陳志平 邵伶俐 蘇強

近幾年，我國調味品行業(yè)明顯呈現(xiàn)出迅猛發(fā)展的態(tài)勢，行業(yè)年均增長率保持在10％左右，而且這個數(shù)字還在不斷攀升。

數(shù)據(jù)顯示，目前中國調味品行業(yè)的總產量約在1600萬噸左右，行業(yè)總產值為1300億左右（約合200億美元），產值規(guī)模還不到世界調味品市場總量的10%，低于中國人口數(shù)量在世界總人口數(shù)量的占比。這一數(shù)字距離市場飽和也還很遠。

2010年的統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，58家百強企業(yè)調味品的總產量達到500萬噸以上，銷售總額達到280億元以上。其中銷售額在1億元以上的企業(yè)超過50家，10億元以上的企業(yè)達到5家。

隨著人民生活水平的提高，消費者對調味品的需求和要求越來越高，對調味品的需求也更加多樣化。同時，隨著餐飲業(yè)和食品加工業(yè)的繁榮，調味品行業(yè)正以前所未有的速度快速發(fā)展，呈現(xiàn)出空前繁榮的景象。

中國調味品市場存在著巨大的發(fā)展?jié)摿?，已成為一個新的經(jīng)濟增長點。

我國調味品產業(yè)發(fā)展的特點（一級）

市場集中度高，地域特征明顯（二級）

由于調味品是從中國飲食文化中衍生出來的一個行業(yè)，受制于各地不同的飲食習慣，地域特征明顯。

盡管隨著人口和文化遷徙，全國各地口味逐步呈現(xiàn)大雜燴形態(tài)，就像四川也有夠味兒的魯菜，山東也有正宗的粵菜一樣，但主要局限于餐飲渠道。就家庭消費而言，地域化特征仍然非常明顯，短期內不會有大的改變。

比如，我國醬油市場的規(guī)模為500萬噸，海天作為我國目前最大的醬油類調味品企業(yè)，產量卻僅占全國醬油總產量的8％。主要原因就是我國醬油企業(yè)集中度不高，呈現(xiàn)出“諸侯割據(jù)，區(qū)域為王”的業(yè)態(tài)。而著名的“四大名醋”，也主要是在各自的根據(jù)地呈主流消費，同樣具有明顯的區(qū)域性。

目前，調味品行業(yè)內的整合只是集中在一線品牌對中高端市場份額的爭奪，對中低端市場的沖擊力依然非常有限，這意味著調味品行業(yè)的商機無限。

調味品企業(yè)應及時抓住這一發(fā)展機遇，突破地域文化的差異以及傳統(tǒng)工藝的束博，用現(xiàn)代化大生產體系取代原始的手工工藝。更重要的是，要大力創(chuàng)新產品、口味和生產技術，如在傳統(tǒng)行業(yè)中注入時尚化的元素，這將是調味品行業(yè)高速發(fā)展的原動力。

外資品牌仍占主導（二級）

國內傳統(tǒng)的調味品企業(yè)大多是從國營企業(yè)轉制而來，因受企業(yè)機制的影響，大多形成了僵化、固化的經(jīng)營風格，企業(yè)競爭力不強。

近十年，隨著大批外資企業(yè)進駐中國，我國調味品市場正在經(jīng)歷著一輪大的行業(yè)洗牌。經(jīng)過數(shù)年的行業(yè)整合，我國部分調味品企業(yè)已經(jīng)被外資控股或收購。在各個細分品類中，已基本形成了以外資品牌為龍頭的市場布局。

雖然這些外資品牌已占據(jù)了一定的市場份額，但多數(shù)產品定位于高端市場，尚未對中國的調味品行業(yè)產生革命性的影響。

國內調味品企業(yè)如果能抓住這一有利契機，勢必能成功占據(jù)調味品行業(yè)更多的市場份額乃至部分高端市場份額。

目標消費群以餐飲和家庭為主（二級）

調味品的主要消費群體主要集中在普通家庭和餐飲渠道，消費成本和消費者的調味品消費觀念對產品銷售產生直接影響。

作為日常生活的快速消費品，家庭消費者更關注產品品質和價格，一般不太愿意為高價調味品買單。因此，調味品企業(yè)在適當時機利用價格促銷的方式，將更容易吸引目標消費者的關注，能快速提升產品銷量。

