食用水產(chǎn)品導(dǎo)致中毒的事件時有發(fā)生，最近衛(wèi)生部也發(fā)出通告，提醒廣大消費者注意水產(chǎn)品食用安全。那么，水產(chǎn)品中都含有哪些毒素，中毒癥狀又有哪些，會對人體健康安全產(chǎn)生哪些影響？本刊記者采訪了上海海洋大學(xué)王錫昌教授。

水產(chǎn)品具有低脂肪、高蛋白、營養(yǎng)平衡性好等諸多優(yōu)點，深受人們喜愛，是攝取動物性蛋白質(zhì)的重要來源之一，也是合理膳食結(jié)構(gòu)中不可缺少的重要組成部分。人們在享用水產(chǎn)品豐富的營養(yǎng)和鮮美味道的同時，對它的安全衛(wèi)生也愈來愈關(guān)注。水產(chǎn)品中存在一些不安全因素，這些不安全因素主要來自天然有毒成分、水環(huán)境的污染、化學(xué)物質(zhì)的濫用帶來的危害等。其中，天然有毒成分成為影響水產(chǎn)品安全最重要的因素。

目前，世界上每年因食用有毒的魚、貝類而引起的食物中毒事件層出不窮。在海洋生物毒素中，目前最常見的是：河豚毒素、貝類毒素（包括麻痹性貝類毒素、腹瀉性貝類毒素、神經(jīng)性貝類毒素、記性缺失性貝類毒素）、西加毒素、芋螺毒素及?？舅氐?。

魚類毒素

魚類毒素其實在很多魚類中都有存在，比如魚膽、腮腺等部位就存在有魚類毒素，最著名的魚類毒素要數(shù)河豚毒素了，除此之外，還有組胺毒素和西加毒素。

河豚毒素

河豚魚的肉味道鮮美，世界各國都有食用河豚魚的習(xí)慣，但因河豚魚含有毒素，世界各國都有因食用河豚魚而引起中毒甚至死亡的事件。

河豚毒素是一種毒性極強的天然毒素，其毒性是氰化鈉的1000多倍，它是一種神經(jīng)毒素。河豚毒素對紫外線和陽光有強的抵抗能力，經(jīng)紫外線照射48h后，其毒性無變化，經(jīng)自然界陽光照射一年，其毒性也無變化。即使是用30%的鹽水腌制1個月，卵巢中仍含有毒素。并且這種毒素能耐高溫，將卵巢毒素煮沸2h后能使其毒性降低一半。在100℃加熱4h或115℃加熱3h，才能將毒素全部破壞。因此，一般家庭的處理方式和加熱烹調(diào)溫度對河豚魚毒素幾乎沒有影響，這也是導(dǎo)致食用河豚魚中毒的主要原因。

河豚毒素的分布比較廣泛，除在河豚魚類中廣泛存在外，在兩棲動物、軟體動物、棘皮動物及甲殼動物的近百種動物中也廣泛存在。河豚魚一般都含有河豚毒素，其含量多少因品種、存在部位、性別及季節(jié)而各有差異。

我國的河豚中毒一般由以下河豚魚引起：弓斑東方豚、鉛點東方豚、豹紋東方豚和條文東方豚。雄魚組織的毒素含量低于雌魚，毒素作為一種動植物的自然保護措施，主要分布于肝臟、卵巢、血液和皮膚中。肌肉一般視為無毒，但如魚體死后時間較長，內(nèi)臟和血液中的毒素將會慢慢滲入到肌肉中，引起中毒。

河豚毒素的中毒癥狀

河豚魚中毒的特點是發(fā)病迅速且癥狀劇烈，通常在食用10～45min內(nèi)即發(fā)生不適，在4～8h內(nèi)死亡。河豚毒素中毒一般分為四個階段：

中毒初期 食用河豚魚后首先感到發(fā)熱，接著便是嘴唇和舌尖產(chǎn)生發(fā)麻的感覺，進食后20min～5h內(nèi)，頭部感到不適，運動知覺麻痹，腹痛，走起路來像喝醉酒一樣，同時將會出現(xiàn)嘔吐現(xiàn)象。

運動不靈敏期 運動受阻是食用河豚魚中毒的一個重要特征，嘔吐后很快不能運動，只能坐著或者躺著。

完全運動麻痹期 在這一時期，運動完全麻痹，肌肉完全松弛，指頭不能動，但仍有反射功能。因舌頭發(fā)麻，言語不清，而不能將自己的意志轉(zhuǎn)達給別人。隨著癥狀的發(fā)展，血壓下降很快，并出現(xiàn)呼吸困難。

