摘要：如何能使低度白酒保持質(zhì)量穩(wěn)定，成為白酒低度化急需解決的問(wèn)題。

關(guān)鍵詞：保持品質(zhì) 低度濃香型白酒

當(dāng)前，由于人們健康意識(shí)逐步提高，白酒消費(fèi)觀念也發(fā)生了轉(zhuǎn)變，白酒消費(fèi)正逐步由高度向低度化方向發(fā)展。但隨著近年來(lái)低度白酒的涌現(xiàn)，不斷出現(xiàn)高度白酒加“漿”降度勾兌的低度白酒在貯存一段時(shí)間后(通常需一年或更久，因酒而異)出現(xiàn)酯類物質(zhì)水解，并導(dǎo)致口味寡淡、回味縮短、渾濁、甚至出現(xiàn)水味等現(xiàn)象的問(wèn)題已逐步成為白酒行業(yè)關(guān)注的焦點(diǎn)，由于酒中主要香味成分含量降低，酒中的微量香味物質(zhì)失去原有的協(xié)調(diào)平衡，導(dǎo)致這些結(jié)果的產(chǎn)生，這些問(wèn)題嚴(yán)重影響了低度白酒的質(zhì)量，并給企業(yè)帶來(lái)了巨大的經(jīng)濟(jì)損失，同時(shí)不可避免的制約了白酒低度化的發(fā)展。因此，如何能使低度白酒保持質(zhì)量穩(wěn)定，成為白酒低度化急需解決的問(wèn)題。[1-2］

我公司自1995年就開始了低度濃香型白酒的研發(fā)；針對(duì)這個(gè)問(wèn)題，我們做了大量的試驗(yàn)和研究。首先我們采用先進(jìn)的氣相色譜儀，對(duì)不同時(shí)段的低度濃香型白酒進(jìn)行大量的微量成分分析，根據(jù)試驗(yàn)的結(jié)果，總結(jié)出了低度濃香型白酒隨時(shí)間變化的基本規(guī)律，又根據(jù)化學(xué)平衡的基本原理，找到了解決低度濃香型白酒保持質(zhì)量穩(wěn)定的辦法。白酒中的水解反應(yīng)和酯化反應(yīng)是可逆反應(yīng)；運(yùn)用紫外線除雜工藝促進(jìn)了絡(luò)合物的生成和酯化反應(yīng)，從而減弱了酯化反應(yīng)的逆反應(yīng)——水解反應(yīng)，對(duì)于保持低度酒的酒質(zhì)起到了保護(hù)作用。濃香型大曲酒在發(fā)酵過(guò)程中主要是有己酸菌、乳酸菌、細(xì)菌、放射線菌等菌種分解產(chǎn)生出呈香呈味物質(zhì)，然而，在經(jīng)過(guò)蒸餾后有益菌和雜菌對(duì)酒體的風(fēng)格形成都變成了危害，造成酒體的純凈度不夠，雜味較多。而經(jīng)過(guò)紫外線除雜的酒體醇和柔軟，甘爽醇凈，試驗(yàn)表明經(jīng)過(guò)紫外線除雜的濃香型白酒貯存2年后的酒體比直接貯存3年的酒體更醇正，酒質(zhì)有明顯提升。所以我們把紫外線除雜工藝運(yùn)用到解決低度濃香型白酒的質(zhì)量穩(wěn)定中來(lái)。

1 試驗(yàn)儀器及方法

1.1 試驗(yàn)儀器

氣相色譜儀：安捷倫6890N型（美國(guó)），F(xiàn)ID檢測(cè)器，8位自動(dòng)進(jìn)樣器。

色譜柱：cp-wax57毛細(xì)管柱，柱長(zhǎng)50m，內(nèi)徑0.25mm，膜厚0.2um。

1.2 試驗(yàn)方法

本試驗(yàn)運(yùn)用紫外線除雜工藝對(duì)基礎(chǔ)酒的品質(zhì)進(jìn)行改善?；A(chǔ)酒的質(zhì)量是保證產(chǎn)品質(zhì)量的先決條件。紫外線除雜技術(shù)主要從兩個(gè)方面對(duì)酒體的改良：1、殺菌；2、催化老熟。然后再對(duì)濃香型白酒的典型風(fēng)格不足之處，采取調(diào)味方法加以補(bǔ)充，我們選擇的是采用酸度較大的調(diào)味酒參與進(jìn)行低度濃香型白酒的勾兌。并用未經(jīng)紫外線除雜的基礎(chǔ)酒、普通調(diào)味酒加純凈水勾兌，作為對(duì)比酒樣樣品分析。

