李建剛 張駿杰

羊大為美，魚(yú)羊?yàn)轷r，丑羊?yàn)樾?，羔美為羹。先民在造字時(shí)，把食味的最高境界全給了羊，將吃肥壯羊肉時(shí)的快感稱(chēng)之為“美”；把不腥的魚(yú)肉和不膻的羊肉合在一起稱(chēng)之為“鮮”；詩(shī)人說(shuō)“玉盤(pán)珍饈值萬(wàn)錢(qián)”，“饈”字同“羞”，表示美味佳肴的意思，美味佳肴是用羊肉和牛肉做成的，丑（天干地支中丑代表牛）羊?yàn)樾呤且?；小羊?yàn)椤案帷?，大羊?yàn)椤懊馈?，小羊和大羊在一起做成的美食叫做“羹”，由此看?lái)，國(guó)人對(duì)美好食物的感覺(jué)和口味以及對(duì)飲食和諧的理想追求都來(lái)源于羊。羊更是先秦禮法的神獸象征，《詩(shī)經(jīng)》以羊來(lái)表示善良的君子，“誰(shuí)謂爾無(wú)羊，三百維群?！薄叭罕姟币辉~來(lái)源于羊，羊是和的意象。羊是孝的化身，《春秋繁露》說(shuō)：“羔食于其母，必跪而受之，類(lèi)知禮者。”古代有獬豸神羊住持審判，公平執(zhí)法，羊是法的表征。羊集善、和、孝、法于一身，又是美食的代表、美德的化身，羊在中華飲食文化里有非常崇高的地位。

一、可怕的誘惑

在人們認(rèn)識(shí)自然、適應(yīng)自然、改造自然的能力都很低的時(shí)代，對(duì)無(wú)法解釋、無(wú)法戰(zhàn)勝的自然現(xiàn)象表現(xiàn)出極度地虔誠(chéng)和敬畏，認(rèn)為神靈在冥冥之中掌管著人間的吉兇禍福，為了求得平安如意，他們不得不對(duì)神靈頂禮膜拜，其方式之一便是祭祀，是所謂“國(guó)之大事，在祀與戎?！奔坠遣忿o中發(fā)現(xiàn)了殷商時(shí)一次宰殺一千頭牛、一千只羊的記錄，不要以為那個(gè)時(shí)候是水草肥美，牛羊成群，牛、羊只是貴族們享用的奢侈品，平民百姓是無(wú)福消受的。古代帝王祭祀社稷時(shí)，用的是牛、羊、豬三牲全備的“太牢”，諸侯祭祀時(shí)用的是羊、豬的少牢，他們都把羊當(dāng)著了誘惑鬼神庇護(hù)自己的誘餌。

我們無(wú)法感知羊?qū)ι耢`的誘惑究竟有多大，但我們知道它對(duì)蕓蕓眾生的誘惑是可怕的?！抖Y記》中介紹了周天子的兩道經(jīng)典美食——八珍中的“炮羊”和“糝食”，“炮羊”是將整只小羊的肚子掏空，放入香料和各種果實(shí)，用草包裹，糊上泥巴，燒烤而成，類(lèi)似于叫花雞的做法；“糝食”是把剁碎的羊肉和以稻粉煎烤的肉排。羊肉的地位這么高，即使在禮樂(lè)盛行的先秦時(shí)期，人們往往都不顧禮法爭(zhēng)吃羊肉。魯宣公二年，鄭公子歸生攻打宋國(guó)，宋國(guó)主將華元領(lǐng)兵迎戰(zhàn)，戰(zhàn)前動(dòng)員時(shí)殺羊犒勞將士，卻忘了給自己的御手羊斟分羊肉，羊斟銜恨在心，兩軍對(duì)陣時(shí)，羊斟回過(guò)頭對(duì)站在指揮車(chē)上的華元說(shuō)：“前天給誰(shuí)吃羊肉由你華元說(shuō)了算，今天怎么趕車(chē)子可輪到我說(shuō)了算?！庇谑沁@個(gè)小人駕著華元的戰(zhàn)車(chē)沖入鄭軍之中，華元拼命地想奪過(guò)他手中的鞭子，卻未能如愿，結(jié)果，還沒(méi)有等兩軍正式交鋒，宋國(guó)的主帥就成了對(duì)方的俘虜，宋師因此慘敗。大概只有羊肉才有魔力讓那些沒(méi)有得到它的人如此妒火中燒，以致于不惜干出投敵叛國(guó)的罪惡行徑。因沒(méi)有吃到羊肉而改變歷史的絕不是孤立事件，在中山國(guó)，有一次國(guó)君大宴群臣，有一碗羊肉羹沒(méi)有讓司馬子期吃到，沒(méi)有吃到羊肉的司馬子期感到很沒(méi)面子，一怒之下跑到楚國(guó)，居然憑著能把稻草說(shuō)成金條的口才鼓動(dòng)了楚王派兵去攻打中山國(guó)，中山國(guó)君只身逃脫，免于一死。這些事兒擱在今天，我們難以想象，不就是一塊羊肉、一碗羊羹嗎？何至于鬧得一場(chǎng)戰(zhàn)事失敗、一個(gè)國(guó)家滅亡呢？答案很簡(jiǎn)單，那就是羊肉具有無(wú)解的誘惑。美味的羊肉早就繞住中國(guó)人的食腸，在龍山文化時(shí)期，就有羊肉在那原始的鼎釜中飄香，即便進(jìn)化到春秋時(shí)期，羊仍然是特權(quán)階級(jí)的禁臠，“諸侯無(wú)故不殺牛，大夫無(wú)故不殺羊”就是最好的證明。