意識消失期 河豚中毒的患者意識一直很清醒，但在臨終前意識突然嚴(yán)重不清醒，隨即呼吸停止，心臟也停止跳動。

解毒措施

目前，還沒有針對河豚魚中毒的特效藥物，但通過及早處理，還是有可能挽救中毒者的生命的。在中毒的早期主要通過催吐、洗胃和下瀉處理，及時把毒素排出體外。

立刻洗胃，并口服牛乳、蛋清以保護胃黏膜，先減輕毒素吸收，并補充液體維持體內(nèi)水和電解質(zhì)平衡。對于血液中的毒素，需用利尿劑和注射生理鹽水，使毒素從尿中排出，神經(jīng)系統(tǒng)損害時可給予B族維生素，并適當(dāng)給予輔酶A、ATP、肌苷等，病情穩(wěn)定后可配合針灸及理療。

組胺毒素

魚類組胺又稱為鯖亞目魚毒，主要存在于一些常見的青皮紅肉海產(chǎn)魚體內(nèi)，這些魚肌肉中的組氨酸含量相對較高，當(dāng)受到細(xì)菌污染后，魚肉中的組氨酸就會變成有毒的組胺物質(zhì)。能產(chǎn)生組胺的細(xì)菌包括常見的大腸桿菌、鏈球菌、葡萄球菌等。所以，魚類的保藏條件對其肉中組胺的含量影響很大。因此，組胺的存在往往是由于處理或貯存不當(dāng)而產(chǎn)生。

組胺含量高的魚類主要是一下產(chǎn)品：青花魚、鯖魚、花鳀、鲅魚、金槍魚、刺巴魚、朝鮮方魚、秋刀魚、沙丁魚等。

組胺含量是某些魚類是否腐敗的指標(biāo)之一。我們在生活中存儲這些魚類時，要注意儲存條件的控制，最好在低溫、真空包裝條件下進行儲存。

組胺中毒癥狀

組胺中毒癥狀一般較輕，主要是臉紅，胸部以及全身皮膚潮紅和眼結(jié)膜充血，同時還伴有頭痛、頭暈、胸悶等現(xiàn)象，有部分人會出現(xiàn)口、舌、四肢發(fā)麻以及惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，出蕁麻疹、支氣管哮喘、呼吸困難、血壓下降等現(xiàn)象。病程較短，一般1～2天后就能愈后良好。

西加毒素

西加毒素聽起來有些陌生，但也是實際存在于我們的日常飲食當(dāng)中的。西加魚中毒最早是因為食用一種西班牙語名為西加的海洋腹足類動物而引起中毒而得名，現(xiàn)在泛指食用生活在熱帶或亞熱帶海域的珊瑚礁周圍和近海岸的一些有毒魚類。

西加毒素只要存在于有毒魚類的魚肉、內(nèi)臟和生殖腺中。毒素是否含毒沒有規(guī)律可循，同一種魚，因棲息環(huán)境不同，也會存在差異，有些魚種，小魚無毒而大魚有毒。

西加魚中毒的癥狀

西加魚毒引起人體中毒癥狀有消化系統(tǒng)癥狀、心血管系統(tǒng)癥狀和神經(jīng)系統(tǒng)癥狀。消化系統(tǒng)癥狀包括惡心、嘔吐、腹部痙攣、腹瀉等，部分病人口中有金屬味；心血管系統(tǒng)癥狀包括心律低或過快，血壓降低；神經(jīng)系統(tǒng)癥狀包括口、唇、舌、咽喉發(fā)麻或針扎感，身體感覺異常，有螞蟻爬感、瘙癢、溫度感覺倒錯，其中溫度感覺倒錯具有特征性，可與急性胃腸炎、細(xì)菌性食物歐諾個毒做鑒別。一般在食用有毒魚類1～6小時出現(xiàn)中毒癥狀，有的則在半小時內(nèi)或48小時后出現(xiàn)中毒癥狀。這種毒素偶爾也可能是致命的，急性死亡病例發(fā)生于血液循環(huán)被破壞或呼吸衰竭。

