摘要：確保產(chǎn)品質(zhì)量的基礎(chǔ)上提高產(chǎn)品的數(shù)量，降低產(chǎn)品成本。采用了分別加入翻糟酒與長窖期單糧型酒醅和多糧型酒醅進(jìn)行回酒串蒸試驗(yàn)。

關(guān)鍵詞：翻糟酒 回酒串蒸 數(shù)量 質(zhì)量 骨架成分

為加強(qiáng)產(chǎn)品質(zhì)量的管理和控制；確保產(chǎn)品質(zhì)量的基礎(chǔ)上提高產(chǎn)品的數(shù)量，降低產(chǎn)品成本。濃香型單糧基酒（長窖期）以及翻糟酒等進(jìn)行了理化檢測和口感嘗評。其中翻糟酒基本上不能達(dá)到入庫標(biāo)準(zhǔn)，分析其原因?yàn)榉憔浦械墓羌艹煞制?，是造成口感差的主要因素；而長窖期酒中的骨架成分卻普遍偏高，且口感好，但卻有出酒率低的缺點(diǎn)。為了充分提取長窖期酒醅中的香味物質(zhì)和長窖期后優(yōu)質(zhì)基酒的產(chǎn)量；為了使翻糟酒能充分達(dá)到入庫標(biāo)準(zhǔn)。采用了分別加入翻糟酒與長窖期單糧型酒醅進(jìn)行回酒串蒸試驗(yàn)。

1 濃香型單糧酒醅與翻糟酒的串蒸試驗(yàn)

根據(jù)濃香型單糧基酒的理化指標(biāo)、口感以及翻糟酒的理化指標(biāo)、口感等進(jìn)行了綜合分析。用相同的長窖期發(fā)酵酒醅，在蒸餾操作條件基本相同的情況下，采用不同數(shù)量的翻糟酒進(jìn)行回酒串蒸，該試驗(yàn)總共四排，每排兩甑。

1.1 試驗(yàn)方案

翻糟酒串蒸單糧型酒醅回收的具體試驗(yàn)：試驗(yàn)一：翻糟酒的用量，空白對照試驗(yàn)未回酒串蒸翻糟酒，共兩甑為一排；尾酒用量：55%vol、10.58kg。試驗(yàn)二：翻糟酒的用量，每甑回酒串蒸翻糟酒55%vol、21.48kg共兩甑為一排；尾酒用量55%vol、6.36kg。試驗(yàn)三：翻糟酒的用量，每甑回酒串蒸翻糟酒55%vol、32.17kg共兩甑為一排，尾酒用量55%vol、12.48kg。試驗(yàn)四：翻糟酒的用量，每甑回酒串蒸翻糟酒55%vol、42.96kg共兩甑為一排，尾酒用量55%vol、10.11kg。

1.2 試驗(yàn)結(jié)果

翻糟酒串蒸單糧型酒醅（55%vol）回收的具體回收情況：試驗(yàn)一、試驗(yàn)二、試驗(yàn)三、試驗(yàn)四分別回尾酒量（kg）為10.58、6.36、12.48、10.11；每排產(chǎn)酒量（kg）為40.60、69.04、88.00、110.74；回收率（%）為無、66.20、73.67、81.63。

1.3 翻糟酒串蒸單糧型酒醅回收綜合樣色譜分析結(jié)果比較情況

1.4 串蒸酒綜合樣嘗評結(jié)果

長窖期單糧酒醅串蒸不同數(shù)量翻糟酒的綜合酒樣嘗評結(jié)果：

串蒸回酒55%vol、21.48kg綜合樣，窖香較好，放香好，味干凈，后味香好。

串蒸回酒55%vol、42.96kg綜合樣：有窖香，香氣稍差，尾子味重。

串蒸回酒55%vol、32.17kg綜合樣：窖香明顯，香氣較好，味干凈。

未串蒸綜合樣：窖香明顯，入口帶有輕微霉味。

2 經(jīng)翻糟酒串蒸的單糧酒貯存期的變化情況

經(jīng)過近四個(gè)月的陶壇貯存，串蒸酒的變化情況如下：酒中的沸點(diǎn)偏高的物質(zhì)（即醇、酸、酯類）在通過氧化、還原、酯化、水解、縮合等一系列作用后，達(dá)到了新的更好平衡。而酒中沸點(diǎn)低的物質(zhì)（即醛類）揮發(fā)較快，從而使總體口感較醇和、老熟。

2.1 串蒸酒的骨架成分的色譜分析情況表

2.2 串蒸酒的嘗評情況

①串蒸回酒21.48kg時(shí)的嘗評情況：

單糧串蒸回酒的嘗評情況：感官：清澈透明；香氣：具有己酸乙酯為主的主體香氣；口感：香氣好，較醇甜爽適。

②串蒸回酒32.17kg時(shí)的嘗評情況：

單糧串蒸回酒的嘗評情況：感官：清澈透明；香氣：有己酸乙酯為主體的香氣，香氣短；口感：香氣平淡，有色雜味。

③串蒸回酒42.96kg時(shí)的嘗評情況：

單糧串蒸回酒的嘗評情況：感官：清澈透明；香氣：有己酸乙酯為主體的香氣，香氣短；口感：香氣平淡，有尾臭味。

3 試驗(yàn)總結(jié)

單糧串蒸試驗(yàn)：從以上串蒸試驗(yàn)的回收率、理化指標(biāo)以及嘗評的結(jié)果可以看出，采用串蒸回酒為21.48kg（55%vol）的效果最佳；根據(jù)貯存期的變化情況和白酒貯存的機(jī)理來看，貯存期稍長口感更好。