85度C成功利器大起底

85度C推出將耗損率納入獎(jiǎng)金計(jì)算系統(tǒng)的「計(jì)畫性生產(chǎn)」制度，讓第一線廚師變身管理師，依據(jù)銷售數(shù)字做蛋糕，並拆解每種蛋糕的物料成分和比例，由主廚計(jì)算成本、填寫報(bào)表，將產(chǎn)能效益發(fā)揮到極致。

藍(lán)海是怎樣被發(fā)現(xiàn)的？

話說9年前，SARS肆虐期間，85度C創(chuàng)始人吳政學(xué)在臺(tái)灣看到飯店外賣便當(dāng)一個(gè)一百塊新臺(tái)幣，消費(fèi)者不但不嫌貴，還排隊(duì)搶購，這樣的場(chǎng)景讓他靈光一閃：「便當(dāng)一個(gè)一百，有便宜嗎？假設(shè)自助餐一盒一百早就被罵死了！差在哪裡？大家認(rèn)為你是五星級(jí)飯店，師傅好，材料好嘛！」 從那一刻起，賣「平價(jià)高端產(chǎn)品」的想法開始萌芽。

不久之後的2004年1月，85度C成立於臺(tái)灣。誕生伊始便高舉「平價(jià)奢華」大旗，先用低於星巴克1/3到1/2的咖啡價(jià)格賣出1億杯，迅速超越這位「美國大叔」；後在2007年底殺入大陸咖啡蛋糕烘焙業(yè)，用7元（人民幣，下同）的蛋糕價(jià)格再次掀起低價(jià)風(fēng)暴，一路狂飆，打敗了很多早進(jìn)大陸的同行「先進(jìn)」、「前輩」。

「去吃新出爐的麵包！ 」入夜，85度C的誘惑在大陸80後、90後中快速傳播著，在上海鬧市區(qū)的門店中，總是擠滿了搶購的年輕人?；鸨匿N售業(yè)績成為「現(xiàn)金奶牛」，支撐著85度C用高於同行一大截的租金攻城略地，一時(shí)間，排隊(duì)想加盟的臺(tái)商達(dá)到數(shù)百家。

成了炙手可熱的金鶏母，85度C火了！它到底有什麼成功利器？

利器

成本無處不在

合理規(guī)劃是關(guān)鍵

85度C到底火在哪裡？茶、飲料、咖啡、西點(diǎn)等售價(jià)從4元~10多元不等，一般人均消費(fèi)10多元~20多元即可，與更早期進(jìn)入大陸的海內(nèi)外同業(yè)相比，價(jià)格確有優(yōu)勢(shì)。

「我們這麼做是有道理的，麵包蛋糕只有2~3天的保鮮期，假如你賣價(jià)很高銷量很少，結(jié)果只是浪費(fèi)產(chǎn)品，那麼我們不如降低毛利，薄利多銷加快產(chǎn)品周轉(zhuǎn)率，總體盈利就提高了?！?5度C上海公司副總經(jīng)理邱志宏透露，目前其西點(diǎn)的毛利僅30％多，比同業(yè)低，但大陸地區(qū)每個(gè)月單店整體營收可達(dá)150萬元左右，整體毛利60％，淨(jìng)利約20%~25％，較同業(yè)平均水準(zhǔn)15％多出5~10個(gè)百分點(diǎn)。

東西好，又要低價(jià)，如何在五星級(jí)口味與平價(jià)親民之間找到生存之路？

要好口味，就要做加值產(chǎn)品，技術(shù)和原料是第一關(guān)。

設(shè)立之初，85度C就瞄準(zhǔn)五星級(jí)飯店主廚，大手筆投入建立中央工廠，每個(gè)月研發(fā)出12種新蛋糕，還跑到中南美洲的瓜地馬拉，過濾一百多家農(nóng)家，才找到五星級(jí)飯店用的咖啡豆。而同樣是五星級(jí)飯店才會(huì)採用的法國頂級(jí)芙納巧克力（Valrhona），85度C卻拿來做一杯10元的熱可可，「好食材，用一點(diǎn)就可以了，成本不會(huì)很高?！骨裰竞暾f，85度C採取大批量採購方式，直接從產(chǎn)地採購原料，整個(gè)生產(chǎn)和加工過程都由自己完成。由於減少了中間環(huán)節(jié)的分銷商，可以有效降低原料採購成本。

