最近幾年的臺(tái)灣出版界，十分熱衷于出版“飲食”相關(guān)的出版品，除了歷史悠久的食譜書(shū)出版變得更加蓬勃旺盛外，過(guò)去一向乏人問(wèn)津的飲食文學(xué)、美食搜查、飲食議題（如食品安全、食品衛(wèi)生、飲食與環(huán)保等等）類的出版品也是越出越多，想來(lái)真是不可思議，不過(guò)短短幾年時(shí)間，飲食出版已經(jīng)成為支撐臺(tái)灣出版市場(chǎng)不可或缺的重要類型。

食譜出版：從傅培梅到部落格

食譜出版，算是臺(tái)灣飲食出版最為歷史悠久的一支。傅培梅早在1969年便出版了第一本自行編寫(xiě)的食譜書(shū)《培梅食譜》，此后36年間（到2004年為止）共出版了30本以上的食譜（其中包含舊版重印以及與女兒程安琪合著），是當(dāng)前幾位名廚如阿基師、詹姆士等人仍不能及的數(shù)量，更別說(shuō)過(guò)去其所出版的食譜偏向全集式，搜羅大量的菜色食譜。

有趣的是，傅培梅出版的食譜數(shù)量雖多，但絕大多數(shù)都是在1990年后才陸續(xù)出版，早年的傅培梅雖然已經(jīng)走紅臺(tái)灣與亞洲各地，食譜出版品的數(shù)量并不多?？赡艿脑?，除了早年臺(tái)灣經(jīng)濟(jì)狀況不佳，消費(fèi)市場(chǎng)無(wú)力購(gòu)買(mǎi)價(jià)格高昂的食譜書(shū)之外，早年出版品的制作耗時(shí)費(fèi)工（排版、彩色印刷、攝影的成本都遠(yuǎn)比今天來(lái)得高），少有出版社能支付出版食譜書(shū)的高額成本。

1990年之后，臺(tái)灣的食譜出版活絡(luò)了起來(lái)，有好幾家出版社專營(yíng)食譜出版，如臺(tái)視文化、朱雀、楊桃、大境、柿子等等，其他綜合型或生活風(fēng)格型出版社也多有食譜書(shū)系，顯見(jiàn)食譜的需求市場(chǎng)日益旺盛。

近年來(lái)網(wǎng)絡(luò)崛起，以部落客身份在網(wǎng)絡(luò)上自行發(fā)表食譜的素人作家越來(lái)越多，非但沒(méi)有取代食譜出版，反而更刺激了食譜出版市場(chǎng)，也孕育了不少新生代的食譜名廚，像胡涓涓、Masa（山下勝）、JOANNA等人，至于電視名廚阿基師、詹姆士等人每次出版食譜書(shū)，都常掛銷(xiāo)售排行榜第一名，銷(xiāo)售能力驚人。

臺(tái)灣的食譜書(shū)出版主題也相當(dāng)多元化，除了強(qiáng)打名廚個(gè)人品牌之外，還有專供專業(yè)市場(chǎng)（如大境出版社，《巧克力全書(shū) CHOCOLAT》、《法國(guó)藍(lán)帶巧克力圣經(jīng)》，書(shū)籍定價(jià)上千塊新臺(tái)幣），以及專攻家庭主婦市場(chǎng)的便宜又大腕路線（如楊桃文化的《600道人氣家常菜圣經(jīng)》、《400道電飯鍋圣經(jīng)》等，平均一道菜只需花費(fèi)1元新臺(tái)幣）。

飲食文學(xué)：從一支獨(dú)秀到百家爭(zhēng)鳴

臺(tái)灣出版史上第一個(gè)專心投入飲食文學(xué)寫(xiě)作的，當(dāng)屬唐魯孫先生。早至1976年左右，唐魯孫先生便陸續(xù)推出了《中國(guó)吃》、《南北看》、《天下味》、《故園情》等幾本書(shū)，后來(lái)又陸續(xù)共出了12本飲食雜文集。雖說(shuō)唐魯孫先生的不少文章，日后經(jīng)同行作家深入考察，發(fā)現(xiàn)一些錯(cuò)謬誤記之處，卻是瑕不掩瑜，不能抹煞了唐魯孫先生在飲食文學(xué)方面的莫大貢獻(xiàn)。

