附篇

一、武夷巖茶年中行事

一月

季節(jié)：

小寒—本月五、六、七日間。

大寒—本月二十、二十一日間。

茶事：

利用農(nóng)閑采取茶蛄蟖越冬卵塊。

利用農(nóng)閑采取茶叢中枯枝，以利茶樹生長(zhǎng)。

清理屋后庭園，廠內(nèi)進(jìn)行大掃除。

準(zhǔn)備過農(nóng)歷新年（各廠包頭大都返回原籍江西）。

二月

季節(jié)：

立春—本月三～五日間。

雨水—本月十八～二十日間。

茶事：

計(jì)劃本年作業(yè)方針，設(shè)立賬簿。

準(zhǔn)備首春烘青用柴。

移植菜茶、水仙、烏龍等茶苗。

采集被鐵蚫蟲所害枯枝并焚燒之。

道路修筑，整理茶園水溝。

三月

季節(jié)：

驚蟄—本月五、六日間。

春分—本月二十、二十一日之間。

茶事：

繼續(xù)移植茶苗。

準(zhǔn)備首春焙茶用炭（自燒或購買）。

準(zhǔn)備制茶人工銷費(fèi)米谷。

砍伐曬青架用竹。

修理制茶一切用具。

廠屋檢漏修補(bǔ)。

茶園除春草，并清理所用工作道路。

注意防除茶赤壁虱蟲及介殼蟲之發(fā)生。

四月

季節(jié)：

清明—本月四五日之間。

谷雨—本月二十二十一日間。

茶事：

包頭趕赴江西訂雇茶工。

腌制首春用菜。

筑造曬青架。

修理焙窯、炒青灶、烘青樓等。

采購制茶用紙張，油燭、大小掃帚等材料。

全廠大掃除，安置制茶用具。

安置茶工住處（慣例系谷雨安置）。

向茶莊領(lǐng)回囤茶箱。

首次“踏山”（即巡視山場(chǎng)，勘察茶樹生長(zhǎng)情形）。

赴江西帶工。

五月

季節(jié)：

立夏—本月五、六日間。

小滿—本月二十、二十一日間。

茶事：

二次踏山。

開始采制。

首春結(jié)束遣散茶工。

運(yùn)茶交莊。

清除茶樹寄生蘚苔類及地衣。

六月

季節(jié)：

芒種—本月五六日間。

夏至—本月二十一二十二日間。

茶事：

茶莊精制巖毛茶。

結(jié)算包價(jià)。

采制二春茶。

茶樹剪枝及臺(tái)刈。

七月

季節(jié)：

小暑—本月七、八日間。

大暑—本月二十二、二十三日間。

茶事：

茶園深耕。

注意防除茶刺蟲捲葉蟲等害蟲。

注意新植茶苗旱魃。

八月

季節(jié)：

立秋—本月七、八日間。

處暑—本月二十二、二十三日間。

茶事：

茶園繼續(xù)深耕。

打石或掘草皮砌岸，茶園填土（三、四年舉行一次，俗稱“填山”）。

芟除秋草。

九月

季節(jié)：

白露—本月七、八日間。

秋分—本月二十三、二十四日間。

茶事：

繼續(xù)砌岸填土。

采收茶籽。

驅(qū)除避漬蟲、茶刺蟲。

十月

季節(jié)：

寒露—本月七～九日間。

霜降—本月二十三、二十四日間。

茶事：

茶園覆土培株。

開辟荒山。

十一月

季節(jié)：

立冬—本月七、八日間。

小雪—本月二十二、二十三日間。

茶事：

繼續(xù)開墾荒山。

設(shè)備苗床，播種茶籽。

十二月

季節(jié)：

大雪—本月六、七日間。

冬至—本月二十一～二十三日間。

茶事：

整地開始栽培水仙、烏龍等茶苗。

利用農(nóng)閑采集山草，準(zhǔn)備明年首春制茶炒青用。

訂購冬炭。

遣散工人。

收支總結(jié)算。

二、記大紅袍

