吳洪軍，謝晨陽，馮磊，么宏偉，趙鳳臣

（黑龍江省林副特產(chǎn)研究所，黑龍江省非木質(zhì)林產(chǎn)品研發(fā)重點(diǎn)實驗室，黑龍江 牡丹江 157011）

果凍外觀晶瑩、色澤鮮艷、口感軟滑、清甜滋潤，是一種低熱量高膳食纖維的健康食品，因此備受廣大消費(fèi)者特別是兒童的青睞，成為當(dāng)今一種流行的休閑食品［1］。隨著人們對生活質(zhì)量要求越來越高，人們要求消閑食品不僅應(yīng)美味可口、安全衛(wèi)生，而且應(yīng)有一定的保健功能，這是果凍食品發(fā)展的趨勢。

黑木耳（Auriculariaauricula）是人們所喜食的食用菌，其黑木耳富含膠質(zhì)，質(zhì)地細(xì)嫩、清脆爽滑，同時黑木耳還具有提高免疫功能、抗癌、降血脂等功效，是我國傳統(tǒng)的食藥兼用菌［2］。我國黑木耳的年產(chǎn)量和年出口量均居世界首位，但由于其無特殊的口味和受限食用方式單一，黑木耳消費(fèi)增長趨勢緩慢。

藍(lán)莓果（Blueberry）學(xué)名越橘，藍(lán)莓果實中除了常規(guī)的糖、酸和VC外，富含 VE、VA、VB、SOD、熊果苷、蛋白質(zhì)、花青苷、食用纖維以及豐富的K、Fe、Zn、Ca等礦質(zhì)元素。它不僅具有良好的營養(yǎng)保健作用，還具有防止腦神經(jīng)老化、強(qiáng)心、抗癌、軟化血管、增強(qiáng)人機(jī)體免疫等功能。最新研究表明，多吃藍(lán)莓產(chǎn)品有助預(yù)防結(jié)腸癌的發(fā)生，因而其加工產(chǎn)品現(xiàn)已深受世人青睞。

本研究探索以黑木耳、藍(lán)莓果為主要原料，原料經(jīng)處理、煮膠、混合調(diào)配、灌裝、殺菌等工序加工工序制成的黑木耳藍(lán)莓果果凍產(chǎn)品。本產(chǎn)品具有獨(dú)特的色澤、風(fēng)味，充分了發(fā)掘黑木耳、山野果的營養(yǎng)、保健價值，符合當(dāng)今消費(fèi)時尚和未來食品發(fā)展方向，同時具有廣闊的市場開發(fā)前景，符合林區(qū)培育以加工產(chǎn)業(yè)為新的經(jīng)濟(jì)增長點(diǎn)的要求，可促進(jìn)廣大林、農(nóng)地區(qū)發(fā)展山特產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)，提高經(jīng)濟(jì)收入。

1 材料及設(shè)備

1.1 原輔材料

黑木耳，黑龍江寧安縣；藍(lán)莓果，黑龍江省塔河縣；卡拉膠，鄭州利源食品添加劑有限公司；魔芋膠，湖北希力醫(yī)藥保健品有限公司；黃原膠；上海利奇化工助劑有限公司；瓊脂，河南協(xié)昌食品添加劑技術(shù)有限公司；蔗糖、檸檬酸等均為食品級。

1.2 主要設(shè)備

2 方法

2.1 工藝流程

2.2 工藝技術(shù)要點(diǎn)

2.2.1 原料處理

原料經(jīng)挑選，剔除黑木耳雜質(zhì)，洗凈干燥后，超微粉碎得黑木耳粉。將黑木耳粉∶水按1∶50的的比例在90℃恒溫水浴中浸提3.5h，用4層紗布過濾得黑木耳汁，在此條件下黑木耳汁中多糖的含量最高［3］。

2.2.2 藍(lán)莓果汁制備

藍(lán)莓汁的制備：藍(lán)莓→挑選、洗滌→浸泡→磨漿→過濾→滅菌→冷藏。

取適量藍(lán)莓果，經(jīng)挑選、漂洗后榨汁，再經(jīng)過濾、濃縮、滅菌制成藍(lán)莓果原汁。

2.2.3 果凍膠凝劑的制備

2.2.3.1 溶膠。將混合好的復(fù)配膠加入40～50℃的熱水中，攪拌15min，使其混合均勻充分溶脹。

2.2.3.2 煮膠。將上述膠液加熱煮沸5min，使膠充分溶解，并達(dá)到殺菌的目的.煮沸的時間不能夠過長。

2.2.3.3 消泡。在加熱溶膠過程中，膠液產(chǎn)生出許許多多的小泡，必需靜置一段時間，靜置中小泡不斷上浮消失，靜置時間以膠液溫度下降至40℃為好。

2.2.4 混合調(diào)配。先將白糖加人果汁中，加熱殺菌，冷卻至50℃左右，再加入檸檬酸、防腐劑等，最后將混合液加入正在攪拌的溶膠液中，并調(diào)p H值至3.5左右。

2.3.5 灌裝。將上述配好的混合液乘熱分裝至果凍杯中，加蓋封口。

2.3.6 滅菌。85℃滅菌10min，然后迅速冷卻。

2.3 產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)

2.3.1 感官指標(biāo)

