素食，已成為越來(lái)越多人選擇的一種雅致的生活方式，環(huán)保時(shí)尚。這次，美食達(dá)人淳子帶我們來(lái)到一家素食餐廳，給素食以無(wú)邊界的表達(dá)，既展現(xiàn)凈素食材本性的氣韻，也讓它們綻放出豐腴的口感。本期的兩道菜，素菜葷做，讓素凈的食材抹上香艷的表情。

專欄嘉賓

淳子：著名造型師，曾留學(xué)日本，是張曼玉、杜鵑、黃奕、許茹蕓等明星藝人的合作造型師，在多本時(shí)尚雜志開(kāi)設(shè)個(gè)人專欄，是《美麗俏佳人》《BAZRA絕對(duì)時(shí)尚》及《左右時(shí)尚》等電視欄目的客座嘉賓。熱愛(ài)美食，現(xiàn)為星尚頻道《美食大王牌》客座嘉賓。

本期名廚

林漢昌：大蔬無(wú)界行政副總廚，MBA。曾就職于凱悅、亞都等酒店，到過(guò)日本、新加坡、美國(guó)等國(guó)家，受過(guò)專業(yè)意、法廚師訓(xùn)練，擅長(zhǎng)運(yùn)用各國(guó)烹調(diào)方式還原蔬食的原味，不動(dòng)用分子去改變食物原來(lái)的結(jié)構(gòu)。他認(rèn)為，只有以最尊重食物的態(tài)度才能做出最好的美食。

美食家Q＆A

醬汁是素食的靈魂

淳子：我知道原本食素并不是源于佛教，只是中國(guó)梁朝時(shí)的一個(gè)皇帝讓素食跟佛家關(guān)系更密切。而現(xiàn)在有很多不信佛教的人也很喜歡素食，因?yàn)樗】担疑磉叺暮芏嗄行噪m然知道素食健康，可是因?yàn)樗幌袢馐衬敲醋屓舜罂於漕U而對(duì)它敬而遠(yuǎn)之，怎么能讓素食更好吃呢?

林漢昌：本著為環(huán)境和地球著想，也應(yīng)該提倡大家吃素食。很多人認(rèn)為素食不好吃，是偏見(jiàn)。其實(shí)，素食可以變得很好吃，關(guān)鍵在于醬汁。醬汁是所有菜的靈魂，它把味道提了出來(lái)。我們?yōu)槭裁磿?huì)覺(jué)得法式菜好，吃?因?yàn)樗尼u汁做得很用心。就像菇類，它可能沒(méi)有嚼勁，但是你可以運(yùn)用中式或者西式的醬汁，讓菇吃起來(lái)沒(méi)有苦味，又有嚼勁，像雞肉，又像豬肉。好的廚師，懂得尊重食材，用內(nèi)心去感受它，之后演變它、創(chuàng)意它、處理它，取其精華，保留原味的風(fēng)貌，又能讓人吃出別樣的風(fēng)味。

素食葷做的原料“密碼”?

淳子：以前我在素菜館吃鱔絲，我看他們用了香菇，似乎很多素菜館在用料上都有些基本的“密碼”，比如把菇類變成海鮮類的味道，像墨魚啊什么的，豆制品做成肉類的味道。是不是除了醬汁外，素菜葷做的話，也有些食材方面的選擇規(guī)律?

林漢昌：你聞司，看這個(gè)金針菇像什么味道?

淳子：有些像雞絲或者海鮮絲的味道。

林漢昌：金針菇炸過(guò)之后可以變成蝦米的味道，而菇類炸過(guò)之后就會(huì)變成海鮮的味道。像你說(shuō)的豆制品可以做成肉的味道，你想想看，牛排含蛋白質(zhì)，豆也含蛋白質(zhì)，當(dāng)然就可以變成這種味道。

淳子：好像還有魔芋，也是經(jīng)常用到葷做的菜式里的，是嗎?

林漢昌：一般冷菜、甜品會(huì)用到魔芋。在素菜館，奶酪經(jīng)常會(huì)用魔芋來(lái)做。素食其實(shí)比葷菜要難做，它需要不斷開(kāi)發(fā)創(chuàng)意，讓一種味道變成另一種味道。

淳子：那會(huì)不會(huì)用到分子廚藝的方法?

