摘 要：本文分析了現(xiàn)行中等技校烹飪專業(yè)教學(xué)中存在的問題，圍繞烹飪專業(yè)教學(xué)改革這一中心，對如何做好教學(xué)改革進(jìn)行了思考、闡述，并提出了改革的目標(biāo)及方法。

關(guān)鍵詞：技校 烹飪教學(xué) 改革

技工教育經(jīng)過幾十年的風(fēng)雨歷程發(fā)展到今天，在各行各業(yè)的從業(yè)大軍中，技校生以其一技之長、一專多能，在競爭日趨激烈的社會中，爭得一席之地?，F(xiàn)在，國家和有關(guān)部門開始前所未有地重視技工院校的建設(shè)和發(fā)展。2009年12月，胡錦濤總書記親臨珠海市高級技工學(xué)校視察，高瞻遠(yuǎn)矚地提出了“技能型人才在推進(jìn)自主創(chuàng)新方面具有不可替代的重要作用”，“沒有一流的技工，就沒有一流的產(chǎn)品”的科學(xué)論斷，技工教育面臨前所未有的機(jī)遇，當(dāng)然也給職業(yè)技術(shù)教育帶來了新的挑戰(zhàn)。

烹飪專業(yè)教學(xué)是一種職業(yè)教育，要求學(xué)生不但要有扎實(shí)的文化課基礎(chǔ)，還要學(xué)習(xí)專業(yè)理論和專業(yè)技能，培養(yǎng)與我國社會主義現(xiàn)代化建設(shè)要求相適應(yīng)，德、智、體、美、能全面發(fā)展，有理想、有道德、有文化、有紀(jì)律，具有較強(qiáng)的職業(yè)技能和就業(yè)能力的技能型人才。

一、烹飪專業(yè)教學(xué)的現(xiàn)狀

烹飪專業(yè)學(xué)生基礎(chǔ)差、底子薄，素質(zhì)較低、能力較弱，教師普遍感到上課缺少激情，學(xué)生厭學(xué)，教師厭教的現(xiàn)象普遍存在。烹飪專業(yè)技能課教師不是文化水平偏低，就是烹飪技能較差，很難使學(xué)生真正理解并得到一技之長。專業(yè)基礎(chǔ)課教師雖然精通某一專業(yè)理論，但對烹飪技能課教學(xué)卻缺乏深入了解。師徒式的傳統(tǒng)教學(xué)雖然取得了一定的突破，但仍然存在教師操作演示和經(jīng)驗(yàn)傳授，學(xué)生以模仿、繼承為主的局限性，大大束縛了學(xué)生的主觀能動性，不符合現(xiàn)代教育的“生本”精神，有礙學(xué)生的發(fā)展。

二、烹飪專業(yè)教學(xué)改革的主要目標(biāo)

第一，貫徹落實(shí)黨和國家關(guān)于技工教育的各項(xiàng)方針政策，全面推行素質(zhì)教育，以培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)道德、職業(yè)能力和綜合素質(zhì)，造就烹飪行業(yè)技能人才為目標(biāo)，培養(yǎng)德、智、體、美、能全面發(fā)展的社會主義建設(shè)者。

第二，堅持以就業(yè)為導(dǎo)向、以能力為本位，按照餐飲行業(yè)領(lǐng)域?qū)β殬I(yè)能力的要求確定專業(yè)學(xué)習(xí)領(lǐng)域，制訂專業(yè)培養(yǎng)計劃。進(jìn)一步提升校企合作的質(zhì)量，使烹飪專業(yè)建設(shè)和課程設(shè)置符合餐飲業(yè)的現(xiàn)實(shí)需要，并能適應(yīng)未來產(chǎn)業(yè)調(diào)整、技術(shù)升級帶來的各種變化，為學(xué)生順利就業(yè)及職業(yè)生涯發(fā)展打下堅實(shí)基礎(chǔ)。

第三，遵循技工教育基本規(guī)律和技能人才成長規(guī)律，努力實(shí)現(xiàn)學(xué)習(xí)活動與職業(yè)活動的準(zhǔn)確對接，合理打破傳統(tǒng)的以學(xué)科體系為主的課程模式，積極推進(jìn)以理論實(shí)踐一體化、教學(xué)內(nèi)容模塊化為核心的教學(xué)改革，切實(shí)提高人才培養(yǎng)質(zhì)量和效率，使學(xué)生掌握的知識和技能達(dá)到國家相關(guān)職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)和餐飲業(yè)生產(chǎn)崗位的要求。

第四，體現(xiàn)以學(xué)生為中心的現(xiàn)代教育理念。在教學(xué)方法及教學(xué)手段運(yùn)用方面，充分關(guān)注學(xué)生的興趣和個人的成長需求，激發(fā)學(xué)生的自主學(xué)習(xí)意識。在教學(xué)環(huán)節(jié)組織和設(shè)計方面，努力創(chuàng)造工作崗位的情境和要求，使學(xué)生在掌握專業(yè)知識和技能的同時，形成良好的職業(yè)道德、較強(qiáng)的安全意識以及文明生產(chǎn)的習(xí)慣，提高他們的就業(yè)能力。

三、烹飪專業(yè)教學(xué)改革的主要方法

1.優(yōu)化師資隊(duì)伍，提高育人能力

正所謂“活到老、學(xué)到老”，學(xué)習(xí)能夠吸收最新教學(xué)方法、教學(xué)手段、教學(xué)能力、專業(yè)技能、教學(xué)成果，并積極運(yùn)用到教學(xué)實(shí)踐中去，在教學(xué)上有獨(dú)到的見解，并且能夠經(jīng)常發(fā)現(xiàn)、研究行之有效的新的教學(xué)方法。但一些教師只是把書上的知識教給學(xué)生，有的干脆照本宣科，沒有深入挖掘教材內(nèi)容，無法形成自己的教學(xué)特色。

