本刊編輯部

食物，是大自然對(duì)我們最大的恩賜，好的食物可以成全我們一系列的審美享受——賞其形，悅其色，品其香，度其意，樂其味。食物又是我們生存的根本保障，給予我們能量，讓我們飽與暖，在此基礎(chǔ)上，才有其他一切肉體和精神層面的拓展賞讀。

就餐有風(fēng)險(xiǎn)，吃貨需謹(jǐn)慎

無論民間直白的“人生在世，吃穿二事”還是大道至簡(jiǎn)的“人是鐵，飯是鋼，一頓不吃餓得慌”，都直指“吃”乃人生大事，在“吃”上“吃虧”“吃苦頭”“吃癟子”，一定是一件痛苦得不得了的大事，尤其，如果發(fā)生在“吃得開”的名人身上。

北京后海的簋街因?yàn)椤奥樾　睙狒[非凡，而“麻小”更因?yàn)橼w本山聲名大振——2002年底，笑星趙本山因?yàn)榉尾坎贿m、咳血住院，被誤診一個(gè)多月，后來換了醫(yī)院才確診——竟然是肺吸蟲病。罪魁禍?zhǔn)拙褪恰靶↓埼r”。

小龍蝦又稱紅螯蝦，是肺吸蟲的中間宿主，也就是說，肺吸蟲暫時(shí)居住在小龍蝦體內(nèi)，潛伏著，瞅準(zhǔn)機(jī)會(huì)好往人體內(nèi)“喬遷”。本山大叔中獎(jiǎng)了。都是生食或半生不熟吃小龍蝦惹的禍啊。

美食愛好者在網(wǎng)絡(luò)上有一個(gè)更響亮的名頭——吃貨。吃貨過分追求口感吃得蹊蹺古怪，中槍也就算了，可憐一些無辜的孩子們不是吃貨也一樣躺著中槍。

2010年9月，廣東仁化縣丹霞中學(xué)133名學(xué)生在飯?zhí)镁筒秃?，陸續(xù)出現(xiàn)頭暈、腹脹等身體不適癥狀，經(jīng)初步分析判斷為食源性疾病。2012年5月，三門峽市陜縣張汴鄉(xiāng)中學(xué)發(fā)生學(xué)生食源性疾病，癥狀為腹部疼脹、腹瀉。

2006年7月，3家山東聊城人結(jié)伴在河北廊坊一家工地打工，不幸誤食雨后突生的有毒野蘑菇，致18人全部中毒。2012年7月，13位在南通四建工地施工的農(nóng)民工被送往新疆醫(yī)科大學(xué)第五附屬醫(yī)院急診科，這些農(nóng)民工同時(shí)出現(xiàn)腹脹、腹痛和惡心的癥狀，仍然是食源性疾病。

可能有人會(huì)說——大陸的食品安全太成問題。果真如此？國(guó)外，有凈土嗎？

好事不出門，壞事傳千里。網(wǎng)絡(luò)發(fā)達(dá)的今天，一點(diǎn)點(diǎn)風(fēng)吹草動(dòng)都躲不開人們的視線。

2011年5月中旬，食用毒黃瓜引起的疫病在德國(guó)出現(xiàn)，因食用有毒黃瓜，感染出血性大腸桿菌而死亡的人數(shù)達(dá)14人，包括瑞典、丹麥、英國(guó)和荷蘭在內(nèi)的多個(gè)國(guó)家均出現(xiàn)感染病例，歐洲一時(shí)陷入恐慌……

2011年9月，因?yàn)槭秤迷饫钏固鼐廴镜南愎?，美?guó)有72人患病，其中16人死亡。

還是德國(guó)，2012年9月25日，從東部聯(lián)邦州勃蘭登堡、薩克森、薩克森-安哈特和圖靈根州再到德國(guó)首都柏林，共約300多所學(xué)校、幼兒園學(xué)生分別出現(xiàn)了上吐下瀉等食物中毒癥狀。隨后兩天，感染人數(shù)呈現(xiàn)幾何倍數(shù)激增。

