85度C成功利器大起底
85度C推出將耗損率納入獎(jiǎng)金計(jì)算系統(tǒng)的「計(jì)畫(huà)性生產(chǎn)」制度,讓第一線廚師變身管理師,依據(jù)銷售數(shù)字做蛋糕,並拆解每種蛋糕的物料成分和比例,由主廚計(jì)算成本、填寫(xiě)報(bào)表,將產(chǎn)能效益發(fā)揮到極致。
藍(lán)海是怎樣被發(fā)現(xiàn)的?
話說(shuō)9年前,SARS肆虐期間,85度C創(chuàng)始人吳政學(xué)在臺(tái)灣看到飯店外賣(mài)便當(dāng)一個(gè)一百塊新臺(tái)幣,消費(fèi)者不但不嫌貴,還排隊(duì)搶購(gòu),這樣的場(chǎng)景讓他靈光一閃:「便當(dāng)一個(gè)一百,有便宜嗎?假設(shè)自助餐一盒一百早就被罵死了!差在哪裡?大家認(rèn)為你是五星級(jí)飯店,師傅好,材料好嘛!」 從那一刻起,賣(mài)「平價(jià)高端產(chǎn)品」的想法開(kāi)始萌芽。
不久之後的2004年1月,85度C成立於臺(tái)灣。誕生伊始便高舉「平價(jià)奢華」大旗,先用低於星巴克1/3到1/2的咖啡價(jià)格賣(mài)出1億杯,迅速超越這位「美國(guó)大叔」;後在2007年底殺入大陸咖啡蛋糕烘焙業(yè),用7元(人民幣,下同)的蛋糕價(jià)格再次掀起低價(jià)風(fēng)暴,一路狂飆,打敗了很多早進(jìn)大陸的同行「先進(jìn)」、「前輩」。
「去吃新出爐的麵包! 」入夜,85度C的誘惑在大陸80後、90後中快速傳播著,在上海鬧市區(qū)的門(mén)店中,總是擠滿了搶購(gòu)的年輕人。火爆的銷售業(yè)績(jī)成為「現(xiàn)金奶?!梗沃?5度C用高於同行一大截的租金攻城略地,一時(shí)間,排隊(duì)想加盟的臺(tái)商達(dá)到數(shù)百家。
成了炙手可熱的金鶏母,85度C火了!它到底有什麼成功利器?
利器
成本無(wú)處不在
合理規(guī)劃是關(guān)鍵
85度C到底火在哪裡?茶、飲料、咖啡、西點(diǎn)等售價(jià)從4元~10多元不等,一般人均消費(fèi)10多元~20多元即可,與更早期進(jìn)入大陸的海內(nèi)外同業(yè)相比,價(jià)格確有優(yōu)勢(shì)。
「我們這麼做是有道理的,麵包蛋糕只有2~3天的保鮮期,假如你賣(mài)價(jià)很高銷量很少,結(jié)果只是浪費(fèi)產(chǎn)品,那麼我們不如降低毛利,薄利多銷加快產(chǎn)品周轉(zhuǎn)率,總體盈利就提高了?!?5度C上海公司副總經(jīng)理邱志宏透露,目前其西點(diǎn)的毛利僅30%多,比同業(yè)低,但大陸地區(qū)每個(gè)月單店整體營(yíng)收可達(dá)150萬(wàn)元左右,整體毛利60%,淨(jìng)利約20%~25%,較同業(yè)平均水準(zhǔn)15%多出5~10個(gè)百分點(diǎn)。
東西好,又要低價(jià),如何在五星級(jí)口味與平價(jià)親民之間找到生存之路?
