傳統(tǒng)食品情結(jié)

這個夏天，一部《舌尖上的中國》不僅掀起了一股全民的美食審美熱，而且也促使了更多的人去重新審視傳統(tǒng)美食的文化價值。如果要拍一部《舌尖上的南通》，你腦海中浮現(xiàn)的是哪些美食呢？

是層次分明、香酥松脆的脆餅，還是質(zhì)感松脆、香甜四溢的嵌桃麻糕？是酥松軟香甜、入口易化的董糖，還是糖皮堅脆、夾餡松散的寸金糖？當你僅僅是默念著這些南通傳統(tǒng)美食的名字，是否感覺到一股暖流在心中跌宕開來？

一方水土養(yǎng)一方人，傳統(tǒng)食品有著各自獨特的身份標識和氣質(zhì)溫度。對傳統(tǒng)食品的熱愛，儼然已經(jīng)成為某種情結(jié)。人們總念念不忘的不僅是傳統(tǒng)食品的形狀、味道，還有與之相關(guān)的人、事、物。咬一口董糖，細細回味董小宛和冒辟疆的愛情故事；吃一片麻糕，靜靜回憶街頭那家早已消失了的茶食店；吞幾顆麻球，慢慢想起幼時家中那個裝零食的破舊罐子……這些曾經(jīng)的食品王國的主角，這些曾經(jīng)給人們留下的無數(shù)美好滋味和甜蜜回憶和傳統(tǒng)美食，隨著時代的變遷和食品種類的豐富，漸漸退出了市場的舞臺，漸漸遠離了我們的舌尖。在這個變化萬千的時代，如果細細地品嘗南通傳統(tǒng)食品，不但可以感受到這座城市的歷史文化，而且也能給人以心靈上的慰藉。

在傳統(tǒng)食品漸漸淡出我們視線的時代，一個名為“麥蒂酥”的食品卻在市場上風生水起。

這個誕生于1996年的年輕品牌，而且制作的全部是傳統(tǒng)意義上的食品，竟然在通城有著廣泛的美譽度。今年5月，四川省宜賓市政府宣布將原有的“宜賓菜壩機場”將遷址重新修建，并命名為“宜賓五糧液機場”。各地網(wǎng)友們隨即開始為各地機場更換名稱，不少南通網(wǎng)友則建議將南通興東機場改名為“麥蒂酥”機場。南通人對麥蒂酥的感情可見一斑。

在超市或者專賣店，人們選購麥蒂酥的脆餅、麻糕、桃酥、麻圓等食品，這些小食是南通人辦公室里、家庭聚會上的零食，也是在外地學習、工作的南通人經(jīng)常帶給朋友們的溫馨禮物，更是南通人向外地游客熱心推薦的南通特產(chǎn)。優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品、豐富的口感、多樣的選擇、合理的價格，麥蒂酥的產(chǎn)品獲得了眾多消費者的青睞，它的樸實與親切正如其包裝讓所言： “十里麥香，百年傳承”

不怕臥底的麥蒂酥

南通麥蒂酥食品有限公司制作的食品主要分為五大類：油炸類，蒸煮類，熟粉類，月餅類和烘焙類。據(jù)董事長陳艷介紹，“麥蒂酥”三字中，“麥”字說明了產(chǎn)品的主要原料，“蒂”字告訴人們所用的是食品原料中的精華，而最后的“酥”字則闡述了該種食品的口感。簡單的三個字包含了食品的用料與口感，寓意深刻。

餐館里有地溝油，牛奶中含三聚氰胺，膠囊內(nèi)的工業(yè)明膠……在食品問題層出不窮的當下中國，人們憂心忡忡，談食色變。而傳統(tǒng)食品因為包裝簡單，賣相普通，更容易遭到消費者的懷疑。雖而麥蒂酥卻被稱為是不怕“臥底”的食品公司。該公司自創(chuàng)業(yè)起便嚴把產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)，對每種產(chǎn)品都根據(jù)詳細的控制措施評價進行測評，從原料、生產(chǎn)、貯存、運輸?shù)雀鱾€方面對各類危險進行有效的控制，保證產(chǎn)品的品質(zhì)，最大限度地避免各種風險的出現(xiàn)。每年僅用于原材料質(zhì)檢的費用就高達5萬元。不僅于此，公司在各個生產(chǎn)車間設(shè)置了視頻監(jiān)控系統(tǒng)，建立了質(zhì)量安全體系和產(chǎn)品源頭追溯體系，確保所制作的食品質(zhì)量安全。