可能含有西加魚毒的魚類主要有：小吻鸚嘴魚、爪哇裸胸鱔、褐點石斑魚、巨石斑魚。

解毒措施

減少進食珊瑚魚，每次只吃少量珊瑚魚，避免進食珊瑚魚的卵、肝、腸、魚頭和魚皮。當(dāng)進食珊瑚魚或發(fā)現(xiàn)有西加魚毒中毒癥狀時，應(yīng)避免同時喝酒及吃花生或豆類食物，并立即到醫(yī)院診治。

特別提示

產(chǎn)卵期間，紅鰭圓豚和紫圓豚肝臟的毒性劇烈，而每年春季2～5月為河豚產(chǎn)卵期，此時含毒素最多，卵巢及肝臟毒性最強，故應(yīng)避免在春季食用河豚，以免發(fā)生中毒。由于人工養(yǎng)殖的河豚魚中河豚毒素的含量極低，可以選擇人工養(yǎng)殖的河豚進行食用。

我國因食用河豚魚中毒死亡的人數(shù)每年都在100人以上，沒有廣泛的宣傳和嚴(yán)格管理而導(dǎo)致誤食是只要原因。因此，加強該方面的宣傳及相關(guān)的管理是當(dāng)務(wù)之急。

我國已于1990年在《水產(chǎn)品衛(wèi)生管理辦法》中明確嚴(yán)禁餐飲業(yè)將河豚魚作為菜肴進行經(jīng)營，也不得流入市場進行銷售。

貝類毒素

貝類是人們經(jīng)常食用的水產(chǎn)品，貝類毒素所引起的食物中毒多在沿海城市，并且與赤潮的發(fā)生密切相關(guān)。常見的貝類毒素包括麻痹性貝毒、腹瀉性貝毒、神經(jīng)性貝毒和健忘性貝毒。

麻痹性貝毒

麻痹性貝類毒素廣泛分布于全球各大海域，它是已知毒素中最毒的一類，對生命健康危害最大，能夠威脅到生命。可以對神經(jīng)肌肉產(chǎn)生麻痹作用，所以稱之為麻痹性貝類中毒，其中引起中毒的毒素稱之為麻痹性貝類毒素。

麻痹性貝毒的癥狀

一般在進食1h內(nèi)發(fā)作，輕微患者幾天內(nèi)痊愈。輕度中毒者唇周圍有刺痛和麻木感，逐漸擴散到口舌部和頸部，手指和腳趾也會有刺痛感，并伴有頭痛，眩暈，惡心等癥狀；重度中毒者會言語不清，刺痛感擴散到四肢，此時人的四肢會僵硬、不協(xié)調(diào)，并且全身虛弱，乏力，呼吸稍微困難，心跳加快；病危者會全身肌肉麻痹，出現(xiàn)明顯的呼吸困難，感覺窒息，在缺氧的條件下死亡率極高。一般來說，病危者如果在24小時內(nèi)沒有死亡基本都可康復(fù)。

積累麻痹性貝類毒素的貝類主要是：日月貝、巨蠣、文蛤、貽貝和扇貝等，并且麻痹性貝類毒素在這些貝類消化器官中含量最高。另外，麻痹性貝類毒素中毒事件在夏季的發(fā)生的最多。

腹瀉性貝毒

腹瀉性貝毒在世界許多海域的貝類中都有發(fā)現(xiàn)。這是一種脂溶性物質(zhì)，它的種類在一定程度上由地理位置決定，因此，產(chǎn)生的癥狀也會因為食用不同地域的有毒貝類而有不同的表現(xiàn)。其中腹瀉只是此類毒素中毒的主要癥狀，也會產(chǎn)生其他的癥狀，而有些腹瀉性貝毒根本不會導(dǎo)致腹瀉。進食后30min內(nèi)到消化后幾小時，會產(chǎn)生反胃、嘔吐、腹部疼痛及腹瀉等癥狀，中毒癥狀可能會持續(xù)3天，但不會留下后遺癥且不會致命。在我國，腹瀉性貝毒的發(fā)生主要集中在北方黃海、渤海貝類產(chǎn)區(qū)，以夏季最多。

神經(jīng)性貝毒

神經(jīng)性貝類毒素屬于高度脂溶性毒素，據(jù)估計每年約有50000例因消費含毒素的水產(chǎn)品而導(dǎo)致神經(jīng)性貝毒中毒。神經(jīng)性貝毒是一種脂溶性的、耐熱、耐酸、穩(wěn)定性的神經(jīng)毒素，是已知的最毒的海洋毒素之一。

