雖然祁紅的崛起只是徽商進(jìn)取和擴(kuò)張的一個(gè)注腳，但這注腳卻格外濃艷和醒目。

褶皺徽州，風(fēng)情祁紅

祁門(mén)紅茶的興起，與徽商們游刃有余的商業(yè)推廣密不可分。

作為中國(guó)近代史上最具國(guó)際影響的茶類(lèi)之一，我們寧可把祁門(mén)紅茶的產(chǎn)生與發(fā)達(dá)當(dāng)成是商業(yè)文明和自然造化雙重作用的結(jié)果。

在描述這一概念之前，我們把目光對(duì)準(zhǔn)皖南那一帶褶皺叢生的山水，而這一地帶，就是傳統(tǒng)意義上的古徽州。

溯源追本，徽州脫胎于隋文帝開(kāi)皇九年（589）所置的歙州。宋徽宗宣和三年（1121）改歙州為徽州，自此以后，徽州的地名前后沿用長(zhǎng)達(dá)780年之久，所轄六縣也基本沒(méi)有變動(dòng)。而這漫長(zhǎng)的780年，對(duì)徽州孕育出相對(duì)統(tǒng)一的文化起到了積極作用，也為徽商的崛起提供了便利?；罩菟犃h為：歙縣、黟縣、休寧縣、績(jī)溪縣、祁門(mén)縣、婺源縣，其中婺源縣在現(xiàn)在的江西境內(nèi)，其余五縣皆在安徽省內(nèi)。從中國(guó)的地形圖上看，這幾縣縣境之內(nèi)山巒縱橫：北邊是南北走向的九華山，中間橫亙著連綿不絕的黃山，而南端，又是密不透風(fēng)的天目山。

明山秀水，皖南絕佳。徽州一直是旅行家們樂(lè)此不疲的樂(lè)園，而在這一帶徘徊最久，最為著名的旅行家應(yīng)該是李白了。根據(jù)專(zhuān)家的研究，李大詩(shī)人曾經(jīng)五次游皖，特別是天寶十二年（753），53歲的他第三次游皖時(shí)，幾乎走遍了徽州的每一個(gè)區(qū)縣?；罩萆剿屢褜媚耗甑睦显?shī)人詩(shī)興大發(fā)，他一路邊走邊寫(xiě)，留下了許多和山水一樣絕妙的好詩(shī)。

“眾鳥(niǎo)高飛盡，孤云獨(dú)座閑，相看兩不厭，唯有敬亭山。”

“問(wèn)余何意棲碧山，笑而不答心自閑。桃花流水窅然去，別有天地非人間。”

“桃花潭水深千尺，不及汪倫送我情?！?/p>

……

此地一溜的明山秀水是行者的天堂，而對(duì)于山中百姓來(lái)說(shuō)，卻有苦難言。早在徽商馳騁天下之前，徽州一直是落后閉塞的概念?！扒笆啦恍?，生在徽州，十三四歲，往外一丟?！鄙绞切沱惖纳剑强v橫的水，但山水阻隔了徽州和外界的聯(lián)系，世外桃源的另一面，就是落后與艱辛。和中國(guó)古代四大商幫的晉商一樣，徽州商人的崛起，也是窮則思變，愈是落后與閉塞，愈能激起人們強(qiáng)烈的進(jìn)取和擴(kuò)張意識(shí)。

于是，在中國(guó)的版圖上，人們看到越來(lái)越多徽州商人的影子。他們帶著皖南山區(qū)賦予的聰慧和精明，攜著山里人的質(zhì)樸與堅(jiān)韌，一直走，一直走，走向十里洋場(chǎng)，也走向帝國(guó)權(quán)力的中心。其中，紅頂巨商胡雪巖、徽墨名家胡開(kāi)文、茶商胡炳衡、徽商工業(yè)創(chuàng)始人胡練九等等，就是徽商群體中的佼佼者。

