李 杰，顧楊娟，李富威，包建強(qiáng)

（上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海 201306）

目前脫水甘藍(lán)廣泛應(yīng)用于各種方便食品和保健食品中[1]。脫水甘藍(lán)也是我國出口日本、東南亞和歐盟等國家的一種主要甘藍(lán)深加工產(chǎn)品，目前多采用常壓熱風(fēng)干燥但存在干燥時(shí)間過長、質(zhì)量差、檔次低等問題難以達(dá)到出口要求[2]。甘藍(lán)中含有抗壞血酸酶，在甘藍(lán)的加工與儲藏過程中這種酶會對抗壞血酸含量產(chǎn)生影響[3]。干燥時(shí)間過長容易導(dǎo)致營養(yǎng)物質(zhì)的流失。試驗(yàn)采用熱風(fēng)干燥、微波干燥、真空干燥、真空冷凍干燥以及熱風(fēng)與微波組合干燥。5種不同干燥方法制備脫水甘藍(lán)，在每種干燥方式最佳條件下，通過直接干燥、燙漂后干燥兩組不同干燥工藝制備脫水甘藍(lán)，研究了脫水甘藍(lán)品質(zhì)的變化，旨在為生產(chǎn)實(shí)踐提供指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

甘藍(lán)購于農(nóng)貿(mào)市場。

1.2 儀器與設(shè)備

101-3型電熱鼓風(fēng)干燥箱；P7021TP-6微波爐；DZF-605真空干燥箱；GLZY-05B真空冷凍干燥機(jī)；ACS-6電子秤；玻璃儀器氣流烘干器；恒溫水浴鍋；SP-2100UV型紫外可見分光光度計(jì)；SG-280多功能榨汁攪拌機(jī)；SC-80C全自動測色色差計(jì)。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程 直接干燥工藝流程：原料挑選、整理→清洗→瀝干表面水分→整形→切片→不同干燥方式干燥→稱重→貯藏→檢測各項(xiàng)指標(biāo)；燙漂后干燥工藝流程：原料挑選、整理→清洗→瀝干表面水分→整形→沸水中燙漂45 s→冷卻至室溫→切片→不同干燥方式干燥→稱重→貯藏→檢測各項(xiàng)指標(biāo)。

1.3.2 檢測項(xiàng)目及方法 2，4-二硝基苯肼法測抗壞血酸含量[4]；全自動測色色差計(jì)測顏色；感官評定色澤、質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味、口感。脫水甘藍(lán)感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：色澤接近甘藍(lán)的淡綠色，無褐變，具有甘藍(lán)的風(fēng)味，無異味，質(zhì)地較硬，無雜質(zhì)；復(fù)水率：稱取樣品3.0 g，放入燒杯，加入干重40倍的水，使試樣浸漬其中，在相同溫度（40℃）下進(jìn)行，每隔1.0min撈起試樣置篩網(wǎng)上，用濾紙吸干表面水分稱重，按實(shí)際需要5min時(shí)作為終點(diǎn)。按下式計(jì)算復(fù)水比Rw∶Rw=W2/W1，式中，W2為干制品復(fù)水一定時(shí)間后質(zhì)量，W1為干制脫水甘藍(lán)的質(zhì)量[5]。

2 結(jié)果與分析

2.1 脫水甘藍(lán)的感官評定

樣品接近干燥終點(diǎn)時(shí)，將部分樣品冷卻至室溫，連續(xù)2次稱量誤差小于1 g，即達(dá)到干燥終點(diǎn)。從表1中可以看出，5種不同干燥方式中，真空冷凍的干燥的脫水甘藍(lán)質(zhì)量最好，但是真空冷凍干燥需要時(shí)間較長，而且真空泵和制冷壓縮機(jī)需要不間斷運(yùn)行，消耗能量太大；微博干燥時(shí)間最短但是容易使樣品出現(xiàn)焦片，最終導(dǎo)致產(chǎn)品有焦糊味道；真空干燥與熱風(fēng)干燥得到的產(chǎn)品質(zhì)量最為接近，但同樣消耗較高的能量，同時(shí)產(chǎn)品有潮感，后期貯藏容易導(dǎo)致霉變；微波與熱風(fēng)干燥組合方式得到的脫水甘藍(lán)產(chǎn)品質(zhì)量較高，消耗較少的能量將干燥時(shí)間縮短至5 h，但是容易在葉脈部產(chǎn)生氣泡。