神經(jīng)性貝毒引起中毒的途徑有兩條，一是經(jīng)由貝類作為傳遞媒介，人食用后表現(xiàn)出神經(jīng)中毒的癥狀；另外一種是在赤潮發(fā)生時，波浪運動形成的有毒氣溶膠可能進入人的呼吸系統(tǒng)引起類似氣喘的癥狀。

神經(jīng)性貝毒中毒后，在3h內(nèi)產(chǎn)生如下癥狀：顛倒冷熱，惡心、嘔吐、腹瀉及行動不協(xié)調(diào)。不過這種毒素比麻痹性貝毒要溫和一些，沒有發(fā)現(xiàn)有麻痹現(xiàn)象發(fā)生。

健忘性貝毒

健忘性貝毒也主要存在于發(fā)生赤潮的藻類中。一般含有此類毒素的水產(chǎn)品主要有：海扇、軟殼蛤、紫貽貝、扇貝等。除了這些以外，一些進口美國西海岸的太平洋大閘蟹、石蟹、紅石蟹等也會含有健忘性貝毒。

因為這些毒素一般都是通過水產(chǎn)品攝入有毒藻類得到的累積，因此，在水產(chǎn)品消化道中的毒素含量通常最高。

食用了含有該類毒素的食物3天后會出現(xiàn)中毒癥狀，包括惡心和腹瀉，一般腹瀉患者會伴有神智錯亂、方向感喪失甚至昏迷的現(xiàn)象。最嚴(yán)重的后果是永久性的記憶喪失甚至死亡。

解毒措施

消費者可以在烹飪過程中除去這些貝類毒素。煮、蒸、炸都可在短時間內(nèi)使毒素在高溫下因貝類失水而滲出。目前，最值得推薦的是油炸法，油炸法具有以下優(yōu)點：溫度更高、排毒更有效、并能避免更多的毒素流入湯中。

另外，貝類水產(chǎn)品可以選擇罐頭制品來防止毒素的危害，這是因為在罐頭的加工生產(chǎn)過程中包括了高溫預(yù)煮、蛤肉分離并去除吸管，預(yù)蒸時滲出的肉湯毒素含量一般較高，但往往只是其中的一小部分被壓入罐頭，大部分已被去除，因此這種加工工藝對降低毒性水平很有效果。

加工企業(yè)可根據(jù)其加工工藝采取以上一種或多種控制措施的組合，以控制貝類毒素，將其控制到可接受水平。其控制措施按國際通行的HACCP管理體系可分為操作性前提方案和HACCP計劃。當(dāng)一種或多種控制措施組合不能有效控制時，應(yīng)重新進行修改和評估。

赤潮

赤潮在很多沿海城市時有發(fā)生，它是指海洋中浮游生物急劇大量繁殖的結(jié)果，當(dāng)某種藻類的密度達一定的值之后，即可使局部海水改變顏色。當(dāng)貝類攝食有毒的藻類后，其本身并不中毒，而能富集和蓄積藻類毒素，人食用這種有毒貝類后即可引起中毒。海洋生物毒素與赤潮的發(fā)生密切相關(guān)。海洋中有4000多種浮游藻類，其中約有300種屬于可以引起海水變色的赤潮種，這當(dāng)中約有70種能產(chǎn)生毒素。有毒藻產(chǎn)生的毒素往往經(jīng)貝類、魚類等傳播媒介造成人類中毒，因而這類毒素通常被稱為貝毒、魚毒，而不是赤潮毒素或藻類毒素。即使是同一品種，其毒性也因個體、地區(qū)、季節(jié)及年份的不同而有顯著的差異。引起食物中毒的海洋毒素，極少數(shù)是由水產(chǎn)品本身產(chǎn)生的，大多是魚貝類通過食物鏈而蓄積的。

模仿別人的飲食習(xí)慣可能會讓你發(fā)胖

近日英國伯明罕大學(xué)的一項研究發(fā)現(xiàn)，人們常在不知不覺中模仿他人的飲食習(xí)慣，即便處于減肥中的人也如此。如果跟一個貪吃的約會對象出去吃晚餐，很可能會讓你變胖。因為他在點菜的同時，很可能會對你產(chǎn)生影響，讓你在食物的選擇上發(fā)生變化。研究人員發(fā)現(xiàn)，當(dāng)受訪者與喜歡高熱量食物的人一起約會吃飯時，他們也會傾向于選擇這些高熱量食物來食用。有許多證據(jù)指向變胖是因為朋友造成的，如果你有一些密友最近變胖了，那么你很有可能是下一位，研究發(fā)現(xiàn)若將受試者與習(xí)慣高熱量飲食者配對，他們選擇食物時會傾向高熱量的餐點。