于是，我們看到，在徽商個(gè)人大放光彩的同時(shí)，祁門(mén)紅茶也以獨(dú)特個(gè)性的“祁門(mén)香”征服了自王公貴族到平民百姓的所有茶客?？梢哉f(shuō)，祁門(mén)紅茶的興起，與徽商們游刃有余的商業(yè)推廣密不可分。

也許，祁紅的崛起只是徽商進(jìn)取和擴(kuò)張的一個(gè)注腳，但這注腳卻格外濃艷和醒目。

2012年7月底，《問(wèn)道·中國(guó)茶》專(zhuān)刊的記者一行二人踏上池州地界，開(kāi)始了對(duì)祁門(mén)紅茶的實(shí)地考察。負(fù)責(zé)接待我們的是池州潤(rùn)思紅茶的銷(xiāo)售經(jīng)理汪貴帆先生，作為潤(rùn)思紅茶的元老，汪總對(duì)祁紅的歷史和現(xiàn)狀了如指掌。

這是我們問(wèn)道中國(guó)茶過(guò)程中很特別的一站?？崾钇咴?，我們的行程從祁門(mén)紅茶主產(chǎn)地的背面開(kāi)始了，這一程，山窮水盡，這一程，柳暗花明。

安徽祁門(mén)，牯牛降山路?；丈逃晒呕盏镭湶璩錾?，順秋浦河入長(zhǎng)江，經(jīng)池州、蕪湖、南京至揚(yáng)州，再沿京杭大運(yùn)河北上，經(jīng)淮安、徐州、濟(jì)寧、臨清、德州、天津，至通縣（今通州）上岸，進(jìn)入北京城。清朝時(shí)，徽商還南下販茶到廣州，可獲得巨額利潤(rùn)，徽人有“漂廣州，發(fā)洋財(cái)”之說(shuō)。他們將茶葉由仙寓山古徽道運(yùn)出山，再經(jīng)饒州過(guò)鄱陽(yáng)湖，經(jīng)南昌、贛州、南雄、韶關(guān)，販賣(mài)至廣州，甚至由十三洋行賣(mài)到國(guó)外。徽州茶商不論是北上還是南下，都要?dú)v經(jīng)千山萬(wàn)水，還有沿途的匪患、瘟疫、天災(zāi)，販茶之路兇險(xiǎn)萬(wàn)分，成者十不過(guò)一，大多數(shù)人客死他鄉(xiāng)。

這是位于西黃山牯牛降一帶的迎客松，和黃山上的迎客松如出一轍。黃山松的生長(zhǎng)方式很奇特，它們都扎根在巖石縫里，沒(méi)有泥土，枝丫都向一側(cè)伸展。它們的根大半長(zhǎng)在空中，像須蔓一般隨風(fēng)搖曳著，為的是能夠更好的迎接雨露，擁抱陽(yáng)光。這里山峰陡峭，土少石多，無(wú)法留住很多水分。但它們卻都能長(zhǎng)得那么蒼翠挺拔、雋秀飄逸！那么，是誰(shuí)在滋養(yǎng)著這些無(wú)本之木？是云？是霧？

從西黃山到閶江河

從牯牛降到閶江河，天時(shí)地利之便，成就了祁門(mén)與“祁紅”之間的傳奇姻緣。

祁門(mén)縣風(fēng)景最佳的地方應(yīng)該是牯牛降。牯牛降坐落在石臺(tái)、祁門(mén)兩縣交界處，古稱(chēng)“西黃山”，是黃山山脈向西延伸的主體，其雄、奇、險(xiǎn)、秀不輸黃山，別具一格。

