摘要：勾兌與調(diào)味技術(shù)是當(dāng)前名優(yōu)酒生產(chǎn)工藝中非常重要的環(huán)節(jié)，它對穩(wěn)定酒質(zhì)，提高優(yōu)質(zhì)酒比率起著極為顯著的作用，它由嘗評、組合、調(diào)味三部分組成。嘗評是組合和調(diào)味的先決條件，是判斷酒質(zhì)好壞的重要依據(jù)。組合是調(diào)味的基礎(chǔ)，調(diào)味則是把握風(fēng)格，調(diào)整酒質(zhì)的最后關(guān)鍵，所以與勾兌與調(diào)味在白酒生產(chǎn)過程中作用和效果很明顯。

關(guān)鍵詞：勾兌 調(diào)味 設(shè)計

1 勾兌、調(diào)味的原理

1.1 基本概念

1.1.1 勾兌：又稱組合，主要是將酒中各種微量成分以不同的比例兌加在一起，使分子間重新排列和組合，通過相互補(bǔ)充、平衡、烘托出主題香氣和形成獨自風(fēng)格特點。也就是將同一類型不同特征的酒按照特定標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行綜合平衡的工藝技術(shù)。簡單地說。勾兌也就是組合，將所需物料按不同比例放入同一容器中達(dá)到一定目的過程。

1.1.2 調(diào)味：就是對基礎(chǔ)酒進(jìn)行最后一道精加工或藝術(shù)加工，它通過一項非常精細(xì)而又微妙的工作，用極少量的精華酒彌補(bǔ)基礎(chǔ)酒在香氣和口味上的缺陷，使其幽雅豐滿。形象地說勾兌好比畫龍、而調(diào)味則是點睛。

1.1.3 勾兌所要解決的問題，組合所用的各類型基酒，因所合成分和風(fēng)格不同，內(nèi)部組成差異大，分貌不一，通過勾兌從而得到全新面貌的酒，是基酒完全脫離窖池發(fā)酵蒸餾所得酒原貌，調(diào)味則完全沒有組合時的傷筋動骨。二是在保持組合酒基本風(fēng)貌不變，特征不變情況下一種特殊工藝技術(shù)，這種區(qū)別十分明顯。

2 勾兌調(diào)味的工藝流程

2.1 工藝流程：

原酒質(zhì)量鑒評定級

入庫貯存老熟

選擇和制作調(diào)味酒

基礎(chǔ)酒小樣組合→批量組合

小樣調(diào)味→批量調(diào)味→成品鑒定

選定和制作調(diào)味酒

2.1.1 原酒質(zhì)量鑒評定級：檢驗每批酒的酒質(zhì)，測定其理化指標(biāo)，感官特征和缺陷，確定質(zhì)量等級。共分四道工序：①抽取酒樣；②理化分析；③嘗品；④綜合定級。

2.1.2 選擇和制作調(diào)味酒：在生產(chǎn)正常的原酒中挑選調(diào)味酒或用專門技術(shù)制作某項感觀特征特別明顯（突出）的酒。用以進(jìn)行調(diào)味。常用的調(diào)味酒有底槽酒。陳釀?wù){(diào)味酒老酒調(diào)味酒和酒頭、酒尾調(diào)味酒等。

2.1.3 基礎(chǔ)酒小樣組合，按照質(zhì)量等級要求和批量大小，從各貯存容器中抽取樣品進(jìn)行組合以確定最佳組合方案，分為三個步驟：

①選酒：選酒時應(yīng)考慮組合時能達(dá)到理化指標(biāo)，并盡可能照顧到不同窖期、新窖和老窖。熱季和冬季酒。各種糟醅酒之間的合理搭配。②取樣：取出選定的酒樣。并記錄個酒樣數(shù)量、容器。③小樣試組合：這是勾兌的核心環(huán)節(jié)、程序如下圖：

試組合大宗酒→嘗評→合格后試添加搭酒→嘗添→合格后試添加帶酒→合格后鑒定降度，檢驗理化指標(biāo)→嘗評→合格后交驗。

2.1.4 批量組合：根據(jù)最后確定的組合方案，將各酒樣所代表的各批（壇、桶）酒按“大宗酒”“搭酒”“帶酒”的組合次序，將酒打入大型勾兌器充分?jǐn)嚢杈鶆颉３槿【茦优c小樣相比較如有較大差異。應(yīng)查找原因，再進(jìn)行必要調(diào)整。