“人在江湖飄，哪能不挨刀？”想想我們自己，誰沒遭遇過食源性疾病呢？在街頭、食堂、餐館甚至自己家里就餐，或者買熟食或者買半成品自己加工，誰沒有過“餐罷肚子疼，拔腳找便池”的沖動(dòng)和遭遇？只是大家沒有深想，沒有追究而已。

中國(guó)工程院院士陳君石有言：中國(guó)平均每6個(gè)半人中就有1人次罹患食源性疾病。但是，世界各國(guó)食源性疾病的漏報(bào)率都很高，發(fā)達(dá)國(guó)家的漏報(bào)率為95%，發(fā)展中國(guó)家則更高。

食源性疾病的一二三四

駭人聽聞地說了半天，到底什么是“食源性疾病”呢？

一個(gè)中心——與進(jìn)食有關(guān)

WHO（世界衛(wèi)生組織）將食源性疾病定義為：“凡是通過攝食而進(jìn)入人體的致病因子（病原體）所造成的人體患感染性或中毒性的疾病?！卑ǔＲ姷氖澄镏卸尽⒛c道傳染病、動(dòng)物源性人畜共患傳染病、寄生蟲病及化學(xué)性有毒有害物質(zhì)所造成的疾病。

說白了，就是通過食物渠道混進(jìn)來的“敵人”造成的疾病——“吃”出來的?。—M義的食源性疾病不包括那些與飲食有關(guān)的慢性病、代謝病，如糖尿病、高血壓等，盡管它們也是吃出來的。

由于食品生產(chǎn)的全球化、新的食品加工技術(shù)的應(yīng)用、東西方飲食習(xí)慣的交融、自然環(huán)境（如洪澇災(zāi)害、地震災(zāi)害等）或社會(huì)環(huán)境（如戰(zhàn)爭(zhēng)、有毒有害物質(zhì)的泄漏等）的突然改變，以及各種新的病原體和傳播媒介的出現(xiàn)，由食品污染造成的食源性疾病已成為當(dāng)今世界上最廣泛的衛(wèi)生問題。

兩個(gè)病因——感染性或者中毒性。

感染性是指污染食品的致病微生物、寄生蟲通過進(jìn)食這一動(dòng)作進(jìn)入人體；中毒性是指食物被有害化學(xué)物質(zhì)污染或者食物中本來存在的動(dòng)植物毒素造成中毒。

小龍蝦導(dǎo)致的肺吸蟲病是感染性的，剩菜剩飯的蠟樣芽孢桿菌和金黃色葡萄球菌是感染性的，生吃污染了的貝殼類海鮮沾惹的副溶血性弧菌也是感染性的。還有一些通過食品傳播的病毒，主要有諾若病毒、輪狀病毒、甲肝病毒和戊肝病毒等，感染后可引起病毒性腹瀉、甲肝、戊肝等疾病。

拼死吃河豚，怕的就是河豚毒素，長(zhǎng)得漂亮的花蘑菇，有氰苷和毒素，黃變米和霉變花生玉米中，含有黃曲霉毒素，這些都會(huì)引起中毒性食源性疾病。

化學(xué)性污染也會(huì)引起中毒性食源性疾病，比如農(nóng)藥、獸藥、飼料添加劑、殺蟲劑、滅鼠藥，比如重金屬（鉛、銅、汞、鋅） 、有機(jī)氯化合物（多氯聯(lián)苯） 、有機(jī)磷、亞硝酸鹽等。

三個(gè)特征——暴發(fā)散發(fā)，潛伏各異，地區(qū)季節(jié)。

一起食源性疾病暴發(fā)少則幾人，多則成百上千人。感染性食物中毒多為集體暴發(fā)，一次宴會(huì)，海鮮加工不妥當(dāng)，可能讓幾十人腹痛跑廁所；化學(xué)性食物中毒和某些有毒動(dòng)植物食物中毒多以散發(fā)病例出現(xiàn)，比如河豚魚，即使規(guī)范加工烹飪的，也會(huì)因?yàn)閭€(gè)人適應(yīng)性不同出現(xiàn)少數(shù)人的中毒癥狀。