牯牛降境內(nèi)有36大峰、72小峰，36大岔、72小岔。最高峰“牯牛大崗”，海拔1727.6米，似牯牛頂天而立。登臨極頂，南望群山連綿，黃山諸峰盡收眼底；北眺長(zhǎng)江如練，蜿蜒西去，美不勝收。尤為神奇的是，每當(dāng)秋高氣爽之時(shí)，峰頂常有碩大的圓弧狀七色光環(huán)浮現(xiàn)，隨風(fēng)飄浮滾動(dòng)，此稱(chēng)“佛光”，為牯牛降景觀一絕。作為國(guó)家級(jí)森林生態(tài)類(lèi)型的自然保護(hù)區(qū)，牯牛降自然保護(hù)區(qū)還保存有大面積的中亞熱帶原始森林和珍稀動(dòng)植物資源。其中，這里國(guó)家保護(hù)的珍稀瀕危野生植物就有18種，動(dòng)物有25種。因此，牯牛降一直都是世人眼中“綠色的自然博物院”、“華東野生動(dòng)植物的寶庫(kù)”。

當(dāng)我們從地圖上審視這片和黃山山脈一水之隔的山巒，忽然發(fā)現(xiàn)，牯牛降應(yīng)該算是祁紅核心產(chǎn)區(qū)里風(fēng)景最美的地方了。在祁門(mén)產(chǎn)區(qū)里，祁門(mén)的紅茶生產(chǎn)規(guī)模最大，也因?yàn)檎紦?jù)地利之便，除了是祁紅的主產(chǎn)區(qū)之外，還是祁紅進(jìn)行外銷(xiāo)的主要銷(xiāo)售通道。因此，在漫長(zhǎng)的運(yùn)銷(xiāo)過(guò)程中，這種產(chǎn)自黃山山脈余脈的紅茶，被稱(chēng)為“祁門(mén)紅茶”。

在這里，我們不得不提到一條河流的名字，那就是閶江。這是一條不很出名的河流，是昌江河在祁門(mén)縣境內(nèi)的名字。正是這條自東北向西南而去的河流，將來(lái)自西黃山深處的紅茶定格為“祁門(mén)紅茶”。閶江是昌江水系的上游，流經(jīng)安徽、江西兩省，是徽饒水道的北道，發(fā)源于安徽祁門(mén)縣大洪嶺深處，向南經(jīng)浮梁縣至景德鎮(zhèn)，再經(jīng)鲇魚(yú)山至鄱陽(yáng)縣與樂(lè)安河相匯，合流為鄱江，之后西流四十余公里注入鄱陽(yáng)湖，全長(zhǎng)二百五十三公里。

可以說(shuō)，在祁紅歷史上最為喧囂的年代里，這條二百多公里長(zhǎng)的水道，是祁紅的黃金航道。因?yàn)橛辛碎嫿罴t得以向南運(yùn)至鄱陽(yáng)湖，而到了鄱陽(yáng)湖，祁紅就可以漂至長(zhǎng)江，再由長(zhǎng)江輾轉(zhuǎn)到上海等地漂洋過(guò)海而去。

遙想當(dāng)年，閶江水一定是泛著茶香的，因?yàn)?，她曾?jīng)是祁紅的生命線(xiàn)。也正因?yàn)槿绱?，在祁門(mén)一帶，才有“閶水流香走浮梁”這樣的說(shuō)法。

從牯牛降到閶江河，天時(shí)地利之便，成就了祁門(mén)與“祁紅”之間的傳奇姻緣。

天地鐘靈

由于此地多山，地形起伏，山岳連綿，因此氣溫的垂直變化顯著，地形較高的歷口等地，一般氣溫較低，濕度也大，雨量較多，云霧較重，不僅茶樹(shù)生長(zhǎng)良好，葉片肥厚，葉汁豐富，而且茶葉中富含香氣，品質(zhì)優(yōu)良。