要實(shí)現(xiàn)低價(jià)，就要精打細(xì)算，做好店面與物流是第二關(guān)。

85度C有九成客人外帶，和星巴克九成內(nèi)用剛好相反，因此店面只需要六七十平方米，店租成本占25%，低於星巴克動(dòng)輒兩、三層樓的店租。此外，85度C和星巴克一樣，人事成本約占營收15%。但星巴克員工做一杯，85度C可做三杯；客人停留時(shí)間，星巴克是一小時(shí)，85度C則是6秒鐘。在壓低物流成本方面，除了找到最佳送貨路徑，所有車隊(duì)都是租用的，省下買車子的保養(yǎng)維修費(fèi)，還婉拒銀行合作的抽成要求，「我們的利潤算得很緊。」

在電子商務(wù)大行其道的當(dāng)下，85度C自然不會(huì)放過這個(gè)成本相對(duì)更為低廉的營銷新渠道。據(jù)悉，85度C在淘寶網(wǎng)的首次嘗試——中秋節(jié)銷售月餅，其當(dāng)月的銷售額超過40萬元人民幣，零售月餅超過5000盒。目前，85度C的淘寶商城網(wǎng)店已經(jīng)不僅是銷售月餅了，一些易於保存的產(chǎn)品也已進(jìn)入常態(tài)銷售，如牛軋?zhí)恰⒒始夷逃惋炃?、鳳梨酥等。

利器

減少浪費(fèi)

耗損率納入獎(jiǎng)金計(jì)算

成本無處不在，除了原料、店面和物流，一絲不茍的流程細(xì)節(jié)管控，使成本損耗最小化，利潤最大化，也是85度C最大的管理秘訣。

85度C在每個(gè)銷售大區(qū)設(shè)立「中央廚房」生產(chǎn)「冷麵團(tuán)」和「蛋糕胚」，每天淩晨通過冷鏈將「冷麵團(tuán)」運(yùn)送到各家門店，現(xiàn)場(chǎng)烘焙。

到了第二天淩晨3點(diǎn)還沒有賣出去的麵包就成了「報(bào)廢品」，全部下架，不再銷售。一家門店每天要做多少麵包？要向「中央廚房」訂多少冷麵團(tuán)？訂貨量不夠，會(huì)造成顧客空手而歸；訂得過多，又會(huì)造成浪費(fèi)，如何平衡？如何取捨？直接涉及經(jīng)營成本。

如何拉近物料消耗量與實(shí)際售出量的差距，提高下料準(zhǔn)確率？

邱志宏指出，85度C推出與獎(jiǎng)金掛鈎的「計(jì)畫性生產(chǎn)」制度，讓第一線廚師變身管理師，依據(jù)銷售數(shù)字做蛋糕。

一般烘焙業(yè)，都面臨淡旺季（節(jié)慶前後為旺季）生產(chǎn)量差距過大的問題。以85度C為例，淡季時(shí)一天蛋糕出貨量約為6000片；但一到旺季，比如母親節(jié)前後10天，單日需求量馬上暴增13倍。再加上生產(chǎn)蛋糕多達(dá)數(shù)十種，各地品項(xiàng)銷售狀況不一，估算錯(cuò)誤，物料耗損率會(huì)大大增加。 為配合淡旺季的產(chǎn)量差距，降低物料耗損，85度C發(fā)展出一套中央廚房的「計(jì)畫性生產(chǎn)」制度，將耗損率納入獎(jiǎng)金計(jì)算系統(tǒng)。

85度C的員工獎(jiǎng)金來自淨(jìng)利，因此決定獎(jiǎng)金高低的關(guān)鍵，在每個(gè)門店廚房能否有效降低物料成本。邱志宏表示，公司每月發(fā)放一定比例的淨(jìng)利，做為每個(gè)門店廚房的獎(jiǎng)金，再由部門主管依照職階分配個(gè)人獎(jiǎng)金。而獎(jiǎng)金額的多少，就取決於物料損耗率的控制精度，也就是準(zhǔn)確度。準(zhǔn)確度越高，得分越高，獲得的獎(jiǎng)金就越多。因此，店長和主廚都會(huì)根據(jù)前日銷售量、淡旺季、時(shí)令節(jié)氣、人流分佈，甚至是天氣變化來預(yù)估第二天的原料需求，並不斷修正，提高準(zhǔn)確度，減少浪費(fèi)。