在漢代，有一種司職教授的官員叫博士，光武帝時(shí)，給這些博士提高福利待遇，在祭祀后每人發(fā)一只羊，但是，羊有肥瘦、大小、老幼、公母之別，博士們面對(duì)美味的羊肉，心胸頓時(shí)變得不“博”了，每人都想多得一點(diǎn)實(shí)惠，因而搶奪肥羊的場(chǎng)面相當(dāng)混亂，有一個(gè)叫甄宇的博士，不知是淡泊到極致，還是投機(jī)到極端，每次都把最瘦小的羊牽走。這件事很快被皇帝知道，十分欣賞其品行，每逢朝會(huì)都要問(wèn)：“瘦羊博士來(lái)了沒(méi)有？”從此，“瘦羊博士”名傳朝野，甄宇以犧牲肥羊的些小代價(jià)獲得了皇上的垂青，成為官場(chǎng)博弈的大贏家，躋身于以后經(jīng)常可以吃到羊肉的權(quán)貴之列。在盛世唐朝有個(gè)“萬(wàn)羊宰相”叫李德裕，李大人以生活奢侈而聞名，吃一杯羹就要花費(fèi)三萬(wàn)錢(qián)之多，有一次，他找老僧算命，老僧告訴他，你命中注定一生可以吃一萬(wàn)只羊，現(xiàn)在已經(jīng)吃了九千五百只，還剩五百只，吃了剩下的五百只，官位絕矣。李德裕心想，吃五百只羊，怎么吃也得吃上十年，再當(dāng)十年宰相也該知足了。于是乎，仍然我行我素，饕餮不已。不料，沒(méi)過(guò)多久，振武軍節(jié)度使米暨拍他的馬屁，知道他喜歡吃羊，特地派人送來(lái)了五百只羊。因不是什么奇珍，直接送進(jìn)了相府的廚房。沒(méi)有想到李德裕府中太鋪張浪費(fèi)了，五百只羊很快吃完。恰逢牛李黨爭(zhēng)，李德裕被罷相，流放到海南島，老僧的話(huà)一語(yǔ)成讖。不管是瘦羊博士還是萬(wàn)羊宰相，羊都成了物質(zhì)誘惑的最高境界。

清季，屬羊的慈禧太后秉持國(guó)政，非常忌諱別人在她面前說(shuō)“羊”，就連聽(tīng)到“我好比羊入虎口有去無(wú)還”的京劇唱詞也會(huì)勃然大怒，宮女里凡是屬虎的都遭到她的迫害，對(duì)那些殺羊的屠夫更是充滿(mǎn)仇恨。慈禧不許別人侮辱她的生肖，但自己卻抵御不了羊肉的誘惑，只不過(guò)把羊肉改成“福肉”或“壽肉”來(lái)掩人耳目，吃起羊肉來(lái)一點(diǎn)也不含糊，一餐中所涉及的羊饌就有醬燉羊肉火鍋、羊肉四盤(pán)。僅僅是她一餐的菜肴，就有這么多羊肉，其喜歡羊肉可見(jiàn)一斑，她還嗜好兩道特別的羊饌：烤羊腿和它似蜜，前者是將羊腿洗凈，用針扎些小孔，用食鹽、白糖、紹酒、蔥段、姜片、花椒、大料等腌制入味，然后放入裝有雞湯的容器中烤熟，刷一層香油，切片裝盤(pán)；后者是用羊里脊肉加入醬油、清水、淀粉攪勻，用糖和其他作料炒拌而成，因肉嫩甜香，被慈禧賜名“它似蜜”。屬羊的慈禧太后抵抗不了羊肉的香味，清代整個(gè)宮廷也為羊肉而陶醉，烤羊肉、七星羊肉、滿(mǎn)漢羊肉、蜜汁羊排等羊饌成為清宮宴會(huì)的重要肴饌。

