關(guān)于橡木桶的起源，有其他幾個(gè)有趣的傳說，其中每一個(gè)傳說都在一定程度上揭示了幾種世界名酒的起源和揚(yáng)名。

傳說1：荷蘭人、白蘭地以及干邑

l5世紀(jì)，荷蘭商人控制了香檳區(qū)、波爾多、干邑地區(qū)的葡萄酒出口貿(mào)易。由于技術(shù)水準(zhǔn)限制，當(dāng)時(shí)的葡萄酒酸度高、酒精度低，經(jīng)不起長距離海運(yùn)，還沒到終點(diǎn)就變質(zhì)了。為了解決這個(gè)問題，荷蘭人從阿拉伯商人那里引進(jìn)了蒸餾的工藝，把出口的法國葡萄酒蒸餾一遍，稱為“Branwijn”(燃燒的葡萄酒)，也就是如今的白蘭地。他們發(fā)現(xiàn)了一個(gè)有趣的現(xiàn)象，這些用法國橡木桶儲存的白蘭地在長時(shí)間海運(yùn)之后居然完全變了樣，原本粗糙刺激的口感變得柔美了，無色的酒精也變成了優(yōu)雅的琥珀色。從這以后，荷蘭人就把橡木桶確定為儲運(yùn)干邑地區(qū)葡萄蒸餾酒的標(biāo)準(zhǔn)工具。一舉兩得，荷蘭人在無意之間就發(fā)現(xiàn)了橡木桶在陳釀階段的特殊功效，確定了法國干邑的工藝流程。

傳說2：苛稅與威士忌

根據(jù)英格蘭釀酒史記載，l7世紀(jì)英國政府對釀酒商征收高額的“麥芽稅”。商人不堪其苦，偷偷地釀造了一批“私釀酒”，用橡木桶存好，藏在山洞里，打算先避避風(fēng)頭，日后再賣。過了幾年，稅收監(jiān)管放松了，釀酒商把藏的酒拿出來，結(jié)果發(fā)現(xiàn)這批酒變了個(gè)樣。酒的顏色變成了金黃色，味道異常香醇，聞起來還有一種前所未有的芬芳?xì)庀?。針對這個(gè)奇怪現(xiàn)象，人們進(jìn)行了仔細(xì)的研究，發(fā)現(xiàn)功臣原來是橡木桶。橡木本身含有的單寧酸和其他多種芳香物質(zhì)可以快速催酒成熟，改變酒的色澤，并增加酒的香味。于是橡木桶貯酒的技術(shù)就普及開了。

傳說3：波特酒的誕生

這又是英國人的功勞。從12世紀(jì)起，英國人就開始在葡萄牙生產(chǎn)葡萄酒，并出口到英國市場。到17世紀(jì)與18世紀(jì)之交，葡萄牙到英國的葡萄酒運(yùn)輸達(dá)到高峰。當(dāng)時(shí)交通不發(fā)達(dá)，這一段距離要花費(fèi)不少時(shí)間，酒很容易變質(zhì)，所以酒商就開始向葡萄酒里加入中性酒精(葡萄蒸餾酒精)，提高酒精度，使酒不容易腐敗。當(dāng)時(shí)，玻璃瓶和軟木塞還是遙不可及的概念，橡木桶才是主要儲運(yùn)工具。于是，與第—個(gè)傳說相似，在經(jīng)過長途海運(yùn)之后，桶里的酒變得更為柔和、濃郁、均衡，于是橡木桶的特殊功能開始受到重視，波特酒也由此誕生了。

傳說4：法國葡萄酒揚(yáng)名世界

二百多年前， 雄才大略的法蘭西國王拿破侖高瞻遠(yuǎn)矚，為了建造一支可以和英國抗衡的艦隊(duì)，下令廣栽橡樹，大興船務(wù)。但造化弄人，這位在陸地上所向披靡的高盧統(tǒng)帥，在滑鐵盧沒能再次上演勝利的劇目，兵敗流放。建立世界最強(qiáng)大海軍的宏圖偉愿最終也成為南柯一夢。不過拿破侖搞橡樹林的努力卻沒有白費(fèi)。因?yàn)榉▏€有歐洲最好的箍桶匠和歐洲最好的葡萄酒。于是某天心靈手巧的箍桶匠靈光一現(xiàn)，接著一棵棵橡樹搖身一變，就變成了城堡里酒窖中整齊排列的橡木桶隊(duì)伍。葡萄酒也自此與橡木桶結(jié)緣。

橡木桶出現(xiàn)后，“法蘭西橡木芬芳”突然成為天下酒徒趨之若鶩的元素，木桶也咸魚翻身成為葡萄酒的恩人，法國美酒和法國橡木桶瞬間聲名鵲起，一直到今天，簡直是“無木桶，不美酒”。

羅馬人、高盧人、荷蘭人、英國人，無論功勞歸于哪個(gè)民族，有一點(diǎn)是基本可以確定的：橡木桶能夠給予葡萄酒(以及葡萄蒸餾酒、加烈酒)“第二次生命”，是一個(gè)美麗的巧合。