祁門(mén)茶區(qū)一帶的群山并不高大，最高處的牯牛降海拔也才1500米左右。這片低矮的山坡上出產(chǎn)的茶葉，直到1875年才被發(fā)現(xiàn)更適合做紅茶，而不是綠茶。當(dāng)?shù)厝苏f(shuō)，這里的茶做出綠茶來(lái)不好看，容易發(fā)黃，整個(gè)祁門(mén)只有幾條河流經(jīng)過(guò)此地，例如經(jīng)常發(fā)水的鳧溪等兩個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)的茶葉適合做綠茶，出品的屯綠上過(guò)名茶榜；而另一個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)蘆溪，還出一種祁門(mén)安茶，介于紅茶和普洱之間，專(zhuān)門(mén)出口東南亞和中國(guó)港臺(tái)地區(qū)，現(xiàn)在臺(tái)灣人還在大批收藏。

現(xiàn)在，我們簡(jiǎn)單介紹一下，祁門(mén)茶區(qū)特殊的生態(tài)地理情況，唯有如此，我們才能解釋祁紅優(yōu)良品質(zhì)的產(chǎn)地基礎(chǔ)。

祁門(mén)紅茶產(chǎn)區(qū)地處西北冷空氣和東南海洋氣團(tuán)前鋒交錯(cuò)的地帶，接近亞熱帶地區(qū)邊緣。全年氣候溫和，雨量充沛，空氣濕潤(rùn)，基本上無(wú)酷暑嚴(yán)寒。春夏季小霧彌漫，平常日光照射較為遲緩，光照適度。因此比較適合茶葉的生長(zhǎng)。

由于此地多山，地形起伏，山岳連綿，因此氣溫的垂直變化顯著，地形較高的歷口等地，一般氣溫較低，濕度也大，雨量較多，云霧較重，不僅茶樹(shù)生長(zhǎng)良好，葉片肥厚，葉汁豐富，而且茶葉中富含香氣，品質(zhì)優(yōu)良。

降雨是茶樹(shù)生長(zhǎng)所需水分的主要來(lái)源。祁門(mén)茶區(qū)年平均降雨量在16000毫米以上，高于10℃期間的降雨量也達(dá)1200毫米以上，這為茶樹(shù)的成長(zhǎng)提供了有利的條件。雖然祁紅產(chǎn)區(qū)也有“夾秋旱”，但是各月的雨量分布比較平均，3月、7月、8月三個(gè)月各超過(guò)100毫米，4月、5月、6月各超過(guò)200毫米，9月和10月平均也在85毫米上下。而全年雨量超過(guò)100毫米的六個(gè)月，正是茶樹(shù)生長(zhǎng)的重要時(shí)期。

另外，相對(duì)濕度的大小也是空氣濕潤(rùn)程度的標(biāo)志。空氣濕潤(rùn)度大，土壤水分蒸發(fā)少，相對(duì)減低茶樹(shù)的蒸騰作用，既減少水分消耗，又改變光照性質(zhì)，提高光合作用效率，對(duì)茶樹(shù)生長(zhǎng)和產(chǎn)量高低及品質(zhì)好壞關(guān)系較大。祁門(mén)茶區(qū)年平均相對(duì)濕度為80.7%，3～11月均超過(guò)80%，早晨和夜間的相對(duì)濕度經(jīng)常高于90%，僅在冬季的12月至來(lái)年的2月，才低于80%，而此時(shí)茶樹(shù)正處于休眠狀態(tài)，因而影響不大。此外，祁門(mén)多霧靄多露水，茶樹(shù)常在高濕環(huán)境生長(zhǎng)，受霧靄滋潤(rùn)，茶芽蘊(yùn)藏豐富的茶汁，葉質(zhì)柔軟，幼嫩而清香，這是祁門(mén)紅茶品質(zhì)優(yōu)異的原因之一。

另外，祁紅茶區(qū)平均每年晴天為45天左右，陰天175天左右，雨天154天左右，霧天86天左右，其中陰雨天占絕大多數(shù)，霧天也不少，這對(duì)茶葉品質(zhì)的提高有很大的好處。據(jù)統(tǒng)計(jì)，在祁紅制作的關(guān)鍵時(shí)期，也就是每年的4～6月，祁紅產(chǎn)區(qū)的日照百分率都小于40%，對(duì)于茶葉持嫩度十分有利，因而也是祁紅品質(zhì)最佳時(shí)期。