表1 5種干燥方式制備的脫水甘藍(lán)感官評定結(jié)果

2.2 干燥方式對脫水甘藍(lán)中抗壞血酸含量的影響

由圖1可知：普通熱風(fēng)干燥的脫水甘藍(lán)的抗壞血酸含量損失較大，燙漂能起到一定的保護(hù)作用。微波干燥能有效的保護(hù)甘藍(lán)中的抗壞血酸，燙漂處理的效果也比較明顯，真空干燥對脫水甘藍(lán)抗壞血酸的保留效果不是很好，僅僅稍好于熱風(fēng)干燥，燙漂處理在真空干燥中對抗壞血酸的保留不是很明顯。真空冷凍干燥能夠很好的保護(hù)脫水甘藍(lán)的抗壞血酸，因?yàn)槔鋬龈稍锸窃诘蜏氐驼婵盏臓顟B(tài)下加工，雖然干燥時(shí)間較長，但整個(gè)過程都是在真空的條件下，能有效的避免抗壞血酸的破壞[6]。微波與熱風(fēng)干燥的組合能有效地保護(hù)脫水甘藍(lán)的抗壞血酸，既能發(fā)揮微波干燥速度快，對抗壞血酸保護(hù)效果好的優(yōu)點(diǎn)，又能彌補(bǔ)微波加熱后期易焦化的缺點(diǎn)，能較大程度提高干燥效率[7]。燙漂處理在組合干燥中對抗壞血酸的保護(hù)效果較為明顯。

圖1 5種干燥方式制備的脫水甘藍(lán)的抗壞血酸含量變化

燙漂處理對熱風(fēng)與微波組合干燥和微波干燥制備脫水甘藍(lán)中抗壞血酸保護(hù)作用最明顯。對熱風(fēng)干燥和真空干燥影響并不顯著，對真空冷凍干燥不能起到保護(hù)抗壞血酸的作用。

2.3 干燥方式對脫水甘藍(lán)顏色的影響

采用食品工業(yè)中常用的CIE L*，a*b*均勻色空間表色系統(tǒng)，L*代表亮度（黑-白），其值越小表明褐變越嚴(yán)重[8]。有研究表明L*值與果蔬的褐變有關(guān)；a*代表紅一綠色，其值越小表明越綠；b*代表黃一藍(lán)色，其值越小表明越藍(lán)。新鮮甘藍(lán)的L*為83.92，加工處理對蔬菜亮度有損失，導(dǎo)致產(chǎn)品L*值都變小。其中各種干燥方式制備的脫水甘藍(lán)a*值均為負(fù)值，表明呈綠色，真空冷凍干燥制備的脫水甘藍(lán)更綠，新鮮甘藍(lán)中的含水率較高導(dǎo)致綠色值較小?？偟纳钪怠鱁*比較表明，與熱風(fēng)處理的樣品相比，微波與熱風(fēng)組合干燥的樣品色差最小，其次為真空干燥、微波干燥。結(jié)果表明，經(jīng)微波熱風(fēng)聯(lián)合干燥的樣品顏色好于熱風(fēng)干燥的樣品，其貯藏穩(wěn)定性有待進(jìn)一步研究。

表2 5種干燥方式制備的脫水甘藍(lán)的顏色比較

2.4 干燥方式對脫水甘藍(lán)復(fù)水率的影響

從圖2可看出，由于熱風(fēng)干燥溫度較高，蛋白質(zhì)變性、糖分等水溶性成分容易隨水份向外遷移，導(dǎo)致甘藍(lán)表面結(jié)殼，所以復(fù)水性差；而微波干燥，局部溫度過高，蛋白質(zhì)也會發(fā)生變性；真空干燥，溫度低，蛋白質(zhì)變性小，但長時(shí)間干燥，組織細(xì)胞內(nèi)的一些生物化學(xué)反應(yīng)仍在進(jìn)行，導(dǎo)致細(xì)胞組織結(jié)構(gòu)變化；真空冷凍干燥的復(fù)水率遠(yuǎn)高于其他的干燥方式，在低溫高真空度條件下容易形成多孔性結(jié)構(gòu)；微波和熱風(fēng)組合干燥，在原料中水分含量大時(shí)，采用微波可去除大量水分，同時(shí)，由于水分含量高，不至于引起溫度過高，當(dāng)大部分水分失去后，再采用熱風(fēng)干燥，由于水分含量少，干燥時(shí)間短，同時(shí)細(xì)胞內(nèi)水分含量少，生物化學(xué)反應(yīng)也弱，不至于導(dǎo)致細(xì)胞結(jié)構(gòu)的變化。

