摘要：在濃香型白酒固態(tài)法生產(chǎn)的傳統(tǒng)工藝中，常因熱季壓窖而使酒醅的酸度升高，窖池內(nèi)酒醅發(fā)酵難以正常進(jìn)行，造成出酒率大幅降低甚至掉排。在壓窖酒醅中加入原料量約0.4%的紅曲酯化酶后，利用酯化酶增強酒醅內(nèi)的醇酸酯化反應(yīng)，有效降低酒醅中總酸含量約0.25-0.32，從而可提高熱季壓窖酒醅轉(zhuǎn)排出酒率2~3%左右，提高優(yōu)質(zhì)品率4~5%，有效扭轉(zhuǎn)熱季壓窖后出現(xiàn)的掉排現(xiàn)象。

關(guān)鍵詞：熱季壓窖 酯化酶 掉排 出酒率

酯化酶在白酒發(fā)酵過程中，對有機酸與乙醇合成酯類具有催化作用，其適應(yīng)的PH范圍為PH=3.0~6，催化酯化的溫度范圍為20℃~35℃，適宜在發(fā)酵期較長的優(yōu)級酒的生產(chǎn)上應(yīng)用。利用它的這個特性，我們在熱季壓窖酒醅轉(zhuǎn)排中應(yīng)用，有效降低了糟醅酸度，避免了夏季生產(chǎn)的掉排。

我公司在固態(tài)法濃香型白酒生產(chǎn)中，每年夏季的7~9月，因干燥高溫導(dǎo)致場溫及入窖溫度常在20℃以上，窖內(nèi)糟醅發(fā)酵在48小時后溫度快速上升，但進(jìn)入發(fā)酵中期后糟醅溫度上升緩慢，頂火溫度偏低只有28℃~30℃。通過取樣分析發(fā)現(xiàn)糟醅的特點是：酸度大，殘淀粉高，殘?zhí)嵌?，糟醅發(fā)粘。出酒率低，酒味糙雜。轉(zhuǎn)入下一排生產(chǎn)時為降低酸度，減輕糟醅粘度常采取大氣沖酸，加大糠殼用量的方法，雖然情況有所轉(zhuǎn)變，效果卻有限。不但酒的優(yōu)級品率低，出酒率也與正常偏低2~3%，嚴(yán)重時有10%左右。

究其原因，由于入池溫度高導(dǎo)至雜菌繁殖快，產(chǎn)生了大量有機酸，淀粉的糖化和發(fā)酵正常過程受到影響，大量的糖份又促進(jìn)了酸的產(chǎn)生，至使酸度迅速升高，進(jìn)而抑制了中后期得正常發(fā)酵。我們曾采用過將部分窖池在高溫季節(jié)到來之前施行熱季壓窖。即在平均入窖溫度高于20℃時，將班內(nèi)一部分窖池延長法窖期進(jìn)行壓窖，以避過高溫期生產(chǎn)。待平均入窖溫度低于18℃時再把壓窖酒醅裝入正常生產(chǎn)酒醅中混合入窖，以此措施來緩解夏季高溫影響。另一部分窖池通過縮短發(fā)酵期來控制酸度的升高。這些措施對控制掉排有些效果，但出酒率回升緩慢，酒質(zhì)也有所下降。為此我們將河北容城縣溝西酒曲廠生產(chǎn)的紅曲酯化酶，在熱季壓窖酒醅的轉(zhuǎn)排中進(jìn)行了應(yīng)用試驗，下面就應(yīng)用情況總結(jié)如下。

1 試驗材料：

1.1 高粱、稻殼。

1.2 中高溫大曲、紅曲酯化酶（河北容城縣溝西酒曲廠生產(chǎn)）。

1.3 窖池本公司特曲車間二組窖池，發(fā)酵期60天。

2 試驗方法：

2.1 對照窖：使用熱季壓窖出窖酒醅，投入原料紅梁1000kg，中高溫大曲200kg，稻皮250kg，按傳統(tǒng)的固態(tài)法濃香型白酒生產(chǎn)工藝，發(fā)酵期60天（夏季壓窖時間為120天）。

2.2 試驗窖：使用熱季出窖酒醅，將紅曲酯化酶分別以0.2%，

0.3%，0.4%（占原料高梁百分比）不同比利同粉碎的中高溫大曲粉混合均勻，按傳統(tǒng)固態(tài)法濃香型白酒生產(chǎn)工藝，入窖發(fā)酵60天，其它生產(chǎn)操作、工藝條件不變。

3 試驗結(jié)果對比

3.1 將紅曲酯化酶分別以0.2%，0.3%，0.4%（占原料高梁百分比）加入試驗，出窖酒醅分析結(jié)果如下表

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試驗結(jié)果表明，酯化酶加入量以0.3%~0.4%為好。

3.2 在壓窖酒醅轉(zhuǎn)排中選取部分窖池通過添加0.4%酯化酶進(jìn)行試驗的出入窖酸度變化，與對照窖相比，實驗窖的出入窖酸度明顯降低約0.2~0.3。殘余淀粉比對照窖低1~2%(平均)。

入窖酒醅各項分析數(shù)據(jù)對比如表

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出窖酒醅各項分析數(shù)據(jù)對比如表

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出酒率對比如下

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4 結(jié)論

4.1 河北容城縣溝西酒曲廠生產(chǎn)的紅曲酯化酶用于內(nèi)蒙古酒星酒業(yè)濃香酒生產(chǎn)，特別用于熱季壓窖酒醅轉(zhuǎn)排生產(chǎn)中，可盡快使酒醅轉(zhuǎn)入正常發(fā)酵。

4.2 在熱季生產(chǎn)中添加0.3%~0.4%的酯化酶，可有效地降低熱季發(fā)酵中酒醅內(nèi)的總酸含量，避免熱季生產(chǎn)中生酸過高，有利于提高熱季生產(chǎn)的出酒率，經(jīng)濟效益明顯。

參考文獻(xiàn)：

[1]康明官《白酒工業(yè)新技術(shù)》，中國輕工業(yè)出版社.202—214.

[2]李大和《濃香型大曲酒生產(chǎn)技術(shù)》，中國輕工業(yè)出版社.132—144.

[3]李大和《白酒生產(chǎn)問答》，中國輕工業(yè)出版社.284—291.