葡萄酒與橡木桶：

天定的姻緣

思雨

在很早以前，當(dāng)釀酒師們試著找尋能匹配葡萄酒的木質(zhì)時(shí)，很多材料都嘗試過了，栗木、桉樹、櫻桃木，可是，效果都不那么令人滿意。然而，就在他們偶然把葡萄酒存儲在橡木桶里后，卻驚喜地發(fā)現(xiàn)葡萄酒竟變得如此醇美、口感豐富。盡管當(dāng)今釀酒技術(shù)已經(jīng)非常先進(jìn)，人們對葡萄酒的印象卻始終和橡木桶——這與存在數(shù)千年的容器分不開。如果說葡萄酒本身是一幅寫意的山水畫，那么橡木桶就是水墨畫的神韻，讓整幅畫臻于至善。

近兩年，國內(nèi)葡萄酒生產(chǎn)企業(yè)在使用觀念上已從單純以橡木桶作為裝飾品、宣傳品逐漸轉(zhuǎn)為使用新桶來培養(yǎng)葡萄酒。橡木桶需求量每年保持在10%―15%的增長，主要源自葡萄酒生產(chǎn)企業(yè)對釀制優(yōu)質(zhì)酒的重視。同時(shí)，橡木桶的使用觀念也發(fā)生了根本性轉(zhuǎn)變，逐步形成周期性購買制度，酒莊的興起也是帶動橡木桶需求量增長的直接原因。當(dāng)我們暢飲經(jīng)過橡木桶培養(yǎng)的葡萄酒時(shí)，不妨關(guān)注一下橡木桶的前世今生吧。

法國桶or美國桶？

橡木的種類有六百多種，通常最為常用、最為流行的樹種主要有3個(gè)。橡木的來源主要在北半球，歐洲的法國、葡萄牙、西班牙、匈牙利、奧地利、捷克以及美國。其中，法國和美國是兩個(gè)主要橡木資源地?，F(xiàn)在，葡萄酒市場上最多使用的有法國桶和美國桶。不過二者的橡木桶的風(fēng)格截然不同。

法國桶相對于美國桶有更緊實(shí)的質(zhì)地，所以工人都是用斧頭砍下木頭，而不是用鋸的方式，這樣可以更好地保證順著木質(zhì)紋路，不破壞本身木頭的特性，不會釋出過多的內(nèi)酯，影響葡萄酒的口感。單寧含量也更高，且沒有美國桶那么明顯的香草的香，但是卻受到很多法國當(dāng)?shù)仨敿壡f園的青睞。

并且有一點(diǎn)與美國桶很不一樣的就是，歐洲釀酒師們發(fā)揚(yáng)了他們釀造優(yōu)質(zhì)葡萄酒的哲學(xué)在橡木桶上面——那就是“橡木桶調(diào)配”，一個(gè)木桶有可能來自不同地區(qū)，不同烘烤程度共同組合成一個(gè)木桶，目的之一就是更加豐富窖藏在橡木桶里面的葡萄酒。除了可以使用法國本地產(chǎn)的一些橡木之外，法國人也會選擇另外一些橡木桶作為釀造稍次葡萄酒使用，例如俄羅斯的一些橡木桶。

美國東部有著很多的成長快速，且單寧含量少的白櫟木，主要來自密蘇里、威斯康星等地，受到蠻多新派莊園的青睞。美國橡木比法國橡木有更多的內(nèi)酯，窖藏過的葡萄酒要更加香甜些，所以很喜歡被用來窖藏口感強(qiáng)勁的葡萄酒。而來自俄勒岡的木桶則偏向類似法國橡木桶，緊實(shí)多單寧，老牌酒莊要更喜歡它。

好桶始自天成

橡木桶的制作擁有近乎苛刻的選材和制作工藝：橡木的生長十分緩慢，一般來說，只有樹齡在80年以上的橡木才能被用來制作橡木桶。而且，制作師只選擇根部至地面以上9～15米的樹干來制作橡木桶，其余用做它用。即使在這僅有的十幾米中，制作師同樣要進(jìn)行嚴(yán)格地挑選，一要去除單寧過重的芯部；二要除去表面疏松的材質(zhì)部分，剩下的部分才有資格用來制作橡木桶。

經(jīng)過挑選的橡木要在陰涼的條件下放置3年，以去除不好的氣味和劣質(zhì)的單寧；橡木條在制作過程中都會經(jīng)過烘烤，溫度的控制和時(shí)間的掌握都堪稱一門藝術(shù)，這大約5分鐘的烘烤賦予了橡木可可、巧克力、烤杏仁、烤面包等香味，讓人回味無窮；橡木桶在制作過程中不采用任何粘結(jié)劑，僅僅通過橡木片之間的完美結(jié)合制成，在制作過程中，要嚴(yán)格控制每一個(gè)環(huán)節(jié)，確保沒有漏水、漏氣的現(xiàn)象；當(dāng)給橡木片戴上“緊箍咒”后，再進(jìn)行拋光處理，一個(gè)工藝考究、外形美觀、散發(fā)著濃濃迷人橡木香氣的橡木桶才算制作成功。

