成果簡(jiǎn)介：

冷卻肉和低溫肉制品腐敗微生物的控制技術(shù)需要以完善的冷鏈系統(tǒng)為基礎(chǔ)，良好的操作規(guī)范為保障。目前，我國冷卻肉和低溫肉制品的消費(fèi)主要集中在大中城市和冷鏈完善的地區(qū)，多采用冷卻肉超市或連鎖店進(jìn)行流通，而在我國邊遠(yuǎn)地區(qū)特別是一些鄉(xiāng)鎮(zhèn)和農(nóng)村因冷鏈不完善還吃不上冷卻肉和低溫肉制品。在冷鏈不完善或中斷條件下，微生物容易生長(zhǎng)繁殖，導(dǎo)致產(chǎn)品失去食用價(jià)值和商品價(jià)值；一些病源性微生物也常引起食源性疾病，甚至引發(fā)食物中毒，威脅人類的健康生命安全。雖然我國在冷卻肉和低溫肉制品的保鮮方面已采取一些措施，例如，畜禽屠宰后胴體采用有機(jī)酸噴淋處理、冷卻肉采用抑菌劑處理并結(jié)合托盤包裝，低溫肉制品添加適量防腐劑，但均屬于化學(xué)防腐的范疇，在一定程度上影響消費(fèi)者的購買欲望。

該技術(shù)提供一種控制冷卻肉和低溫肉制品的復(fù)核生物抑菌劑，及該復(fù)核生物抑菌劑與超高壓技術(shù)協(xié)同控制冷卻肉和低溫肉制品腐敗的方法。利用生物防腐技術(shù)結(jié)合食品超高壓技術(shù)利用冷卻肉的保鮮、嫩化，從而提高安全性和食用品質(zhì)。采用復(fù)合生物抑菌劑控制低溫肉制品的腐敗，保證產(chǎn)品品質(zhì)，延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期。

技術(shù)指標(biāo)：

通過采用復(fù)合生物抑菌劑對(duì)冷卻肉進(jìn)行預(yù)處理，然后采用低壓的壓力進(jìn)行作用，能夠?qū)鋮s肉中的微生物進(jìn)行有效的控制，在冷鏈流通條件下，比未經(jīng)處理的對(duì)照樣品的貨架期延長(zhǎng)15天；經(jīng)過處理的冷卻肉的貨架期一周左右，而且色澤、風(fēng)味、彈性、硬度等感官指標(biāo)沒有顯著變化，即使在冷鏈中斷的條件下也比未經(jīng)處理的對(duì)照樣品具有更高的生物安全性。將符合生物抑菌劑用于低溫肉制品，產(chǎn)品貨架期可延長(zhǎng)2～3個(gè)月具體情況依據(jù)產(chǎn)品類型和加工工藝而定。

預(yù)期經(jīng)濟(jì)效益：

本成果應(yīng)用于工業(yè)化生產(chǎn)，可使冷卻肉和低溫肉制品生產(chǎn)流通過程降低制冷成本100元/噸；冷卻肉生產(chǎn)及銷售環(huán)節(jié)的冷鏈溫度提高3℃～5℃，減少產(chǎn)品消耗1%。以規(guī)?；耐涝准庸て髽I(yè)生產(chǎn)量估計(jì)，預(yù)算年增加直接經(jīng)濟(jì)效益近億元。

應(yīng)用領(lǐng)域：該生物保鮮方法適用于冷卻肉、低溫肉制品的生產(chǎn)銷售。

企業(yè)生產(chǎn)現(xiàn)狀：目前，該低溫生物防腐技術(shù)國內(nèi)企業(yè)還沒有應(yīng)用，該技術(shù)已經(jīng)申請(qǐng)國家專利，專利申請(qǐng)?zhí)?00810049175.6。

合作形式、條件：技術(shù)裝讓

地址：河南省鄭州市東風(fēng)路5號(hào)

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