一個餐廳的調味品用量相當于100個家庭，調味品需求量大而且穩(wěn)定。提升調味品在餐飲渠道銷量的關鍵，是吸引廚師的注意力。

競爭格局呈兩極分化趨勢（二級）

低端市場多被地域性品牌占據(jù)，以價格戰(zhàn)為主要競爭手段，網(wǎng)絡以自然流通為主，輻射當?shù)丶爸苓吺袌?，品牌力有限甚至談不上品牌力?/p>

中高端市場則是全國知名品牌及外資品牌的競爭陣地，特點是營銷立體感強，高空廣告支持，地面精耕細作，產品線細分化程度高，覆蓋全國市場。

調味品的發(fā)展現(xiàn)狀（一級）

消費領域結構調整趨勢明顯（二級）

調味品新品層出不窮，產品結構調整趨勢明顯，并朝著幾個方面發(fā)展：高檔傳統(tǒng)調味品，方便面調料和湯料，復合調味料，快餐食品調料，加工肉類漁類海鮮食品調料，加工各種小食品調料，速凍食品調料，西式方便調料，新型味精，食品添加劑和食品工業(yè)用原料。

在傳統(tǒng)調味品生產增長的同時，消費領域越來越寬泛。除了家用和餐飲企業(yè)用之外，還增加了用于配合各種方便食品、速凍食品、微波食品的調味品，以及一些食品添加劑和工業(yè)用原料。

復合型調味品開發(fā)不足（二級）

社會生活節(jié)奏的加快，要求烹飪程序更加簡單。因此，開發(fā)各種口味的復合型調味品是大勢所趨。調味品發(fā)展近年來明顯呈現(xiàn)出復合化、方便化、營養(yǎng)化的趨勢。

目前，我國復合調味品產量每年以20％的幅度增加，是調味品行業(yè)發(fā)展速度最快的品種。但是，就數(shù)量來說，還遠遠不能滿足需求；就口味來說，還集中在辣味、鮮味等少數(shù)風味上；就用途來說，以增鮮品、湯料、蘸料、佐餐醬為主，尚未覆蓋中餐烹調的方方面面。

單就菜肴調味料來說，品種也非常有限。然而，利用我國悠久的文化傳統(tǒng)和多樣化的烹調調味類型，可以開發(fā)出各種菜肴用風味調料以及用于涼拌菜、燒燉菜、烹炒菜、煎炸菜、拌面鹵等的調料，其品種豐富程度不可限量。

同時，可以針對不同食物原料開發(fā)復合調味品，如魚、肉、海鮮食品具有特定的風味。舉個例子，很多消費者不了解如何使用各種香辛料，開發(fā)專用調料則可以極大地方便其使用。

也可以針對不同烹調方法開發(fā)復合調味品。如蒸菜調料、腌漬調料、涼拌調料、煎炸調料、燒烤調料、煲湯調料、速成湯料等等。其中既可加入多種調味品，還可加入其它小量配料，迎合風味時尚多元化的營養(yǎng)趨勢，各種復合型西式調料均大受歡迎，奶油濃湯調料、烤牛排調料、串燒調料、咖喱調料等也浮出水面。迎合這種趨勢，各種傳統(tǒng)調味品中也增加了異國風情的產品，如紫菜飯卷專用醋、生魚片專用醬油、韓式醋、日本醬等。