橡木桶的規(guī)格和型號很多。桶型有波爾多型、勃艮第型、雪莉型等等，容量則有10升、30升、l00升、225升、228升、300升、500升，甚至幾千升不等。選擇木桶型號時(shí)主要需要考慮兩個(gè)因素：—是操作的方便性；二是內(nèi)比表面積。人們經(jīng)常選用225升波爾多型的木桶，因?yàn)槊科烤剖?.75升，所以一只橡木桶可裝300瓶的葡萄酒。另外，小桶和酒的接觸比例更大，能更均勻地釋放更多的香味和有益物質(zhì)給葡萄酒，且更易于沉淀物沉淀。

桶好也要慎用

一個(gè)橡木桶大概需要700～900美元，如此昂貴的價(jià)格讓人咋舌，因此能在橡木桶中長時(shí)間陳放的葡萄酒必然是高端的代表。由于橡木的產(chǎn)量有限，且價(jià)格昂貴，人們也在探尋各種各樣的橡木替代品，然而，沒有一種材料可以與之媲美。橡木特殊的組織結(jié)構(gòu)讓桶中的葡萄酒可以自由地呼吸，適量的氧氣進(jìn)入也加速了葡萄酒的成熟；適中的硬度保證了良好的防水性和儲藏的安全性；橡木桶中含有一定量的單寧酸，當(dāng)葡萄酒在儲藏過程中，橡木中的單寧也慢慢地滲透到葡萄酒當(dāng)中，堅(jiān)固了葡萄酒的骨架，使葡萄酒更具結(jié)構(gòu)感。

對于品嘗者來說，最喜歡的橡木味也來自這里，橡木中還含有非常豐富的營養(yǎng)價(jià)值和獨(dú)特的香氣，使得用橡木桶陳釀過的葡萄酒具有完美的香氣和口感；除此之外，橡木桶還具有沉淀雜質(zhì)的功效，在葡萄酒的陳釀過程中，釀酒師會進(jìn)行多次轉(zhuǎn)桶，一是增加橡木桶賦予葡萄酒的香氣和單寧；另一方面便是除去沉淀等雜質(zhì)，讓葡萄酒擁有最完美的品質(zhì)。

不過也要避免對橡木桶的盲目崇拜，橡木桶并不是只為葡萄酒帶來好處的。品質(zhì)較差的橡木會將劣質(zhì)的單寧帶到葡萄酒中，讓酒變得干澀難喝。而且未清洗干凈或太過老舊的橡木桶，甚至?xí)屆刮丁⒏镜裙治队袡C(jī)可乘，還有過度氧化讓酒變質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn)。最重要的是，并不是所有的葡萄酒都適合在橡木桶中培養(yǎng)，那些適合年輕時(shí)飲用的葡萄酒，經(jīng)過橡木桶培養(yǎng)反而會失去原有怡人的新鮮果香，造成事倍功半。

有關(guān)橡木桶的名詞解釋

發(fā)酵

橡木桶也可被用來作為發(fā)酵的酒槽，至今偶爾還可以看到用傳統(tǒng)的巨型橡木發(fā)酵酒槽制作紅葡萄酒。白葡萄酒的發(fā)酵則大多是在225公升的橡木桶中進(jìn)行。除了有自然控溫的優(yōu)點(diǎn)外，發(fā)酵后的白葡萄酒直接在同一桶中和死掉的酵母一起進(jìn)行培養(yǎng)，可以讓酒變得更圓潤甘甜。為了讓死酵母能和酒充分接觸，釀酒工人必須依照古法，經(jīng)常使用木棒在橡木桶中攪動，讓沉淀物和酒混合。

添桶

空氣可以穿過桶壁，同樣地，桶中的葡萄酒也會穿過桶壁蒸發(fā)到空氣中。所以儲存一段時(shí)間之后，桶中的葡萄酒就會因減少而在桶中留下空隙。如此一來葡萄酒氧化的速度會變得太快無法提高品質(zhì)。因此每隔一段時(shí)問，釀酒工人就必須進(jìn)行“添桶”的工作，添入葡萄酒將橡木桶填滿。如此經(jīng)過一兩年之后，葡萄酒因蒸發(fā)濃縮變得更濃郁。

新舊

新、舊橡木桶也會對葡萄酒的品質(zhì)產(chǎn)生一定影響。葡萄酒貯藏于橡木桶內(nèi)，主要依靠橡木的表面與葡萄酒交流，隨著桶齡的增加，橡木所含成分就會產(chǎn)生變化。新桶香氣較多而舊桶香氣會逐漸減少，隨著使用次數(shù)的增加，舊橡木桶易受到不利微生物的污染。同時(shí)，由于含有益成分的減少，貯存時(shí)間上也需要加長，其中產(chǎn)生的乙基酚會對葡萄酒香氣產(chǎn)生負(fù)面影響。而因?yàn)槠咸丫婆c橡木的交流只能停留在表面，不能與深層木材交流，所以橡木桶的使用必然有一定的年齡限制，到一定時(shí)期就需更換。一般紅葡萄酒使用也不過5～6年。