二、精致的禮物

君臨天下的武則天在“食、色”方面是無(wú)所顧忌的，她稱(chēng)羊肉為“珍郎”，尤其喜歡用羊肉做的一道涼菜——“冷修羊”。羊肉講究冬天熱吃，春天醬吃，夏天冷吃?！袄湫扪颉本褪窍奶斐缘囊坏烂牢?，將混合多種香辛調(diào)料的羊肉弄熟后，去骨，擠壓，吃的時(shí)候切片裝盤(pán)。武則天不僅自己喜歡吃“冷修羊”，還把“冷修羊”賜給其面首張昌宗。大唐宮室中有一道叫做“渾羊歿忽”的羊饌是大臣們最想從皇帝那里得到的獎(jiǎng)賞，它是把一只鵝的內(nèi)臟掏空，塞入肉和糯米飯，縫合好放進(jìn)掏空內(nèi)臟的羊腹中，將羊縫合后，和以調(diào)料一起燒烤，烤熟后，羊就不要了，專(zhuān)吃那一只鵝。據(jù)說(shuō)這種方法烤出的鵝吃起來(lái)兼具羊肉的鮮香和鵝肉的醇厚，羊在這里既是炊具又是增味劑。唐朝同昌公主的陪嫁物中更有一道已經(jīng)失傳的羊饌——“靈霄炙”，它是取羊身上的四兩肉做成的，是用羊身上哪個(gè)部位的四兩肉則無(wú)法考證，最為神奇的是它“雖經(jīng)暑毒，終不臭敗”。在沒(méi)有防腐劑和冷凍設(shè)備的唐朝，它是如何保鮮的也是一個(gè)謎，我們只知道“靈霄炙”是皇上賞給龍子龍孫的厚禮。唾面自干的婁師德?lián)斡反蠓驎r(shí)曾經(jīng)干了一件自欺欺人的事，在“禁屠釣”的日子里公開(kāi)地吃魚(yú)吃肉，“禁屠釣”是為保護(hù)食物資源而規(guī)定在特殊的日子里全國(guó)上下都不準(zhǔn)捕魚(yú)獵獸、不準(zhǔn)宰殺動(dòng)物、不準(zhǔn)吃魚(yú)吃肉，違者法辦。婁師德對(duì)阿堵物不甚在意，但對(duì)吃卻相當(dāng)講究，地方官投其所好，某日，此公下去巡視，當(dāng)時(shí)正值“禁屠釣”的日子，吃飯時(shí)上了一盤(pán)羊肉，婁師德聞著誘人的肉香，恨不得立馬收入腹中，卻不得不訓(xùn)斥道：“‘禁屠釣的日子怎么能吃羊肉？趕快撤下去！”廚師說(shuō)：“這只羊不是我們?cè)讱⒌模遣蚶且赖?，棄之可惜，就拿它做了道菜?！眾鋷煹滦闹敲?，?duì)下屬說(shuō)：“這只豺狼真懂事！”于是，毫不客氣地享用了羊肉。過(guò)了一會(huì)兒，廚師又端上來(lái)一盤(pán)魚(yú)，說(shuō)“這條魚(yú)也是豺狼咬死的”。婁師德聽(tīng)了，放下筷子罵道：“你腦袋進(jìn)水了吧？魚(yú)怎么會(huì)是豺狼咬死的呢？你不會(huì)說(shuō)是水獺咬死的嗎？”廚師急忙改口：“是我記錯(cuò)了，這條魚(yú)是水獺咬死的?！庇谑牵瑠鋷煹掠帜闷鹂曜?，興致勃勃地吃起魚(yú)來(lái)。