從食用食物到癥狀出現(xiàn)的這一段時(shí)間，稱為潛伏期。一般而言，感染性食物中毒潛伏期較長(zhǎng)（6小時(shí)～39小時(shí)），比如，葡萄球菌的潛伏期約1小時(shí)～6小時(shí)，沙門氏菌的潛伏期約4小時(shí)～24小時(shí)，副溶血性弧菌的潛伏期約1小時(shí)～26小時(shí)，根據(jù)潛伏期的長(zhǎng)短，結(jié)合臨床癥狀不同，可以為疾病診斷提供思路和依據(jù)。

化學(xué)性食物中毒和某些有毒動(dòng)植物食物中毒潛伏期則較短（數(shù)分鐘至數(shù)小時(shí)），大家在影視作品里看到吃毒蘑菇的立刻就會(huì)中毒發(fā)作，就是這個(gè)道理。

有些食源性疾病還表現(xiàn)出一定的地域性和季節(jié)性，肉毒桿菌中毒在我國(guó)以新疆地區(qū)多見，當(dāng)?shù)鼐用裼杏命S豆自制豆豉的習(xí)慣；副溶血性弧菌食物中毒主要發(fā)生在沿海地區(qū)，因?yàn)槟抢锖ｕr食用廣泛；霉變甘蔗中毒多發(fā)生在北方地區(qū)；牛帶絳蟲病主要發(fā)生于有生食或半生食牛肉習(xí)俗的地區(qū)。

細(xì)菌性食物中毒在溫度高的夏秋季發(fā)病率最高；霉變甘蔗中毒主要發(fā)生在2月～5月，有毒蘑菇、鮮黃花菜中毒易發(fā)生在春夏之交。

四大危害——損民、折壽、傷財(cái)、恐慌。

CDC（中國(guó)疾控中心）營(yíng)養(yǎng)與食品安全所相關(guān)研究者曾對(duì)衛(wèi)生部公布的2006年?2010年食源性疾病暴發(fā)資料進(jìn)行分析，結(jié)果顯示，5年間，共收到食源性疾病暴發(fā)事件報(bào)告2023起，累計(jì)發(fā)病62920人，死亡967人。

美國(guó)疾控中心統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，美國(guó)每年約有4800萬人患有食源性疾病。2011年，美國(guó)因食源性疾病造成3037人死亡。

CDC毛雪丹博士等分析2003年?2008年中國(guó)細(xì)菌性食源性疾病監(jiān)測(cè)結(jié)果，推算出當(dāng)時(shí)監(jiān)測(cè)漏報(bào)率為99.992%。毛雪丹引入了國(guó)際通行的“傷殘調(diào)整壽命年”（DALY），用以計(jì)算食源性疾病造成的早逝與殘疾對(duì)健康生命年損失的綜合性結(jié)果，結(jié)果顯示，食源性疾病使中國(guó)人口總壽命每年損失約28萬年，給中國(guó)造成的直接和間接的經(jīng)濟(jì)損失高達(dá)132億元人民幣。

夸張一點(diǎn)說——每一天，每一個(gè)綜合醫(yī)院的急診室都會(huì)碰到食源性疾病。食源性疾病，損害我們的身體健康，削減我們的預(yù)期壽命，造成我們的經(jīng)濟(jì)損失，暴發(fā)大規(guī)模食源性疾病還會(huì)制造社會(huì)恐慌。

打響食物安全保衛(wèi)戰(zhàn)

幸運(yùn)的是，食源性疾病一直被全世界高度重視著，而且，如一匹野馬，它的韁繩越收越緊，正逐步進(jìn)入控制。

美國(guó)對(duì)食源性疾病已經(jīng)有比較完善的監(jiān)測(cè)系統(tǒng)，通過對(duì)暴發(fā)原因的調(diào)查，進(jìn)行溯源，找到根本原因后，會(huì)制定相應(yīng)的控制措施，來預(yù)防以后類似事件的發(fā)生。