銀杏不能預(yù)防老年癡呆癥

以往人們普遍認(rèn)為，銀杏有改善記憶力，延緩腦細(xì)胞老化，預(yù)防老年癡呆癥等功效，然而一項發(fā)表于《柳葉刀神經(jīng)病學(xué)雜志》（Lancet Neurology）上來自法國的最新的研究表明，銀杏既不能改善記憶，也不能預(yù)防老年癡呆癥。研究人員表示，以往沒有有力的研究指出，銀杏具有改善記憶力的功效，通過服用銀杏來預(yù)防記憶衰退，不過是在浪費時間，有些人對銀杏的療效深信不移，這是相當(dāng)“不幸”的一件事。而真正能減緩記憶退化，預(yù)防老年癡呆癥的最有效的方法還是要養(yǎng)成良好的生活習(xí)慣，如飲食均衡、戒煙和控制膽固醇等。

有機食品的營養(yǎng)價值遭質(zhì)疑

人們會出于多種原因購買有機食品，其中之一是認(rèn)為它們有益健康。然而近日美國斯坦福大學(xué)的研究發(fā)現(xiàn)，盡管有機食品所含的農(nóng)藥以及超級細(xì)菌較少，然而在營養(yǎng)價值方面，有機食品與普通食品并沒有太大的差異。有機蔬果的營養(yǎng)價值并不比普通的蔬果高；如大腸桿菌之類的污染也沒有比較少；有機肉類也沒有表現(xiàn)出顯著的健康益處。

每餐2碗蔬果可補足膳食纖維

每多攝取10克膳食纖維，可降低17%到35%的心血管疾病發(fā)生率；每天吃26克膳食纖維的女性比只吃13克者，罹患糖尿病的風(fēng)險降低22%。很多人以為來盤生菜沙拉就可補足膳食纖維，其實不然，最好把主食改成糙米飯、全麥面包等全谷類，配上綠花菜、香蕉、木瓜、奇異果等高纖維蔬果。高纖維果汁、餅干零食往往纖維比重不高，卻為了口感而多了不必要的脂肪和糖分，多吃無益。這26克膳食纖維的參考菜單是：早餐全麥土司2片，配低糖豆?jié){1杯、蘋果1個、大番茄1個；午餐白飯1碗、烤豬排配西芹炒豆干、綠花菜，奇異果2個；晚餐米飯1碗、三杯雞配香菇肉片與地瓜葉、1片西瓜。

魚油保健作用可能被夸大

近幾年來，魚油成為最受美國人歡迎的保健品之一。《福布斯》雜志刊登的一篇文章顯示，2009年美國人在藥店直接購買魚油的花費達7.39億美元；2010年，美國人在購買含魚油制品方面花費近40億美元。不過2012年9月11日出版的《美國醫(yī)學(xué)會雜志》發(fā)表了來自希臘約阿尼納大學(xué)醫(yī)院一項最新研究：沒有明確證據(jù)表明長期服用魚油能有效預(yù)防心臟病和中風(fēng)。希臘醫(yī)學(xué)教授萬耶洛斯·里佐斯和同事的分析顯示，通過飲食或營養(yǎng)品補充歐米茄-3脂肪酸，與降低心臟病、中風(fēng)或因心腦血管疾病死亡的風(fēng)險沒有明顯關(guān)聯(lián)。不少專家也表示，人們應(yīng)該停止對魚油的盲目崇拜，不過甘油三酯高的人適量服用魚油確有好處。

常喝烏龍或有助減緩聽力老化

近日刊登于《營養(yǎng)、健康、老化雜志》（The Journal of Nutrition， Health and Aging）上的一篇研究顯示，中老年人常喝烏龍茶，可能會有助減緩聽力老化的現(xiàn)象。研究顯示，有喝烏龍茶習(xí)慣的中老年人，其腦部對于不同音頻型態(tài)的辨識能力（中樞聽覺功能的一種），比沒有喝烏龍茶習(xí)慣的中老年人還要好。研究認(rèn)為，喝烏龍茶對于中樞聽力的好處，男性比女性明顯，換言之，有沒有喝烏龍茶習(xí)慣，對于男性的中老年人影響比較大。不過專家提醒，喝烏龍茶對于耳朵的聽覺功能沒有明顯影響，還是要在日常生活中注意用耳健康。