胡展奮

近日去延津采風(fēng)。離“白露”還有十天，豫北平原已呈秋高氣爽的寥廓霜天景象。且感謝錯(cuò)過(guò)了路標(biāo)，讓我們的車無(wú)意中駛進(jìn)黃河古渡口。

走上高高的黃河大堤，就是一望無(wú)際的黃河故道森林公園，總面積6.4萬(wàn)畝的保護(hù)區(qū)內(nèi)，近則千畝果園、萬(wàn)畝槐林；遠(yuǎn)則3萬(wàn)畝的白楊樹(shù)林，拱衛(wèi)著國(guó)家級(jí)的濕地鳥(niǎo)類自然保護(hù)區(qū)與黃河鯉魚(yú)原產(chǎn)區(qū)，放眼但見(jiàn)萬(wàn)木撐青，濁浪滔天，黃河那龐大的水體，如萬(wàn)匹金緞，向東擁去。

遺憾附近沒(méi)吃的。大森林里轉(zhuǎn)了半天，饑腸轆轆，陡見(jiàn)槐樹(shù)下一紅布店招：豫北千里香。

記得那年秋天去福建莆田，也曾無(wú)意中瞥見(jiàn)路邊店招，曰“千里香”，嘗后三天無(wú)視其他點(diǎn)心。如今，著名的福建“千里香”居然跑到豫北來(lái)了？私忖又是什么野狐禪，但店主說(shuō)這才是真正的餛飩，福建的餛飩還不是從河南傳過(guò)去的，現(xiàn)如今乃中原嫡傳，不妨一嘗。

入門生意火爆，據(jù)說(shuō)半夜都顧客盈門，有百里外從開(kāi)封趕來(lái)者，趨灶瞥了一眼，只見(jiàn)它們懨懨地竹笸籮里堆著，但一下鍋立刻有滿堂異香，不禁食指大動(dòng)。少頃上來(lái)了，大碗，寬湯，剛才還黃澄澄的，現(xiàn)在一變而雪白粉嫩，中鼓飽飽的餡心，一如少女紅唇，甫入齒頰，鮮汁四溢，極嫩極滑。湯更妙，碧落生青，古人言可泡茶，可研墨，浮幾許褐色油藻，那一陣陣的奇香即由它們遞來(lái)。

延津的“火燒”非常有名，“水滸”中曾見(jiàn)它蹤影，眼下一口火燒，一口餛飩，不但讓人懷念起武大郎，而且真切地感受到神州何處無(wú)美味。

店主自謂姓侯，祖籍河南開(kāi)封，但世居福建莆田，西晉末、北宋末有過(guò)兩次士族的大規(guī)模南遷，他也弄不清他的祖先是哪一次的南遷，反正讓中土的食文化在福建得到完好的保存，他認(rèn)為他的先人是有功的，“千里香”即此孑遺。

據(jù)說(shuō)最好的餛飩在乎廟堂與江湖之間。

自古到今，一類人、一類物進(jìn)不得廟堂，那就是名醫(yī)和餛飩。

宋元以降，名醫(yī)一旦被朝廷征為太醫(yī)，本人倘若敬業(yè)則是要愁死的。蓋因名醫(yī)的生命在民間，浸淫雜病，砥礪怪疾，方能日精日進(jìn)，如今?？吹弁醯摹熬盼遄痦Α保蚰锬锏摹半y言之隱”，則好比活塞運(yùn)動(dòng)，天天重復(fù)自然就蔫了。

餛飩也是這樣，原本是雞毛小店的活潑潑的村野點(diǎn)心，至唐宋而入帝王之家，餡料也由豬肉而升格為魚(yú)肉、蝦肉、蟹肉、蠔肉……直至清代的侯門巨族，居然出現(xiàn)巨無(wú)霸餛飩“滿楪江”，每枚用餡四兩，不是鮑魚(yú)就是魚(yú)翅，成形后重達(dá)半斤，美飩耶？美臀耶？這樣的東西還叫餛飩嗎。太多的東西盛于村野而死于奢華。

金元虜語(yǔ)，遍地腥膻。真正的古法餛飩早已從中原消失了，而福建環(huán)山封閉，偶有美食心法傳入即視若拱璧，常被京華紈绔齒冷，殊不知美食三昧，只講配伍，并無(wú)什么“九品中正”，鮑魚(yú)失偶，不如螺螄，千百年來(lái)，餛飩皮子的最佳配伍其實(shí)也就是豬肉了，豬肉最賤，但就像火腿一定要置之賤地而后尊一樣，賤有賤的美，況且“人不犯賤，它亦不賤。人若犯賤，它必更賤”。個(gè)中奧妙，能悟的則悟，不能悟的也就不必悟了。

予智也鈍，奧妙的話只能若有所悟。記得當(dāng)年從福建返滬后就念念不忘“千里香”，而且說(shuō)來(lái)也巧，那年開(kāi)始，店招高懸“福建千里香”的小店就一家接一家地在上海開(kāi)張，迄今終于連我們田林地區(qū)也一氣開(kāi)了五六家了。

然而，它們一進(jìn)上海就走樣，餡少皮厚，湯也孱薄。為了一口記憶，我變得三天兩頭去尋正宗的，漸漸知道“千里香”的成功，就在于守拙，在于死心眼：肉餡，一定選自豬后臀的。皮子，一定選擇高筋面的。湯料，要用骨頭熬的。至于那股奇香，應(yīng)該就是“千里香”最后死守的秘密了。

離開(kāi)渡口時(shí)，林店主說(shuō)要我牽線，去上海發(fā)展，我忙說(shuō)，快打消念頭吧。上海已有無(wú)數(shù)“千里香”。為了先人與“千里香”，你還是留在渡口罷——

你既自開(kāi)香堂，不妨就叫“渡口香”。