產品科技含量大幅提高（二級）

當今調味品生產過程中，越來越多地應用生物和化學領域的高新技術。從發(fā)酵菌種的基因工程處理，到風味物質的分離提取，產品的科技含量不斷提高。

各種食品添加劑的使用，也給調味品生產帶來了新的活力，促進了行業(yè)的迅速發(fā)展。目前經(jīng)常應用于調味品當中的食品添加劑包括：增稠穩(wěn)定劑、凝膠劑、防腐劑、增鮮劑、香精、色素、品質改良劑、營養(yǎng)強化劑等，今后其應用還將呈現(xiàn)不斷增長和拓展的趨勢。

新技術為新品種和高檔品的開發(fā)提供了可能，也為調味品的復合化、保健化提供了強有力的工具。

原料漲價，成本壓力增大（二級）

以糧油為基礎的調味品原料價格開始上漲，幅度達到70%～80%，調味品企業(yè)面臨著不可避免的成本挑戰(zhàn)。

為了轉嫁成本壓力，調味品企業(yè)除了可以適當上調部分產品價格外，還可在保證品質的前提下，不斷地開發(fā)出具有高附加值的產品以促進消費升級。功能化、細分化，將是調味品產業(yè)升級的發(fā)展方向。

隨著人們生活水平的提高，市場對調味品的功能需求也越來越豐富，以營養(yǎng)、健康為訴求以及針對不同菜肴制作的調味品，將成為行業(yè)發(fā)展趨勢。市場將逐漸步入細分化時代。

根據(jù)餐飲業(yè)對標準便捷化的需求、家庭消費對方便味美營養(yǎng)的需求、食品加工業(yè)對專業(yè)化的需求，調味品企業(yè)可生產出各種特色鮮明的產品。

我國調味品行業(yè)銷售額（單位：千億元）增長趨勢圖

調味品發(fā)展的10大趨勢（一級）

中國調味品產業(yè)，在經(jīng)過數(shù)輪結構調整和國內、國際資本整合之后，已經(jīng)從一個相對滯后的行業(yè)，轉型為市場規(guī)范、競爭激烈的朝陽行業(yè)。

隨著消費的不斷升級，調味品產業(yè)的巨大潛力正在被逐步釋放出來。目前，調味品行業(yè)已經(jīng)呈現(xiàn)出以下十大趨勢——

1．產品線將進一步豐富。（二級）

比如，從烹飪的角度，醋演變出餃子醋、涼拌醋、海鮮醋等品類，醬油衍生出味極鮮、老抽、草菇老抽等花樣。從健康的維度，不斷涌現(xiàn)出低鹽生抽、鐵強化醬油、兒童醬油等等，都收到了良好的市場回報。

特別值得注意的是，這種產品線的拓展并不簡單等同于市場細分，因為調味品本身的屬性決定了它只能是低附加值商品，只有規(guī)模才能產生效益。所以，企業(yè)要做的是，深入市場去發(fā)現(xiàn)大眾市場的潛在需求，而不是小眾市場的個性需求。

2．行業(yè)質量標準將進一步提高。（二級）

隨著食品安全事件頻發(fā)，國務院等有關部門空前重視食品安全的質量管理和標準化工作，消費者也開始前所未有地重視產品安全。這也促使調味品企業(yè)必須不斷改進生產工藝技術，加快生產設備的升級換代。近年來，來自德國、歐洲、日本、美國等歐美國家的先進工藝都在我國落地。

可以預見的是，近幾年內，國家對于調味品生產企業(yè)的衛(wèi)生、安全、工藝等各方面的要求會更嚴格。引入現(xiàn)代化、標準化生產體系，主動升級質量標準，是打造調味品品牌的核心幕后工作。任何質量安全方面的紕漏，都可能會給調味品生產企業(yè)帶來滅頂之災。

3．復合調味品比例將提升。（二級）

據(jù)相關統(tǒng)計，從全球范圍內來看，復合調味品比例在8成以上，而國內市場不到三成。

隨著80后、90后步入婚姻，逐步擔綱家庭的核心角色，復合調味品呈現(xiàn)出絕對潛力空間。這個人群的總體特征是：口味刁鉆，疏于廚藝；美食家的嘴，笨媳婦的手。復合調味品則能很好地解決這個矛盾，完全可以精確到菜名，對號入座即可。比如王守義燉魚料包、李記梟雄的酸菜魚料包等。

