摘要：酒的色、香、味是人體用眼、鼻、口等感覺器官經(jīng)過相當(dāng)復(fù)雜的生理感覺來辨別，即所謂“一看、二聞、三嘗”。

關(guān)鍵詞：色澤 香味 味覺

白酒生產(chǎn)中，物質(zhì)的生產(chǎn)主要有兩條路徑：

第一條：淀粉→糖→乙醇（酒）；

第二條：淀粉、蛋白質(zhì)、脂類等→白酒中的微量成分（通常稱其為風(fēng)味物質(zhì)，在白酒中含量僅為1-2%）。

其中，第一條決定酒的產(chǎn)量，第二條決定著白酒的香型、質(zhì)量的優(yōu)劣、典型性等。

1 香味成份的形成

在白酒釀造發(fā)酵過程中，酒中所含微量香味物質(zhì)成分除原料帶來外，大部分是伴隨著酒精發(fā)酵的同時，在眾多微生物的協(xié)同作用下，經(jīng)復(fù)雜生物化學(xué)變化的結(jié)果，如：發(fā)酵設(shè)備、曲藥、母糟中含量有大量微生物在發(fā)酵是經(jīng)復(fù)雜的生化反應(yīng)，才得到了白酒中的有機(jī)酸、酯、醇、酮、芳香族等有機(jī)化合物，以少量的含氧化合物、含硫化合物等。

1.1 醇類的形成

在酒精發(fā)酵中，除生成大量的酒精外，還同時生成其他醇類，醇類的生成主要是微生物對糖、氨基酸、果膠等的作用。

1.2 有機(jī)酸的生成

絕大部分微生物的代謝產(chǎn)物中都有有機(jī)酸，在生產(chǎn)中自然接種大量的微生物，它們在進(jìn)行酒精發(fā)酵的同時，必然產(chǎn)生大量的有機(jī)酸，很多原料成分如糖、醇、蛋白質(zhì)、脂肪等都能被微生物轉(zhuǎn)變成酸類物質(zhì)。

1.3 酯類物質(zhì)的形成

白酒中酯類的形成一般是在發(fā)酵的后期，由酸和醇在生香酵母、黃曲霉等微生物的作用下以自然酯化形成的，酯是大曲酒的重要香味物質(zhì)，如酒中的己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯等四大酯酒是組成酒中香味物質(zhì)的主要酯類物質(zhì)。

2 白酒品評的的概念和意義

白酒品評又叫嘗評和鑒評，是利用人的感覺器官（視覺、嗅覺、味覺）按照各類白酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)來鑒別白酒質(zhì)量優(yōu)劣的一門檢測技術(shù)。它具有快速和準(zhǔn)確的特點，到目前為止，還沒有被任何儀器所替代，是國內(nèi)外用來鑒別食品內(nèi)在質(zhì)量的重要手段。

通過嘗評，可以及時確定酒的等級，便于分級、分質(zhì)、分庫貯存、同時也可以掌握酒在貯存過程中的變化情況，摸索規(guī)律等。

品評是檢驗勾兌、調(diào)味效果比較快速和靈敏的一個好方法，有利于節(jié)省時間、節(jié)省開支，及時改進(jìn)勾兌和調(diào)味方法，使產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。

通過品評，與同類產(chǎn)品比較，找出差距，并評選出地方或國家名優(yōu)酒，樹立榜樣，帶動同類產(chǎn)品提高質(zhì)量水品。

嘗評是一門技術(shù)，也是一門藝術(shù)，它具有以下的特點

2.1 快速。酒可以直接觀色，聞香和嘗味酒可根據(jù)色、香、味在幾分鐘或半小時內(nèi)來確定酒的風(fēng)格和質(zhì)量的好壞。

2.2 準(zhǔn)確。人的嗅覺和味覺靈敏度較高，它比氣相色譜儀的靈敏度還高，很快就能準(zhǔn)確判斷酒的色、香等。

2.3 方便。它只需要品酒杯等幾個簡單的工具酒能評出幾個或上百個酒樣的質(zhì)量好壞。

2.4 適用。品評對新酒的分級和市場的需求有著重要的依賴關(guān)系。

3 白酒的品評

白酒的品評主要包括：色澤、香氣、味和風(fēng)格、酒體、個性六個方面。

3.1 眼觀色：白酒色澤的評定是通過人的眼睛來確定的。先把酒樣放在評酒桌的白紙上，用眼睛正視和俯視，觀察酒樣有無色澤和色澤深淺，做好記錄，觀察時輕輕搖動觀察。

3.2 鼻聞香：白酒的香氣是通過鼻子判斷確定的。嗅聞時，只能對酒吸氣，不能呼氣，且按正反順序進(jìn)行辨別香氣和對異香做好記錄，綜合對比，排出質(zhì)量優(yōu)劣。

3.3 口嘗味：白酒的味是通過味覺確定的，將酒樣吸入少量于口腔內(nèi)，品嘗其味。品嘗時要按聞香的順序進(jìn)行，先從香氣小的酒樣開始，逐個進(jìn)行品評，且品嘗時要把異味、異香、爆香等邪味的放到后面品嘗，以防味覺刺激過大影響品評結(jié)果。

3.4 綜合起來看風(fēng)格，看酒體，找個性。根據(jù)色、香、味品評的情況，最后根據(jù)記錄，對每個酒樣分項打分。

3.5 打分，寫評語（見下表）。

一般情況下，色澤、透明度這兩項很少有扣分，最多扣0.5-1分，香氣扣1-2分，口味扣2-12分，風(fēng)格扣1-3分。

根據(jù)多年參加品評經(jīng)驗，白酒一般打分平均情況如下：省優(yōu)酒90-92分，國優(yōu)酒91-93分，國家名酒93-96分，低標(biāo)準(zhǔn)的優(yōu)質(zhì)酒80-83分，中標(biāo)準(zhǔn)的優(yōu)質(zhì)酒84-90分。

評語是酒質(zhì)量的文字體現(xiàn)，可以說評語也代表質(zhì)量，所以評語同打分一樣，必須認(rèn)真負(fù)責(zé)的做出公正的評價。