為了保證食品的安全與可口，麥蒂酥堅持選購優(yōu)質(zhì)的原材料。2000年，綠豆價格走高，批發(fā)價格高達每斤約9.5元，這大大地增加了綠豆糕的生產(chǎn)成本。為了保證綠豆糕的品質(zhì)，滿足廣大消費者的需求，麥蒂酥絲毫沒有偷工減料，冒著虧本的危險進行了綠豆糕的生產(chǎn)制作。江南水城宜興全年溫暖濕潤，長出的糯米口感更為細膩。盡管宜興糯米價格比本地糯米貴，且增加了運輸成本，但麥蒂酥最終選擇了宜興糯米。麥蒂酥選用的優(yōu)質(zhì)紅豆沙，價格是普通紅豆沙的3倍……對采購的原材料，麥蒂酥的工作人員對其進行致病菌殘留、農(nóng)藥殘留、添加劑使用等各方面的檢查，確認無誤后再運至倉庫，儲存擺放。倉庫里保證干凈通風，各類原材料分門別類，依次堆放。

采訪時，我們經(jīng)過麥蒂酥的生產(chǎn)區(qū)，透過窗戶可以直接看到師傅們正在制作脆餅。生產(chǎn)區(qū)寬敞整潔，師傅們個個兒全副武裝：口罩、帽子、工作服、手套、鞋套，一樣不落，在進入生產(chǎn)區(qū)之前，他們每個人都經(jīng)過了消毒程序；無論是和皮的、制餡的，還是壓皮的，每個人都神情專注，仿佛是在精心加工一件件藝術(shù)品。脆餅成型后，品控部門按批次進行嚴格的抽檢——感官和重量檢驗，理化和衛(wèi)生檢驗。如有一項指標不合格，則該批次生產(chǎn)的脆餅都作報廢處理。最終通過檢驗的脆餅成長方形餅狀，表面淡黃色，層次清晰，香脆酥松。通過檢驗的脆餅進入包裝區(qū)，這里同樣是凈化區(qū)域，工作人員需要洗手、換裝、消毒后才能進入。食品包裝袋和包裝盒在包裝之前都在倉庫的紫外線燈下殺菌12小時以上，保持清潔與衛(wèi)生。最后，包裝好的產(chǎn)品被送到成品庫，各類產(chǎn)品擺放整齊，它們將從這里出發(fā)，走向千家萬戶。

“誠信創(chuàng)業(yè)，服務大眾”——這八個大字，自公司成立起便被放置在公司進門最顯眼的位置。在這一理念的鞭策下，麥蒂酥品牌先后榮獲“江蘇省著名商標”、“江蘇省質(zhì)量信用產(chǎn)品”、“南通名牌產(chǎn)品”、“南通市知名商標”、“AAA級‘重合同守信用企業(yè)’”等榮譽。

繼承與創(chuàng)新

在食品領(lǐng)域，麥蒂酥是傳統(tǒng)食品的堅定傳承者，也是富有創(chuàng)新精神的開拓者。它的主要產(chǎn)品董糖、綠豆糕、印糕、麻切等傳統(tǒng)食品，嚴格恪守傳統(tǒng)配方、工藝、采用純手工方式制作，這在工業(yè)化時代確屬難能可貴。在堅守的同時，公司注重不斷改進產(chǎn)品配方和生產(chǎn)工藝，為傳統(tǒng)食品賦予新的活力。應用現(xiàn)代科學技術(shù)、先進的生產(chǎn)手段，使產(chǎn)品加工更加標準化、連續(xù)化。針對現(xiàn)代人養(yǎng)生保健的生活需求，公司還推出了低卡、低熱量的無糖食品，如雜糧脆餅等。

麥蒂酥的創(chuàng)新精神從公司成立初期就初現(xiàn)端倪，陳艷當時推出的首款食品就是獨創(chuàng)的酥餅，這是她在吸取蘇州、揚州、南通等地酥餅特點的基礎(chǔ)上，結(jié)合現(xiàn)代人群的健康飲食理念精心研制而出。酥餅形似草鞋底，伴有芝麻香，口感松脆獨特，后命名為“麥蒂酥”?！胞湹偎帧焙芸熠A得了廣大消費者的喜愛，打開了市場，直至今日仍然是公司最為暢銷的產(chǎn)品之一。

當嵌桃麻糕的制作技藝被列入南通市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的名單，當肯德基、麥當勞成為如今孩子們共同的童年回憶。如沒有人去傳承和發(fā)展自己的傳統(tǒng)食品的話，我們也許在不久的將來只能在博物館里才能目睹到傳統(tǒng)食品的模型。令人欣慰的是，我們這座城市還有“麥蒂酥”這樣的企業(yè)，還在執(zhí)著地堅守著傳統(tǒng)，傳承著南通久遠的真味道！

傳統(tǒng)美食的守望者

訪非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人陳艷

色似碧玉、松軟糯滑、豆香濃郁、甜而不膩的 “綠豆糕”曾幾何時一直是南通人喜愛的傳統(tǒng)美食。至今，眾多老南通人仍將“綠豆糕”作為端午節(jié)餐桌上的必備之品。時至今日，街面雖也有“綠豆糕”賣，但大多徒有其型外，其口感及口味早已不是傳統(tǒng)意義上的綠豆糕的風味了。但麥蒂酥的“綠豆糕”卻依然保持住了傳統(tǒng)的口感及口味。在物欲橫溢、傳統(tǒng)美食節(jié)節(jié)退敗的今天，仍有人執(zhí)著地捍衛(wèi)著傳統(tǒng)美食的“尊嚴”，這實在讓人大感意外。正是抱著一份好奇之心探訪了以專門制作地方特色食品的南通“麥蒂酥”公司及它的“當家人”。