2.1.5 小樣調(diào)味，通過小樣的試調(diào)，確定最佳調(diào)味方案，分幾步進(jìn)行：①仔細(xì)鑒定組合酒，找準(zhǔn)其弱點和缺陷。②選取能起補(bǔ)充和強(qiáng)化作用的調(diào)味酒。③遞增添加調(diào)味酒。反復(fù)試調(diào)、嘗評。直到滿意為止。

2.1.6 批量調(diào)味，根據(jù)小樣調(diào)味確定的調(diào)味方案算出各調(diào)味酒的總需量，將其加入勾兌容器中充分?jǐn)嚢杈鶆?，取樣嘗評，應(yīng)與小樣調(diào)味結(jié)果一致，否則重調(diào)。

2.1.7 成品鑒定。每批待裝酒均由質(zhì)檢部門按出廠標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行理化分析和感觀品評。合格后方可出廠。

3 調(diào)味實例

3.1 調(diào)酒用具：50、100、200ml具塞量筒各一個50ml高腳酒杯N個，2ml注射器5-10支，帶蓋玻璃瓶5-10個，容量為10L不銹鋼桶1個。

3.2 過程：勾兌好的基礎(chǔ)酒5000ML，嘗之較好，但不全面，故進(jìn)行調(diào)味，根據(jù)其缺陷選取3種調(diào)味酒，1甜香，2醇爽3濃香，分別取20，40，60混合均勻；取基礎(chǔ)酒50ml與5個60ml酒杯中各加入混合調(diào)味酒1、3、5、7、9滴（每ml200滴計）攪勻，嘗之以加5、7滴較好，取加7滴進(jìn)行計算：1kg酒精體積分?jǐn)?shù)為60%的酒為1100ml、5000kg酒共5500ml共需混合調(diào)味酒385ml。5000ml酒共5500ml共需混合調(diào)味酒385ml。根據(jù)上述混合時的比例，需甜香調(diào)味酒1925ml。分別量取倒入勾兌桶（罐）中，充分?jǐn)嚢韬?，品嘗。酒質(zhì)達(dá)到小樣標(biāo)準(zhǔn)。

4 勾兌調(diào)味中出現(xiàn)的現(xiàn)象及應(yīng)注意的問題

4.1 現(xiàn)象 ①好酒和差酒之間勾兌，會使酒變好。②差酒與差酒勾兌，有時也會變成好酒。③好酒和好酒勾兌有時卻反而變差。

4.2 注意問題 ①酒是很敏感的，各種因素都極易影響酒質(zhì)的變化，所以在調(diào)味工作中，除了十分注意外使用的器具必須干凈，否則會使調(diào)味結(jié)果發(fā)生差錯，浪費調(diào)味酒，破壞基礎(chǔ)酒。②準(zhǔn)確地鑒別基礎(chǔ)酒認(rèn)識調(diào)味酒，什么基礎(chǔ)酒選用哪些調(diào)味酒最合適，是調(diào)味工作的關(guān)鍵，這就需要在實踐中不斷搜索，總結(jié)經(jīng)驗練好基礎(chǔ)功。③調(diào)味酒的用量一般不超過0.3%（酒精含量不同。用量也有差異）如果超過一定用量，基酒仍未達(dá)到質(zhì)量要求時，說照調(diào)味酒的選擇不當(dāng)，應(yīng)新選擇調(diào)味酒，在調(diào)味中，酒的變化很復(fù)雜，有時只添加十萬分之一，就會使基酒變好，因此在調(diào)味時要認(rèn)真仔細(xì)，并做好原始記錄。④計量必須準(zhǔn)確，否則大批樣難以達(dá)到小樣標(biāo)準(zhǔn)。⑤調(diào)味工作完成后，不要馬上BAO包裝出廠，特別是低度白酒，最好能存放1-2周，檢查質(zhì)量無大的變化才色裝。⑥選好和制作好的調(diào)味酒，不斷增加調(diào)味酒的種類和質(zhì)量，對保證和提高白酒質(zhì)量尤為重要。⑦低度酒的調(diào)味更加困難，關(guān)鍵是如何去除“水味”保持后味，使其低而不淡。實踐證明。低度白酒必須進(jìn)行多次調(diào)味。第一次是在加漿澄清，第二次是在澄清后。第三次是在通過一段時間貯存以后，最好能在灌裝以前再細(xì)致進(jìn)行一次調(diào)味，這樣更能保證酒的質(zhì)量。