要好口味,就要做加值產(chǎn)品,技術(shù)和原料是第一關(guān)。
設(shè)立之初,85度C就瞄準(zhǔn)五星級(jí)飯店主廚,大手筆投入建立中央工廠,每個(gè)月研發(fā)出12種新蛋糕,還跑到中南美洲的瓜地馬拉,過(guò)濾一百多家農(nóng)家,才找到五星級(jí)飯店用的咖啡豆。而同樣是五星級(jí)飯店才會(huì)採(cǎi)用的法國(guó)頂級(jí)芙納巧克力(Valrhona),85度C卻拿來(lái)做一杯10元的熱可可,「好食材,用一點(diǎn)就可以了,成本不會(huì)很高?!骨裰竞暾f(shuō),85度C採(cǎi)取大批量採(cǎi)購(gòu)方式,直接從產(chǎn)地採(cǎi)購(gòu)原料,整個(gè)生產(chǎn)和加工過(guò)程都由自己完成。由於減少了中間環(huán)節(jié)的分銷商,可以有效降低原料採(cǎi)購(gòu)成本。
要實(shí)現(xiàn)低價(jià),就要精打細(xì)算,做好店面與物流是第二關(guān)。
85度C有九成客人外帶,和星巴克九成內(nèi)用剛好相反,因此店面只需要六七十平方米,店租成本占25%,低於星巴克動(dòng)輒兩、三層樓的店租。此外,85度C和星巴克一樣,人事成本約占營(yíng)收15%。但星巴克員工做一杯,85度C可做三杯;客人停留時(shí)間,星巴克是一小時(shí),85度C則是6秒鐘。在壓低物流成本方面,除了找到最佳送貨路徑,所有車(chē)隊(duì)都是租用的,省下買(mǎi)車(chē)子的保養(yǎng)維修費(fèi),還婉拒銀行合作的抽成要求,「我們的利潤(rùn)算得很緊?!?/p>
在電子商務(wù)大行其道的當(dāng)下,85度C自然不會(huì)放過(guò)這個(gè)成本相對(duì)更為低廉的營(yíng)銷新渠道。據(jù)悉,85度C在淘寶網(wǎng)的首次嘗試——中秋節(jié)銷售月餅,其當(dāng)月的銷售額超過(guò)40萬(wàn)元人民幣,零售月餅超過(guò)5000盒。目前,85度C的淘寶商城網(wǎng)店已經(jīng)不僅是銷售月餅了,一些易於保存的產(chǎn)品也已進(jìn)入常態(tài)銷售,如牛軋?zhí)恰⒒始夷逃惋炃?、鳳梨酥等。
利器
減少浪費(fèi)
耗損率納入獎(jiǎng)金計(jì)算
成本無(wú)處不在,除了原料、店面和物流,一絲不茍的流程細(xì)節(jié)管控,使成本損耗最小化,利潤(rùn)最大化,也是85度C最大的管理秘訣。
85度C在每個(gè)銷售大區(qū)設(shè)立「中央廚房」生產(chǎn)「冷麵團(tuán)」和「蛋糕胚」,每天淩晨通過(guò)冷鏈將「冷麵團(tuán)」運(yùn)送到各家門(mén)店,現(xiàn)場(chǎng)烘焙。
到了第二天淩晨3點(diǎn)還沒(méi)有賣(mài)出去的麵包就成了「報(bào)廢品」,全部下架,不再銷售。一家門(mén)店每天要做多少麵包?要向「中央廚房」訂多少冷麵團(tuán)?訂貨量不夠,會(huì)造成顧客空手而歸;訂得過(guò)多,又會(huì)造成浪費(fèi),如何平衡?如何取捨?直接涉及經(jīng)營(yíng)成本。
如何拉近物料消耗量與實(shí)際售出量的差距,提高下料準(zhǔn)確率?
邱志宏指出,85度C推出與獎(jiǎng)金掛鈎的「計(jì)畫(huà)性生產(chǎn)」制度,讓第一線廚師變身管理師,依據(jù)銷售數(shù)字做蛋糕。
一般烘焙業(yè),都面臨淡旺季(節(jié)慶前後為旺季)生產(chǎn)量差距過(guò)大的問(wèn)題。以85度C為例,淡季時(shí)一天蛋糕出貨量約為6000片;但一到旺季,比如母親節(jié)前後10天,單日需求量馬上暴增13倍。再加上生產(chǎn)蛋糕多達(dá)數(shù)十種,各地品項(xiàng)銷售狀況不一,估算錯(cuò)誤,物料耗損率會(huì)大大增加。 為配合淡旺季的產(chǎn)量差距,降低物料耗損,85度C發(fā)展出一套中央廚房的「計(jì)畫(huà)性生產(chǎn)」制度,將耗損率納入獎(jiǎng)金計(jì)算系統(tǒng)。