祁紅產(chǎn)區(qū)的土壤，主要是有千枚巖、紫色頁(yè)巖等風(fēng)化而來(lái)的黃土和紅黃土，大多數(shù)屬于紅褐色礫質(zhì)黏壤土類(lèi)型。這些土壤土質(zhì)肥厚，結(jié)構(gòu)良好，通氣性、透氣性和保水性均比較好。其中富含氧化鋁、鐵成分等。1917年，北平農(nóng)商部曾經(jīng)在祁門(mén)平里設(shè)置模范種茶場(chǎng)，曾經(jīng)將祁門(mén)歷口繞絲塢茶山的土壤送至北平中央農(nóng)事試驗(yàn)場(chǎng)化驗(yàn)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)其中氮磷鉀及碳酸含量十分豐富，鐵的含量也高于一般土壤，極宜茶樹(shù)的栽培。

綜合以上分析，我們可以這樣說(shuō)，祁紅是天地靈秀，云霧滋潤(rùn)的結(jié)果。

祁門(mén)櫧葉種

門(mén)櫧葉種是黃山地區(qū)的國(guó)家級(jí)茶樹(shù)良種，具獨(dú)特“祁門(mén)香”。1982年被定為安徽省地方良種，1984年被全國(guó)茶樹(shù)良種審定委員會(huì)認(rèn)定為全國(guó)推廣地方良種。

祁門(mén)茶樹(shù)有8個(gè)主要的品種，它們是櫧葉種、柳葉種、栗漆種、紫芽葉、遲芽種、大柳葉種、大葉種和旱芽種。其中櫧葉種占69.5%，柳葉種占16.8%。櫧葉種具有高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的特性，是制造祁紅工夫的主要原料，其內(nèi)含香、味成分豐富，是構(gòu)成祁紅滋味醇厚的物質(zhì)基礎(chǔ)。

祁門(mén)櫧葉種是黃山地區(qū)的國(guó)家級(jí)茶樹(shù)良種，具獨(dú)特“祁門(mén)香”。1982年被定為安徽省地方良種，1984年被全國(guó)茶樹(shù)良種審定委員會(huì)認(rèn)定為全國(guó)推廣地方良種。其植株灌木型，分枝密度中等，葉形為橢圓或長(zhǎng)橢圓形，葉質(zhì)柔軟。三月中旬越冬芽萌動(dòng)，發(fā)芽整齊，芽頭較密。一公頃產(chǎn)干茶1500千克以上，適應(yīng)性和抗逆性強(qiáng)，尤抗低溫，氣溫在9.3°C時(shí)，無(wú)明顯凍害。適制紅茶、綠茶。

祁門(mén)櫧葉種一芽二葉蒸青樣化驗(yàn)主要內(nèi)含物為：多酚類(lèi)含量31.11％，水浸出物44.72％，兒茶素總量146.59mg/g，氨基酸總量5.42％。

祁門(mén)櫧葉種最早在1848年開(kāi)始就被英國(guó)人福均引種到印度等國(guó)種植，解放后多次被作為良種引種到國(guó)外，如今在格魯吉亞、俄羅斯、印度、日本，越南、巴基斯坦、斯里蘭卡和東非諸國(guó)均有種植。

祁門(mén)紅茶制作工藝

光緒元年，黟縣人余干臣從福建罷官回籍經(jīng)商，創(chuàng)設(shè)茶莊，祁門(mén)遂改制紅茶，并成為后起之秀，至今已有100多年歷史。

提到祁紅，有兩個(gè)不得不提到的名字。一個(gè)是正山小種紅茶，還有一個(gè)就是清末茶人余干臣。前者的制作工藝是祁紅產(chǎn)生的技術(shù)基礎(chǔ)，而后者，就是將這種紅茶的制作技藝引入徽州的重要人物。