“十五”期間，我國(guó)食品污染物和食源性疾病監(jiān)測(cè)網(wǎng)絡(luò)建設(shè)就取得了重大進(jìn)展。衛(wèi)生部“2005年全國(guó)食品污染物監(jiān)測(cè)工作計(jì)劃”除與以往工作保持連續(xù)性外，還隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和法規(guī)政策變化以及社會(huì)熱點(diǎn)問題及時(shí)作了調(diào)整，重點(diǎn)監(jiān)測(cè)國(guó)際、國(guó)內(nèi)普遍關(guān)注以及問題突出的品種、指標(biāo)，并能從監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)中發(fā)現(xiàn)問題并及時(shí)向相關(guān)部門通告，實(shí)現(xiàn)預(yù)警的目的。

來自衛(wèi)生部的統(tǒng)計(jì)顯示，截至2012年4月，全國(guó)共設(shè)置食品污染物、食源性致病微生物監(jiān)測(cè)點(diǎn)1196個(gè)，覆蓋了100%的省份、73%的市和25%的縣，在465家醫(yī)療機(jī)構(gòu)主動(dòng)監(jiān)測(cè)食源性異常病例或健康事件。

2012年9月25日，衛(wèi)生部公布了《食品中致病菌限量》征求意見稿，同時(shí)宣布該標(biāo)準(zhǔn)將在正式發(fā)布后6個(gè)月施行。正式打響了為食源性疾病立規(guī)的頭一槍。

“致病菌限量的制定意味著中國(guó)在食品微生物風(fēng)險(xiǎn)分析方面邁出了重要的一步?！倍虐罟緺I(yíng)養(yǎng)與健康事業(yè)部中國(guó)區(qū)技術(shù)經(jīng)理張?bào)抑赋觯^良好的衛(wèi)生操作規(guī)范以及HACCP（危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)體系）之后，以致病菌限量為代表的風(fēng)險(xiǎn)分析是食品安全革命的第三次浪潮。

“食品安全并不是檢驗(yàn)出來的，必須通過食品及其生產(chǎn)過程的合理設(shè)計(jì)來完成?！敝虏【蘖繕?biāo)準(zhǔn)的出現(xiàn)就是超前控制，源頭管理。

大環(huán)境要求大動(dòng)作，小環(huán)境需要小細(xì)節(jié)。國(guó)家層面加強(qiáng)了管理，我們小家，自身又該如何注意呢？怎樣在日常生活中規(guī)避食源性疾病，保障自身和家庭成員的食品安全？

從農(nóng)場(chǎng)到餐桌，食品種植、養(yǎng)殖、運(yùn)輸、生產(chǎn)、加工、銷售整個(gè)過程，每一個(gè)環(huán)節(jié)，都存在陷阱，我們作為消費(fèi)者，務(wù)必時(shí)時(shí)謹(jǐn)慎，睜大眼睛。注意以下六條，基本上可以做到享受美味，杜絕食源性疾病。

一、保持清潔。

不僅要保持廚房的清潔、容器的清潔，手的清潔也相當(dāng)重要，飯前便后一定要認(rèn)真洗手，尤其是指尖，容易被忽略忽視，卻是污染的重災(zāi)區(qū)和傳染的先鋒隊(duì)。

一個(gè)對(duì)7個(gè)省份沙門氏菌引起的感染性腹瀉進(jìn)行的監(jiān)測(cè)發(fā)現(xiàn)——很多的嬰兒感染沙門氏菌，而且感染的是屬傷寒的沙門氏菌。原因仍在深入調(diào)查中，但該研究機(jī)構(gòu)特別想提醒那些照顧嬰兒的父母、爺爺奶奶、外公外婆，在照顧嬰兒的時(shí)候，一定要注意自己的衛(wèi)生，以免細(xì)菌通過手、食品、奶瓶感染到寶寶。