接替唐魯孫上場(chǎng)的，是臺(tái)大歷史學(xué)教授逯耀東先生，他的《肚大能容》與《出門(mén)訪古早》早已成為后代食客、食評(píng)、書(shū)迷所不能錯(cuò)過(guò)的經(jīng)典。有趣的是，唐魯孫與逯耀東兩位先生，都不是專治飲食文學(xué)，唐魯孫先生原本服公職，逯耀東先生則是大學(xué)教授，兩人都是在退休之后、公余之暇才投身飲食文學(xué)寫(xiě)作事業(yè)，日后反倒以此副業(yè)兼差流傳后世。

唐魯孫與逯耀東兩位先生之后，投身飲食書(shū)寫(xiě)的作家便日漸多了起來(lái)，比較有名的如朱振藩（《食林外史》、《點(diǎn)食成金》、《味外之味》等十?dāng)?shù)本）、蔡珠兒（《紅悶廚娘》、《饕餮書(shū)》等）、舒國(guó)治（《窮中談吃》、《臺(tái)北小吃札記》）、池宗憲（專寫(xiě)茶，著有《藏茶生金》、《茶裝甘醇》、《爐銚興味》等數(shù)十本專書(shū)），亦有玩票性質(zhì)卻成為經(jīng)典的林文月（《飲膳雜記》）、黃寶蓮（《芝麻米粒說(shuō)》）、徐國(guó)能（《第九味》）等，還有詩(shī)人焦桐，中年以后轉(zhuǎn)為專治飲食文學(xué)（已出版了《臺(tái)灣肚皮》、《臺(tái)灣味道》、《暴食江湖》等）。無(wú)論專門(mén)或兼差性質(zhì)，臺(tái)灣近年來(lái)投身飲食文學(xué)寫(xiě)作的風(fēng)氣日漸興盛，甚至最近幾年焦桐先生還編了“年度臺(tái)灣飲食文選”，每年一本，搜羅臺(tái)灣當(dāng)年報(bào)章雜志上的優(yōu)秀飲食文章。

近年來(lái)也引進(jìn)了一些外國(guó)飲食文學(xué)作品，像是費(fèi)雪的《如何煮狼？》、《牡蠣之書(shū)》，池波正太郎的《食桌情景》，遠(yuǎn)藤周作的《狐貍安食道樂(lè)》等等，遠(yuǎn)足出版社則是大手筆的開(kāi)辟一個(gè)專門(mén)書(shū)系，引進(jìn)了大量的大陸飲食文學(xué)創(chuàng)作，像是《上海人吃相》、《下廚記I、II》、《文學(xué)的餐桌：說(shuō)魚(yú)道蝦》、《文學(xué)的餐桌：蔬食記》、《碗里江山》、《美食中國(guó)》、《煮物之味》等，給人感覺(jué)是簡(jiǎn)直恨不得能壟斷所有大陸美食作家的好書(shū)。

要說(shuō)上述提及的文人談吃有什么特別之處？個(gè)人愚見(jiàn)，文人談的乃是“文人吃”，和所謂的文人畫(huà)有異曲同工之妙，談吃的過(guò)程重在文人本身對(duì)飲食的感悟，更多是文人生活品味、性靈修養(yǎng)的一部分，未必能以嚴(yán)格的廚師眼或者老饕食客對(duì)美食的評(píng)價(jià)來(lái)看待。例如，放棄人類學(xué)博士學(xué)位改行當(dāng)廚師的莊祖宜，便曾在自己的部落格上為文質(zhì)疑舒國(guó)治寫(xiě)的一些飲食雜文，正是以廚師眼看文人談吃。

這似乎也是臺(tái)灣飲食文學(xué)出版的有趣之處，不同于歐美國(guó)家的飲食文學(xué)有許多專職廚師和食評(píng)家投身撰寫(xiě)（如《波登不設(shè)防》），臺(tái)灣的飲食文學(xué)更多是由文人雅士撰寫(xiě)，以專業(yè)廚師之姿戮力于飲食文學(xué)的，目前較為知名的只有莊祖宜（《廚房的人類學(xué)家》），其他的則是從美食記者躍升為美食達(dá)人，自己經(jīng)營(yíng)部落格，較為知名的有劉黎兒（后來(lái)轉(zhuǎn)型撰寫(xiě)兩性關(guān)系、反核）、葉怡蘭、謝忠道、王瑞瑤、胡天蘭、謝忠道等人，而美食達(dá)人所撰寫(xiě)的美食文章，間雜在飲食文學(xué)與美食搜尋、飲食報(bào)導(dǎo)。

