四川海底撈餐飲股份有限公司（以下簡(jiǎn)稱“海底撈”）始創(chuàng)于1994年，是一家以經(jīng)營(yíng)川味火鍋為主，融匯各地火鍋特色于一體的大型跨省直營(yíng)餐飲民營(yíng)企業(yè)。公司白成立之日起，始終奉行“服務(wù)至上，顧客至上”的理念，以貼心、周到、優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，贏來(lái)了紛至沓來(lái)的顧客和社會(huì)的廣泛贊譽(yù)。

“運(yùn)用先進(jìn)的管理理念，結(jié)合現(xiàn)代信息化技術(shù)，將海底撈的業(yè)務(wù)管理水平提升到了一個(gè)新的高度。實(shí)現(xiàn)集中采購(gòu)和統(tǒng)一配送管理，既滿足了各門店的合理采購(gòu)需要，又降低了公司整體運(yùn)營(yíng)成本”，“海底撈”董事財(cái)務(wù)總監(jiān)茍軼群這樣說(shuō)。

信息化解決物流配送

“海底撈”屬于全國(guó)連鎖餐飲行業(yè)，分店遍布全國(guó)多個(gè)地區(qū)，隨著公司不斷壯大，分支機(jī)構(gòu)快速拓展，各種管理瓶頸也制約著企業(yè)的高速發(fā)展，如：海底撈分店擴(kuò)張迅速，不同地區(qū)人員調(diào)動(dòng)頻繁，造成HR手工方式集中管理上存在較大困難；各個(gè)片區(qū)配送中心資料不統(tǒng)一，業(yè)務(wù)流程不一致，管理層需要的報(bào)表和數(shù)據(jù)經(jīng)常無(wú)法完整和及時(shí)獲取……

“海底撈”在北京、上海、西安和鄭州設(shè)有4個(gè)配送中心，分別為各地的門店服務(wù)，負(fù)責(zé)片區(qū)門店的“區(qū)域要貨、區(qū)域配送、區(qū)域庫(kù)存”的管理。為了盡可能降低庫(kù)存，配送中心每天的原料進(jìn)貨量及生產(chǎn)量，經(jīng)過(guò)各個(gè)門店報(bào)送需求后，由計(jì)劃部經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的數(shù)據(jù)分析后確定并下達(dá)采購(gòu)及生產(chǎn)任務(wù)。計(jì)劃部門通過(guò)供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)查詢到實(shí)時(shí)庫(kù)存，一方面，可以參考實(shí)際庫(kù)存安排合理的采購(gòu)量，另一方面，也滿足了各門店的業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)需要。各門店只需將訂單通知配送中心，配送中心便能以最快速度將所需物品送到門店，有效降低了門店的運(yùn)營(yíng)成本。

與各個(gè)門店分別采購(gòu)食品相比，集中配送的管理模式，無(wú)疑使餐飲成本降得更低。統(tǒng)一配送的運(yùn)營(yíng)模式將采購(gòu)的“入口”大大減少，最大限度保證了食品安全。“海底撈”的四大配送中心以規(guī)?；纳a(chǎn)能力和成本管理提供了獲取最大程度營(yíng)業(yè)額和利潤(rùn)的可能。

減少后臺(tái)環(huán)節(jié)，提高庫(kù)存效率

專業(yè)的后臺(tái)加工配送保證了“海底撈”各門店的菜品的標(biāo)準(zhǔn)化質(zhì)量和數(shù)量，并把后廚的工作量降到最低，保證能以最快的速度上菜。同時(shí)門店后廚的面積也得到壓縮，從而得到最大面積的產(chǎn)生營(yíng)業(yè)額的擺臺(tái)面積。以北京大紅門配送中心為例，該中心有一整套的現(xiàn)代化清洗、加工、檢驗(yàn)、冷藏、冷凍設(shè)備，通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)鏈條，每天向城里的10家分店輸送菜品。