武夷茶馳名天下。其中尤以山中大紅袍一茶膾炙人口。大紅袍，人稱為茶中之王，好事者，且以無稽神話相互傳聞。未知底細(xì)者，則人言亦言，將大紅袍說如神藥仙寶。外間對(duì)大紅袍之傳說甚多，有謂：茶野生絕壁，人莫能登，每年茶季，寺僧以果餌山猴采之。有謂：樹高十丈，葉大如掌，生削壁間，風(fēng)吹葉墜，寺僧拾制為茶，能治百病。當(dāng)?shù)貍髡f謂大紅袍為巖上之神所有，寺僧每于元旦日焚香禮拜，泡少許供佛前，茶可自顧，無須人管理。有竊者，立即腹痛，非藥不愈，此因系神所栽，凡人不能先嘗。又傳昔時(shí)大紅袍計(jì)十株，于貢茶夾少許入貢，為元時(shí)某帝所嘗識(shí)，認(rèn)為貢茶中之上品，賜名大紅袍，復(fù)敕使回山采制，全數(shù)入貢，每年貢額十斤，一年寺中僧侶商議避貢，隨由一僧，親持斯茶三斤見帝，帝駭然，詢其故，僧告以大紅袍受天災(zāi)，十已枯其七，僅存三株，貢額逐減。僧歸果見樹枯七株，僅留現(xiàn)存之正副三株。凡此種種傳說，均屬無稽之談。后人因此茶名已彰，來山游客，無不一睹斯茶為快。于是大紅袍之聲譽(yù)，逐與日俱增。聞一九三二年間，東路剿匪總指揮蔣鼎文氏，因得聞茶名，愿一嘗真味，曾于大紅袍樹旁，特建一小木屋，茶季中派人日夜守護(hù)，值采制完畢，費(fèi)巨金悉數(shù)購之已去，但聞仍為得真貨，今木屋猶存，是以大紅袍之奇妙，更難明白。今人一提武夷茶，無一不連帶提及大紅袍者。大紅袍予好茗者印象之深刻，可以想見。筆者在山，嘗愿避免人云亦云之主觀，擬對(duì)斯茶作比較精確之調(diào)查研究，以材料奉告世人。曾費(fèi)大心神，幸得機(jī)會(huì)，一睹大紅袍之真樹（寺僧因游客觀大紅袍，每不愛惜，任意采摘，故以另一茶名—此茶即稱奇丹，生于九龍窠半崖山，由坑腳鑿石為階，攀登而上—代之，真正之大紅袍則知者極鮮）；對(duì)大紅袍樹態(tài)，曾有較詳細(xì)之調(diào)查（參閱第四章第一節(jié)第一段）。至于采制也曾二次參與其事，其制作記載，亦附錄于后，筆者個(gè)人，對(duì)大紅袍之成名，其見解如下：

1、樹種—大紅袍樹種，實(shí)為菜茶之一種，惟其葉較普通菜茶為厚，質(zhì)地也較肥潤(rùn)，外形似小葉水仙（參閱第四章第一節(jié)），幼葉色呈紫紅。正因葉質(zhì)厚潤(rùn)，采制成茶，較其他茶種其氣味芬香。

2、種地—大紅袍產(chǎn)于九龍窠中，是處系一巖罅，巖頂終年有水自上由巖罅滴落。隨水流落者有無數(shù)苔蘚類等之有機(jī)物，種地因而較他處潤(rùn)澤肥沃。且兩旁巖壁直立，日照不常，氣溫變動(dòng)不激，凡此種種，均為茶樹生長(zhǎng)理想條件，亦即大紅袍得天獨(dú)厚之處也。

3、產(chǎn)制—大紅袍平時(shí)只耕作管理而至采制，均較他茶認(rèn)真，尤以采制，更盡人工制茶之能事，除采制時(shí)舉行種種迷信儀式外，（即采日僧人全體焚香禮拜，設(shè)壇念經(jīng)等等）使用特制器具，調(diào)技術(shù)最精煉茶師為之。各項(xiàng)制作處理，力求盡善盡美。若以一普通之茶，其產(chǎn)制如許認(rèn)真，其成茶品質(zhì)，當(dāng)亦較一般者為優(yōu)。

4、宣傳—大紅袍之成名，一半系好事者之過分宣傳、附會(huì)。自然大紅袍之品質(zhì)有其獨(dú)立之處（筆者一九四一年曾獲真茶五錢，嘗以與巖中其他有名名叢對(duì)照品評(píng)，并邀請(qǐng)對(duì)巖茶認(rèn)識(shí)頗精之茶師共評(píng)，結(jié)果大紅袍竟可沖泡第九次，尚不脫原茶之真味—桂花香。其他名叢，則經(jīng)七次沖泡，味已極淡），但亦決不如世人相傳之如許奇特神妙。