圖2 5種干燥方式對脫水甘藍(lán)的復(fù)水率的影響

2.5 干燥方式對脫水甘藍(lán)成品率的影響

圖3結(jié)果表明，燙漂處理能使各種干燥方式干燥的脫水甘藍(lán)的成品率下降，其中燙漂處理對微波干燥的成品率影響最大，真空干燥其次，燙漂處理對冷凍干燥和微波熱風(fēng)組合干燥的影響接近，影響最小的是熱風(fēng)干燥。因?yàn)闋C漂可使細(xì)胞內(nèi)的原生質(zhì)凝固、失水而與細(xì)胞壁分離，使細(xì)胞膜的滲透性加大，容易造成營養(yǎng)物質(zhì)的流失。

圖3 5種干燥方式制備的脫水甘藍(lán)的成品率變化

3 結(jié)論

（1）真空冷凍干燥無論從抗壞血酸的保留含量還是色澤、質(zhì)地等方面都得到較好的結(jié)果，但是干燥時(shí)間較長需要消耗很多能量。微波干燥的脫水甘藍(lán)中抗壞血酸含量次之，真空干燥和微波與熱風(fēng)干燥的組合干燥方式對抗壞血酸的保留量基本接近；而熱風(fēng)干燥的脫水甘藍(lán)的抗壞血酸含量損失最大。

（2）燙漂處理能有效提高脫水甘藍(lán)中抗壞血酸的保留量，但是在真空冷凍干燥中燙漂不能起到保護(hù)作用。每種干燥方式中燙漂會使脫水甘藍(lán)的成品率不同程度降低。

（3）微波和熱風(fēng)組合的干燥方式能有效縮短干燥時(shí)間，脫水甘藍(lán)的顏色、抗壞血酸的保留量、復(fù)水比等品質(zhì)方面都優(yōu)于普通的熱風(fēng)干燥。綜合分析，建議在實(shí)際生產(chǎn)應(yīng)用中使用微波和熱風(fēng)組合的干燥方式制備脫水甘藍(lán)，能夠最大程度保證干燥效率，提高成品品質(zhì)。

[1] 沈衛(wèi)強(qiáng).果蔬干燥新技術(shù)及應(yīng)用前景[J].農(nóng)機(jī)化研究，2009，11（12）：236-238.

[2] 胡慶國，張 慜，杜衛(wèi)華，等.不同干燥方式對顆粒狀果蔬品質(zhì)變化的影響的研究[J].食品與生物技術(shù)學(xué)報(bào)，2006，4（3）：28-32.

[3] Schubert H,Regier M.The microwave processing of foods[J].Cambridge England,2005,28（4）:258-265.

[4] 中華人民共和國衛(wèi)生部中國國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會.GB/T 5009.86-2003蔬菜、水果及其制品中總抗壞血酸的測定（熒光法和2，4－二硝基苯肼法）[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2003.

[5] 縱 偉，常廣雙.水菠菜質(zhì)量特性的影響[J].加工技術(shù)，2008，11（12）：25-27.

[6] 云 霞，韓學(xué)宏，農(nóng)紹莊.海參真空冷凍干燥工藝[J].中國水產(chǎn)學(xué)科，2006，13（4）：662-666.

[7] 馬先英，林艾光，牟晨曉.用熱風(fēng)與微波組合干燥甘藍(lán)的工藝[J].大連水產(chǎn)學(xué)院學(xué)報(bào)，2007，（4）：29-32.

[8] 徐艷陽，張 慜.熱風(fēng)和微波真空聯(lián)合干燥甘藍(lán)試驗(yàn)[J].無錫輕工大學(xué)學(xué)報(bào)，2003，4（3）：65-66.