香香脆肚飯?jiān)庋?/h1>
2012-04-29 00:00:00
美食堂 2012年3期
新年里被大魚(yú)大肉們霸道地伺候著，舌頭都膩味了，還好有一碗香香脆脆的小炒挺身而出，香濃Q彈，越嚼越有滋味，米飯又要遭殃嘍。
剁椒爆脆肚
用料：豬肚1個(gè)、洋蔥1個(gè)、剁辣椒80克、青尖椒50克、姜、蒜各10克、花椒、八角、魚(yú)香葉各5克、白胡椒粉、香油各1茶匙、蒸魚(yú)豉油、醬油各1茶匙、雞精、鹽各1／2茶匙、料酒50毫升、油50毫升、面粉、白醋各少許
1 新鮮豬肚分別用面粉和白醋反復(fù)揉搓，再用清水沖洗，洗至表面沒(méi)有黏液為止。這樣才能很好地去除腥味兒。
2 鍋中倒入能基本沒(méi)過(guò)豬肚的清水，燒開(kāi)后放入豬肚、姜片、八角、料酒大火燉20分鐘(用筷子不費(fèi)力能將豬肚戳破)。
3 燉好的豬肚立刻在冷水下沖洗，并用剪刀剪去豬肚上的白油，再浸入冷水中5分鐘，增加豬肚的爽脆口感。
4 取出豬肚，改刀成條(要切得薄和均勻，炒出來(lái)味道更好)；洋蔥切小片；青尖椒切斜刀片；大蒜切末，姜切末。
5關(guān)鍵步驟 炒剁椒醬。這是這道菜超好吃的秘密所在，這步請(qǐng)看“關(guān)鍵步驟分解”。
6 熱鍋倒油，燒至五成熱，放入魚(yú)香葉、花椒爆出香味(魚(yú)香葉和花椒都是很好的增香去腥食材)。
7 放入洋蔥炒香，改大火加入豬肚和青尖椒爆炒，再倒入剁椒醬一起炒勻，使豬肚和剁椒醬的香氣完全融合在一起。
8 改中火，調(diào)入醬油、香油、白胡椒粉、雞精、鹽(可適量添加煮豬肚的湯汁)，再大火將調(diào)料翻炒均勻即可出鍋。
吃豬肚，補(bǔ)脾胃
肥而不膩、味道鮮美的豬肚可是滋補(bǔ)圣品，《本草綱目》中記載它“暖腸胃、去陰毒”，《海藥本草》中說(shuō)它可以“健脾胃、補(bǔ)虛損、通血脈”，《唐本草》中寫(xiě)到能“主下氣，溫中，去痰，除臟腑中風(fēng)冷”。因此，平日吃點(diǎn)豬肚(尤其是脾胃虛弱體質(zhì))有很好的滋補(bǔ)作用。
“肚包雞”、“紅油肚絲”、“熘肚片”、“燉豬肚湯”是我們最常吃的豬肚菜肴，但無(wú)論是什么烹飪方式，豬內(nèi)臟都要盡量買(mǎi)最新鮮的食用，現(xiàn)買(mǎi)現(xiàn)吃最佳，如果表皮呈淡綠色，松弛易破、聞起來(lái)有惡臭的豬肚就不新鮮了。此外，豬肚買(mǎi)回家要用面粉和白醋反復(fù)揉搓去除腥味，加上生姜和白胡椒來(lái)提味，這樣做出來(lái)的豬肚才會(huì)鮮美無(wú)比。
酸辣雞雜
用料：雞胗200克、雞腸150克、酸豆角100克、蒜苗100克、野山椒60克、青、紅尖椒備20克、姜、蒜、蔥花各5克、料酒1湯匙、鮮醬油1茶匙、白胡椒粉、鹽各1／2茶匙、油40毫升、雞精、香油各3克
1 雞胗洗凈后吸干水分，交叉切成格子狀花刀(每一刀不要切到底，切薄更入味)，再切成小塊。雞腸洗凈擦干水分，切小段。
2 買(mǎi)來(lái)的酸豆角沖洗干凈，將水分甩干，切成1厘米左右的段；蒜苗洗凈，切成更短的小碎粒備用。
3 將切好的雞胗和雞腸用少許白胡椒粉、鹽、鮮醬油和1茶匙料酒抓拌均勻，腌制5分鐘入味。
