技術(shù)方案：（1）以棗為原料，采用全果浸提，清汁發(fā)酵工藝，提高了生產(chǎn)效率。在果汁浸提和果酒釀造過(guò)程中不加果膠酶，產(chǎn)品中甲醇含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于葡萄酒的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，提高了果酒產(chǎn)品質(zhì)量，優(yōu)化了發(fā)酵條件，在發(fā)酵溫度23℃，安琪葡萄酒高活性干酵母的接種量0.03%，初始pH值4.0的條件下得到酒精度11.7%（v/v）的棗酒。（2）研究棗酒發(fā)酵工藝過(guò)程不同酵母菌種、不同接種量、不同發(fā)酵溫度和發(fā)酵液初始pH值對(duì)棗酒高級(jí)醇含量的影響，得出棗酒中高級(jí)醇總量與棗酒感官質(zhì)量的關(guān)系，對(duì)于棗酒質(zhì)量控制具有一定的理論意義和參考價(jià)值。（3）檢測(cè)新酒、1年酒和2年酒的香氣成分，新酒檢測(cè)出51種香氣成分，1年酒檢測(cè)出69種香氣成分，2年酒檢測(cè)出83中香氣成分，為改進(jìn)棗酒的風(fēng)味提供了理論和試驗(yàn)依據(jù)。該項(xiàng)目可在我國(guó)北方主要棗產(chǎn)區(qū)進(jìn)行推廣運(yùn)用。

該項(xiàng)目2010年通過(guò)專家鑒定，其技術(shù)水平達(dá)到國(guó)際先進(jìn)水平。該成果已在新疆阿克蘇地區(qū)進(jìn)行了實(shí)際應(yīng)用，加速了農(nóng)產(chǎn)品的商品化進(jìn)程，帶動(dòng)了棗種植業(yè)的發(fā)展，不僅有可觀的經(jīng)濟(jì)效益，也有較好的社會(huì)效益。

單 位：河北農(nóng)業(yè)大學(xué)

地 址：河北省保定市靈雨寺街289號(hào)

郵 編：071001