利器

上下配合

流程控管環(huán)環(huán)相扣

事實(shí)上，在85度C，流程成本的管控是一個(gè)自上而下、上下配合的過程，環(huán)環(huán)相扣，讓產(chǎn)能效益發(fā)揮到極致，連一丁點(diǎn)奶油都不浪費(fèi)。

每天，總公司生產(chǎn)管理部依照安全庫存訂定一定品種的蛋糕產(chǎn)量，待店舖下完隔日訂單後，再依據(jù)前日銷售金額，推估訂單的合理性，微調(diào)庫存量。比如黑森林業(yè)績突然下滑，代表消費(fèi)習(xí)慣有變化，管理部會(huì)減產(chǎn)黑森林，增產(chǎn)業(yè)績成長的單品，並以產(chǎn)量排定蛋糕的製造時(shí)程。

比如，原本下午一點(diǎn)半的製程，依序是黑森林蛋糕排1.5小時(shí)、戚風(fēng)蛋糕排1小時(shí)；但管理部經(jīng)過計(jì)算，估計(jì)黑森林的庫存量只需平日的7成，因此減少半個(gè)小時(shí)的製程，並將這半個(gè)小時(shí)，分配至其他更受歡迎的品項(xiàng)，以免蛋糕賣不出去，造成物料損失。

管理部指引大方向，而執(zhí)行耗損控管的責(zé)任，則落在製程的執(zhí)行者身上。每天，廚師主管必須填寫各項(xiàng)產(chǎn)品工時(shí)報(bào)告，包括耗損量、人力工時(shí)與最後產(chǎn)出數(shù)量。

其中，耗損量由固定物料所產(chǎn)出的蛋糕總量回推。例如，一塊發(fā)酵完整的蛋糕，按照規(guī)格可切成四塊；若只能切出三塊，主管便依剩餘不符規(guī)格的部分，估算蛋、奶油和麵粉等耗損量。主管簽名後，送交工廠副主廚簽核，再由主廚檢核一塊蛋糕用多少物料跟時(shí)間完成。

這些資料，主廚會(huì)在每週會(huì)議中提出檢討。比如蛋糕烘烤得不勻稱，造成0.5公分的切邊浪費(fèi)，主管必須檢討耗損原因，是人力調(diào)派過少，導(dǎo)致品質(zhì)失控，還是機(jī)械故障造成。品管部每半個(gè)月開一次會(huì)，依照蛋糕製作耗損輕重，決定賞罰；若被記過，則要被罰金，從獎(jiǎng)金扣除。

有業(yè)內(nèi)專家指出，在烘焙業(yè)，廚師才是第一線的物料管理者。一般烘焙業(yè)的廚師只負(fù)責(zé)生產(chǎn)，沒有物料管控的概念，經(jīng)常要到年度結(jié)算時(shí)，才發(fā)現(xiàn)銷售最好的蛋糕，耗費(fèi)的成本可能也最高，因此壓縮了獲利空間。

而85度C的這套制度是賺數(shù)據(jù)化的管理財(cái)。把物料控管數(shù)據(jù)化，科技、制度、執(zhí)行力和員工考核環(huán)環(huán)相扣，達(dá)到了產(chǎn)銷協(xié)調(diào)、降低成本的效果。85度C用電腦管理末端資料，並且設(shè)計(jì)一套運(yùn)用在廚師身上的制度，包括開會(huì)跟考核，都是達(dá)到產(chǎn)銷協(xié)調(diào)的重要策略。

更進(jìn)一步的，85度C還可以再進(jìn)一步分析，幾十種蛋糕的各種原物料耗損率與銷售量之間的關(guān)係，了解在生產(chǎn)跟經(jīng)營面上，這個(gè)數(shù)量是否是個(gè)恰當(dāng)?shù)臄?shù)字。也就是說，到底產(chǎn)品要多少種類，生產(chǎn)才能最有效率？哪些原料可以共通化？配方是否可以再精簡？有時(shí)候，產(chǎn)品越多不等於獲利越高。

這就又回到第一線廚師，他們?cè)谏a(chǎn)線上，最了解什麼過程、哪些地方最容易耗損哪些物料，制定KPI（關(guān)鍵績效指標(biāo)）是一種方式。另外，可以想一些獎(jiǎng)勵(lì)措施，鼓勵(lì)廚師每月提案、給予獎(jiǎng)金跟表揚(yáng)，並定期分享。

