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        狗肉好吃

        2012-06-04 01:53:26張正
        飲食科學(xué) 2012年12期

        張正

        我們這里,有兩樣菜,一葷一素,按舊的規(guī)矩,是不能用來(lái)待客的。葷的是狗肉,素的是韭菜。前者,有說(shuō)法,叫“狗肉好吃,上不了桌面”,或者說(shuō):上不了“臺(tái)面”。這句話,也用來(lái)比喻某人小家子氣,見(jiàn)不了大場(chǎng)面。后者,說(shuō)是“吃韭菜,窮九代”。正式的酒席,是不用韭菜的。即使清明、七月半這樣的“鬼節(jié)”,敬祖宗也不用韭菜,忌諱著呢。

        現(xiàn)在人不講究了,招待客人,狗肉照吃,有時(shí)還去專門(mén)的店,專門(mén)為了吃狗肉。狗肉是火性的,冬日進(jìn)飯店,需要點(diǎn)一兩個(gè)暖胃的菜,要么狗肉,要么羊肉。如今韭菜也可以上宴席了,但還是避諱,不主動(dòng)開(kāi)列在菜單上,吃到最后,想添一兩個(gè)素菜,喊來(lái)服務(wù)員,問(wèn)韭菜炒百葉有沒(méi)有,這種老少皆宜的家常菜,肯定有。主食中的“寬湯窄面”,要是放幾根韭菜,那是很香的。小飯店則沒(méi)有這么多禁忌,韭菜炒百頁(yè)、韭菜炒毛豆、韭菜炒雞蛋、韭菜炒蝦子、韭菜炒長(zhǎng)魚(yú)絲,想怎么炒,直接寫(xiě)在供客人點(diǎn)菜用的菜單上,隨客人意。

        撇開(kāi)韭菜,專說(shuō)狗肉。狗肉火性大,以冬天吃為宜,據(jù)說(shuō)吃狗肉喝酒,漸入佳境,能熱得把棉襖扒下。民間有句罵人的歇后語(yǔ):“三伏天吃狗肉——燒心”。吃狗肉不當(dāng)時(shí),能把人鼻血吃出來(lái)。這兩種情景,我都沒(méi)有親眼見(jiàn)過(guò),聽(tīng)說(shuō)而已。我見(jiàn)到的,是如今一年四季,都有狗肉吃了。過(guò)去開(kāi)個(gè)狗肉火鍋店,最擔(dān)心冬季有生意,夏季沒(méi)生意,現(xiàn)在只要口味做得好,沒(méi)有旺季淡季之分。一位和我同樣酷愛(ài)吃狗肉的朋友說(shuō),夏天吃狗肉,喝冰啤,乃人生一大快事。雖是說(shuō)笑的話,也不無(wú)道理:如今吃狗肉的小環(huán)境,冬天有暖氣,夏天有冷氣,已不再四季分明。

        狗肉常見(jiàn)的吃法,有紅燒和清湯兩種。都要放辣,這樣可以去腥。狗肉的腥味,俗稱“土腥味”。過(guò)去鄉(xiāng)下人家殺狗,主要是兩招:一吊,二灌。用繩子勒住狗脖子把狗吊在樹(shù)上,在它狂叫的時(shí)候,往它嘴里灌水,立即斃命。然后就可以從嘴到尾剝皮,開(kāi)膛剖肚。狗不吊離地,說(shuō)是一時(shí)死不掉,因?yàn)樗恰巴撩?。“土命”的狗,有“土腥味”,就理所?dāng)然了。我不管,端上桌的狗肉,聞香垂涎,我只品嘗到香味。

        吃狗肉,有一種精細(xì)的吃法,加工時(shí)多兩道工序:剔骨,手撕。端上桌的,都是撕成細(xì)條、細(xì)絲的凈肉,沒(méi)有骨頭,特別是清湯狗肉。我不喜歡這種吃法,認(rèn)為有畫(huà)蛇添足之嫌。我喜歡紅燒的大塊狗肉,帶骨頭的。吃肉、啃骨頭的那一刻,我會(huì)對(duì)狗產(chǎn)生惡作劇心理:你也有今天!我以前單位附近的小巷里,有一家小飯店紅燒狗肉做得頗有名氣,配的主料是白蘿卜。每次去吃,我都要帶說(shuō)帶笑關(guān)照店老板:“蘿卜少一點(diǎn),狗肉多一點(diǎn)!”有幾位喜歡喝大酒的漢子,愛(ài)在這里用紅燒狗頭下酒,每人一只,看著就痛快。我沒(méi)有吃過(guò)狗頭,也很想豪爽一回,可惜一直沒(méi)有機(jī)會(huì),直到今天也沒(méi)有吃過(guò)整個(gè)的狗頭,真是遺憾。

        蘇北某地盛產(chǎn)狗肉,將熟狗肉裝袋,真空包裝,有個(gè)朋友的兒子去那里上大學(xué),假期回來(lái)為我?guī)Я藥状?。這份情誼是難得的,令我感動(dòng),但那種被“工業(yè)化”的狗肉,味道卻不是我喜歡的。也是剔骨的凈肉,烀得太爛,沒(méi)有一點(diǎn)“咬嚼”;腥味太重,不是我熟悉的狗肉的“土腥味”,我懷疑是加多了某些添加劑的緣故。冷吃,還好一點(diǎn);蒸熟了吃,簡(jiǎn)直是一攤?cè)饽﹥?。?jù)說(shuō)那里還有一個(gè)特產(chǎn):狗肺湯。不知道又是怎樣的滋味。我們這里是不吃狗雜碎的,尤其是“狼心狗肺”。如果有幸遇上狗肺湯,我不知道我是否有品嘗的勇氣。

        吃狗肉,最好去那些大店、名店、口碑好的店。這些店,貨源渠道正規(guī),有專門(mén)的肉狗養(yǎng)殖場(chǎng)向其供貨,不至于買(mǎi)來(lái)路不明的狗肉。偷狗賊是可恨的,使用毒藥偷狗又把狗肉低價(jià)賣(mài)給狗肉店的賊更是可惡,這樣的“毒狗肉”,吃下去雖不至于立馬“中大獎(jiǎng)”,但喜歡吃狗肉,常吃狗肉的人,“多行不義”,終究對(duì)身體沒(méi)有好處,終究有一天會(huì)被動(dòng)物保護(hù)主義者幸災(zāi)樂(lè)禍:活該!

        小時(shí)候?qū)覍冶还纷芬?,但我從?lái)不怕狗,而且很喜歡狗。如果把家里活蹦亂跳的狗和面前香噴噴的狗肉分開(kāi),我敢“虛情假意”地說(shuō):兩者都是我的愛(ài)!酒桌上,自己大快朵頤便罷,我還時(shí)常勸說(shuō)鼓勵(lì)假慈假悲、心有余悸的人和我一同分享狗肉:“愛(ài)它,吃它;它中有我,我中有它!”吃完狗肉,萬(wàn)一路遇惡狗,跟著我狂吠,作隨時(shí)前撲狀,我會(huì)站定,不慌不忙地向它招手,“來(lái)、來(lái)、來(lái),聞聞我身上有沒(méi)有狗肉味!”那惡狗不懂得我的幽默,卻像聽(tīng)懂了我的話,嚇得夾起尾巴,一溜煙跑掉了。本來(lái)嘛,哪有比人更惡的。

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