正山小種紅茶，又稱(chēng)拉普山小種，產(chǎn)地在福建省武夷山市。其茶葉是用松針或松柴熏制而成，有著非常濃烈的香味。因?yàn)檠频脑?，茶葉呈黑色，茶湯為深紅色。正山小種紅茶是世界上最古老的紅茶，武夷山桐木關(guān)一帶可以說(shuō)是世界紅茶的發(fā)源地。

徽南一帶的茶葉，唐代就已出名。據(jù)史料記載，這里在清代光緒以前，并不生產(chǎn)紅茶，而是盛產(chǎn)綠茶，制法與六安茶相仿，故曾有“安綠”之稱(chēng)。光緒元年，黟縣人余干臣從福建罷官回籍經(jīng)商，創(chuàng)設(shè)茶莊，祁門(mén)遂改制紅茶，并成為后起之秀，至今已有100多年歷史。

祁紅的特點(diǎn)是葉條索緊細(xì)秀長(zhǎng)，湯色紅艷明亮，特別是其香氣酷似果香，又帶蘭花香，清鮮而且持久。既可單獨(dú)泡飲，也可加入牛奶調(diào)飲。另外，工夫紅茶和小種紅茶在制作工藝上的區(qū)別是，小種紅茶除了包括工夫紅茶的全部工序外，在發(fā)酵后還多了一道殺青（過(guò)紅鍋）的特殊處理，從而保持了香氣的純甜。

傳統(tǒng)祁門(mén)紅茶制造分初制和精制兩個(gè)階段，初制分鮮葉驗(yàn)收和管理、萎凋、揉捻、發(fā)酵及干燥。制成紅條茶后，送售精制廠，經(jīng)篩分、風(fēng)選、揀剔、復(fù)火、拼裝等工序制成工夫茶成品。工藝復(fù)雜，費(fèi)時(shí)費(fèi)工，技術(shù)性強(qiáng)，工夫紅茶也因此得名。

一、祁紅的初制工藝

①鮮葉驗(yàn)收與管理

祁門(mén)紅茶采摘講究采法，一般來(lái)說(shuō)，其葉片比其他茶葉偏嫩。標(biāo)準(zhǔn)是一芽二三葉，而高端的祁紅則以一芽二葉為主。在茶園采摘上，一般對(duì)于成年茶園采用春茶夏茶集中采集，秋茶集中留，采養(yǎng)結(jié)合的方法。

鮮葉的品質(zhì)由鮮葉的嫩度、勻度、凈度、鮮度四方面決定，鮮葉的驗(yàn)收即根據(jù)上述四方面決定鮮葉的價(jià)格進(jìn)行收購(gòu)。初制前的鮮葉要進(jìn)行分級(jí)和貯藏，根據(jù)鮮葉的嫩度、新鮮度和均勻程度的不同，通常要分成特級(jí)和一至五級(jí)。如遇葉子受傷紅變，或者遭遇嚴(yán)重的病蟲(chóng)害以及采摘粗放，老嫩混雜等現(xiàn)象，則單獨(dú)存放，降級(jí)處理。分級(jí)后的鮮葉，即可立即萎凋，存放時(shí)間越短越好，以保持和提高祁紅鮮濃馥郁的香味。

鮮葉的貯藏選擇陰涼、濕潤(rùn)、空氣新鮮、場(chǎng)地清潔的地方，以保持鮮葉的新鮮狀態(tài)。貯藏不宜堆放太厚，一般以15厘米左右為好，且需1～2小時(shí)翻拌一次，同時(shí)以66厘米左右開(kāi)出通氣溝，以方便生葉散熱，均勻揮發(fā)表面水分。