4 姜切絲，大蒜用刀背拍扁、去皮切成碎末，青、紅尖椒分別切小細(xì)圈(這兩種辣椒都非常辣，放一點(diǎn)點(diǎn)即可，怕辣的話可不放)。
5 開(kāi)大火熱鍋，倒少許油燒至六成熱，放入酸豆角大火不停翻炒約3分鐘后盛出(炒干水汽，吃起來(lái)更焦脆)。
6 鍋中倒少許油，同樣大火翻炒蒜苗粒，蒜苗比較難熟，可以炒至表皮微微發(fā)焦，加鹽調(diào)味后盛出。
7關(guān)鍵步驟 爆炒雞雜。又香又脆的酸辣雞雜即將新鮮出爐，請(qǐng)看“關(guān)鍵步驟分解”。
8 調(diào)入少許醬油、雞精、香油、蔥花(這時(shí)可以改成小火，使雞胗保持鮮脆的口感)，再大火翻炒均勻后盛出。
飯界“鬼見(jiàn)愁”
眾所周知，香辣味濃的湘菜都是“米飯殺手”，而“酸辣雞雜”就是這么一道當(dāng)?shù)丶壹覒魬舳紩?huì)做、都愛(ài)吃的家常下飯菜。雞雜指的是雞胗、雞肝、雞腸等雞的內(nèi)臟，而酸辣的口感則來(lái)源于酸菜和野山椒的通力合作。雖說(shuō)很家常，但做法上還是很有竅門(mén)的：首先在切雞胗時(shí)可以選擇切薄片或者是花刀，越薄炒出來(lái)才越容易入味；酸豆角要單獨(dú)入鍋大火炒干水汽，這樣才會(huì)有最爽脆的口感；野山椒是這道菜的點(diǎn)睛之筆，怕辣的話可以不切碎整個(gè)來(lái)炒(炒時(shí)用鏟子將少許酸汁擠壓出來(lái))，且不添加其他任何尖椒，野山椒的酸湯可以倒入增加風(fēng)味。開(kāi)吃要趁熱打鐵，因?yàn)殡u胗放久了容易發(fā)黑、變干，有損口感。
新年里被大魚(yú)大肉們霸道地伺候著，舌頭都膩味了，還好有一碗香香脆脆的小炒挺身而出，香濃Q彈，越嚼越有滋味，米飯又要遭殃嘍。
剁椒爆脆肚
用料：豬肚1個(gè)、洋蔥1個(gè)、剁辣椒80克、青尖椒50克、姜、蒜各10克、花椒、八角、魚(yú)香葉各5克、白胡椒粉、香油各1茶匙、蒸魚(yú)豉油、醬油各1茶匙、雞精、鹽各1／2茶匙、料酒50毫升、油50毫升、面粉、白醋各少許
1 新鮮豬肚分別用面粉和白醋反復(fù)揉搓，再用清水沖洗，洗至表面沒(méi)有黏液為止。這樣才能很好地去除腥味兒。
2 鍋中倒入能基本沒(méi)過(guò)豬肚的清水，燒開(kāi)后放入豬肚、姜片、八角、料酒大火燉20分鐘(用筷子不費(fèi)力能將豬肚戳破)。
3 燉好的豬肚立刻在冷水下沖洗，并用剪刀剪去豬肚上的白油，再浸入冷水中5分鐘，增加豬肚的爽脆口感。
4 取出豬肚，改刀成條(要切得薄和均勻，炒出來(lái)味道更好)；洋蔥切小片；青尖椒切斜刀片；大蒜切末，姜切末。
5關(guān)鍵步驟 炒剁椒醬。這是這道菜超好吃的秘密所在，這步請(qǐng)看“關(guān)鍵步驟分解”。
6 熱鍋倒油，燒至五成熱，放入魚(yú)香葉、花椒爆出香味(魚(yú)香葉和花椒都是很好的增香去腥食材)。
7 放入洋蔥炒香，改大火加入豬肚和青尖椒爆炒，再倒入剁椒醬一起炒勻，使豬肚和剁椒醬的香氣完全融合在一起。
8 改中火，調(diào)入醬油、香油、白胡椒粉、雞精、鹽(可適量添加煮豬肚的湯汁)，再大火將調(diào)料翻炒均勻即可出鍋。