通過幾種普通調味品的組合，溢價能力得到極大提升，實現(xiàn)1+1＞2的效果。

4．外觀時尚化，產品便捷化。（二級）

新一代消費群體在選購調味品時，在產品高度同質化的情形下，外觀形態(tài)將起到?jīng)Q定性作用，其作甚至用超過產品本身。比如，很多80后之所以不選擇老陳醋，原因并不是味道不好，而是顏色太重。時尚的產品包裝，也是中高端調味品在終端讓產品自己會說話的有效手段。

同時，由于新生代消費者的生活節(jié)奏快，又對生活品質要求高，因此，方便、標準、時尚、快捷將成為年輕人對調味品需求的代詞。在這樣的情況下，調味品企業(yè)下一步的產品研發(fā)趨勢將偏向于為80 后提供“懶人”調味品。

5．家庭消費比重將持續(xù)增大。（二級）

受到通脹和食品安全等問題的影響，以及消費者對飲食健康、營養(yǎng)搭配等方面越來越重視，回家做飯的人群比例將會增大，家庭消費將呈現(xiàn)出增長態(tài)勢。

另外，受經(jīng)濟危機的影響，外出務工人員因失業(yè)返鄉(xiāng)的數(shù)量正在增加，這將進一步擴大家庭消費的市場空間。

因此，在這個意義上，企業(yè)在建設餐飲渠道的同時，也應加大對流向家庭消費的各種渠道的投入力度，提高品牌大眾知名度，掌控好終端市場，以防止在消費趨勢變化時造成市場損失。

6．品牌管理將被重視。（二級）

品牌管理承擔著品牌品類占位與價值塑造、實現(xiàn)與消費者溝通的重任。

目前，調味品企業(yè)的品牌管理應該說還處于摸索階段，或者說初級階段，還未能建立起完善的品牌管理體系，沒有打造一支完善的品牌建設、產品研發(fā)、品牌互動、市場監(jiān)測、品牌審計、品牌改善相銜接的一套品牌管理運營系統(tǒng)。

隨著調味品消費越來越重視品牌，品牌消費逐漸成熟，我國調味品企業(yè)的品牌保護意識將加強，知識產權保護、企業(yè)間品牌競爭將成為一個常態(tài)。

7．行業(yè)集中度將繼續(xù)提高。（二級）

金融危機在給調味品行業(yè)帶來了融資困難、資金鏈緊縮、運營壓力加大、企業(yè)風險加劇等問題的同時，也給行業(yè)帶來了整合擴張的機會，中國調味品行業(yè)將迎來新一輪的整合高潮。

在這個整合高潮中，產品、價格、渠道等多方面的競爭將明顯加劇，醬油、醋等傳統(tǒng)調味品的品牌集中度將越來越高，國內外大型企業(yè)主導性增強，中小企業(yè)的生存現(xiàn)狀越來越不容樂觀，很多產銷在5000 萬元以下的調味品企業(yè)將面臨著退居二線或被淘汰出局的命運。

8．農村市場將成為利潤增長點。（二級）

城鄉(xiāng)一體化建設的實施，改變了農村人口自給自足的生活方式，農民人均可支配收入有所增加，用于農副產品的購買支出相應增加。

惠民新村的建立，改變了農民分散居住的方式，帶動了社區(qū)連鎖超市的發(fā)展，擴大了調味品的銷售市場。

商務部在2007 年開始推行“萬村千鄉(xiāng)工程”，拓展擴大了調味品企業(yè)的配送范圍……

隨著惠民政策的不斷推進和落實，農村市場的消費潛力將得到進一步釋放，這無疑將為調味品企業(yè)帶來更大的市場空間。而面對渠道網(wǎng)點的變化，調味品企業(yè)也需要不斷地調整配送方式，創(chuàng)新營銷網(wǎng)絡。