85度C的員工獎(jiǎng)金來(lái)自淨(jìng)利,因此決定獎(jiǎng)金高低的關(guān)鍵,在每個(gè)門(mén)店廚房能否有效降低物料成本。邱志宏表示,公司每月發(fā)放一定比例的淨(jìng)利,做為每個(gè)門(mén)店廚房的獎(jiǎng)金,再由部門(mén)主管依照職階分配個(gè)人獎(jiǎng)金。而獎(jiǎng)金額的多少,就取決於物料損耗率的控制精度,也就是準(zhǔn)確度。準(zhǔn)確度越高,得分越高,獲得的獎(jiǎng)金就越多。因此,店長(zhǎng)和主廚都會(huì)根據(jù)前日銷售量、淡旺季、時(shí)令節(jié)氣、人流分佈,甚至是天氣變化來(lái)預(yù)估第二天的原料需求,並不斷修正,提高準(zhǔn)確度,減少浪費(fèi)。
利器
上下配合
流程控管環(huán)環(huán)相扣
事實(shí)上,在85度C,流程成本的管控是一個(gè)自上而下、上下配合的過(guò)程,環(huán)環(huán)相扣,讓產(chǎn)能效益發(fā)揮到極致,連一丁點(diǎn)奶油都不浪費(fèi)。
每天,總公司生產(chǎn)管理部依照安全庫(kù)存訂定一定品種的蛋糕產(chǎn)量,待店舖下完隔日訂單後,再依據(jù)前日銷售金額,推估訂單的合理性,微調(diào)庫(kù)存量。比如黑森林業(yè)績(jī)突然下滑,代表消費(fèi)習(xí)慣有變化,管理部會(huì)減產(chǎn)黑森林,增產(chǎn)業(yè)績(jī)成長(zhǎng)的單品,並以產(chǎn)量排定蛋糕的製造時(shí)程。
比如,原本下午一點(diǎn)半的製程,依序是黑森林蛋糕排1.5小時(shí)、戚風(fēng)蛋糕排1小時(shí);但管理部經(jīng)過(guò)計(jì)算,估計(jì)黑森林的庫(kù)存量只需平日的7成,因此減少半個(gè)小時(shí)的製程,並將這半個(gè)小時(shí),分配至其他更受歡迎的品項(xiàng),以免蛋糕賣(mài)不出去,造成物料損失。
管理部指引大方向,而執(zhí)行耗損控管的責(zé)任,則落在製程的執(zhí)行者身上。每天,廚師主管必須填寫(xiě)各項(xiàng)產(chǎn)品工時(shí)報(bào)告,包括耗損量、人力工時(shí)與最後產(chǎn)出數(shù)量。
其中,耗損量由固定物料所產(chǎn)出的蛋糕總量回推。例如,一塊發(fā)酵完整的蛋糕,按照規(guī)格可切成四塊;若只能切出三塊,主管便依剩餘不符規(guī)格的部分,估算蛋、奶油和麵粉等耗損量。主管簽名後,送交工廠副主廚簽核,再由主廚檢核一塊蛋糕用多少物料跟時(shí)間完成。
這些資料,主廚會(huì)在每週會(huì)議中提出檢討。比如蛋糕烘烤得不勻稱,造成0.5公分的切邊浪費(fèi),主管必須檢討耗損原因,是人力調(diào)派過(guò)少,導(dǎo)致品質(zhì)失控,還是機(jī)械故障造成。品管部每半個(gè)月開(kāi)一次會(huì),依照蛋糕製作耗損輕重,決定賞罰;若被記過(guò),則要被罰金,從獎(jiǎng)金扣除。
有業(yè)內(nèi)專家指出,在烘焙業(yè),廚師才是第一線的物料管理者。一般烘焙業(yè)的廚師只負(fù)責(zé)生產(chǎn),沒(méi)有物料管控的概念,經(jīng)常要到年度結(jié)算時(shí),才發(fā)現(xiàn)銷售最好的蛋糕,耗費(fèi)的成本可能也最高,因此壓縮了獲利空間。
而85度C的這套制度是賺數(shù)據(jù)化的管理財(cái)。把物料控管數(shù)據(jù)化,科技、制度、執(zhí)行力和員工考核環(huán)環(huán)相扣,達(dá)到了產(chǎn)銷協(xié)調(diào)、降低成本的效果。85度C用電腦管理末端資料,並且設(shè)計(jì)一套運(yùn)用在廚師身上的制度,包括開(kāi)會(huì)跟考核,都是達(dá)到產(chǎn)銷協(xié)調(diào)的重要策略。
更進(jìn)一步的,85度C還可以再進(jìn)一步分析,幾十種蛋糕的各種原物料耗損率與銷售量之間的關(guān)係,了解在生產(chǎn)跟經(jīng)營(yíng)面上,這個(gè)數(shù)量是否是個(gè)恰當(dāng)?shù)臄?shù)字。也就是說(shuō),到底產(chǎn)品要多少種類,生產(chǎn)才能最有效率?哪些原料可以共通化?配方是否可以再精簡(jiǎn)?有時(shí)候,產(chǎn)品越多不等於獲利越高。
這就又回到第一線廚師,他們?cè)谏a(chǎn)線上,最了解什麼過(guò)程、哪些地方最容易耗損哪些物料,制定KPI(關(guān)鍵績(jī)效指標(biāo))是一種方式。另外,可以想一些獎(jiǎng)勵(lì)措施,鼓勵(lì)廚師每月提案、給予獎(jiǎng)金跟表?yè)P(yáng),並定期分享。