利器

資本助力

快速奔跑

「85度C，一個(gè)成功的品牌經(jīng)營者?！挂晃皇煜?5度C的人士這樣評(píng)論。6年上市的神話的背後，有一支強(qiáng)大的資本運(yùn)作團(tuán)隊(duì)起著至關(guān)重要的助推作用。

85度C在臺(tái)灣大部分以加盟爲(wèi)主，在其將觸角伸向大陸時(shí)，卻堅(jiān)持直營。「當(dāng)時(shí)創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)就明確以打品牌方式來迅速擴(kuò)大影響力的決策，而如開放加盟可能會(huì)帶來的管理鬆散則是大忌，爲(wèi)了解決初期資金，創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)把在臺(tái)灣門店賺取的資金全部投入大陸門店建設(shè)?！?/p>

在站穩(wěn)腳跟後，通過資金快速擴(kuò)張就成爲(wèi)了理所當(dāng)然的事情。其實(shí)，不少臺(tái)灣的個(gè)人投資者以及一些風(fēng)投機(jī)構(gòu)給予了企業(yè)大陸拓展的資金支持，並爲(wèi)企業(yè)規(guī)劃了上市軌跡。其中，味千女掌門潘慰曾經(jīng)以個(gè)人的名義入股85度C，投資2億元新臺(tái)幣，獲得約2％的股權(quán)。

2009年9月，到中國大陸經(jīng)營才2年多的85度C，就獲得香港匯豐私募基金投資約新臺(tái)幣7億元，取得7％股權(quán)。這筆投資案當(dāng)時(shí)曾讓業(yè)界震驚，原因有二：其一，2009年85度C在大陸不過設(shè)立65家直營店，與當(dāng)時(shí)最大咖啡連鎖店、同樣由臺(tái)商經(jīng)營的迪歐咖啡已近350家店相比，僅五分之一不到，甚至，在通路爲(wèi)王的大陸市場(chǎng)，85度C的店家數(shù)恐怕連前五名都排不上，匯豐竟願(yuàn)意投資約7億元新臺(tái)幣，並且僅取得7％股權(quán)，「這個(gè)數(shù)字很尷尬，可能連一席董事都拿不到?！挂晃粍?chuàng)投人士指出，滙豐私募基金投資85度C，就是看準(zhǔn)它在中國大陸的成長爆發(fā)力，與成本控管能力；其二，這還是最近幾年內(nèi)，私募基金入股大陸連鎖通路業(yè)唯一不要求簽定「附買回」條件的投資案，「這顯示對(duì)方對(duì)我們有多看好，有長期投資的打算?！?5度C創(chuàng)辦人吳政學(xué)說道。

2010年11月，85度C如願(yuàn)在臺(tái)灣上市，「上市融資之後，85度C將借快速擴(kuò)張之勢(shì)，進(jìn)一步與同業(yè)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手拉開差距，確保自己的行業(yè)領(lǐng)先地位?！?/p>

由此可見，迅速打響品牌，吸引資金，然後借由資金輸血，再加大力道繼續(xù)向前沖，這正是85度C「資本助力、快速奔跑」的成功利器。

85度C迅猛成長

2004年7月，85度C第一家直營店在臺(tái)灣開業(yè)。同年11月，在臺(tái)灣開放加盟店。短短兩年間，85度C在臺(tái)灣的總店數(shù)就達(dá)到237家，年?duì)I業(yè)收入達(dá)23.6億新臺(tái)幣，擊敗星巴克成為全臺(tái)灣最大的咖啡蛋糕連鎖品牌。2007年85度C正式進(jìn)入大陸市場(chǎng)，業(yè)績同樣迅猛增長。

2010年11月，85度C在臺(tái)灣上市，掛牌首日股價(jià)大漲，收盤價(jià)達(dá)到400元新臺(tái)幣，相對(duì)其168元新臺(tái)幣的發(fā)行價(jià)漲幅達(dá)到138%。截至2011年9月，85度C的經(jīng)營範(fàn)圍已經(jīng)擴(kuò)展至澳洲、美國等地，全球門店超過600多家，2012年計(jì)畫新開150家門店。