據(jù)了解，“海底撈”每天的蔬菜配送過(guò)程基本上是這樣的：頭天下午從農(nóng)戶手里收購(gòu)的蔬菜，經(jīng)嚴(yán)格檢驗(yàn)后入庫(kù)，第二天一早人工初步揀選后放入清洗機(jī)床，經(jīng)過(guò)消毒并水流（蔬菜需反復(fù)清洗兩遍）、甩干、逐一檢查、細(xì)菌含量等指標(biāo)的化驗(yàn)，合格品按照各分店的需求量裝箱放入冷庫(kù)，當(dāng)天下午由消過(guò)毒的保險(xiǎn)車送到各分店。嚴(yán)格的后臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)化操作使得各門店的廚房只需要把收到的菜品拆箱，再按照要求分量裝盤(pán)上桌。

下一步，“海底撈”的目標(biāo)是完全省略門店后廚環(huán)節(jié)，已為此設(shè)定了1000多個(gè)保險(xiǎn)氣體的參數(shù)，以保證完全加工好的菜品在最新鮮的狀況下送到各門店的餐桌，也就是將門店后廚的工作集約到配送中心。

餐飲企業(yè)由于菜品品種繁多，規(guī)格多樣，保存條件特殊，庫(kù)存管理工作是一件較繁瑣的事情。以往每月底“海底撈”倉(cāng)儲(chǔ)部和生產(chǎn)部的庫(kù)存都要進(jìn)行大盤(pán)點(diǎn)，了解保鮮庫(kù)、粗加工庫(kù)等各倉(cāng)庫(kù)的實(shí)際庫(kù)存量和分布情況，盤(pán)點(diǎn)數(shù)據(jù)往往需要好幾天才能反饋到總部決策人員手中，而盤(pán)點(diǎn)工作的好壞，又直接影響到庫(kù)存商品的準(zhǔn)確性。

通過(guò)應(yīng)用ERP系統(tǒng)后，“海底撈”逐步規(guī)范庫(kù)存管理并采用更為靈活的盤(pán)點(diǎn)方式，月底針對(duì)倉(cāng)儲(chǔ)部和生產(chǎn)部進(jìn)行大盤(pán)點(diǎn)，月中由倉(cāng)儲(chǔ)部對(duì)任意倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行動(dòng)態(tài)盤(pán)點(diǎn)。盤(pán)點(diǎn)前，盤(pán)點(diǎn)計(jì)劃表作為盤(pán)點(diǎn)通知的附件一并報(bào)知相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)，批準(zhǔn)后發(fā)布給物流站、片區(qū)辦公室、財(cái)務(wù)以及各門店等相關(guān)部門。盤(pán)點(diǎn)過(guò)程中，通過(guò)系統(tǒng)提供的備份盤(pán)點(diǎn)數(shù)據(jù)、打印盤(pán)點(diǎn)表、輸入盤(pán)點(diǎn)數(shù)據(jù)、編制盤(pán)點(diǎn)報(bào)告表等業(yè)務(wù)處理功能，實(shí)現(xiàn)對(duì)盤(pán)點(diǎn)數(shù)據(jù)的備份、打印、輸出、錄入，自動(dòng)生成盤(pán)盈、盤(pán)虧單據(jù)，并快速生成盤(pán)點(diǎn)匯總數(shù)據(jù)，以便管理人員實(shí)時(shí)核對(duì)，保證企業(yè)賬實(shí)相符。

“海底撈”目前能在最短的時(shí)間內(nèi)完成盤(pán)點(diǎn)工作，使得盤(pán)點(diǎn)對(duì)營(yíng)業(yè)的影響減到最少。同時(shí)，月末盤(pán)點(diǎn)誤差由系統(tǒng)上線前的上萬(wàn)元降低到幾十元，庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)誤差控制在可以接受的自然損耗范圍之內(nèi)，確保了庫(kù)存管理工作的高效規(guī)范。