組織形態(tài)：成凍完整，不粘壁，彈性韌性好，表面光滑，質(zhì)地均勻，顆粒均勻；

色澤：紫色，半透明；

口感及風(fēng)味：細(xì)膩，酸甜可口，具有黑木耳和藍(lán)莓特有的風(fēng)味，無異味。

2.3.2 理化指標(biāo)

可溶性固形物＞20%，重金屬符合國家標(biāo)準(zhǔn)。

2.3.3 微生物指標(biāo)

細(xì)菌總數(shù)（個／g）≤100；大腸菌群（個／100g）≤6；致病菌：不得檢出。

3 結(jié)果與分析

3.1 凝膠劑種類的選擇

單一種類的凝膠劑制作果凍，品質(zhì)會存在一定缺陷。單一瓊脂用膠量小，凝膠強(qiáng)度過高，但持水性差，產(chǎn)品脆弱易碎裂；單一魔芋膠需在強(qiáng)堿條件下加熱才能形成凝膠，產(chǎn)品析水量大；單一黃原膠凝膠力弱，產(chǎn)品透明度差；單一卡拉膠用膠量大，產(chǎn)品腥味濃重。采用多種膠進(jìn)行復(fù)配，膠體間的協(xié)同增效作用能使其性能達(dá)到互補(bǔ)，凝膠效果好［4］。

選取魔芋膠、黃原膠、卡拉膠、瓊脂配制質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1%的三膠及四膠復(fù)合溶液，觀察凝膠性能。不同品種復(fù)合膠凝膠性能比較見下表。

下表分為5個級別表示：――極差、－差、±中、＋好、＋＋極好。

表1 不同品種復(fù)合凝膠性能比較

3.2 復(fù)合凝膠比例的確定

凝膠劑配比直接影響果凍的品質(zhì)。為使果凍具有最佳的凝膠效果，根據(jù)實驗結(jié)果，選擇卡拉膠、魔芋膠、黃原膠、瓊脂作為復(fù)合凝膠原料，按不同配比進(jìn)行試驗，考察其凝膠性能。凝膠的強(qiáng)度、彈度、脆度、均一度、透明度等性能性進(jìn)行綜合評分。由10人根據(jù)不同比例復(fù)配膠凝膠性能比較見表2。

表2 黑木耳藍(lán)莓果凍配方優(yōu)選因素水平表

由表3極差分析結(jié)果為B＞C＞A＞D，最佳復(fù)合凝膠組合為B1C1A1D1。即魔芋膠∶黃原膠∶卡拉膠∶瓊脂＝4∶2∶2∶1。

3.3 最佳黑木耳藍(lán)莓果凍產(chǎn)品配方的確定

為優(yōu)化黑木耳藍(lán)莓果凍產(chǎn)品配方，參照單因素試驗，對黑木耳汁（A）、藍(lán)莓汁（B）、復(fù)合凝膠 （C）、蔗糖（D）進(jìn)行了 L9（34）正交試驗，采用加權(quán)評分法，以風(fēng)味、口感、色澤、體態(tài)為指標(biāo)，對黑木耳藍(lán)莓果凍進(jìn)行評分，總分?jǐn)?shù)為100分，樣品分?jǐn)?shù)為各項指標(biāo)的分?jǐn)?shù)乘以相應(yīng)的權(quán)重系數(shù)之和，加權(quán)評分與正交試驗結(jié)果進(jìn)行直觀分析，見表4、表5、表6、圖1。

表4 黑木耳藍(lán)莓果凍配方感官評價指標(biāo)與加權(quán)評分標(biāo)準(zhǔn)

表5 黑木耳藍(lán)莓果凍配方優(yōu)選因素水平表

表6 黑木耳藍(lán)莓果凍配方優(yōu)選正交試驗（L9（34））

圖1 黑木耳汁與藍(lán)莓汁比例對果凍品質(zhì)的影響

4 結(jié)論

影響黑木耳藍(lán)莓果凍產(chǎn)品質(zhì)量的主要因素是黑木耳汁、復(fù)合凝膠、藍(lán)莓汁、蔗糖的用量，黑木耳汁的用量直接影響產(chǎn)品的風(fēng)味，用量高則黑木耳的酸腥味濃重，低則缺少風(fēng)味；復(fù)合凝膠的用量影響產(chǎn)品的成形；藍(lán)莓汁、蔗糖的用量影響產(chǎn)品的口感。最后通過正交實驗確定出最佳配方：黑木耳汁25%、藍(lán)莓汁10%、蔗糖28%、復(fù)合凝膠0.6%、檸檬酸0.1%。

［1］張馳，朱玉昌，陳衛(wèi)琴，等.綠豆魔芋果凍的研制［J］.食品科學(xué)，2007，28（8）：601－605.

［2］王慧杰，食用菌的藥用保健價值［J］.2001，23（3）：41－42.

［3］陳艷秋，周麗萍，尹英敏.黑木耳子實體水溶性多糖提取工藝的研究［J］.吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報，2003，25（4）：470－472.

［4］袁龍剛，張軍林.微生物資源在現(xiàn)代農(nóng)業(yè)中的應(yīng)用［J］.陜西農(nóng)業(yè)科學(xué)，2006（5）：84－86.