別更有幫助。

對酒類品評的標準評語，按不同香型，已規(guī)范化。

2 理化指標

監(jiān)督抽查取樣時，對500箱以下，隨機抽取4箱，每箱取一瓶，抽取樣品應(yīng)雙方封印，保存半年，作仲裁備用。

酒的理化指標檢驗包括酒精度、總酸、總脂、固形物四項內(nèi)容。

2.1 酒精度是指在20℃時100ml酒樣中，含酒精的ml數(shù)。檢驗時，將樣品注入潔凈、干燥量筒內(nèi)靜置，待酒中氣泡消失后，放入經(jīng)過檢定的溫度計和酒精計，待溫度計讀數(shù)穩(wěn)定后，讀取酒度與溫度，根據(jù)讀得示值，查酒精與溫度換算表，校正為20℃時的酒度。本法稱酒精計測定法。

2.2 總酸指發(fā)酵時的羧酸，包括醋酸、丁酸、乙酸和少量乳酸。酸的含量在國家標準中都作了規(guī)定。檢驗時，吸取樣品50ml，注入250ml三角瓶中，加入酚酞指示劑3滴，以0.1倍當量氫氧化鈉溶液滴定至微紅色，保持30s不褪色，記錄消耗0.1倍當量氫氧化鈉溶液的ml數(shù)，然后計算總酸含量。本法稱容量分析法。

2.3 總酯是白酒中含酯的總量，酯是白酒中主要芳香成分，它是醇類和羥酸酯化學反應(yīng)產(chǎn)物，在酒的發(fā)酵后期形成較多，所以發(fā)酵時間長的酒香，總脂含量在國家標準中有規(guī)定。檢驗時，將試樣注入瓶內(nèi)，然后加入指示劑，待試樣處理好后進行滴定，最后根據(jù)消耗0.1倍當量硫酸溶液數(shù)量計算出總酯含量。本法也是容量分析法。

2.4 固形物：酒中固形物含量以g／l表示。固形物含量在國家標準中都有規(guī)定。檢驗時，吸取酒樣50ml，注入已干燥至恒重的100ml瓷蒸發(fā)器內(nèi)，置沸水浴上，蒸發(fā)至干。將蒸發(fā)器放入100～105℃烘箱內(nèi)烘2h，取出置于干燥器內(nèi)，30min后稱重，然后在放入100～105℃烘箱內(nèi)烘1h，兩次稱重之差不得超過0.0003g，最后進行計算。本法稱為重量法。

3 衛(wèi)生指標

包括甲醇、雜醇油、白酒的理化衛(wèi)生指標有酒精度、總酸、總酯（有的還有已酸乙酯、乙酸乙酯）、固形物、甲醇、鉛、錳等。每個指標都用不同的儀器，有酒精計、滴定管、碘量瓶、溫度表、干燥箱，還有先進一些的氣相色譜儀、液相色譜儀、

檢測酒的質(zhì)量及各項指標是否達標，經(jīng)化驗、檢測。分析，白酒香味成份復雜，除乙醇和水外，種類繁多的芳香組分呈少量或微量存在。常規(guī)分析方法，只能測定其主成份得總量，但是構(gòu)成白酒質(zhì)量風格的并不是乙醇和水，而是由所含有的香味成份得種類及其量比關(guān)系決定的。

4 氣相色譜

其特點是:

4.1 高效能，是指一般填充柱都有幾千里塔板，毛細管柱可達10⒌—10⒍理論塔板，因而可以分析沸點十分相近的組分，和極為復雜的多組分混合物，比如毛細管柱一次可分析酒中近100個組分。

4.2 高選擇性：是指固定相對性質(zhì)極為相似的物質(zhì)，如同位素，烴類異構(gòu)體等較強的分離能力，主要通過高選擇性的固定液，使各組分間分配系數(shù)有較大差別而實現(xiàn)分離。

4.3 高靈敏度：目前使用高靈敏度檢測器可以測出10-11g—10-13g物質(zhì)，在痕量分析中，可檢出超純氣體、高分子單體、高純試劑1mg-1ug/L的雜質(zhì)。

4.4 分析速度快：一般分析一次的時間在幾分鐘到幾十分鐘，某些快速分析，1s可分析7個組分。如用電子計算機控制色譜分析，則可使色譜分析及數(shù)據(jù)處理全部自動化，速度能大大加快。

4.5 應(yīng)用范圍廣：氣相色譜可以分析氣體、液體和固體，不僅是有機物，也可以分析無機物，還可以分析高分子和生物大分子，而且應(yīng)用范圍日益擴大。

①一般易于揮發(fā)的有機物，可直接進樣分析。②對于無機物如歷算、磷酸等，可與硅酯化試劑生成硅酯衍生物后進行分析。③高分子或生物大分子，可用裂解色譜法，分析其裂解產(chǎn)物。④制備色譜，已用于99.99%的超純試劑。⑤工業(yè)色譜，廣泛用于化工廠的工藝流程指示和控制。

液相色譜是以液體為流動相的色譜分析技術(shù)，現(xiàn)代液相色譜及高壓、高速、高效液相色譜（HPLC）是在經(jīng)典液相色譜基礎(chǔ)上，采用高壓泵加速洗脫液流速，柱內(nèi)充填微粒固定相，以提高柱效，并配備各種高靈敏度檢測器，以達到高效、高速的目的。