在唐代，羊肉與官員息息相關(guān)，是所謂“每月支糧萬(wàn)石鈞，日支羊肉六千斤”、“寒羊肉如膏，江魚(yú)如切玉”、“金盤(pán)堆起胡羊肉，御指三千響碧空”。而影響最大的無(wú)疑是升官之宴“燒尾宴”，宴席之所以叫“燒尾”，是因?yàn)樾卵蚣尤胍粋€(gè)羊群時(shí)，需要燒掉尾巴，才能為眾羊所認(rèn)可。同樣，無(wú)官之人得官，小官升大官也要“燒尾”一番，才能被同僚接納。在燒尾宴中，海陸雜陳，極盡奢華，僅羊饌就有：把羊骨髓放入牛腸中做成的“通花軟牛腸”，蜜和羊油外蘸芝麻而炸成的“巨勝奴”，羊肉、羊腸、羊內(nèi)臟纏豆苗做成的“格食”，羊、豬、牛、熊、鹿細(xì)切成絲生腌成膾的“五生盤(pán)”，魚(yú)片和羊肉做成的“逡巡醬”，羊舌配鹿舌做成的“升平炙”，羊油、鴨蛋為輔料做成的“遍地錦裝鱉”。羊饌在這里就成了新入伙的官員孝敬老江湖的禮物。

宋朝近乎是一個(gè)羊肉王朝，宋太祖對(duì)西安的羊肉泡饃情有獨(dú)鐘，宋仁宗的餐桌上一天要?dú)砂侔耸谎?，即便如此，他還說(shuō)夜晚睡不好覺(jué)，常常想吃燒羊肉。這個(gè)吃貨甚至別出心裁地將羊肉充當(dāng)官吏的俸祿，宋代官員吃羊肉分“武吃”和“文吃”兩種，所謂“武吃”就是像武人一樣胡吃海塞，例如南宋大臣張俊宴請(qǐng)高宗，竟吃了羊舌簽、片羊頭、燒羊頭、羊舍托胎羹、鋪羊粉飯、燒羊肉、斬羊等諸多羊饌。有個(gè)叫蒲宗孟的大臣，“每旦剮羊十”，一年要吃掉四千只羊。而“文吃”，吃的數(shù)量雖然不多，但往往能吃出文化品位。陸游曾這樣稱(chēng)贊蘇東坡的文章：“蘇文熟，吃羊肉。蘇文生，吃菜羹?！币馑际前烟K東坡的文章弄精通了，可以當(dāng)官吃羊肉；反之，只能吃菜羹。蘇東坡也是很愛(ài)吃羊肉的，他發(fā)現(xiàn)胡桃和羊肉一起煮，可以去除羊肉的膻味；杏酪和羊肉同烹能夠提升羊肉的口感，他曾贊美羊肉：“剪毛胡羊大如馬，誰(shuí)記鹿角腥盤(pán)筵。”意思是羊肉很好吃，以至于人們忘記了鹿肉的味道。但羊肉價(jià)高，蘇東坡往往吃不起，于是買(mǎi)一些“骨間亦有微肉”的羊脊骨，加上酒、鹽等調(diào)料，燒烤至微焦，頗有點(diǎn)今天在大排檔吃羊蝎子的感覺(jué)，他認(rèn)為這味道“如食蟹螯”，真是一個(gè)十足的樂(lè)天派。由于皇室、官僚、平民百姓大量吃羊肉，導(dǎo)致羊肉價(jià)格居高不下，“平江九百一斤羊，俸薄如何敢買(mǎi)嘗?！鄙踔劣腥藢⑺纬臏缤鰵w咎于羊肉，“胡羯一入神京滅，再遷海上難烹羊?！彼坪跹虺闪松仙n饋贈(zèng)給趙家的特洛伊木馬，羊肉成了改變歷史軌跡的禮物。

