摘要：在人們對(duì)健康越來越關(guān)注的今天，食品安全已成為人們關(guān)注的焦點(diǎn)。反式脂肪酸會(huì)影響身體健康，尤其對(duì)少兒和老年危害較為嚴(yán)重。在方便面領(lǐng)域中反式脂肪酸的研究卻一直處于空白狀態(tài)。方便面產(chǎn)品及附屬產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝都涉及到油脂，因此，反式脂肪酸的安全評(píng)估對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量和安全有很重要的意義。

關(guān)鍵詞：反式脂肪酸 氣相色譜檢測 食品安全性研究

0 引言

反式脂肪酸最近成為食品安全關(guān)注的焦點(diǎn)，尤其是油脂行業(yè)和使用油脂的食品企業(yè)。我國從20世紀(jì)80年代起將人造黃油應(yīng)用于食品工業(yè)中，目前國內(nèi)產(chǎn)量已突破100萬噸，在食品加工領(lǐng)域中得到了廣泛的應(yīng)用。反式脂肪酸（Trans-fattyacid）在營養(yǎng)學(xué)上稱為人造脂肪。它可以改變豆油等植物油的流動(dòng)性能，并且在炸制食品的時(shí)候可以起到起酥作用，所以反式脂肪酸廣泛用于食品加工。研究表明，只有反式脂肪酸的攝入量達(dá)到一定量時(shí)，才會(huì)對(duì)人體構(gòu)成危害，偶爾食用含有反式脂肪酸的食品，不會(huì)引起嚴(yán)重危害。

1 企業(yè)方便面中反式脂肪酸研究的目的及主要內(nèi)容

1.1 研究目的

通過對(duì)企業(yè)產(chǎn)品從原料到成品的安全性研究，了解方便面中反式脂肪酸目前存在狀況，對(duì)企業(yè)產(chǎn)品潛在危害做一個(gè)客觀的評(píng)估。讓人們認(rèn)識(shí)到方便面中確實(shí)存在反式脂肪酸的客觀事實(shí)，并從宏觀角度反應(yīng)不會(huì)對(duì)人們的身體健康造成傷害，能夠讓人們正確地認(rèn)識(shí)反式脂肪酸。

1.2 研究內(nèi)容

1.2.1 通過研究方便面原料油，了解進(jìn)廠原料油是否含有反式脂肪酸。

1.2.2 研究各廠家方便面成品，了解成品方便面中反式脂肪酸含量水平。

2 企業(yè)方便面中反式脂肪酸研究的具體內(nèi)容

2.1 實(shí)驗(yàn)依據(jù)

浙江公正檢驗(yàn)中心有限公司論文《毛細(xì)管氣相色譜法測定食品中反式脂肪酸》

2.2 實(shí)驗(yàn)材料

2.2.1 設(shè)備：

Agilent 6890N氣相色譜儀，色譜柱：DB-23 (30m*0.25mm) 檢測器：FID

2.2.2 藥品：

甲醇（色譜純）、乙醚（色譜純）、氫氧化鉀（分析純）、正己烷（色譜純）。

反式油酸甲酯（標(biāo)樣）、順式油酸甲酯（標(biāo)樣）、反式亞油酸甲酯（標(biāo)樣）、順式亞油酸甲酯（標(biāo)樣）、反式亞麻酸甲酯（標(biāo)樣）、順式亞麻酸甲酯（標(biāo)樣）。

2.2.3 樣品：

棕櫚油、色拉油、豬骨油、牛骨油、雞骨油、豬脂油、各廠家的方便面產(chǎn)品。

2.3 實(shí)驗(yàn)過程

2.3.1 樣品處理步驟：

油脂樣品處理方法：稱取樣品0.1g（精確到0.0002g）于10ml容量瓶，用正己烷定容，搖勻。取2.00ml此溶液于10ml離心管中，加入0.5ml4mol/L的甲醇?xì)溲趸浫芤海w上塞子，振蕩2min，靜止10min。待分層后，取上清液根據(jù)樣品中反式脂肪酸含量進(jìn)行適當(dāng)稀釋，進(jìn)樣分析。

含油脂固體樣品處理方法：

方便面樣品處理方法：稱取樣品1g（精確到0.0002g）。在脂肪儀上用乙醚提取2-3h，回收乙醚。將殘留少量乙醚蒸干，用正己烷將提取的脂肪轉(zhuǎn)移到10ml容量瓶中，定容，搖勻。以下同上：取2.00ml此溶液于10ml離心管中……，進(jìn)樣分析。

2.3.2 儀器條件：

溫度：進(jìn)樣口250℃，檢測器：250℃，柱溫：60℃保持1min， 10℃/min升到180℃，保持10min。

流量：分流比25：1，柱流量：恒流1ml/min。

氫氣流量30ml/min，空氣流量300ml/min。

2.4 實(shí)驗(yàn)結(jié)果及分析

2.4.1 原料油中反式脂肪酸結(jié)果分析

①原料油中反式脂肪酸檢測結(jié)果見表2-1：

②小結(jié)：植物油脂中含有反式脂肪酸，反式脂肪酸最高含量0.45%，低于美國規(guī)定限量標(biāo)準(zhǔn)2％。

2.4.2 方便面產(chǎn)品中反式脂肪酸含量結(jié)果分析

①方便面產(chǎn)品中反式脂肪酸數(shù)據(jù)見表2-2：

②小結(jié)從以上分析可以看出，方便面產(chǎn)品均含有反式脂肪酸。

最高反式脂肪酸含量0.07%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于美國限量標(biāo)準(zhǔn)2%。

3 結(jié)論

通過本次基礎(chǔ)研究，我們確立了可行、可靠的脂肪酸的檢測方法。并對(duì)方便面產(chǎn)品進(jìn)行反式脂肪酸安全評(píng)估，評(píng)估結(jié)果如下：

方便面原料油脂中含有反式脂肪酸。反式脂肪酸含量均低于目前美國規(guī)定限量2％，不足以對(duì)人體產(chǎn)生危害。各公司方便面中反式脂肪酸含量更低。根據(jù)1996年5月美國臨床營養(yǎng)協(xié)會(huì)和美國營養(yǎng)研究所在一份聯(lián)合公報(bào)中指出，平均每天攝入8克以下反式脂肪酸不會(huì)產(chǎn)生有害作用，目前方便面反式脂肪酸含量最高665.3mg/kg，以每天消費(fèi)1公斤方便面計(jì)算，每天攝入反式脂肪酸量為0.7g，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于人們安全攝入量標(biāo)準(zhǔn)。研究結(jié)果表明方便面中反式脂肪酸含量較低，長期食用不會(huì)影響人們身體健康，可以放心食用。

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