《食品營養(yǎng)學(xué)》是運用現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的基礎(chǔ)理論研究食品的營養(yǎng)價值、選料搭配及烹飪加工過程中的營養(yǎng)問題的綜合應(yīng)用課。教授此門課程，不僅要使學(xué)生掌握有關(guān)營養(yǎng)學(xué)的基礎(chǔ)理論，更重要的是使學(xué)生在學(xué)習(xí)中得到創(chuàng)新能力的培養(yǎng)，為解決烹飪工作中的實際問題奠定良好的基礎(chǔ)。因此，筆者通過多年的實踐摸索，總結(jié)出一套行之有效的方法，激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，提高了學(xué)生的專業(yè)素養(yǎng)及分析解決實際問題的能力，取得了良好的教學(xué)效果。

一、教學(xué)方法，突出一個“活”

目前，職業(yè)教育仍以老師講學(xué)生聽的“滿堂灌”為主要教學(xué)手段。這導(dǎo)致學(xué)生成為被動的接受體，忽視了學(xué)生的主體性以及個性發(fā)展，阻礙了學(xué)生創(chuàng)造性的發(fā)展。另一方面，技校學(xué)生基礎(chǔ)薄弱，“滿堂灌”的教學(xué)方法容易使學(xué)生上課昏昏欲睡，教學(xué)質(zhì)量可想而知。因此，改革傳統(tǒng)教學(xué)模式，采用靈活多樣的教學(xué)方法是提高教學(xué)質(zhì)量的必由之路。在教學(xué)實踐中，筆者嘗試了一種教授與引導(dǎo)相結(jié)合，變灌輸為啟發(fā)，變督促為引導(dǎo)，采用“案例法”“討論式”“問題式”等方法，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性與主動性。在教學(xué)過程，筆者逐漸放棄教學(xué)中的主角位置，在闡述重點內(nèi)容的基礎(chǔ)上，通過案例設(shè)問質(zhì)疑，讓學(xué)生回答或者鼓勵他們自問自答，或只提問題不作回答，讓學(xué)生課后積極思考等，逐步培養(yǎng)學(xué)生依靠自己的積極思考去汲取書本知識，由被動接受轉(zhuǎn)為主動吸取知識，進而勇于創(chuàng)新。例如，在學(xué)習(xí)熱能計算時，讓學(xué)生以自身為例，計算每日需攝入營養(yǎng)素的量，并引導(dǎo)他們根據(jù)計算結(jié)果，從營養(yǎng)學(xué)角度調(diào)配好自己的膳食營養(yǎng)、就餐配比。這樣既活躍了課堂氣氛，又調(diào)動了學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，使學(xué)生由不愿學(xué)到主動學(xué)，教學(xué)效果非常好。

二、教學(xué)手段，突出一個“多”

《食品營養(yǎng)學(xué)》教材中的內(nèi)容多以描述為主，讀起來比較抽象。如果老師只是寫板書，說概念，教材中抽象的內(nèi)容在課堂上仍然以抽象的形式表現(xiàn)，學(xué)生缺乏感性認識，因而很難理解所學(xué)內(nèi)容。為此，筆者根據(jù)教材內(nèi)容提煉簡化并繪制掛圖，簡潔明了，易識易記。多媒體技術(shù)具有真實的情景呈現(xiàn)、生動的動畫演示，可以將抽象的問題形象、生動地展現(xiàn)在學(xué)生面前，使學(xué)生更輕松地理解所學(xué)內(nèi)容。因此，筆者制作多媒體課件，通過現(xiàn)場錄像展現(xiàn)烹飪操作不當(dāng)引起的營養(yǎng)問題，讓學(xué)生更直觀地接受知識，更有利于啟發(fā)他們的思維，激發(fā)他們的學(xué)習(xí)興趣，增強他們的應(yīng)用能力和創(chuàng)造能力。

三、教學(xué)內(nèi)容，突出一個“真”

《食品營養(yǎng)學(xué)》雖然有些理論很抽象，但它是一門與生活實際結(jié)合非常緊密的課程。為此，筆者調(diào)整了教學(xué)內(nèi)容，使教學(xué)內(nèi)容貼近生活實際，體現(xiàn)了科學(xué)知識在指導(dǎo)健康生活中的價值。筆者收集了大量資料進行歸納、分類，并將它們運用到實際教學(xué)中。例如，在第二大主題“食品安全”的學(xué)習(xí)中，筆者注重引導(dǎo)學(xué)生在生活中的“發(fā)現(xiàn)”，如何識別鮮肉、鮮魚、鮮菜；四季豆煮不熟會中毒，霉變的花生、路邊燒烤、油炸食品會致癌等。筆者還把社會中的“熱點”問題引入課堂，如就“雙匯”出現(xiàn)的“健美豬”問題進行專題講座，對“健美豬”產(chǎn)生的原因、對人體的危害等進行詳盡講解，使同學(xué)們明白食品安全同老百姓的健康密切相關(guān)，作為餐飲工作者，必須提高職業(yè)道德修養(yǎng)，確保菜品安全、健康、營養(yǎng)。并注重引導(dǎo)學(xué)生在生活中去“發(fā)現(xiàn)”，調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性。

四、實踐教學(xué)，突出一個“實”

《食品營養(yǎng)學(xué)》是一門與烹飪實踐關(guān)系非常密切的課程，在實踐教學(xué)中，筆者注重將營養(yǎng)學(xué)理論與烹飪實踐相結(jié)合。如在講到營養(yǎng)食譜一節(jié)后，要求學(xué)生結(jié)合家庭及父母身體狀況，為父母設(shè)計一周食譜，并要求每位學(xué)生寫出設(shè)計理由、所含營養(yǎng)成分、烹飪方式、原料價格等，然后在班內(nèi)交流評比。此外，筆者還要求學(xué)生親自動手為父母烹飪一頓可口的飯菜，讓家里有條件的同學(xué)用相機或攝相機把這一過程記錄下來，在班級進行交流評比。這對于第一次煮飯的同學(xué)來說是一次非常有紀念意義的事情，能充分表現(xiàn)自我，體驗成功，也培養(yǎng)了學(xué)生關(guān)心他人、孝敬長輩的良好品德。

五、考試方法，突出一個“新”

課程考試是教學(xué)過程的重要環(huán)節(jié)，是教學(xué)質(zhì)量重要的反饋手段，也是促進學(xué)生學(xué)習(xí)的重要措施。筆者在《食品營養(yǎng)學(xué)》的教學(xué)中做了諸多嘗試，分別采用過傳統(tǒng)的閉卷考試和開卷考試。由于一次性期末考試的效果不盡如人意，也很難真正評價學(xué)生的學(xué)習(xí)效果，筆者加強了階段性考核，平時增加口試、寫小結(jié)或采用無標準答案方式出題考查等。并將學(xué)生平時的學(xué)習(xí)表現(xiàn)、考核結(jié)果與期末考試成績按一定比例計入課程總成績，更客觀地綜合評價教學(xué)效果與質(zhì)量。

（作者單位：山東省泰安市高級技工學(xué)校）