林漢昌：我不會(huì)用，我喜歡保留食材原來(lái)的風(fēng)味，然后運(yùn)用醬汁使它變得更好吃，能吃出不同的味道。

美食家QA

美味素食的烹調(diào)手法

淳子：讓素食變得好吃，選料肯定非常重要，你一般會(huì)怎么選食材?

林漢昌：我們是到全國(guó)各地去選材的，比如我們的芋頭，是廣西荔浦的，曾經(jīng)是朝廷貢品。山藥蛋是河南溫縣的，栗子是安徽的，菌菇是云南野生菌菇。我們還有自家的農(nóng)場(chǎng)專門種植有機(jī)蔬果，供應(yīng)我們的餐廳。你看這個(gè)菠菜，你可以生吃，吃起來(lái)嫩嫩的，它有很多纖維質(zhì)，幫助清腸，讓你更美麗更健康。

淳子：聽(tīng)說(shuō)素餐原材料的切法也很特別。

林漢昌：的確。所有的食材要盡可能順著它的紋理切，這樣可以保留最長(zhǎng)的纖維，清腸美容瘦身的功效也最大。這就像肉你要橫著切，把纖維切斷，吃起來(lái)才會(huì)比較嫩。

淳子：竹蓀也是素餐中的常見(jiàn)食材，烹調(diào)有沒(méi)有特別的講究?

林漢昌：見(jiàn)右圖，最右是竹蓀在“襁褓”中，常溫下(25℃左右)一星期后，它變成中間那樣的嬌羞小女孩，再一星期后，它就變成左邊那個(gè)亭亭玉立的大姑娘了。鮮竹蓀入口爽脆，口感很似肉皮。

用蔬菜做味精

林漢昌：所有的蔬菜都不要扔掉，可以做高湯。蔬菜可以做得像味精一樣鮮，這就用到三寶：胡蘿卜、西芹和洋蔥。我用法式醬汁的手法來(lái)做全素醬汁，這種基醬可以變成松露醬、黑胡椒醬，這是把素菜做成美味的秘訣。

原料

猴頭菇2個(gè)，迷迭香、月桂葉、胡椒、奶油蘑菇醬、秘制醬汁、橄欖油、鹽適量

做法

1 把猴頭菇切開(kāi)，用水煮4個(gè)小時(shí)。

2 取出，放在冰水里冷卻，瀝干水分。

3 用鹽、迷迭香、月桂葉、橄欖油和胡椒一層一層腌制。

4 把腌制好的菇再一片一片疊起來(lái)，做成牛排的形狀備用。

5 在鍋內(nèi)放橄欖油，將猴頭菇低溫煎一下取出。

6 在鍋內(nèi)倒入奶油蘑菇醬和秘制醬汁，攪拌均勻。

7 澆在“牛排”上裝盤即可。

淳子點(diǎn)評(píng)

第一口吃下去是牛排的味道，慢慢才品出菇的味道，它不像其他的菇，散散的，水水的，它很緊實(shí)，很有嚼勁，所以才有“欺騙”感。

原料

猴頭菇1個(gè)，雞樅菌50g，羊肚菌2～3個(gè)，抱子甘藍(lán)菜1～2個(gè)，小菠菜葉若干，橄欖油、黃油、紅酒、黑胡椒、秘制醬汁、牛奶、紅咖喱、椰醬、蔥、姜、鹽適量

做法

1 把猴頭菇切成塊，鍋內(nèi)倒入橄欖油和黃油，用低溫慢慢煎止10分鐘取出。

2 放入烤箱，180℃烤5分鐘。

3 把雞樅菌放在扒爐內(nèi)用低溫的油慢慢煎，煎出焦香味。

4 把羊肚菌、抱子甘藍(lán)菜用紅酒加鹽略煮備用。

5 把黑胡椒磨碎，放入秘制醬汁煮成黑胡椒醬。

6 鍋內(nèi)放油，爆香蔥和姜，再倒入紅咖喱、椰醬和秘制醬汁，做成羅馬醬。

7 把黑胡椒醬和羅馬醬澆在煎好的猴頭菇、雞樅菌及羊肚菌上。

8 配上抱子甘藍(lán)菜，撒上小菠菜。

9 把牛奶打成奶泡，點(diǎn)綴即可。

淳子點(diǎn)評(píng)

整道菜的造型像是鵝在引吭高歌，吃上去像鴨脯肉的味道。辣辣的，甜甜的，還有烤香味，甚至還有一點(diǎn)點(diǎn)奶味，真是味道豐富，唇齒留香。