第一，教師應(yīng)當(dāng)熱愛學(xué)生，具有崇高的職業(yè)理想。職業(yè)理想是一切職業(yè)行為的動力。一個教師只有具備崇高的職業(yè)理想，才會有高度的積極性、事業(yè)心和責(zé)任感，真正為人師表。

第二，教師應(yīng)當(dāng)具備較高的教學(xué)能力，是否有豐富的專業(yè)學(xué)科知識和技能。教師要提高自己的專業(yè)水平，精通自己所教的專業(yè)，了解學(xué)生的特點(diǎn)，才能有效地對知識進(jìn)行傳授。如參加“雙師型”培訓(xùn)，入酒店、飯店進(jìn)行“頂崗”培訓(xùn)。教師要具備較廣泛的邊緣學(xué)科知識，才能豐富課堂內(nèi)容。烹飪專業(yè)教師除了熟悉本專業(yè)的知識外，還應(yīng)有烹飪化學(xué)、營養(yǎng)衛(wèi)生、成本核算、廚房管理等方面的知識，這樣才能拓展學(xué)生的視野和知識面，使自己在教學(xué)中得心應(yīng)手。

2.加大專業(yè)建設(shè)力度，優(yōu)化課程設(shè)置

教學(xué)改革的成功與否，在很大程度上取決于課程設(shè)置是否合理。文化課，主要是為了幫助學(xué)生打好文化基礎(chǔ)；專業(yè)理論課和烹飪專業(yè)的烹飪原料知識、烹調(diào)理論、面點(diǎn)理論、營養(yǎng)衛(wèi)生、成本核算等以應(yīng)用技術(shù)為主要內(nèi)容的實(shí)用性較強(qiáng)的課程，它對實(shí)現(xiàn)培養(yǎng)目標(biāo)起著至關(guān)重要的作用；技能課，是專業(yè)課理論運(yùn)用于實(shí)踐的重要環(huán)節(jié)。在教學(xué)過程中要力求課程設(shè)置合理化。可以將烹飪專業(yè)的語文、數(shù)學(xué)、政治、計算機(jī)、體育、英語、烹飪原料知識、烹飪原料刀工技術(shù)、烹調(diào)技術(shù)、教學(xué)菜、面點(diǎn)技術(shù)、冷拼與食品雕刻作為必修課，采取嚴(yán)格的考試制度；將烹飪化學(xué)、烹飪美學(xué)等作為選修課，由學(xué)生根據(jù)自己的興趣進(jìn)行選擇，采取較為寬松的考查方法。以專業(yè)技能為主線，將文化課學(xué)習(xí)、專業(yè)實(shí)踐有機(jī)結(jié)合起來。并要求文化課教師在教學(xué)中能結(jié)合烹飪專業(yè)知識進(jìn)行教學(xué)，平時安排學(xué)生盡可能多地參加社會活動，增加實(shí)踐機(jī)會。

3.加強(qiáng)專業(yè)思想教育，優(yōu)化學(xué)生專業(yè)意識

教師應(yīng)當(dāng)具備較高的心理學(xué)知識，特別是掌握技校學(xué)生的身心發(fā)展規(guī)律，將專業(yè)學(xué)科知識有效地與學(xué)生的興趣、知識背景相結(jié)合，尊重學(xué)生個性，建立良好的師生關(guān)系，以民主寬容的態(tài)度代替專橫嚴(yán)厲的態(tài)度，創(chuàng)造良好的氛圍，以提升學(xué)生的專業(yè)認(rèn)識，幫助其樹立專業(yè)意識。烹飪專業(yè)畢業(yè)生除個別升入高等職業(yè)院校外，絕大部分以參加就業(yè)為主要方向，他們除了具備扎實(shí)的專業(yè)理論和嫻熟的技能外，還要有適應(yīng)社會競爭的心理準(zhǔn)備。學(xué)?？梢酝ㄟ^相關(guān)專業(yè)成功人士的專題講座、心理輔導(dǎo)和就業(yè)指導(dǎo)等活動，有效地推進(jìn)技校學(xué)生綜合素質(zhì)的健康發(fā)展，為順利就業(yè)提供良好的心理基礎(chǔ)。

4.優(yōu)化教學(xué)改革，提高教學(xué)質(zhì)量

積極探索、推進(jìn)以理論實(shí)踐一體化、教學(xué)內(nèi)容模塊化為核心的教學(xué)改革。教學(xué)質(zhì)量的高低在很大程度上與教學(xué)方法有著密切的關(guān)系。教學(xué)方法只有處在動態(tài)的過程中，打破單一的教學(xué)模式，才能提高教學(xué)質(zhì)量?？刹捎枚嗝襟w教學(xué)、直觀演示教學(xué)、分組討論教學(xué)、任務(wù)驅(qū)動教學(xué)、現(xiàn)場指導(dǎo)教學(xué)等方法有助于改善課堂教學(xué)效果，從而提高教學(xué)質(zhì)量。一般理論課可以根據(jù)內(nèi)容選擇講授法，科學(xué)、系統(tǒng)的論述教學(xué)內(nèi)容，推理性較強(qiáng)的課可采取以師生相互提問為主的談話法或小組討論法，通過推理，鞏固舊知識，獲取新知識。技能課可以采取任務(wù)驅(qū)動法、現(xiàn)場指導(dǎo)法、直觀演示法等進(jìn)行教學(xué)，由教師引導(dǎo)對教學(xué)中的某些問題開展討論、探討，以取得科學(xué)結(jié)論，掌握實(shí)踐技能，達(dá)到教學(xué)目的。

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（作者單位：浙江省富陽市技工學(xué)校）