摘要：濃香型白酒經(jīng)過長(zhǎng)期貯存之后，微量成份會(huì)發(fā)生很大變化，本文通過兩年來(lái)對(duì)不同酒精度、不同級(jí)別的濃香型白酒在貯存過程中總酸、總酯、己酸乙酯的變化進(jìn)行跟蹤分析，總結(jié)了濃香型白酒貯存過程中質(zhì)量變化的趨勢(shì)?？傮w表現(xiàn)為：總酸升高，酒精度越低，酒質(zhì)越好，升幅越大；總酯、己酸乙酯降低，酒度越低，降幅越大。

關(guān)鍵詞：濃香型白酒 貯存 氣相色譜 內(nèi)標(biāo)法 總酸 總酯

1 實(shí)驗(yàn)材料與方法

1.1 儀器

GC900A氣相色譜儀，F(xiàn)ID檢測(cè)器。

1.2 色譜條件

色譜柱為蘭化物所18m×0.53mm.AT.LZP930白酒專用柱， 檢測(cè)器與汽化室溫度均為200℃。載氣為高純氮?dú)?，采用?nèi)標(biāo)法定量，內(nèi)標(biāo)物為乙酸正丁酯。

1.3 實(shí)驗(yàn)材料

2006年元月取9個(gè)品種的酒樣，每個(gè)品種各取30瓶（每瓶500ml），成品酒取自成品庫(kù)，原酒取自勾兌中心，后用瓶灌裝，包裝條件與成品酒一致。自然條件下存放于室內(nèi)樣品架上，貯存期為25個(gè)月。

1.4 分析方法

總酸、總酯、己酸乙酯的測(cè)定分別執(zhí)行GB/T10345-2007的試驗(yàn)方法中的7.1、8.1、11.1。

檢驗(yàn)結(jié)果精確度：符合GB/T10345－2007的精密度要求。

檢驗(yàn)頻次：自2006年元月始，以后每四個(gè)月檢測(cè)一次，最后一次為2008年元月份的檢測(cè)結(jié)果?？偹?、總酯、己酸乙酯的變化量用貯存25個(gè)月后的檢測(cè)結(jié)果與初始檢測(cè)結(jié)果的差值表示。

下表中所有分析數(shù)據(jù)的單位為g/L。

2 試驗(yàn)結(jié)果

2.1 總酸、總酯、己酸乙酯變化與酒質(zhì)的關(guān)系

2.1.1 總酸的變化速度與酒質(zhì)的關(guān)系

用總酸變化結(jié)果加以說明（見表1）

由表1可以看出，濃香型白酒貯存過程中，總酸呈現(xiàn)逐漸升高的趨勢(shì)，無(wú)論原酒還是成品酒，總酸都是逐漸變大。對(duì)原酒而言，酒質(zhì)越好，變化量越大；對(duì)成品酒而言，低度高檔的成品酒，變化量較大，隨著酒精度的升高，變化幅度越來(lái)越小，當(dāng)高檔成品酒的酒精度達(dá)到54度時(shí)，總酸變化量更小，兩年的變化量只有6.7%，處于相對(duì)穩(wěn)定狀態(tài)。

2.1.2 總酯的變化速度與酒質(zhì)的關(guān)系

用總酯變化結(jié)果加以說明（見表2）。

由表2可以看出，酒樣經(jīng)過貯存后，總酯含量總體呈下降趨勢(shì)。其中，酒質(zhì)較好的特級(jí)原酒貯存過程中，出現(xiàn)時(shí)高時(shí)低的波動(dòng)現(xiàn)象，雖然最終檢測(cè)結(jié)果也低于初始值，但變化幅度不大，最大的也不到1%；而優(yōu)級(jí)以下的原酒和所有成品酒，總酯都出現(xiàn)逐漸變小的趨勢(shì)，其中下降幅度最小的也在5%以上，且同等級(jí)別的酒，酒精度越低，酒質(zhì)越差，變化量越大。檔次最差的30度中檔酒，25個(gè)月的下降率達(dá)56.4%，總酯損失量過半。

2.1.3 己酸乙酯的變化速度與酒質(zhì)的關(guān)系

用己酸乙酯的變化結(jié)果加以說明（見表3）

由表3可以看出，酒樣經(jīng)過貯存后，己酸乙酯含量總體呈下降趨勢(shì)。

對(duì)原酒而言，貯存過程中出現(xiàn)時(shí)高時(shí)低的波動(dòng)現(xiàn)象，變化量不大；而成品酒經(jīng)過貯存后，己酸乙酯都出現(xiàn)逐漸下降的趨勢(shì)，且酒精度越低，變化量越大，其中30度中檔酒的己酸乙酯損失率達(dá)到79.5%，當(dāng)成品酒的酒精度達(dá)到54度時(shí)，變化又趨于緩和。

3 討論

通過實(shí)驗(yàn)可以看出，原酒在貯存過程中，總酯、己酸乙酯損失明顯，尤其是級(jí)別較低的一級(jí)原酒，總酯損失分別達(dá)到15.1%和17.3%，因此原酒的貯存要綜合考慮成本及香味成份的損失情況，一般酒質(zhì)較好的原酒適于長(zhǎng)期貯存。另外，原酒貯存過程中，總酯與己酸乙酯都出現(xiàn)時(shí)高時(shí)低的波動(dòng)現(xiàn)象，具體是哪些因素導(dǎo)致這種現(xiàn)象的出現(xiàn)，有待進(jìn)一步研究。

實(shí)驗(yàn)也表明，成品酒在自然貯存過程中，呈現(xiàn)總酸逐漸升高、總酯及主體香己酸乙酯逐漸下降趨勢(shì)，總酯下降的最大幅度達(dá)到56.4%，己酸乙酯下降的最大幅度甚至達(dá)到了79.5%，這對(duì)已勾兌或灌裝后的成品酒帶來(lái)極其嚴(yán)重的后患，勾兌數(shù)月后的半成品酒水，在灌裝之前如不進(jìn)行復(fù)檢，就無(wú)法保證其內(nèi)在質(zhì)量情況；已出廠的成品酒，貨架期長(zhǎng)短不一，出廠時(shí)合格的成品酒有時(shí)會(huì)成為不合格品，所以對(duì)成品酒的出廠檢測(cè)，其理化指標(biāo)的控制應(yīng)把變化的情況考慮在內(nèi)，從而避免不合格品的出現(xiàn)。

參考文獻(xiàn)：

[1]沈怡方.白酒生產(chǎn)技術(shù)全書[M].中國(guó)輕工業(yè)出版社.1998.