大紅袍采制記錄

一九四一年五月十七日

茶樹地點(diǎn)：天心巖九龍窠。

采摘時(shí)間：上午八時(shí)三十分。

茶青重量：二斤四兩。

曬青篩數(shù)：分?jǐn)偹暮Y。

曬青時(shí)間：自九點(diǎn)三十分至十點(diǎn)三十分共計(jì)一小時(shí)。

曬青翻拌次數(shù)：九點(diǎn)五十三分翻拌一次。

曬青溫度：由攝氏三十二度半升至三十五度半。

涼青篩數(shù)：有四篩攏作兩篩（是時(shí)茶葉頗為柔軟，僅微有響聲，用手平舉葉柄，則葉之前端與兩邊向下垂）。

涼青時(shí)間：自十點(diǎn)三十分起至十點(diǎn)四十五分止共計(jì)十五分鐘。

涼青溫度：攝氏二十五度。

茶青進(jìn)青間時(shí)間及篩數(shù)：十點(diǎn)四十五分移入青間，由兩篩攏作一篩，并攏時(shí)搖動(dòng)十二轉(zhuǎn)是時(shí)茶葉已無燒氣。

青間溫度：攝氏二十一度半（至夜深尚無變動(dòng)）。

茶葉在青間放置時(shí)間：十七日上午十點(diǎn)四十五分移入青間，至十八日上午一時(shí)二十五分取出交炒，共計(jì)十四小時(shí)四十分）。

做青次數(shù)：共計(jì)七次。

第一次十二點(diǎn)二十七分，僅搖十六下，未曾用手，惟葉攤放于篩中面積縮小，在篩沿內(nèi)三寸左 右，是時(shí)茶葉與進(jìn)青間時(shí)無甚差異。

第二次下午二時(shí)八分，約搖八十轉(zhuǎn)，亦未曾用手，是時(shí)茶葉已微有發(fā)酵現(xiàn)象，能看出一、二片邊緣有似豬肝色之紫紅色。

第三次四點(diǎn)四十五分，先搖一百轉(zhuǎn)，然后用雙手握葉，輕拍二十余下，拍后復(fù)搖四十余轉(zhuǎn)，是時(shí)發(fā)酵程度增加，嫩葉邊緣多現(xiàn)紫紅色，并略恢復(fù)生葉原有之生硬性。攤放面積大小如前。

第四次八時(shí)五分搖四十下，未曾用手，茶葉有半數(shù)成所謂綠葉紅鑲邊且頗硬挺，攤放面積再縮小，約在篩沿內(nèi)五寸左右。

第五次九點(diǎn)十分，搖一百四十四轉(zhuǎn)，茶葉形狀與前無異，惟更堅(jiān)硬耳。

第六次十點(diǎn)四十五分，先搖一百轉(zhuǎn)，然后用雙手握葉輕拍三十下，再搖五十轉(zhuǎn)，拍三十下，又搖五十轉(zhuǎn)，是時(shí)茶葉已全部堅(jiān)挺，葉邊褐縮，葉心凸出捲成瓢形，并有一股香氣，芬芳馥郁。攤放面積更形縮小，直徑約一市尺七寸。

第七次十二時(shí)正搖六十下，做三十五下，是時(shí)茶葉紅綠相間，香氣益濃。

十八日上午一時(shí)二十五分，處理適度，取出交炒。

炒青時(shí)間：初炒一分半鐘，翻拌八十六下，溫度估計(jì)約攝氏一百四十度左右（因時(shí)間來不及未用溫度計(jì)）復(fù)炒二十分鐘，解塊兩次翻兩轉(zhuǎn)，溫度估計(jì)約攝氏一百度（因時(shí)間來不及，未用溫度計(jì)）。

烘 焙：初烘二十分鐘，翻三次，溫度攝氏八十度。

復(fù)烘二點(diǎn)十分，溫度攝氏六十八度。

成茶重量：八兩三錢（茶頭焙茶在內(nèi)）。