9．行業(yè)將會掀起品類占位風潮。（二級）

太太樂占位了雞精品類，成就了雞精品類第一的位置；茅臺找準了“國酒”占位，成就今日的茅臺；王老吉抓住了“預防上火的涼茶”的占位，成就了如今的輝煌市場業(yè)績，其他競爭對手即使蜂擁而來也難以撼動其地位。眾所周知的寶潔，更是靠多品牌策略，分別通過海飛絲、飄柔、潘婷實現(xiàn)“專業(yè)去屑”、“柔順”、“營養(yǎng)護發(fā)”的細分品類占位。

縱觀調味品行業(yè)，品類占位營銷還比較落后、混亂。正是因為沒有實現(xiàn)有效的品類占位，從而導致企業(yè)沒有成功打造一支清晰的產品線，導致消費者對品牌沒有一個明確的細分品類認知，從而未能實現(xiàn)品牌競爭力的打造，未能充分實現(xiàn)主導產品品牌的品牌溢價和外溢效應的發(fā)揮。

調味品行業(yè)品類不斷細化，而每次細化總呈現(xiàn)行業(yè)總體收益，沒有形成獨占。在一些標桿性的企業(yè)率先實施品類占位的情況下，必將掀起整個行業(yè)的品類細分占位大潮。

10．中高檔化勢不可擋。（二級）

通貨膨脹已經(jīng)將原材料成本、人力成本推升到一個新的水準，食品安全的升級進一步增加了行業(yè)的成本壓力。漲價、產品升級成了必由選擇，企業(yè)必須實施中高端化才有未來，才能獲得可持續(xù)發(fā)展。

上世紀90年代末，白酒行業(yè)引發(fā)的中高檔化引起了整個行業(yè)的重新洗牌，一大批二線、三線品牌引領了行業(yè)的發(fā)展，直到2005年以后，傳統(tǒng)老八大名酒才逐步恢復元氣。

對于調味品行業(yè)而言，消費者的選擇還處于基于品牌知名度與產品屬性的選擇，還沒有轉換到基于品牌價值選擇的階段。與此同時，調味品企業(yè)雖然是傳統(tǒng)行業(yè)，但是品牌之于消費者還沒有稀缺性的認知，品牌還不具備明顯的象征效應，品牌在消費者心智中的占位尚未固化。中高端化推動更多品牌的加入，必定拉動行業(yè)的洗牌。

（空一行）

表面看起來，調味品市場變化類似于有機化學反應，復雜而緩慢。而事實上，目前調味品行業(yè)在產品創(chuàng)新、品牌升級、渠道多元化等方面都仍有很大潛力空間。盡管消費總量不會有太大提升，但行業(yè)產值仍有30%多的提升空間，市場容量大約在2000億元左右，預計增長速度在20％～30％之間。

對于所有目前仍存活的調味品企業(yè)來說，無論規(guī)模大小，只要順勢而動，機會一直都在。

編輯：張鈴185996006@qq.com

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我國醬油市場的規(guī)模為500萬噸，海天作為我國目前最大的醬油類調味品企業(yè)，產量卻僅占全國醬油總產量的8％。主要原因就是我國醬油企業(yè)集中度不高，呈現(xiàn)出“諸侯割據(jù)，區(qū)域為王”的業(yè)態(tài)。

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低端市場多被地域性品牌占據(jù)，以價格戰(zhàn)為主要競爭手段，網(wǎng)絡以自然流通為主，輻射當?shù)丶爸苓吺袌觯恢懈叨耸袌鰟t被全國知名品牌及外資品牌把持，營銷立體感強，高空廣告支持，地面精耕細作，產品線細分化程度高，覆蓋全國市場。

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除了家用和餐飲企業(yè)用之外，還增加了用于配合各種方便食品、速凍食品、微波食品的調味品，以及一些食品添加劑和工業(yè)用原料。

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很多80后之所以不選擇老陳醋，原因并不是味道不好，而是顏色太重。