二、生熟分開。

合格的廚房（包括家庭廚房）至少要配備兩套刀具與砧板，這是生熟分開的根本保障。容器也要做到生熟分開，主婦要做到心中有數(shù)，哪些器具是放切好的魚與肉的，哪些是裝菜上桌的，一定不能把放生魚生肉的盤子用水沖一沖就盛熟菜，甚至做了生肉摸了生魚再去摸熟食之前，也要記得重新洗手。

堅(jiān)持這些細(xì)節(jié)，對(duì)防止交叉感染，相當(dāng)重要。

三、燒熟煮透。

我們知道了感染有細(xì)菌性的、病毒性的、寄生蟲性的，這些病原體都是活的，在食品里頭繁殖生長(zhǎng)著，隨時(shí)準(zhǔn)備侵襲我們，傷害我們。我們能做的就是消滅它們。

怎樣讓它們不繁殖？——加熱！

只要燒熟了煮透了，這些生物性的因素就都可以去除了。

比如四季豆和扁豆里面的紅細(xì)胞凝集素，燒熟煮透就可完全破壞。

如今生活條件好了，一般家庭都可以避免吃剩菜剩飯。如果實(shí)在要吃，一定記得充分加熱，尤其是放在冰箱里保存時(shí)間長(zhǎng)的剩飯、剩菜，一定要燒熟煮透，將可能繁殖的致病微生物殺滅。

四、合理保存。

微生物和細(xì)菌繁殖生長(zhǎng)需要適宜的溫度，我們要盡量控制它們的生長(zhǎng)繁殖，就要?jiǎng)儕Z它們的適宜溫度。保存食物，要么在5攝氏度以下，要么在70攝氏度以上。

必須提醒的是——冰箱不是保險(xiǎn)箱，冰箱也不能長(zhǎng)期保存食物。

熟食存放2小時(shí)以上，也應(yīng)徹底再加熱后才能食用。

五、謹(jǐn)慎生食。

為什么國(guó)外微生物的病源物造成的損害性事件這么多？因?yàn)閲?guó)外崇尚生吃，生食風(fēng)險(xiǎn)巨大。生的肉、蛋、奶很容易被細(xì)菌、病毒還有寄生蟲污染。

現(xiàn)在我國(guó)有一些人將生吃當(dāng)作時(shí)尚，生吃河鮮、海鮮，導(dǎo)致寄生蟲患病的人數(shù)越來越多。

城市里洋快餐越來越多，沙拉、漢堡里的夾菜和新奇生吃的蔬菜消費(fèi)量攀升，一定要記得生吃蔬菜之前的徹底清洗，可以在洗凈后用加鹽的涼開水稍作浸泡再食用。

生魚片、生蠔等，食用有風(fēng)險(xiǎn)，務(wù)必謹(jǐn)慎。

盛夏高溫，一般不建議食堂制售涼拌菜，家庭自制涼拌菜也一定要注意即拌即吃。

六、小心外餐。

避免在沒有衛(wèi)生保障的公共場(chǎng)所進(jìn)餐。正規(guī)的餐飲單位都要求食品從業(yè)人員持有效健康證上崗，而且每天的健康晨檢制度，能將腹瀉、發(fā)熱、喉痛、化膿性傷口或皮膚?。摨彛┑然颊邥簳r(shí)調(diào)離食品加工崗位，杜絕傳染源，切斷傳播途徑。

有的城市推出了餐飲單位“掛笑臉”“掛星”評(píng)比，消費(fèi)者可以一目了然該餐飲單位的衛(wèi)生狀況，幫助取舍。

在有衛(wèi)生保障的超市或菜市場(chǎng)購(gòu)買有安全系數(shù)的食品，盡量不買散裝食品，不買三無產(chǎn)品。

總之，在杜絕食源性疾病方面，我們要針對(duì)整個(gè)食品鏈進(jìn)行預(yù)防，從農(nóng)場(chǎng)到市場(chǎng)、加工地點(diǎn)和廚房，我們都要小心謹(jǐn)慎遵守規(guī)范，保證食品安全就是保衛(wèi)我們自己和家人。

責(zé)任編輯/鄒佳璇