利器
資本助力
快速奔跑
「85度C,一個(gè)成功的品牌經(jīng)營(yíng)者?!挂晃皇煜?5度C的人士這樣評(píng)論。6年上市的神話的背後,有一支強(qiáng)大的資本運(yùn)作團(tuán)隊(duì)起著至關(guān)重要的助推作用。
85度C在臺(tái)灣大部分以加盟爲(wèi)主,在其將觸角伸向大陸時(shí),卻堅(jiān)持直營(yíng)。「當(dāng)時(shí)創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)就明確以打品牌方式來(lái)迅速擴(kuò)大影響力的決策,而如開(kāi)放加盟可能會(huì)帶來(lái)的管理鬆散則是大忌,爲(wèi)了解決初期資金,創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)把在臺(tái)灣門(mén)店賺取的資金全部投入大陸門(mén)店建設(shè)?!?/p>
在站穩(wěn)腳跟後,通過(guò)資金快速擴(kuò)張就成爲(wèi)了理所當(dāng)然的事情。其實(shí),不少臺(tái)灣的個(gè)人投資者以及一些風(fēng)投機(jī)構(gòu)給予了企業(yè)大陸拓展的資金支持,並爲(wèi)企業(yè)規(guī)劃了上市軌跡。其中,味千女掌門(mén)潘慰曾經(jīng)以個(gè)人的名義入股85度C,投資2億元新臺(tái)幣,獲得約2%的股權(quán)。
2009年9月,到中國(guó)大陸經(jīng)營(yíng)才2年多的85度C,就獲得香港匯豐私募基金投資約新臺(tái)幣7億元,取得7%股權(quán)。這筆投資案當(dāng)時(shí)曾讓業(yè)界震驚,原因有二:其一,2009年85度C在大陸不過(guò)設(shè)立65家直營(yíng)店,與當(dāng)時(shí)最大咖啡連鎖店、同樣由臺(tái)商經(jīng)營(yíng)的迪歐咖啡已近350家店相比,僅五分之一不到,甚至,在通路爲(wèi)王的大陸市場(chǎng),85度C的店家數(shù)恐怕連前五名都排不上,匯豐竟願(yuàn)意投資約7億元新臺(tái)幣,並且僅取得7%股權(quán),「這個(gè)數(shù)字很尷尬,可能連一席董事都拿不到。」一位創(chuàng)投人士指出,滙豐私募基金投資85度C,就是看準(zhǔn)它在中國(guó)大陸的成長(zhǎng)爆發(fā)力,與成本控管能力;其二,這還是最近幾年內(nèi),私募基金入股大陸連鎖通路業(yè)唯一不要求簽定「附買(mǎi)回」條件的投資案,「這顯示對(duì)方對(duì)我們有多看好,有長(zhǎng)期投資的打算?!?5度C創(chuàng)辦人吳政學(xué)說(shuō)道。
2010年11月,85度C如願(yuàn)在臺(tái)灣上市,「上市融資之後,85度C將借快速擴(kuò)張之勢(shì),進(jìn)一步與同業(yè)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手拉開(kāi)差距,確保自己的行業(yè)領(lǐng)先地位?!?/p>
由此可見(jiàn),迅速打響品牌,吸引資金,然後借由資金輸血,再加大力道繼續(xù)向前沖,這正是85度C「資本助力、快速奔跑」的成功利器。
85度C迅猛成長(zhǎng)
2004年7月,85度C第一家直營(yíng)店在臺(tái)灣開(kāi)業(yè)。同年11月,在臺(tái)灣開(kāi)放加盟店。短短兩年間,85度C在臺(tái)灣的總店數(shù)就達(dá)到237家,年?duì)I業(yè)收入達(dá)23.6億新臺(tái)幣,擊敗星巴克成為全臺(tái)灣最大的咖啡蛋糕連鎖品牌。2007年85度C正式進(jìn)入大陸市場(chǎng),業(yè)績(jī)同樣迅猛增長(zhǎng)。
2010年11月,85度C在臺(tái)灣上市,掛牌首日股價(jià)大漲,收盤(pán)價(jià)達(dá)到400元新臺(tái)幣,相對(duì)其168元新臺(tái)幣的發(fā)行價(jià)漲幅達(dá)到138%。截至2011年9月,85度C的經(jīng)營(yíng)範(fàn)圍已經(jīng)擴(kuò)展至澳洲、美國(guó)等地,全球門(mén)店超過(guò)600多家,2012年計(jì)畫(huà)新開(kāi)150家門(mén)店。