另外，從網(wǎng)絡(luò)部落格崛起的一批素人美食達(dá)人，和唐魯孫與逯耀東一樣，本業(yè)不在廚師，只在公余之暇投身飲食文章的撰寫(xiě)，后被報(bào)刊雜志引為專欄作家，文章多為餐廳的評(píng)鑒，卻因?yàn)樽猿梢桓穸鴤涫軞g迎，后來(lái)也紛紛推出專書(shū)，如黃宏輝的《極味之選》、Peray的《美食，決定旅行的方向》等等，出版量相當(dāng)驚人，雖然較少能攻上暢銷(xiāo)排行榜，不過(guò)因有死忠粉絲支持，出版社也樂(lè)于出版美食部落格達(dá)人的作品集。

飲食議題：從個(gè)人養(yǎng)生到社會(huì)關(guān)懷

人有錢(qián)了就開(kāi)始找好吃的，吃多了身體就出問(wèn)題，似乎成了必然的公式。之前聯(lián)合國(guó)組織的研究便發(fā)現(xiàn)，全世界有20億人有過(guò)胖的問(wèn)題。富起來(lái)之后的臺(tái)灣，據(jù)說(shuō)1980年代每年要吃掉一條興建高速公路的錢(qián)（現(xiàn)在更早已不止此數(shù)），也因此，隨著懂吃、會(huì)吃而來(lái)的，是因?yàn)槌远a(chǎn)生的文明病。

臺(tái)灣的出版市場(chǎng)一方面出版大談美食之樂(lè)的飲食叢書(shū)，一方面開(kāi)始推出關(guān)心身體、養(yǎng)生的飲食書(shū)，從食令進(jìn)補(bǔ)、坐月子要怎么吃、太胖要怎么吃好減肥，到如何吃得健康又養(yǎng)生等等的養(yǎng)生食譜書(shū)越出越多，五花八門(mén)無(wú)奇不有。在博客來(lái)網(wǎng)絡(luò)書(shū)店以“養(yǎng)生”為關(guān)鍵詞進(jìn)行查詢，得到4906本書(shū)，雖說(shuō)本本和飲食有關(guān)，但也顯現(xiàn)養(yǎng)生對(duì)于富裕之后的臺(tái)灣社會(huì)的重要性。

大膽推論，食品安全與食品衛(wèi)生類的出版品之所以出現(xiàn)，是因?yàn)閭€(gè)人養(yǎng)生書(shū)的崛起，使人們開(kāi)始更多關(guān)心日常生活周遭的飲食問(wèn)題，并向外探詢關(guān)于日常生活所吃喝之食物的安全性問(wèn)題。

2000年前后，美國(guó)出現(xiàn)一波抗議快餐工業(yè)的市民運(yùn)動(dòng)，當(dāng)年的圣經(jīng)《快餐共和國(guó)》被引進(jìn)臺(tái)灣，雖然沒(méi)有造成話題，卻開(kāi)啟出版關(guān)心飲食安全問(wèn)題叢書(shū)的大門(mén)，加上2008年大陸三聚氰胺事件，2011年臺(tái)灣塑化劑事件，還有近年來(lái)吵得沸沸揚(yáng)揚(yáng)的基因改造食品、食品添加劑等問(wèn)題，都讓消費(fèi)者對(duì)于食品安全產(chǎn)生疑慮，故而助長(zhǎng)了此一波飲食出版趨勢(shì)，越來(lái)越多探討“食品安全”議題的出版品在臺(tái)灣問(wèn)世，像是《雜食者的兩難》、《食物無(wú)罪》、《欲望植物園》、《美味代價(jià)》、《快餐的恐怖真相》、《美味詐欺》、《恐怖的食品添加物》、《美味的陷阱》、《你所知道關(guān)于蔬菜的一切都是錯(cuò)的》、《牛奶，謊言與內(nèi)幕》、《身在毒中不知毒》等，不過(guò)可惜的是，此類出版品大多是翻譯書(shū)。