在南通麥蒂酥食品有限公司陳艷董事長的引領(lǐng)下，記者參觀了綠豆糕的整個制作過程。經(jīng)過嚴格的消毒、穿上專門的服裝后，我們走進了制作車間。一口大鍋中煮著綠豆，工人們將做好的綠豆糕放進烤箱中烘烤，空氣中彌漫一股令人神怡的綠豆清香。陳艷稱，制作綠豆糕工藝雖不復雜，但對原料和火候的要求特別高。我們的綠豆糕選用的是國內(nèi)最優(yōu)質(zhì)的綠豆，所用的豆沙餡也是從一家北京的百年老店采購而來，并按傳統(tǒng)工藝進行制作，絕不添加色素、香精和防腐劑。制作過程為：先將清洗好的綠豆煮到八成熟后撈出攤涼，待豆干后進烤箱烘烤，烤黃后冷卻打成粉，然后傳統(tǒng)配方由人工制成糕坯，最后再經(jīng)烤箱烘烤即成。她稱，優(yōu)質(zhì)的綠豆價格要比普通綠豆價格高出一倍，而優(yōu)質(zhì)的豆沙要比一般豆沙要高出3 倍。如果沒有優(yōu)質(zhì)的原料，就不能保證傳統(tǒng)的風味。雖然原料近年持續(xù)漲價，但他們的產(chǎn)品價格基本沒變，即使在2010年綠豆價格離譜的時候也是如此。

嵌桃麻糕、雞蛋卷、桃酥、脆餅、京棗、麻餅、麻圓......是江海大地上的傳統(tǒng)美食，而麥蒂酥公司就是一家以制作南通地方傳統(tǒng)糕點的企業(yè)。在傳統(tǒng)糕點日趨沒落的今天，一家企業(yè)選擇其為主業(yè)是否給生存帶來巨大風險呢？陳艷稱，傳統(tǒng)糕點的魅力是恒久的，因為它即是江海文化的一個組成部分，又是展示南通地方特色的一種符號。不管時代如何變遷、人們口味如何變化，傳統(tǒng)糕點應該有它的一席之地。傳統(tǒng)糕點面臨的危機，危機不在于糕點本身，而是在于不能恪守傳統(tǒng)工藝、配方、保持品質(zhì)的危機。也正因此，麥蒂酥自1996年開業(yè)那天起就定下了：“傳承傳統(tǒng)美食、做良心食品”的規(guī)矩。公司在制作傳統(tǒng)糕點上，不僅全部嚴格按照傳統(tǒng)工藝和配方，而且全部由手工制作，絕不讓傳統(tǒng)走味。事實證明，傳統(tǒng)食品的口碑依然，生命力依舊。

陳艷出身于如皋市白浦鎮(zhèn)的一個農(nóng)民家庭。因家境貧困，她在小學四年級就輟學，并早早地承擔起養(yǎng)家的重擔，先后務過農(nóng)，做過營業(yè)員。她稱，在童年時代，糕點只有在年節(jié)中才能享用的奢侈品。那種美好的滋味，給她貧困的生活增添了一絲亮色和希望。進城打工后，她的生活水平略有了改善，能夠時常享用到曾經(jīng)帶給她美好回憶的糕點。但她不能容忍的是，傳統(tǒng)糕點制作的不傳統(tǒng)、不專業(yè)。在上世紀90年代創(chuàng)業(yè)大潮中，她選擇了走制作傳統(tǒng)糕點的創(chuàng)業(yè)之路，并拜個中高手為師。她稱，當初也沒多想什么，只是想留住傳統(tǒng)糕點的味道。經(jīng)過10多年打拼，她當初的愿望基本得到了實現(xiàn)。令她高興的是，南通的傳統(tǒng)糕點不僅市場越做越大，而且也得到了越來越多的外地人的喜愛。南通的傳統(tǒng)糕點也進入上海、江蘇、浙江等地市場。更讓她欣喜的是，他們制作的傳統(tǒng)特色糕點已經(jīng)成為南通人對外交往中的禮品。

作為南通市非物質(zhì)遺產(chǎn)保護傳承人，陳艷稱，只有技藝傳承與開發(fā)利用并舉，才是文化遺產(chǎn)保護的最佳之策。傳承既要保留傳統(tǒng)，也要不斷與時俱進。在發(fā)掘和保護傳統(tǒng)糕點制作技藝的同時，如何推陳出新適應新的時代需求已成為她面臨的新課題。