1.3 試驗(yàn)材料

1#樣品：未經(jīng)紫外線除雜的基礎(chǔ)酒、普通調(diào)味酒加純凈水勾兌；酒精度35%vol。裝入玻璃瓶中常溫下密閉貯存，定期取樣用氣相色譜測(cè)定其中的微量成分含量，檢測(cè)時(shí)間為一年。

2#樣品：經(jīng)紫外線除雜后的基礎(chǔ)酒、酸度較大的調(diào)味酒加純凈水勾兌；酒精度35%vol。裝入玻璃瓶中常溫下密閉貯存，定期取樣用氣相色譜測(cè)定其微量成分含量，檢測(cè)時(shí)間為一年。

2 試驗(yàn)結(jié)果與分析

2.1 試驗(yàn)結(jié)果

因?yàn)榧核嵋阴ナ菨庀阈桶拙频闹黧w香型，所以本文重點(diǎn)研究這兩種酒樣己酸乙酯含量隨著儲(chǔ)存時(shí)間變化的情況。

通過(guò)色譜分析，兩種酒樣的己酸乙酯含量變化情況見圖1。

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從圖中可以發(fā)現(xiàn)1#樣品的己酸乙酯含量變化較大，2#樣品的己酸乙酯含量變化較為緩和。故2#樣品隨儲(chǔ)存時(shí)間變化質(zhì)量保持的更穩(wěn)定。

2.2 試驗(yàn)分析

通過(guò)試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，1#樣品的己酸乙酯含量變化較大，不利于低度酒品質(zhì)的保持，所以在調(diào)味法補(bǔ)充過(guò)程中，運(yùn)用經(jīng)過(guò)紫外線除雜后的基礎(chǔ)酒和酸度較高的調(diào)味酒來(lái)勾兌的2#樣品能夠更好的保持濃香型白酒的質(zhì)量穩(wěn)定。

低度白酒水濃度大，白酒中的已酸乙酯由于含量高水解反應(yīng)的速度相對(duì)較快，其它的酯類成分相對(duì)比較穩(wěn)定；而已酸乙酯是濃香型白酒的主體香，它的大量損失會(huì)嚴(yán)重影響濃香型白酒的質(zhì)量；所以解決低度濃香型白酒酒質(zhì)不穩(wěn)定的關(guān)鍵是延緩已酸乙酯的水解；因此，我們有針對(duì)性地選擇使用紫外線除雜后的基礎(chǔ)酒和酸度較高的調(diào)味酒來(lái)對(duì)低度濃香型白酒進(jìn)行補(bǔ)充調(diào)味，可以抑制酯的水解，保證了低度白酒的內(nèi)在質(zhì)量[3]。

3 結(jié)論

通過(guò)本試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)酸度較大的調(diào)味酒對(duì)已酸乙酯的水解起到了比較明顯的抑制，已酸乙酯含量隨時(shí)間不再出現(xiàn)較明顯的改變。所以，在低度濃香型白酒的勾兌過(guò)程中，通過(guò)使用紫外線除雜工藝及有針對(duì)性的選擇使用酸度較高的調(diào)味酒參與進(jìn)行低度濃香型白酒的勾兌，能有效的達(dá)到穩(wěn)定和保持濃香型低度白酒酒質(zhì)的目的。

參考文獻(xiàn)：

[1]曾祖訓(xùn).討論白酒香味成分與質(zhì)量風(fēng)格的關(guān)系[J].釀酒2002.

[2]蔡心堯，尹建軍.介紹一種用于白酒分析的新型毛細(xì)管色譜柱.釀酒，2000.

[3]王浩.保持低度濃香型白酒質(zhì)量穩(wěn)定技術(shù)的研究.釀酒科技2007.