吃豬肚，補(bǔ)脾胃
肥而不膩、味道鮮美的豬肚可是滋補(bǔ)圣品，《本草綱目》中記載它“暖腸胃、去陰毒”，《海藥本草》中說(shuō)它可以“健脾胃、補(bǔ)虛損、通血脈”，《唐本草》中寫(xiě)到能“主下氣，溫中，去痰，除臟腑中風(fēng)冷”。因此，平日吃點(diǎn)豬肚(尤其是脾胃虛弱體質(zhì))有很好的滋補(bǔ)作用。
“肚包雞”、“紅油肚絲”、“熘肚片”、“燉豬肚湯”是我們最常吃的豬肚菜肴，但無(wú)論是什么烹飪方式，豬內(nèi)臟都要盡量買(mǎi)最新鮮的食用，現(xiàn)買(mǎi)現(xiàn)吃最佳，如果表皮呈淡綠色，松弛易破、聞起來(lái)有惡臭的豬肚就不新鮮了。此外，豬肚買(mǎi)回家要用面粉和白醋反復(fù)揉搓去除腥味，加上生姜和白胡椒來(lái)提味，這樣做出來(lái)的豬肚才會(huì)鮮美無(wú)比。
酸辣雞雜
用料：雞胗200克、雞腸150克、酸豆角100克、蒜苗100克、野山椒60克、青、紅尖椒備20克、姜、蒜、蔥花各5克、料酒1湯匙、鮮醬油1茶匙、白胡椒粉、鹽各1／2茶匙、油40毫升、雞精、香油各3克
1 雞胗洗凈后吸干水分，交叉切成格子狀花刀(每一刀不要切到底，切薄更入味)，再切成小塊。雞腸洗凈擦干水分，切小段。
2 買(mǎi)來(lái)的酸豆角沖洗干凈，將水分甩干，切成1厘米左右的段；蒜苗洗凈，切成更短的小碎粒備用。
3 將切好的雞胗和雞腸用少許白胡椒粉、鹽、鮮醬油和1茶匙料酒抓拌均勻，腌制5分鐘入味。
4 姜切絲，大蒜用刀背拍扁、去皮切成碎末，青、紅尖椒分別切小細(xì)圈(這兩種辣椒都非常辣，放一點(diǎn)點(diǎn)即可，怕辣的話可不放)。
5 開(kāi)大火熱鍋，倒少許油燒至六成熱，放入酸豆角大火不停翻炒約3分鐘后盛出(炒干水汽，吃起來(lái)更焦脆)。
6 鍋中倒少許油，同樣大火翻炒蒜苗粒，蒜苗比較難熟，可以炒至表皮微微發(fā)焦，加鹽調(diào)味后盛出。
7關(guān)鍵步驟 爆炒雞雜。又香又脆的酸辣雞雜即將新鮮出爐，請(qǐng)看“關(guān)鍵步驟分解”。
8 調(diào)入少許醬油、雞精、香油、蔥花(這時(shí)可以改成小火，使雞胗保持鮮脆的口感)，再大火翻炒均勻后盛出。
飯界“鬼見(jiàn)愁”
眾所周知，香辣味濃的湘菜都是“米飯殺手”，而“酸辣雞雜”就是這么一道當(dāng)?shù)丶壹覒魬舳紩?huì)做、都愛(ài)吃的家常下飯菜。雞雜指的是雞胗、雞肝、雞腸等雞的內(nèi)臟，而酸辣的口感則來(lái)源于酸菜和野山椒的通力合作。雖說(shuō)很家常，但做法上還是很有竅門(mén)的：首先在切雞胗時(shí)可以選擇切薄片或者是花刀，越薄炒出來(lái)才越容易入味；酸豆角要單獨(dú)入鍋大火炒干水汽，這樣才會(huì)有最爽脆的口感；野山椒是這道菜的點(diǎn)睛之筆，怕辣的話可以不切碎整個(gè)來(lái)炒(炒時(shí)用鏟子將少許酸汁擠壓出來(lái))，且不添加其他任何尖椒，野山椒的酸湯可以倒入增加風(fēng)味。開(kāi)吃要趁熱打鐵，因?yàn)殡u胗放久了容易發(fā)黑、變干，有損口感。