②萎凋

萎凋是初制的第一道工序，也是關(guān)鍵工序。萎凋是指將進(jìn)廠鮮葉，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間失水，使一定硬脆的梗葉呈萎蔫凋謝狀況的過(guò)程。萎凋既有物理方面的失水作用，也有內(nèi)含物質(zhì)的化學(xué)變化的過(guò)程。鮮葉萎凋，奠定了祁紅條索緊細(xì)美觀、香高味醇的基礎(chǔ)。萎凋大都在萎凋槽內(nèi)進(jìn)行，操作時(shí)掌握好溫度、時(shí)間、生葉量和攤放的厚度，另外還需要及時(shí)翻拌。

攤放的厚度掌握在20厘米以?xún)?nèi)，每槽200～250公斤左右。

檢驗(yàn)萎凋是否適度的標(biāo)準(zhǔn)是憑經(jīng)驗(yàn)看外觀，葉色暗綠，葉面軟皺，手握如綿，略有黏手感，緊握成團(tuán)，松手不散，葉脈葉柄大部分折而不斷，鼻嗅無(wú)青氣并發(fā)出清香即可。

③揉捻

將萎凋葉在一定的壓力下進(jìn)行旋轉(zhuǎn)運(yùn)動(dòng)，使茶葉細(xì)胞組織破損，溢出茶汁，緊卷?xiàng)l索的過(guò)程謂之揉捻。揉捻是形成工夫紅茶品質(zhì)的一道重要工序。目前，祁紅大規(guī)模操作時(shí)一般采用機(jī)器揉捻的辦法，分為二次揉捻。每次30～45分鐘，首次不用加壓，第二次實(shí)行間隔加壓，每次揉捻后，需要分篩解塊。揉捻合格的標(biāo)準(zhǔn)是看條索是否緊卷，成條率是否達(dá)到90%以上。茶汁擠出，粘附于葉面之上，如果用手緊握，此時(shí)茶汁會(huì)外溢而出。

④發(fā)酵

發(fā)酵俗稱(chēng)“發(fā)汗”，是指將揉捻葉呈一定厚度攤放于特定的發(fā)酵盤(pán)中，茶坯中化學(xué)成分在有氧的情況下繼續(xù)氧化變色的過(guò)程。揉捻葉經(jīng)過(guò)發(fā)酵，從而形成紅茶紅葉紅湯的品質(zhì)特點(diǎn)。在祁紅的發(fā)酵過(guò)程中，發(fā)酵室的光線(xiàn)要暗，濕度要大，溫度控制在30℃以下。發(fā)酵時(shí)間，春茶大約3～5小時(shí)，夏秋茶大約2～3小時(shí)。檢測(cè)發(fā)酵效果的標(biāo)準(zhǔn)是青氣消失，有濃厚的熟蘋(píng)果香。春茶是紅黃色，夏秋茶是紫紅色，嫩葉的色澤鮮艷均勻，而粗老的葉色暗而泛青。

⑤ 干燥

干燥是將發(fā)酵好的茶坯，采用高溫烘焙，迅速蒸發(fā)水分達(dá)到保質(zhì)干度的過(guò)程。干燥的好壞，直接影響毛茶品質(zhì)。干燥是初制的最后一道工序，是定型定質(zhì)的最后關(guān)口?，F(xiàn)在普遍使用烘干機(jī)高溫打毛火，快速烘至七分干，攤涼一小時(shí)許，再低溫足火，時(shí)間略長(zhǎng)，攤?cè)~也厚。毛茶是否干燥，用手一抓，緊握刺手，沙沙有聲，以指捻葉，葉成粉梗脆斷即成。此時(shí)，測(cè)定茶葉的含水量，以7%～9%為適度。

在祁紅的傳統(tǒng)制作工藝中，干燥這道工序要用炭火進(jìn)行。一般來(lái)說(shuō)，將毛茶鋪在竹籠上，下置炭火，每隔20分鐘翻拌一次。翻拌時(shí)，須將茶倒入竹匾之內(nèi)，以免茶末落入爐內(nèi)生煙，使茶沾了煙氣，影響品質(zhì)。

