李玉林

客家菜來(lái)自山野與生活，樸實(shí)無(wú)華，而且融匯了南北食俗，形成了獨(dú)特的風(fēng)味，成為中華美食中不可缺少的一部分。它在漫長(zhǎng)的發(fā)展歷史中，養(yǎng)育了一代又一代的客家人，也讓很多名人贊不絕口，更留下了許多動(dòng)人的故事。豐子愷（1898-1975）是我國(guó)著名的藝術(shù)家、教育家。他雖然不是客家人，卻因?yàn)橐坏吏~(yú)頭魚(yú)尾羹與客家人結(jié)下了不解之緣，在客家美食史上留下一段傳奇佳話(huà)。

1961年，已經(jīng)年過(guò)花甲的豐老參加全國(guó)政協(xié)組織的視察活動(dòng)來(lái)到贛南，在贛南視察期間，他深深地感受到革命老區(qū)人民的熱情淳樸，更為老區(qū)人民的革命精神感動(dòng)。據(jù)說(shuō)豐子愷先生是一位素食主義者，從小就不吃肉，平時(shí)看到青菜豆腐里有一點(diǎn)點(diǎn)肉屑也不愿意下筷，不得已時(shí)可以吃一點(diǎn)點(diǎn)魚(yú)。豐老為了避免吃肉，經(jīng)常謝絕各種宴會(huì)。

豐子愷先生在贛南期間，贛南地方政府接待部門(mén)做了一番周密的安排，堅(jiān)持做到餐餐口味不同，餐餐有特色。豐老在品嘗了一道“魚(yú)頭魚(yú)尾羹”之后，覺(jué)得味道甚美，心情特別舒暢，不僅稱(chēng)贊菜的味道好，還將菜名諧音“有頭有尾”引申為干革命必須有始有終?；氐奖本┖螅麑?xiě)了一首意味深長(zhǎng)的詩(shī)：“贛州有名菜，魚(yú)頭魚(yú)尾羹。我愛(ài)此佳肴，教育意義深。有頭必有尾，有葉必有根。有始必有終，堅(jiān)決不變心。革命須到底，有志事竟成。我愛(ài)此意義，多吃一瓢羹?！必S老又為魚(yú)頭魚(yú)尾羹寫(xiě)了一篇文章，發(fā)表在《人民文學(xué)》雜志上，標(biāo)題為：《有頭有尾——參觀江西革命根據(jù)地隨筆》。

“魚(yú)頭魚(yú)尾羹”的制作方法有兩種。第一種做法：先將魚(yú)中段的肉剔下，但是要保持魚(yú)頭、魚(yú)尾及魚(yú)脊骨相連不斷。剔下的魚(yú)肉剁成肉泥，和入蛋清，攪拌打成魚(yú)肉泥蓉。將魚(yú)肉泥蓉?cái)備佋隰~(yú)的骨架上，淋上香油、蔥、蒜、姜絲、醬油、辣椒等，蒸熟后香味撲鼻，味道十分鮮美。第二種做法：草魚(yú)去鱗、鰓和內(nèi)臟，洗凈，片去中斷脊骨兩側(cè)的肉和魚(yú)刺，取其由脊骨相連的魚(yú)頭和魚(yú)尾。豬肉、魚(yú)肉、香菇、冬筍、芹菜分別切成絲，紅辣椒切成長(zhǎng)條，雞蛋清攪勻，生姜切末兒。魚(yú)頭魚(yú)尾放盆內(nèi)，加入食鹽、醬油、淀粉拌勻。魚(yú)絲、肉絲放入四成熱的油鍋內(nèi)過(guò)油至熟，撈出瀝油，待油溫升至七成熱時(shí)，放入魚(yú)頭、魚(yú)尾炸至呈深黃色。成熟時(shí)，撈出放在湯盤(pán)兩端。鍋內(nèi)留少量食油燒熱，入料酒、姜末兒、味精燒沸，再放入芹菜絲、肉絲、魚(yú)絲，用濕淀粉勾成稠芡，淋入蛋清液，加入小麻油、胡椒粉出鍋，盛入盤(pán)中，上面撒上紅辣椒條即可。

當(dāng)初設(shè)計(jì)這道菜的廚師可謂煞費(fèi)苦心。以魚(yú)肉和蛋清拌和做成魚(yú)身，然后再將它烹飪熟，淹沒(méi)羹中，另將魚(yú)頭魚(yú)尾露于碗盆兩頭，以“有魚(yú)”隱喻“有余”的彩頭，以魚(yú)頭魚(yú)尾表示凡事善始善終。

責(zé)任編輯/劉洋