張正

我們這里，有兩樣菜，一葷一素，按舊的規(guī)矩，是不能用來(lái)待客的。葷的是狗肉，素的是韭菜。前者，有說(shuō)法，叫“狗肉好吃，上不了桌面”，或者說(shuō)：上不了“臺(tái)面”。這句話，也用來(lái)比喻某人小家子氣，見(jiàn)不了大場(chǎng)面。后者，說(shuō)是“吃韭菜，窮九代”。正式的酒席，是不用韭菜的。即使清明、七月半這樣的“鬼節(jié)”，敬祖宗也不用韭菜，忌諱著呢。

現(xiàn)在人不講究了，招待客人，狗肉照吃，有時(shí)還去專門(mén)的店，專門(mén)為了吃狗肉。狗肉是火性的，冬日進(jìn)飯店，需要點(diǎn)一兩個(gè)暖胃的菜，要么狗肉，要么羊肉。如今韭菜也可以上宴席了，但還是避諱，不主動(dòng)開(kāi)列在菜單上，吃到最后，想添一兩個(gè)素菜，喊來(lái)服務(wù)員，問(wèn)韭菜炒百葉有沒(méi)有，這種老少皆宜的家常菜，肯定有。主食中的“寬湯窄面”，要是放幾根韭菜，那是很香的。小飯店則沒(méi)有這么多禁忌，韭菜炒百頁(yè)、韭菜炒毛豆、韭菜炒雞蛋、韭菜炒蝦子、韭菜炒長(zhǎng)魚(yú)絲，想怎么炒，直接寫(xiě)在供客人點(diǎn)菜用的菜單上，隨客人意。

撇開(kāi)韭菜，專說(shuō)狗肉。狗肉火性大，以冬天吃為宜，據(jù)說(shuō)吃狗肉喝酒，漸入佳境，能熱得把棉襖扒下。民間有句罵人的歇后語(yǔ)：“三伏天吃狗肉——燒心”。吃狗肉不當(dāng)時(shí)，能把人鼻血吃出來(lái)。這兩種情景，我都沒(méi)有親眼見(jiàn)過(guò)，聽(tīng)說(shuō)而已。我見(jiàn)到的，是如今一年四季，都有狗肉吃了。過(guò)去開(kāi)個(gè)狗肉火鍋店，最擔(dān)心冬季有生意，夏季沒(méi)生意，現(xiàn)在只要口味做得好，沒(méi)有旺季淡季之分。一位和我同樣酷愛(ài)吃狗肉的朋友說(shuō)，夏天吃狗肉，喝冰啤，乃人生一大快事。雖是說(shuō)笑的話，也不無(wú)道理：如今吃狗肉的小環(huán)境，冬天有暖氣，夏天有冷氣，已不再四季分明。

狗肉常見(jiàn)的吃法，有紅燒和清湯兩種。都要放辣，這樣可以去腥。狗肉的腥味，俗稱“土腥味”。過(guò)去鄉(xiāng)下人家殺狗，主要是兩招：一吊，二灌。用繩子勒住狗脖子把狗吊在樹(shù)上，在它狂叫的時(shí)候，往它嘴里灌水，立即斃命。然后就可以從嘴到尾剝皮，開(kāi)膛剖肚。狗不吊離地，說(shuō)是一時(shí)死不掉，因?yàn)樗恰巴撩?。“土命”的狗，有“土腥味”，就理所?dāng)然了。我不管，端上桌的狗肉，聞香垂涎，我只品嘗到香味。

吃狗肉，有一種精細(xì)的吃法，加工時(shí)多兩道工序：剔骨，手撕。端上桌的，都是撕成細(xì)條、細(xì)絲的凈肉，沒(méi)有骨頭，特別是清湯狗肉。我不喜歡這種吃法，認(rèn)為有畫(huà)蛇添足之嫌。我喜歡紅燒的大塊狗肉，帶骨頭的。吃肉、啃骨頭的那一刻，我會(huì)對(duì)狗產(chǎn)生惡作劇心理：你也有今天！我以前單位附近的小巷里，有一家小飯店紅燒狗肉做得頗有名氣，配的主料是白蘿卜。每次去吃，我都要帶說(shuō)帶笑關(guān)照店老板：“蘿卜少一點(diǎn)，狗肉多一點(diǎn)！”有幾位喜歡喝大酒的漢子，愛(ài)在這里用紅燒狗頭下酒，每人一只，看著就痛快。我沒(méi)有吃過(guò)狗頭，也很想豪爽一回，可惜一直沒(méi)有機(jī)會(huì)，直到今天也沒(méi)有吃過(guò)整個(gè)的狗頭，真是遺憾。

蘇北某地盛產(chǎn)狗肉，將熟狗肉裝袋，真空包裝，有個(gè)朋友的兒子去那里上大學(xué)，假期回來(lái)為我?guī)Я藥状?。這份情誼是難得的，令我感動(dòng)，但那種被“工業(yè)化”的狗肉，味道卻不是我喜歡的。也是剔骨的凈肉，烀得太爛，沒(méi)有一點(diǎn)“咬嚼”；腥味太重，不是我熟悉的狗肉的“土腥味”，我懷疑是加多了某些添加劑的緣故。冷吃，還好一點(diǎn)；蒸熟了吃，簡(jiǎn)直是一攤?cè)饽﹥?。?jù)說(shuō)那里還有一個(gè)特產(chǎn)：狗肺湯。不知道又是怎樣的滋味。我們這里是不吃狗雜碎的，尤其是“狼心狗肺”。如果有幸遇上狗肺湯，我不知道我是否有品嘗的勇氣。

吃狗肉，最好去那些大店、名店、口碑好的店。這些店，貨源渠道正規(guī)，有專門(mén)的肉狗養(yǎng)殖場(chǎng)向其供貨，不至于買(mǎi)來(lái)路不明的狗肉。偷狗賊是可恨的，使用毒藥偷狗又把狗肉低價(jià)賣(mài)給狗肉店的賊更是可惡，這樣的“毒狗肉”，吃下去雖不至于立馬“中大獎(jiǎng)”，但喜歡吃狗肉，常吃狗肉的人，“多行不義”，終究對(duì)身體沒(méi)有好處，終究有一天會(huì)被動(dòng)物保護(hù)主義者幸災(zāi)樂(lè)禍：活該！

小時(shí)候?qū)覍冶还纷芬?，但我從?lái)不怕狗，而且很喜歡狗。如果把家里活蹦亂跳的狗和面前香噴噴的狗肉分開(kāi)，我敢“虛情假意”地說(shuō)：兩者都是我的愛(ài)！酒桌上，自己大快朵頤便罷，我還時(shí)常勸說(shuō)鼓勵(lì)假慈假悲、心有余悸的人和我一同分享狗肉：“愛(ài)它，吃它；它中有我，我中有它！”吃完狗肉，萬(wàn)一路遇惡狗，跟著我狂吠，作隨時(shí)前撲狀，我會(huì)站定，不慌不忙地向它招手，“來(lái)、來(lái)、來(lái)，聞聞我身上有沒(méi)有狗肉味！”那惡狗不懂得我的幽默，卻像聽(tīng)懂了我的話，嚇得夾起尾巴，一溜煙跑掉了。本來(lái)嘛，哪有比人更惡的。