(二)精制

紅茶的精制是從毛茶經(jīng)過(guò)毛篩到裝箱各道工序整個(gè)流水線(xiàn)作業(yè)的總稱(chēng)，習(xí)慣上叫做篩分路線(xiàn)或者篩分程序。其各工序的作業(yè)原理及操作方法大致如下。

①篩分

毛茶的篩分要經(jīng)過(guò)粗細(xì)茶篩十余種，通過(guò)篩子網(wǎng)眼的大小，將不同等級(jí)品質(zhì)的茶篩選出來(lái)。通過(guò)篩分使茶坯大小、粗細(xì)、長(zhǎng)短分開(kāi)，以便分別處理。

②切斷

切斷作業(yè)是將留在篩面的粗大茶坯解體切斷，由粗改細(xì)，由長(zhǎng)切短，改變其原有形態(tài)。

③風(fēng)選

是利用風(fēng)力作用分離茶葉的輕重的作業(yè)。能使經(jīng)過(guò)篩分后長(zhǎng)短、粗細(xì)、形狀基本相近的茶坯有輕飄重實(shí)之分，輕者質(zhì)差，重者質(zhì)好。風(fēng)選作業(yè)還有干燥后熱茶扇涼去熱的作用，叫“清風(fēng)”。

⑤揀剔

是剔除茶中的茶梗及其他夾雜物，純凈品質(zhì)的操作過(guò)程。

⑥補(bǔ)火

因篩分和揀剔時(shí)難免有潮氣侵入，故在裝箱前還要補(bǔ)火一次。

⑦官堆

官堆又稱(chēng)勻堆。人工官堆多選用長(zhǎng)方形官堆池，官堆池的大小、高度，視半成品茶的多少而定（一般采用木制茶箱或官堆板做官堆池，以便拆卸）。

官堆應(yīng)掌握的基本原則是“粗墊底，細(xì)蓋面；長(zhǎng)墊底，短蓋面”。按出廠級(jí)別達(dá)標(biāo)試拼小樣各號(hào)、各段茶的重量百分比，按上述原則徐徐倒入官堆池中，倒完一組茶后必須將該茶均勻攤平在池內(nèi)，再倒第二組茶于池中，掏平，其余類(lèi)推。

在官堆過(guò)程中還應(yīng)注意倒入池中茶葉的多少與厚薄情況，一般官堆池平攤的茶葉在33厘米厚左右，并用人工將茶踩緊，但不要用力過(guò)猛，再徐徐倒茶入池。其后，均按此進(jìn)行，通常重復(fù)3～5遍即可將這批茶全部倒完。最后官堆池上部茶面用人力踩平、緊實(shí)，以免拆堆時(shí)造成垮堆。

⑧拆堆裝箱

官堆后的茶，即可拆堆稱(chēng)量裝箱。拆堆時(shí)，只能在官堆池的最窄面由上而下拆出茶箱（一般用茶箱做官堆池較適用且靈便）。然后，將茶堆從上而下用掏扒將茶輕輕挖到底混合均勻后，用取樣盤(pán)取出500～1000克茶，對(duì)照試拼樣或國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)樣，看是否達(dá)標(biāo)。如果外形因子不符樣茶，必須找出原因，進(jìn)行整改，直到符合標(biāo)準(zhǔn)才能裝箱稱(chēng)量。

拆堆過(guò)程中，技術(shù)人員須多次隨機(jī)取樣與標(biāo)準(zhǔn)茶對(duì)照，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理解決。進(jìn)行官堆的各號(hào)茶，水分應(yīng)控制在6.5%左右，裝箱出茶水分不得超出7%。如發(fā)現(xiàn)水分超標(biāo)，應(yīng)重新復(fù)火干燥，達(dá)標(biāo)后方可重新裝箱。