三、大氣的食材

羊在中原文化里被賦予吉祥的象征，羊肉肉質(zhì)細(xì)嫩，脂肪均勻，易于消化，營(yíng)養(yǎng)豐富，高蛋白、低脂肪、磷脂多、膽固醇少，有益氣補(bǔ)虛、溫中暖下、補(bǔ)腎壯陽(yáng)、生肌健力、抵風(fēng)御寒之功效，對(duì)虛勞寒冷、羸瘦風(fēng)眩、腰膝酸軟、五勞七傷、小兒驚癇、產(chǎn)后厥痛、寒疝瘧疾、中虛反胃、便血脫肛、丹瘤淤腫等癥都有一定的療效，是我國(guó)北方飲食文化——羊面文化的主體構(gòu)成，尤其對(duì)那些逐水草而居的游牧民族來(lái)說(shuō)羊是非常重要的食物來(lái)源，他們烹飪羊肉的技巧已臻化境。蒙古族的全羊席在滿(mǎn)漢全席出現(xiàn)之前一直是中國(guó)最高宴席的標(biāo)志，全羊席講究“食羊不見(jiàn)羊，食羊不覺(jué)羊”。其全部120多道菜肴均以羊的某個(gè)部位作為原料，羊肉、羊骨、羊頭、羊尾、羊蹄、羊內(nèi)臟自不必說(shuō)，諸如羊耳尖、耳中、耳根、鼻尖、鼻梁肉、鼻脆骨、舌尖、舌根、舌旁頰肉都可做菜，甚至連上下眼皮也可以烹制成“明開(kāi)夜合”這款菜。由全羊席衍生出來(lái)的專(zhuān)門(mén)宴席就有羊腰宴、羊頭宴、肩胛宴、四肋宴、胯骨宴、前胸宴、前肢宴等種類(lèi)。不獨(dú)如此，蒙古族人還匠心獨(dú)運(yùn)地用肥嫩羊羔釀成羊羔酒，把“奶中之王”的羊奶做成奶酪，還推出了羊皮面、羊蜜膏之類(lèi)的小吃，將羊的食用功能發(fā)揮到極致。在吃羊的創(chuàng)造性上維吾爾族較之蒙古族有過(guò)之而無(wú)不及，其烤全羊色澤棗紅、外焦里嫩、口味濃香，吃的時(shí)候從皮到骨，層層推進(jìn)，再配以羊肉湯和各種蘸醬、點(diǎn)心，簡(jiǎn)直讓人爽呆了。至于肚子烤肉、香酥羊腿、手抓羊肉、清燉羊肉、清燉羊頭、清燉羊蹄、烤羊肉串、炒烤肉、羊羔肉、面肺子、米腸子、燴羊雜、羊肉抓飯等以羊?yàn)樵系牟穗榷季哂袧庥舻奈饔蝻L(fēng)情，不僅新疆本地人念茲在茲，更對(duì)內(nèi)地眾多的“灰太狼”有著強(qiáng)烈地吸引力。

在中國(guó)有這樣的說(shuō)法：西北人吃羊，江南人吃蟹，廣東人吃遍自然界。西北地區(qū)的羊號(hào)稱(chēng)“吃的是中草藥，喝的是礦泉水，拉的是六味地黃丸，尿的是太太口服液?！贝罅?jī)?yōu)質(zhì)的羊肉使大西北處處飄蕩著羊肉的清香，像寧夏的石烤羊、醬香羊蝎子、水煮羊頭、清蒸羊羔肉、爆炒羊羔肉、胡辣羊蹄、燴羊雜碎，青海的烤蹄筋、烤腰子、烤羊排、羊筏子肉團(tuán)、爆燜羊羔肉、燒羊筋、烀羊肉、黃燜羊肉、香酥羊肉、蜜汁髓筋、琵琶羊筋、文武羊筋等都對(duì)食客有相當(dāng)大的殺傷力。在泱泱飲食大國(guó)的中國(guó)，在吃羊這一個(gè)方面有著太多的故事，北京的涮羊肉、西寧的羊腸面、洛陽(yáng)的羊肉湯、遵義的羊肉粉、西安的羊肉泡饃、銀川的羊肉餃子、韓城的羊肉饸饹、廣州的羊肉煲、重慶的羊肉火鍋、海南的紅燜東山羊、徐州的魚(yú)腹藏羊肉、杭州的魚(yú)羊鮮等都以鮮明的特色書(shū)寫(xiě)著不老的傳奇。

時(shí)下正值隆冬季節(jié)，有助陽(yáng)功能的羊肉又成了餐桌上的主角，人們沉醉其中，樂(lè)而開(kāi)懷，羊以犧牲自己成就了社會(huì)的祥和氤氳，羊之義大矣哉！

責(zé)任編輯/鄒佳璇