隨著臺(tái)灣人對(duì)個(gè)人養(yǎng)生與食品安全的關(guān)心的崛起，除了批判飲食工業(yè)，質(zhì)疑食品安全的出版品外，也開(kāi)始出現(xiàn)結(jié)合生態(tài)保育與飲食之道的專書(shū)，此類書(shū)籍既能宏觀探討全球暖化與生態(tài)滅絕的公眾議題，又能兼顧個(gè)人養(yǎng)生的飲食之道，頗受歡迎，較為知名的出版品有《慢食》、《慢食之后》、《用心飲食》、《一顆小行星的新飲食方式》等，另外專門(mén)探討糧食公共議題的專書(shū)如《糧食危機(jī)關(guān)鍵報(bào)告：臺(tái)灣觀察》、《浪費(fèi)》、《糧食爭(zhēng)奪戰(zhàn)》、《來(lái)自咖啡產(chǎn)地的急件》、《欺騙的種子》、《世界是肥的》、《糧食戰(zhàn)爭(zhēng)》、《糧食的價(jià)格是誰(shuí)決定的？》、《黑心巧克力》、《別喝瓶裝水》等等結(jié)合人文關(guān)懷與飲食議題的出版品，相信也會(huì)隨著人們關(guān)心飲食安全等議題而增加。以上提及的食品安全類出版品，絕大多數(shù)都在2010年以后才出版，顯見(jiàn)重大食品公安議題對(duì)于消費(fèi)者的影響。

飲食出版熱潮：日常生活的美學(xué)化

當(dāng)越來(lái)越多人迷上吃這件事情，除了花心思烹調(diào)，找好吃的餐廳，寫(xiě)下飲食心得，追問(wèn)食物的來(lái)源與安全性之外，也有越來(lái)越多人想了解自己喜歡的食物的一切，飲食史與飲食百科全書(shū)類的出版品也就這么陸續(xù)問(wèn)世了，其中較為知名的有《豆腐之書(shū)》、《味噌之書(shū)》、《咖啡精品學(xué)(上/下)》、《稻米全書(shū)》、《意大利面幾何學(xué)》、《紅茶之國(guó)·紅茶之旅》、《紅茶全書(shū)》、《甜點(diǎn)的歷史》、《義食之間：意大利飲食文化志》、《烹飪、菜肴與階級(jí)》、《飲食與愛(ài)情》、《餐桌上的風(fēng)景》、《上癮五百年》、《吃遍怪食物》，以及藍(lán)鯨出版社推出的一系列飲食史作品像是《味覺(jué)樂(lè)園》、《橄欖》、《蘋(píng)果》、《馬鈴薯》、《西紅柿》、《吃》、《巧克力》、《筷子刀叉匙》、《鹽》、《番紅花》等等，引人進(jìn)入歷史，探看人類與美食的愛(ài)恨糾纏。

無(wú)論是長(zhǎng)銷(xiāo)不輟的食譜也好，優(yōu)雅迷人的飲食文學(xué)也罷，還是美食探索、個(gè)人養(yǎng)生、食品安全、糧食問(wèn)題的關(guān)懷，乃至飲食史與飲食百科的追讀，大量與飲食相關(guān)的出版品問(wèn)市，說(shuō)明了市場(chǎng)有其需求。

更深一層來(lái)看，此一對(duì)飲食議題的閱讀需求，毋寧是英國(guó)學(xué)者費(fèi)勒史東（Mike Featherstone）所說(shuō)的“日常生活的美學(xué)化”的具體呈現(xiàn)。當(dāng)人們富裕之后，渴望尋找能夠表達(dá)自我認(rèn)同、與他人區(qū)別的生活方式，于是開(kāi)始以美學(xué)的眼光認(rèn)真看待不起眼的日常生活事物，講究質(zhì)量與質(zhì)地，追問(wèn)其來(lái)源與演變，對(duì)你我使用者的影響等等，從而有了如此驚人的成果展現(xiàn)，可說(shuō)是前無(wú)古人的驚人成就，是文明社會(huì)值得稱許的人類集體創(chuàng)作的結(jié)晶。